Навчальний посібник: " Холодні страви та закуски"

         Вище професійне училище № 29 смт Володимирець

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Розглянуто і схвалено на засіданні методичної  комісії з підготовки робітничих кадрів за галузевим спрямуванням :

громадське харчування

Протокол№___від «___»___________2018 р.

Голова методичної комісії

                                                              ______________ О. В. Токарська

 

                                                        Майстер в/н: Ю. П. Сидорчук

 

 

 

 

 

1. Вступ. Характеристика та якість  продуктів

 

Давайте подумаємо, що було самим важливим для вашої бабусі і мами, коли вони готували обід?

-Звичайно, щоб діти та чоловік були ситі! Добре, якщо їжа при цьому буде смачною і обійдеться без зайвих затрат, не дуже дорогою. Про красиве оформлення турбувалися тільки по великих святах і, звичайно, в останню чергу - про користь.

Сьогодні, коли в продуктових магазинах є майже все, а відділи господарських товарів приваблюють великим асортиментом посуду і різноманітним кухарським обладнанням, інвентарем ситуація змінилася таким чином: ми хочемо не просто їсти, а їсти із задоволенням і з користю для організму.

Так що ж представляє собою сучасна кухня?

Навчаючись, ви пізнаєте багато секретів, головний з яких - здорове харчування. Ми будемо вчитися з вами, що їсти і як їсти, як вибирати продукти, а також як готувати страви, які забезпечать здоровий спосіб життя. Харчування є однією з основних життєвих функцій і має бути джерелом задоволення. Дотримання принципів правильного харчування не має бути тяжким. А навпаки! Запевняю вас,що воно є дуже приємним і приносить радість всій сім’ї.

Ви переконаєтесь, що правильне харчування не потребує ніяких спеціальних умов, ніяких додаткових фінансових затрат. Дорогими є продукти, що містять велику кількість жиру, цукру,багаті  холестерином-словом, шкідливі для здоров’я. Здоровий спосіб життя, який включає відповідне харчування, забезпечить вам хороше самопочуття, витончену фігуру, дозволить реалізувати життєві плани. Ви будете жити довго і краще!

Щоб забезпечити здорове харчування, ви повинні вміти оцінювати продуктові товари з точки зору якості.

Зовнішній вигляд ,смак і запах,

пакування харчових продуктів,

або на що повинен звертати увагу кожен споживач.

 

 

 

 

 

 

 

 

Чи задумувались ви про те, чому одна і та сама страва, навіть якщо її готує одна й та сама людина по одній і тій же самій рецептурі в однакових умовах, не завжди має однаковий смак? Зазвичай в таких випадках кажуть, що кухар погано постарався, вклав мало душі в приготування їжі. Між іншим в багатьох випадках причиною різного результату кулінарних дослідів є різна якість використаних продуктів. Адже, всім відомо, що смачний бутерброд можна приготувати тільки із свіжого хліба, а апетитний овочевий салат - тільки із свіжих, хрумких, соковитих овочів.

А що ж впливає на смак готової страви? Перш за все, це буде:

• час варіння і обсмажування;
• вид шинкування і нарізки;
• інтенсивність теплового впливу на інгредієнти страви.

Ці моменти слід особливо добре вивчити тим, хто вирішив детальніше ознайомитися з кулінарією для початківців. Кулінарія починається не з найпростіших речей. Однак з плином часу складні речі здаються елементарними.

Критерії оцінки якості

продуктів харчування              

Кожна страва настільки якісна і цінна, наскільки

якісні використані для її приготування продукти.

Тому, основним показником здорової кухні є висока якість продуктів харчування.

 

 

 

 

 

 

 

           

 

Якість продуктів ви можете оцінити за слідуючими критеріями:

• калорійність;
• натуральність;
• свіжість;
• зовнішній вигляд;
• смак;
• запах;
• колір;
• консистенція.

Калорійність означає вміст в даному продукті харчових компонентів, які необхідні для повноцінної життєдіяльності людини.

Розповідаючи про харчові компоненти, маємо на увазі:

-компоненти „будівельні”- білки;

-компоненти „енергетичні”- вуглеводи та жири;

-компоненти „регулюючі”- мінеральні речовини та вітаміни.

 

 

Їжа буде високоякісною з точки зору калорійності, якщо вона буде містити:

•                  багато білку;
•                  мало жирів;
•                  помірну кількість вуглеводів;
•                  багато вітамінів і мінеральних речовин.

 

Наприкад: Подумайте, що краще для правильного харчування: сосиска чи філейна вирізка? Порівнюючи калорійність, дайте оцінку якості.

 

Вміст (мг)	Сосиски	Філейної вирізки
Білки	13	25
Жири	26	4

Звичайно, що філейна частина цінніша, тому що вона містить більше повноцінних білків і набагато менше жирів.

Не всі харчові компоненти, що необхідні людині, містяться в одному харчовому продукті. Тому тільки різноманітне харчування поповнить людський організм тим, що він потребує. Наприклад, м’ясо птиці не містить вітаміну С , але його нестачу можна покрити зовсім просто.

 

Достатньо додати в страву овочі, які багаті цим вітаміном. Наприклад: брюссельську капусту, салат або зелень петрушки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Колір продуктів харчування

  Майже кожен споживач поєднує продукти харчування з притаманним для них кольором, наприклад:

• білий колір борошна;
• білий колір молока;
• жовтий колір макаронних виробів;
• коричневий колір шоколаду;
• червоний колір томатів;
• зелений колір салату.

Таке „привикання до кольору” робить неможливим або достатньо затрудняє впровадження на ринок продуктів харчування з нетиповим забарвленням, наприклад:

• жовтих томатів;
• синьої цибулі;
• білого шоколаду;
• червоної квасолі.

Хто би міг подумати, що від того, якого кольору продукти ви з'їсте, залежить ваше здоров'я? Але, звичайно, дуже серйозно не будемо відноситься до щоденного і тим більше до кожного прийому їжі, звертаючи занадто велику увагу на колір продуктів, які лежать в нашій тарілці, але все ж прислухатися до фахівців у цій галузі варто.

Яскраві страви викликають апетит. Недарма кухарі намагаються красиво оформити твори свого мистецтва, використовуючи продукти різних відтінків. Виявляється таке різнобарв'я важливо і для нашого здоров'я.

Жовтий колір продуктів пов'язаний з травним процесом, з печінкою і кишечником. Продукти жовтого кольору сприяють виведенню токсинів і очищення тіла, важливі для ендокринної системи. Активізують мозок і мислення, тому важливо включати в раціон під час навчання. Завдяки очищаючим властивостям продукти цього кольору покращують стан шкіри. Можуть допомогти при захворюваннях нервової системи, при запорах, растройстве шлунка і діабеті.
До продуктів жовтого кольору належать цитрусові, яблука, світлий виноград, кукурудза, картопля, дині, солодкий перець, жовта стручкова квасоля і ін.

Фіолетовий колір продуктів важливий для психічного здоров'я. Цей колір пов'язаний з дихальною сиситемою, він покращує подачу кисню. Якщо в раціоні не вистачає фіолетових продуктів, людина постійно відчуває себе втомленою. Фіолетові продукти допомагають пом'якшити біль у горлі, знизити жар, запалення, полегшити спазми, сильний біль і свербіж.
  До продуктів фіолетового кольору можна віднести буряк, ожину, чорницю, чорний виноград, сливи, червоноголову капусту, баклажани та ін.

Червоний колір продуктів посилює кровообіг, підвищує м'язовий тонус, тому наповнюють енергією, стимулює до досягнення життєвих цілей, дарує мужність, силу і впевненість у собі. Їжа червоного кольору лікує депресію, стимулює надниркові залози, незамінна для людей, які страждають недокрів'ям і для тих, хто завжди мерзне. Якщо ви дуже втомилися, червоні продукти допоможуть прийти в норму. Червоні фрукти і овочі зміцнюють імунну систему, поліпшують засвоєння їжі і очищають організм від шлаків.
   Це помідори, червоні ягоди і червоне м'ясо – яловичина і телятина. Можна додати червону квасолю, гранати, солодкий перець, кавун. Не виключається і червоне вино.

Помаранчевий колір продуктів робить нас товариськими, оптимістичними і творчими людьми, допомагають народженню нових ідей. Помаранчеві продукти добре впливають на фізичний і розумовий розвиток, позитивно позначаються на травних органах. Високий вміст антиоксидантів у продуктах оранжевого кольору допомагає руйнувати токсичні речовини і відновлювати пошкоджені клітини.
До продуктів оранжевого кольору можна віднести деякі цитрусові, солодкий перець цього кольору, морква, абрикоси, хурма, жовті яблука, персики, дині, банани, лимони, ананас, жовток яєць, лосось, мед, кукурудзяні пластівці і кукурудза, сир.

Зелений колір продуктів дарує нам спокій, рівновагу і гармонію. Позитивно впливає на серце і артеріальний тиск, допомагає поліпшити роботу легенів. Зелений колір продуктів пов'язаний з серцем, тож зелена їжа корисна людям з високим тиском, вона запобігає серцевим захворюванням. Хлорофіл, що міститься в такій їжі, освіжає, допомагає очистити і зміцнити тіло.
Продукти зеленого кольору це - вся листова зелень, зелена цибуля, капуста білокачанна, броколі, кольрабі, кабачки і патисони, яблука, виноград, ківі, зелений аґрус, огірки, зелений горошок, зелена стручкова квасоля, морська капуста, зелений чай та ін.

Коричневий колір продуктів контролює роботу щитовидної залози, впливає на розумові та фізичні здібності, впливає на зір і слух. Збільшити споживання їжі коричневого кольору слід при хворобах очей, вух, носа, а також шкіри і легенів.
Це гречка, печена картопля, бурий рис, какао та ін. 

Психологи підтримують дієтологів, пояснюючи, що на здоров'я людини впливає не лише якісний склад продукту, але і його колір, тому намагайтеся, щоб у вашому раціоні частіше були присутні всі кольори веселки.
  Отже, колір продуктів безпосередньо впливає на наше самопочуття і здоров'я. Намагайтеся урізноманітнити своє меню і з урахуванням колірної гами продуктів.

 

                                Запах - в оцінці якості продуктів 
    У процесі аналізу різних продуктів для характеристики їх властивостей, пов'язаних з присутністю пахучих речовин, використовуються такі терміни як «запах», «аромат» і «букет». 

    Запах - це будь-які відчуття, що сприймаються органом нюху. Він може бути приємним і неприємним, бажаним і небажаним.

    Аромат - це приємний запах, типовий для даного продукту і формується в процесі його природного освіти (аромат малини, абрикоса, апельсина).

     Букет - це приємний запах, який формується в тих продуктах, які піддаються процесам дозрівання. Це пов'язано з тим, що при дозріванні відбуваються складні хімічні і біохімічний процес, в результаті яких утворюються нові ароматичні речовини.             
    Запах продуктів обумовлений сумішшю пахучих речовин, що мають різну хімічну природу і різну будову. Разом з тим у складі деяких продуктів можуть бути присутніми так звані ключові пахучі речовини. Наприклад, аллілфеноксіацетат визначає запах ананаса, аллілсульфід - часнику, ванілін - ванілі, корічний альдегід - кориці, ментол-м'яти і т.д. 
    Багато продуктів мають композиційний аромат, який розвивається при дозріванні ягід, плодів, овочів або при їх технологічній обробці. Ароматоутворюючі композиції можуть містити кілька десятків і навіть сотень речовин. 

    Таким чином, запах - це один з найважливіших показників доброякісних харчових продуктів, який порівняно просто і з великим ступенем об'єктивності можна визначити в результаті аналізу. 
    Для підвищення ефективності оцінки запаху продуктів за допомогою органу нюху слід дотримуватися таких правил: 

а) уникати перед проведенням дегустації куріння, вживання цибулі та інших гострих приправ; 
б) уникати користування духів, косметики, туалетного мила з сильними ароматами, які можуть ускладнити роботу не тільки самого дегустатора, а й усієї дегустаційної комісії; 
в) ретельно дотримуватися правил особистої гігієни; 
г) особливу увагу слід звернути на перше відчуття - йому належить вирішальна роль в розпізнаванні запаху; 
д) має бути хороша вентиляція і температура приміщення. 
                                                Консистенція і смак

Одним з важливих показників якості виробів є їхня консистенція. Це поняття містить у собі характеристику агрегатного стану (рідка, тверда), ступінь однорідності (однорідна, пластівцеподібпа, сироподіб- на), механічні властивості (еластична, пружна, пластична та ін.), які визначають оглядово (рідка, піиоутворююча та ін.) або за допомогою органів дотику. Наприклад, кінчиками пальців визначають ступінь пружності, твердості, пластичності різноманітної сировини. У порожнині рота виникають такі дотичні відчуття, як соковитість, розсипчастість, однорідність, волокнистість, терпкість та ін. Так, соковитість — відчуття, викликане соками продукту під час жування, виражається кількісно (продукт дуже соковитий, малосоковитий, сухий); розсипчастість і крихкість визначаються опором, що чинить продукт при розжовуванні (наприклад, розсипчастість виробів з пісочного тіста); однорідність — відчуття, що викликають частки продукту при розподілі на поверхні язика і ротової порожнини (однорідність крему, соусу), а волокнистість — волокна продукту, що чинять опір при розжовуванні (наприклад, грубоволокнисте м'ясо); терпкість — відчуття, що виникає в порожнині рота при стягуванні (зморщуванні) внутрішньої його поверхні, що супроводжується зазвичай появою в роті сухості.
    Консистенція різних груп виробів характеризується декількома визначеннями. Наприклад, консистенція смаженого м’яса м’яка, соковита; картопляного пюре — однорідна, пишна, пухка, овочів- соковита, хрумка та ін..
  Найважливішим показником якості кулінарної продукції є смак. Смак — це відчуття, що виникає при збудженні смакових рецепторів, визначається якісно (солодкий, солоний, кислий, гіркий) і кількісно (інтенсивність смаку — малосолоний, середньосолоний, сильносолоний). Смакові відчуття, що викликають харчові продукти, є, як правило, результатом впливу двох або більше основних смаків на смакові рецептори.
   Куштуючи ту чи іншу страву, ми отримуємо не лише смакові відчуття, але й низку інших, що дають цілковиту уяву про продукт. Тому показник, визначений на смак, є сукупністю власне смакових, дотичних відчуттів і запаху, які сприймаються нами при дегустації. Органолептична оцінка страв і кулінарних виробів може дати точні результати за умови правильної методики її проведення і дотримання низки правил, викладених у Методичних вказівках з лабораторного контролю якості їжі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                     2. Значення холодних страв та закусок

Холодні страви і закуски входять до складу сніданків, вечері, їх подають перед обідом, використовують для оформлення святкових і банкетних столів. Відрізняються великою розмаїтістю смакових якостей і барвистістю оформлення, вони багаті не тільки тим, що збуджують апетит: багато мають високу калорійність, а різні салати зі свіжих сирих овочів є джерелами вітамінів і інших речовин, необхідних організму. Холодні страви посідають значне місце в харчуванні нашого населення.

З погляду харчового значення холодні страви оцінюють не лише як смакові, сокогінні, а й збуджують апетит. Подібна оцінка занадто однобічна, тому що холодні страви мають більше значення. Щоб у цьому переконатися, потрібно досить уважно розглянути їхній склад.

 Характеристика технологічних властивостей холодних страв та закусок

Для холодних страв використовують овочі, фрукти, гриби, картоплю, рибу і рибні гастрономічні продукти, раки, краби, м'ясо і м'ясні гастрономічні продукти, домашню птицю, дичину, яйця і молочні продукти.

Овочі і фрукти, що входять до складу холодних страв у великій кількості, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі.

Зелений горошок, болгарський перець, морква збагачують їх провітаміном А (каротином), а помідори, свіжа капуста, зелені салати - вітаміном С. Особливо цінні в цьому відношенні такі холодні страви, як салати, до складу яких входять ці овочі в сирому виді.

Однак квашені і мариновані капуста і помідори при дотриманні правильної технології їхнього готування й умов зберігання також є гарними джерелами вітаміну С.

Крім вітаміну С, ця група овочів багата різноманітними мінеральними речовинами. Капуста, зелений салат є джерелами солей кальцію, якими бідні інші харчові продукти (виключення складають молочні продукти), а також солями заліза.

Картопля, фрукти характеризуються великим вмістом вуглеводів і значно підвищують калорійність холодних страв.

Холодні страви, що включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті білковими речовинами і містять деяку кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин.

Бобові збагачують страви вітаміном В, солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри, риби, оселедців багаті вітаміном А.

Соуси, заправки, що використовують в процесі приготування холодних страв, не тільки поліпшують і урізноманітнюють смак, але й впливають на їхню харчову цінність. Сметана і соус майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність холодних страв. Калорійність холодних страв коливається у великих межах і залежить від їхнього складу і норм закадання окремих продуктів. Найменша калорійність(50-100 калорій) у зелених салатах, більш калорійні м'ясні і рибні салати, заправлені сметаною, майонезом: калорійність однієї порції їхній досягає 250-350 калорій, у залежності від норм закладання сировини.

Харчове значення холодних страв варто враховувати при плануванні меню - сніданку, обіду, вечері.

Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.

Деякі закуски подають гарячими. Температура подавання холодних страв і закусок має бути не вищою за 12°С, гарячих — 55—60°С.

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди, салати і вінегрети, холодні страви і закуски з овочів і грибів, риби, м'яса, яєць.

Холодні страви і закуски готують у холодному цеху, а гарячі закуски – в гарячому цеху.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Особливості організації роботи холодного цеху

Холодний цех призначений для приготування, порціонування й оформлення закусок і холодних страв, солодких страв та холодних пер­ших страв. Його організовують у підприємствах масового харчування різних типів, крім спеціалізованих підприємств і підприємств швид­кого обслуговування, оскільки вони виготовляють і реалізують неве­ликий асортимент холодних закусок. У цих підприємствах відводиться окреме робоче місце для приготування холодних закусок у загальному виробничому приміщенні.

При організації роботи холодного цеху слід враховувати такі особ­ливості:

- холодні страви і закуски перед порціснуванням не піддають теп­ловій обробці, тому необхідно суворо додержувати санітарних правил при їх виготовленні, оформленні і реалізації;

- холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі на­півфабрикати слід приготувати заздалегідь: овочі, оселедці обробляють зранку і зберігають нарізаними або цілими при температурі 2—8°С не більш як 12 год. ;

оброблену зелень — менше 1 год. ; зелень, м'ясні гаст­рономічні вироби (ковбасу, шинкутощо), сири, рибну гастрономію на­різають перед подаванням;

— підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з'єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній їх вигляд;

- заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігають при температурі 2-6°С не більш як 12 год. ;

— у цеху слід чітко розмежувати виробництво страв з сирих і варе­них овочів, а також з м'ясних і рибних продуктів;

— посуд та інвентар у цеху мають бути промарковані і використову­ватися за призначенням;

— температура подавання холодних страв і закусок має бути 10— 12°С, тому в цеху встановлюють достатню кількість холодильного об­ладнання.

Особливу увагу слід звернути на обчищання і нарізання варених овочів, миття свіжих овочів і зелені (не менш як 5 хв. ). Нарізати овочі бажано машинним способом. Перемішують салати дерев'яними копистками або ложками. Посуд для відпускання холодних страв і закусок охолоджують.

З обладнання в холодних цехах використовують слайсери, сирорізки, механізми (машини) для нарізання масла, універсальні приводи зі змінними механізмами, що полегшують подрібнення, різання, протирання і збивання продуктів, вижимання соків з фруктів і ягід та ін.

У холодному цеху, як і скрізь, встановлюють робочі столи, стелажі, ваги. З огляду на те, що продукція цеху в основному швидко псується і подається охолодженою (7-14°), цех має бути забезпечений холодильним обладнанням у повному обсязі. Великі підприємства, як правило, відводять для холодного цеху охолоджувальну камеру або встановлюють збірно-розбірну холодильну камеру, оснащують цех льодогенераторами. При невеликому обсязі виробництва використовують різні холодильні шафи. На більшості підприємств миття овочів, зелені, плодів, а також очищення цибулі роблять в овочевому цеху, а варять і виконують іншу теплову обробку напівфабрикатів на кухні.

У холодних цехах доготівельних підприємств встановлюють ванну для миття помідорів, огірків, цибулі, ягід та стіл для очищення і нарізання невеликої кількості овочів чи фруктів.

Продукція в холодному цеху виготовляється не тільки з напівфабрикатів, що піддаються тепловій обробці, а й з продуктів, що відпускаються без додаткової обробки на кухні. Тому необхідно суворо розмежовувати виробництво різних виробів за видами використовуваної сировини або напівфабрикатів.

У холодних цехах великих підприємств обладнують окремі робочі місця для порціонування та оформлення холодних закусок, нарізання бутербродів, виготовлення солодких страв. Таке розмежування робочих місць дозволяє створити найбільш зручні умови роботи для кожного кухаря і дотримуватися правил санітарії.

У холодних цехах підприємств середньої потужності допускається поєднання робочих місць. Наприклад, для порціонування та оформлення солодких страв і нарізання бутербродів. У такому цеху рекомендується обов'язково встановити окремий стіл для нарізання сирих овочів і підготовки зелені.

У невеликих цехах обладнують загальне робоче місце, яке оснащується необхідними інструментами та інвентарем для приготування холодних закусок, бутербродів і т. ін.

Основним обладнанням на таких робочих місцях є виробничі столи. Фронт роботи одного кухаря повинен складати 1,5-1,8 м при ширині столів 0,85 м. Навколо столів групують необхідне обладнання: універсальний привід зі змінними механізмами, стелажі та ін. На столі встановлюють ваги і гірку для гарнірів, приправ і спецій. Набір гарнірів і приправ, а отже, і розмір гірки залежать від асортименту закусок.

Щоб інструмент і дрібний інвентар завжди були під рукою, доцільно над столом або під його кришкою зробити кілька полиць або встановити поряд невеликий стелаж.

Для нарізання продуктів кухар може використовувати встановлені на сусідньому робочому столі слайсер або машину для нарізання відварених овочів.

Неподалік від виробничих столів ставлять стелаж для остигання напівфабрикатів, що надходять з гарячого цеху. Тут же зберігають запас столового посуду.

Дуже практичними є столи, сполучені з холодильною шафою, настінні холодильники і столи-стелажі. Таке обладнання незамінне при обмеженій площі цеху. Для цехів, що випускають великі партії холодних закусок, рекомендуються столи-стелажі з двома полицями посередині. На них можна вільно розмістити напівфабрикати, запас посуду, інструменти, розставити підготовлені до заправлення блюда. Довжина такого столу-стелажа складає близько 2 м, ширина при двосторонньому використанні - 1,5 м, ширина полиць - 0,5 м.

Для підвищення продуктивності праці і поліпшення якості приготування холодних страв рекомендується використовувати спеціальні столи для холодного цеху. До такого комплекту входять три основних вузли: власне стіл з гіркою та ємностями, охолоджувальна шафа, машинне відділення. Стіл виготовлений з неіржавіючої сталі, гірка має до десяти охолоджувальних ємностей для зберігання продуктів і напівфабрикатів (салату, зеленого горошку, зелені, нарізаних відварених овочів, яєць, майонезу та ін.). Кожна ємність закривається кришкою. У заглибленні столу розміщена охолоджена ємність з кришкою для зберігання приготовлених овочів.

Для нарізання і шаткування продуктів застосовується обробна дошка. Справа від кухаря встановлюють ваги. У столі є також охолоджувальна шафа для короткочасного зберігання відвареного м'яса, гастрономічних продуктів, заливних страв та ін. Шафа закривається дверцятами, усередині вона має дві знімні полиці і лампу, що включається при відкриванні дверей. Температура в охолоджувальних шафах і гірці підтримується автоматично.

Кухарям холодного цеху доводиться за короткий так виконувати різноманітні замовлення. Швидкому і кваліфікованому виготовленню холодних закусок сприяє застосування різних пристроїв, що полегшують працю. Це формувальні ложки для масла, пристрої для нарізання томатів і фруктів, яйцерізки, сирні ножі, часничні та багато іншого.

На робочих місцях у достатній кількості повинні бути формочки для желе, заливних страв, пудингів, мусів, паштетів (круглі і чотирикутні), ножі середні і малі, гастрономічні і карбовочні, ножі-виїмки для фігурного нарізання овочів, шпажки, тертки, розливальні ложки, цідилки, шовкові і волосяні сита, вінчики, каструлі, лотки, обробні дошки. Обробні дошки повинні мати маркування "ХЦ" (холодний цех) для вареного м'яса, риби, оселедця, відварених, квашених і маринованих овочів. Для зберігання маринованих і солоних овочів у цеху призначені фаянсові (порцелянові) миски, пластмасовий або емальований посуд.

Кількість інструмента та інвентаря обумовлюється об'ємом і асортиментом продукції, що випускається. На робочих місцях завжди повинен бути запас столового посуду (тарілок, оселедниць, салатниць, ікорниць, скляних вазочок, соусників, овальних блюд, склянок, креманок, розеток), у якому здійснюється відпуск страв і закусок.

На робочому місці, де готовлять бутерброди, нарізають продукти- ковбасні вироби, сири, хлібобулочні вироби і т. ін. Іноді відразу порціонують та оформляють солодкі страви. Робоче місце обладнують слайсерами, сирорізками, виробничими столами, вагами, стелажем і навісними полицями для інвертаря. Тут застосовуються також пристрої для нарізання масла, соковижималка, універсальний привід із збивальним механізмом, холодильні шафи. Фронт роботи для кожного кухаря повинен складати не менше 1,2 м.

Обладнують робоче місце так: зліва від виробничого столу ставлять ковбасорізку, справа - стелаж і холодильну шафу. Важільний ніж для хліба монтують на правому краї столу. Тут же повинні бути ваги. Робоче місце оснащується обробними дошками, вінчиками, ступкою з пестиком. Для нарізання продуктів використовують гастрономічні, сирні, хлібні і поварські ножі.

Інструмент і дрібний інвентар зберігають на полиці, у ящику під кришкою столу або в спеціальній шафі. На полиці розмішують необхідний для роботи посуд.

Хлібобулочні вироби, а також прянощі для солодких страв і запас посуду зберігають на стелажі.

На великому підприємстві, яке постачає продукцією холодного цеху доготовочні підприємства, може бути встановлена механізована лінія для приготування салатів та вінегретів.

Продукція холодного цеху, як правило, відразу ж після виготовлення відправляється на роздачу або в буфети, магазини кулінарних виробів. Холодні закуски та іншу продукцію відпускають у такій кількості, яка може бути швидко реалізована. Наприклад, м'ясні і рибні закуски, киселі і компоти зі свіжих ягід і фруктів, вінегрети, салати, бутерброди, м'ясну і рибну гастрономію, студень і т. ін. варто відпускати в кількості не більше ніж на годину роботи. Цю умову слід враховувати при підготовці чергової партії продукції. Регулярне поповнення буфетів гарантує відпускання блюд і закусок у свіжому, привабливому вигляді.

Для більшої частини продукції холодного цеху час зберігання (включаючи виготовлення) при звичайній температурі обмежується однією годиною. Враховуючи це, слід забезпечити швидке виготовлення і відпускання продукції. Щоб прискорити цей процес треба чітко організувати роботу кухарів, механізувати приготування напівфабрикатів і оснастити цех необхідним інвентарем і пристроями.

Холодні закуски готують із заздалегідь підготовлених продуктів у міру реалізації, тому велике значення має своєчасна підготовка продуктів і напівфабрикатів. М'ясні, рибні та овочеві напівфабрикати, а також холодні соуси, маринади зберігають окремо в холодильних шафах або в охолоджуваних приміщеннях. Заправлення та оформлення виробів, як правило, здійснюються перед самим відпуском.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розміщення обладнання в холодному цеху:

1 - Холодильні шафи зі скляними дверима для зберігання продуктів і напівфабрикатів.

2- Стіл для відходів з робочою поверхнею для очищення продуктів.

3- Ванна мийна.

4 - Полиці настінні для зберігання інвентаря і сипучих продуктів.

5- Стіл охолоджувальний для зберігання соусів, гарнірів, посилок,

оброблених або приготовлених до відпуску продуктів.

6 - Стелаж для зберігання великого інвентаря (гастроємності, харчові тази, поліпропіленові ємності).

7 - Стелаж для зберігання знімних насадок до універсального приводу.

8- Універсальний привід -використовується для розмелювання панірувальних сухарів і горіхів за допомогою розмелювального механізму; для обробки відварених овочів за допомогою овочерізальної насадки; для приготування соусів на основі розварених продуктів за допомогою протирального пристрою; для приготування свіжовижатнх соків за допомогою соковижималки, для приготування соусів за допомогою планетарного міксера.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 - ножі гастрономічні: а - філейні; б - гастрономічний (ковбасний); в - для нарізки шинки; р - кухонні; д - з двома ручками для нарізки сиру і масла; е, ж - з однією ручкою для нарізки сиру і масла; з - для фігурної нарізки масла; і - ніж-виделка; 2 - томаторізки ручні; 3 - яйцерізки; 4 - пристосування для нарізки сиру; 5 - ручного дільника масла; 6 - скребок для вершкового масла; 7 - дошка обробна; 8 - дошка для нарізування лимонів; 9 - ручні соковижималки; 10 - гірка для гарнірів; 11 - лотки для заливних страв; 12 - форми для паштетів, заливних і солодких страв; 13 - лопатка-ніж для розкладання заливних страв; 14 - лопатка для розкладання порційних блюд; 15 - виделки виробничі для розкладання страв; 16 - прилади для розкладання страв: а, б, в - прилади салатні; р - прилад для консервованих фруктів; д - щипці для розкладання порційних страв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Вимоги до оформлення холодних страв і закусок

Велику увагу слід приділяти естетичному оформленню холодних страв і закусок. Вони повинні бути гарно оформлені, привертати увагу і збуджувати апетит, що сприяє кращому засвоєнню їжі.

   Фізіолог І. П. Павлов говорив, що найкраще засвоюєть­ся така їжа, яка має не тільки добрий смак і аромат, а й гарний зовнішній вигляд. А від правильного засвоєння їжі здебільшого залежить наше здо­ров'я і працездатність.

Їжа не тільки засіб забезпечення життєво необхідних потреб люди­ни. Вона повинна задовольняти естетичну потребу, викликати задово­лення своїм зовнішнім виглядом, ароматом і смаком. Людина повинна отримувати насолоду від їжі.

Тому важливо, щоб кожен кухар намагав­ся приготувати страву калорійною, смачною і гарною.

При оформленні холодних закусок кухар має проявити тонкий ху­дожній смак, застосовувати закони поєднання кольору, форми нарізан­ня продуктів.

Для оформлення використовують спеціальні ножі, формочки та інший інвентар, а також продукти, що входять до складу страви.

При цьому підбирають найбільш зручні за формою і яскравим за­барвленням овочі, зелень. Продукти повинні бути акуратно і гарно ук­ладені і поєднуватися за формою і кольором, оформлення — простим і витонченим. Гарно можна оформити навіть найпростішу холодну за­куску.

Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої форми, тарілках для оселедця, лотках, у кришталевих і фар­форових вазах, ікорницях, розетках, креманках. Посуд має відповіда­ти страві, яку подають, за формою і розміром.

Салати прикрашають продуктами, які мають добрий смак, гарний колір і форму та входять до складу салату або підходять до нього за сма­ком.

Прикрашати салати треба помірно, щоб було видно і його основ­ний склад. Товстий шар прикрас буває несмачний, «прикрашена» до невпізнання їжа не збуджує апетит. Край салатниці повинен залиша­тися вільним. Якщо край салатниці прикрашений листками салату, шматочками яєць, огірків або помідорів, він все-таки повинен зали­шатись вільним на 2—3 см, щоб салатницю можна було підняти і передавати. Якщо салатів кілька, слід користуватися різними прикрасами, не прикрашати однаково всі страви.

Прикраси з гострим смаком (хрін, цибулю, стручковий перець тощо) розкладають купками так, щоб при бажанні їх можна було відсу­нути. Продукти, покладені як прикраси, з'їдають разом з салатом.

До всіх салатів підходять такі прикраси, як зелень, огірок, зелений салат, помідор, стручковий перець, редиска. До багатьох салатів мож­на додати зелену цибулю, кільця ріпчастої цибулі.

Молоде листя кропу, петрушки і селери кладуть на салат або поряд з ним цілими листочками, оскільки вони красивіші, ніж січені.

Для прикрашування зеленим салатом підходять невеликі цілі лис­ти і краї великих листків у згорнутому вигляді.

Помідор для прикрашування розрізають на тонкі кружальця або часточки, у вигляді тюльпана. Для прикрашування великої порції са­лату слід брати шматочки, розрізані на 2 або 4 частини. Огірок розріза­ють на тонкі кружальця, кладуть їх на салат цілими або зробивши надріз до середини і згорнувши у вигляді лійки, можна нарізати напівкружеч-ками, у вигляді «курячих лапок», серця та ін.

Неочищений огірок ефективніший від чищеного завдяки своєму зеленому кольору.

Стручки червоного, зеленого перцю нарізають дрібними квадрати­ками, трикутниками, зірочками, соломкою, кільцями або півкільцями.

Редиску кладуть цілою, з частково знятою шкіркою, розрізану у вигляді квітки на часточки, кружечки або січену.

З вареної моркви нарізають зірочки. Для цього в цілій морквині роблять поздовжні надрізи різної довжини, а потім уже нарізають шма­точками. Для великих порцій вирізають лілії.

Круті яйця ріжуть часточками або кружальцями за допомогою ножа або яйцерізки. Можна окремо використати січені (натерті на тертці) білки і жовтки.

Буряки не рекомендується використовувати для прикрашування страв, яскраво-червоний сік буряка легко вбирається іншими продук­тами, надаючи їм неприємного вигляду

Якщо ж салат прикрашають буряком, його можна посікти або нарізати соломкою і покласти на ли­сточок салату, щоб сік не розтікався.

Салати з варених овочів прикрашають шматочками м'яса, птиці, риби, оселедця, крабами їх треба класти на салат тільки перед тим, як подають на стіл, бо вони швидко засихають і стають некрасивими.

Салат або його складові частини треба класти на блюдо вільно, не притискуючи і не згладжуючи поверхню. Залежно від того, як перемішаний салат, як підібрано продукти для його прикрашання, як його подають, салат з одних і тих самих продуктів може мати різний смак і вигляд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Підготовка продуктів для приготування холодних закусок

Для теплової обробки картоплі, моркви і буряків використовують два способи: спочатку варять їх у шкірці, а потім обчищають або на­впаки. Щоб поліпшити санітарний стан і якість салатів і вінегретів, картоплю відварюють обчищеною, нарізують після охолодження. Бу­ряки і моркву обчищають, нарізають і припускають у невеликій кількості води. У доведені до напівготовності буряки додають 3%-ний оцет (ЮОгнаЮкг буряків). Додавати оцет на початку варіння буряків не рекомендується, оскільки збільшується строк варіння їх. Для при­готування вінегрету моркву припускають з додаванням олії (150—200 г на 10 кг моркви) для розчинення каротину (провітаміну А) і кращого засвоєння організмом.

Швидкозаморожений зелений горошок, не розморожуючи, опус­кають у підсолену киплячу воду і варять до готовності. Зберігають кож­ний вид відварених овочів у окремому посуді при температурі 8—10°С не більш як 12 год. з моменту їх відварювання.

Для приготування салатів, гарнірів і оформлення страв використо­вують сирі овочі (моркву, білоголову і червоноголову капусту), свіжі і солоні огірки, свіжі і мариновані томати, листки салату, зелену цибу­лю, редиску, болгарський перець, зелень петрушки, хрін, лимон та ін. Сирі овочі підлягають кулінарній обробці, після чого їх повторно про­мивають кип'яченою водою.

Особливо ретельно обробляють салат, зелень петрушки, селери, кропу, оскільки вони характеризуються високим ступенем бактеріаль­ного обсіменіння. Слід промивати таку кількість зелені, яку можна ре­алізувати протягом 1 год.

Рибні холодні страви і закуски готують з відварних пластів риби з хрящовим скелетом, смажених і відварних порційних шматків різних видів риби.

У кети, сьомги, лососини, чавичі, горбуші відрізають плавники і голови, після чого розділяють на два пласти, зрізаючи хребетні і ре­берні кістки. Нарізають рибу під кутом 30—45°, починаючи від хвоста, зрізають м'якоть з шкіри. Частину риби, що залишилася, до подаль­шого використання покривають зачищеною шкірою. Балики зачищають від шкіри; якщо вони надходять з хребетною кісткою, то філе зріза­ють з хребта, зачищають обвітрені підкопчені частини і нарізують упо­перек на скибочки по 2—3 шт. на порцію. Тешу зачищають від ребер­них кісток, обвітреної поверхні і нарізують на порційні шматки.

Копчену рибу (сига, тріску, морського окуня) зачищають від шкіри і кісток, нарізують на шматки. Оселедця розбирають на філе з кістками або чисте філе.

Шпроти, сардини, сайру виймають з банки, перекладають у чис­тий сухий посуд і потім розподіляють на порції без додаткової оброб­ки. Сік, томатну заливку або масло розподіляють рівномірно разом з основним продуктом. У кільки видаляють хвіст, голову і нутрощі.

З м'яса і м'ясопродуктів для приготування холодних страв викори­стовують ростбіф, язик, шинку, буженину, окіст, смажену і відварну птицю, дичину і ковбаси. М'ясопродукти, обсмажені великим шмат­ком, охолоджують, знімають засохлу кірочку, нарізують упоперек во­локон тоненькими шматками. Окіст зачищають, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізають зайвий жир

Потім розбирають на зручні для нарізування частини. Ковбасу (варену і копчену) перед нарізанням об­тирають сухим рушником, видаляють обв'язки, шкіру надрізують і ча­стину її знімають.

Якщо оболонку з ковбаси зняти важко, то ковбасу занурюють на 1—2 хв. у гарячу воду, обтирають насухо рушником, потім надрізують шкіру й обчищають.

Відварний язик, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і об­чищають від шкіри, потім охолоджують і нарізають на порції.

Птицю і дичину смажать до готовності, охолоджують, нарізають на порції.

Сир твердий розрізають на великі шматки (прямокутної форми — уздовж, круглої — на сектори), зачищають зовнішню кірку і нарізають на порційні шматки.

Вершкове масло зачищають, нарізають на прямокутні бруски, потім - на порційні шматки у вигляді квадрата або прямокутника 0,5-1 см завтовшки. Масло можна нарізати спеціальним карбувальним ножем. Нарізане масло зберігають у холодній воді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Для приготування бутербродів використовують пшеничний або житній хліб з скоринкою або без неї. Хліб повинен бути не дуже м'я­ким, щоб його можна було легко нарізати, і не зовсім черствим.

Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аро­мат і пікантний смак, їх оформлюють свіжими овочами, листковими і пряними овочами, шматочками яйця і лимона, маслинами, соусами майонез і майонез з корнішонами, калиною або журавлиною. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх викорис­товують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти. Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або на малих столових чи закусочних тарілках, які покривають паперовими сервет­ками або серветками з тканини.

Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією.

Бутерброди поділяють на такі основні групи:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Бутерброди

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бутерброди підходять і до сніданку, і до полуденка, і до вечері. Вони виручають, коли приходять несподівані гості, коли не вистачає часу на приготування іншої їжі. Ними можна накрити стіл для дітей, яким подобається строкатість і різноманітність. З бутербродами і кавою або чаєм можна святкувати будь-які ювілеї, іменини, дні народження, проводити юнацькі коктейль - вечори. Особливо зручні вони тим, що на їх приготування не потрібно багато часу.

Готуючи бутерброди, господиня може проявити всю свою фантазію і вигадку, показати свій смак. На стіл слід подавати якомога більше різних бутербродів. Їх вибір залежить від того, що ще буде подано на стіл. Їх можна готувати різноманітних видів, краще, якщо бутерброди різноманітні, по 4-6 штук на одну персону, якщо вони будуть єдиною закускою, або 2 - 4, якщо їх подавати з іншими закусками.  Головні та додаткові компоненти бутербродів, а також продукти для прикрас підбирають в залежності від пори року, використовуючи різноманітні продукти.

 

 

  Бутерброди поділяються:

 

За температурою подачі - холодні і гарячі.

 

За смаком – солоні ( гострі) і солодкі.

 

За розміром, формою.

 

За способом приготування:

 

· відкриті ( прості і асорті);

 

· закриті – сандвічі, дорожні, листові;

 

· закусочні – канапе; 

 

· калорійні;

 

· багатошарові;

 

· бутерброди башні або піраміди;

 

· бутерброди рулети;

 

· бутербродні торти;

 

· бутерброди для дітей; 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                              7. Салати

Для приготування салатів використовують сирі овочі і фрукти, а також відварні, квашені і мариновані овочі.

Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або декількох видів. В деякі салати додають м'ясо, птицю, рибу, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує і урізноманітнює їхній смак. Заправляють салати гострими заправами, сметаною або майонезом.

Велике значення для приготування салатів має спосіб нарізання продуктів. Гарна, рівномірна форманарізання надає стравам привабливого зовнішнього вигляду, збуджує апетит. Звичайно продукти нарізають тоненькими скибочками, кружальцями, кубиками, деякі шаткують соломкою.

Напівфабрикати для приготування салатів нарізають охолодженими до 8—10°С. Зберігають незаправлені салати у холодильних шафах при температурі 4-8°С не більш як 6 год. Заправлені салати з відварних овочів підлягають реалізації протягом 30 хв, а із сирих - 15хв.

Щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд, салати рекомендується заправляти безпосередньо перед реалізацією.

 Салати як самостійну страву подають у салатниках, закусочних тарілках, на блюдах, мілких тарілках, скляних або кришталевих вазах. В залежності від форми обслуговування в окремих випадках салати подають в тарталетках з прісного і здобного тіста (вага салата 30-50 г).

Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від виду їх становлять 50, 100, 150 і 200 г на порцію.

Для оформлення салатів викори­стовують продукти, що входять до складу страви, а також мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, листки салату, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові плоди. При цьому слід дотримуватись масштабності між елементами оформлення і кількістю салата.

Застосовують два способи оформлення салатів.

І спосіб: охолоджені продукти, що входять до складу салату, перемішують, заправляють соусом і викладають гіркою у салатник, оформлюють і прикрашають зеленню.

II спосіб: Зі всієї кількості підготовлених продуктів нарізають і заправляють соусом, кладуть у салатник гіркою, зверху — тоненькі скибочки м'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, оформлюють томатами і зеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо гірки букетами, поєднуючи їх за кольором. Продукти, призначені для оформлення, не рекомендується поливати соусом.

САЛАТИ - КОКТЕЙЛІ

Салати-коктейлі — це суміш різних готових до вживання продуктів, заправлена майонезом, салатними заправами, збитими вершками.

Салати-коктейлі нескладні в приготуванні, їх можна подавати кожен день, але особливо вони прикрашають святковий стіл.

Салати-коктейлі поділяють на закусочні (з томатів, огірків, солодкого перцю, цвітної капусти, шпинату, сиру, птиці, крабів, раків, креветок та інших продуктів), десертні (з фруктів, ягід).

Продукти, які входять до складу салатів повинні бути нарізані тонко, охайно - кубиками, скибочками, соломкою, кружальцями в залежності від виду салату.

їх кладуть шарами, дотримуючись кольорової гами. В закусочних салатах прошарки змащують майонезом; в десертних — фруктовим сиропом, лимонним соком або вином. Якщо салати заправляють соусами чи заправами, то їх перемішують безпосередньо перед вживанням.

Для оформлення салатів-коктейлів використовують варені м'ясо, рибу, креветки, зелень, ягоди, фрукти, часточки або кружальця апельсина чи лимона, які можна надіти на край посуду, в якому відпустили салат, попередньо надрізавши з однієї сторони.

Десертні салати-коктейлі прикрашають горіхами, кокосовою стружкою, шоколадом, свіжими ягодами, цитрусовими. Для подачі використовують скляний або кришталевий посуд різної форми: креманки, фужери, конічні стакани, вазочки, які ставлять на тарілку з серветкою, поруч кладуть чайну ложку. Температура подачі 10—14°С.

Рекомендують готувати салати-коктейлі з виходом 75, 100, 150 г на порцію.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вінегрети – різновид салатів, обов'язковою складовою частиною яких є буряки червоні столові. Вінегрет готують не лише з одних овочів. До нього можна додати інші продукти – солоні або мариновані гриби, чисте філе оселедця, кільку, рибу гарячого копчення, варену рибу, кальмари, морську капусту, варене м'ясо. Продукти нарізують тоненькими скибочками. Назва вінегрету залежатиме від назви додаткових продуктів, наприклад, вінегрет з грибами, вінегрет з рибою.

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Холодні страви та закуски з риби

 

В асортимент холодних страв і закусок з риби входять рибна гастрономія, консерви з риби, риба заливна, під соусом майонез, під маринадом, відварна з соусом, хрін, асорті рибне та інші страви. Більшість рибних холодних страв подають з овочевими гарнірами (салатами, свіжими, солоними, маринованими огірками і томатами), гастрономічні продукти – у натуральному вигляді і з гарніром.

Закуски з сьомги, кети, лосося нарізають тонкими скибочками по 2-3 на порцію.Ці закуски вважаються делікатесними і подають їх з часточками лимону і зеленню.Рибу гарячого коптіння (севрюгу, осетрину, скумбрію, ставриду, палтус) нарізають на порційні куски без шкіри, кісток або хрящів. Подають з свіжими овочами, лимоном.Окремо подають соус майонез або хрін.

Закуски із сольоної риби мають гострий смак, специфічний запах і збуджують апетит. Жир оселедцевих містить ненасичені жирні кислоти. Поєднання оселедця з рослинними оліями підвищує біологічну цінність страв. Прикладом таких страв, збалансованих по вмісту жирних кислот, є закуски з оселедця, кільки, шпрот, сардин.

Подають рибні страви і закуски на лотках закусочних тарілках, оселедницях, блюдах овальної форми, салатниках, які попередньо охолоджують.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. Холодні страви та закуски з м’яса

Ні один стіл не обходиться без м'ясних закусок. Різні види м'ясної продукції: буженина, копченості, шинка, балик, карбонат, шийка, грудинка і т.п. поєднуються не тільки між собою, але і з будь-якими іншими видами закусок. Холодні м'ясні закуски трохи більше популярні, ніж гарячі. Але це не означає, що вони менш смачні. До речі, основний інгредієнт може бути в будь-якому вигляді - в смаженому або вареному, цільним або фаршем... Різні рецепти приготування відкривають простір для фантазії, завдяки якій ваші м'ясні закуски з кожним разом буде все смачніше і смачніше!

За виключенням копченостей, ковбасних виробів і м`ясних консервів, які продаються в готовому для використання вигляді і не потребуючих подальшої теплової обробки, будь-яка м`ясна холодна страва повинна бути після приготування добре охолодженою. Це дає можливість правильно і красиво нарізати м`ясо. Якщо м`ясо нарізати, недостатньо охолоджене , то шматочки виходять нерівні, з розривами; при застиганні вони змінюють форму, колір і смак, що пояснюється занадто швидким висиханням. Шматочки холодного м`яса повинні бути тоншими, ніж шматки м`яса, що подають в гарячому вигляді. Виключенням є деякі паштети, як, наприклад, паштет з гусиної печінки, який являє собою масу, яку неможливо нарізати і тому потрібно подавати у вигляді кульок чи пірамідок. Рублене смажене і відварне м`ясо (рулети, палантини, різноманітні паштети), грудинку та різні сорти зельцю слід нарізати більш товстими шматками. Перед тим як нарізати, з ковбас знімають шкірку. Сирокопчені ковбаси, з яких не можна зняти шкірку, слід ретельно вимити в гарячій воді, просушити чистою серветкою і нарізати тоненькими скибочками. Нарізати скибочками довжиною близько 5 см. М`ясо слід нарізати довгим, доволі широким і тонким ножем. Потрідно намагатися нарізати холодне м`ясо можливо більш широкими скибочками, відповідно, чим довший шматок м`яса, тим більш навскоси потрібно тримати ніж. Однак, не можна придавати ножу такого нахилу, щоб розрізи співпадали з направленням волокон. При нарізанні паштету ніж потрібно опускати в гарячу воду. Смажену птицю після повного охолодження нарізають так само, як і гарячу.

Для заливних страв варені м’ясо та язики нарізають порціонними шматками, м'якоть птиці й дичини — дрібними. Заливають м’ясо і птицю желейним бульйоном або овочевим відваром, соком, вершками тощо, так само, як і рибу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10. Холодні страви та закуски з яєць та сиру

Яйця - це відмінний сніданок. Чи замислювалися Ви над тим, яким може бути омлет або звичайна яєчня?! Смажена, печена, відварену і це тільки кілька способів приготування, а скільки ще доповнень! Яєчні закуски, або закуски з яєць, щодня прикрашають тисячі повсякденних і святкових столів. І не дивно - завдяки своїм смаковим якостям і простоті приготування яйця навіки завоювали серця гурманів і домогосподарок. Різноманіття рецептів та варіантів оформлення дозволяє їм бути відмінною додатковою стравою до святкового столу або просто звичайному вечері.

Зварені круто яйця фарширують, використовують для приготування яєчних салатів, заливних яєць, подають під майонезом. Для фарширування варені яйця розрізають уздовж. Жовток протирають і змішують із фаршами з подрібненої м'якоті оселедця з цибулею або пасерованою цибулею зі сметаною й гірчицею, вареним м’ясом , грибами, ковбасними виробами, заправленого майонезом. Отриманими масами наповнюють яєчні білки. Зверху фаршировані яііця поливають майонезом або сметаною.

Яйця подають із ікрою (зернистою, паюсною, кетовою) або оселедцевим маслом, які викладають гіркою па половинки яйця, не виймаючи жовтка.

Сир - один з найулюбленіших продуктів багатьох любителів смачно поїсти в усьому світі. Сир є традиційний білковий кисломолочний продукт, що володіє високими харчовими і лікувально дієтичними властивостями. Майже у всіх лікувальних меню, що пропонуються лікарями, одним з перших значиться сир. Але він корисний і здоровим людям будь-якого віку. Сир є концентрат молочного білка і деяких інших складових частин молока. З сиром можна зробити за пару секунд смачний бутерброд, або зварити ароматний суп, або просто посипати їм макарони, зробивши їх в рази смачніше, ну а кількість закусок, які можна приготувати з цим продуктом просто незліченна, адже він поєднується практично з усім.

Сир - це один з найдавніших кисломолочних продуктів, поїсти його любили ще жителі Древнього Риму. Минають тисячоліття, а сир залишається таким же популярним, його люблять і готують у всіх куточках світу за різними рецептами, технологіями, зі всілякими добавками.

Варіації закусок, які можна зробити з сиром, можуть бути різними в залежності від виду сиру - з м'яким можна приготувати, наприклад, роли, а з твердим - канапе на шпажках.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11. Гарячі закуски

Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.

Деякі закуски подають гарячими. Характерною особливістю гарячих закусок є те, що продукти (м'ясо, птицю, дичину, рибу) для них на­різують дрібними шматочками, щоб відвідувач не користувався ножем. Більшість гарячих закусок готують у кокотницях, кокільницях, порціонних сковородах (кроншелях) і в цьому ж посуді подають на стіл. Крім того закуски запікають також у волованах, циліндрах з хліба, на крутонах.

Гарячі закуски у кокільницях. У кокільницях запікають гарячі закуски з риби і нерибних продуктів моря (крабів, кальмарів, креветок). Після запікання кокільниці ставлять на тарілку або блюдо, накриті вирізаними паперовими серветками.

Гарячі закуски у кокотницях. У кокотницях готують делікатесні закуски – жульєн з птиці або дичини, печериці або білі гриби в сметані та ін. Після запікання кокотниці ставлять на тарілки або блюда, накриті нарізаними паперовими серветками. Оформляють папільйотками, які надівають на ручки кокотниць: вони захищають пальці відвідувача від опіків. Ставлять кокотниці ручкою вліво, на тарілку кладуть чайну ложку або виделку з довгою ручкою (ручкою вправо). Для виготовлення папільйотки паперову серветку складають у вигляді квадрата (навпіл уздовж, а потім навпіл упоперк). Збоку згину (від середини) ножицями розрізують серветку на вузенькі смужки 3 см завдовжки 10,7-1,0 см завширшки, не дорізуючи її до кінця. Потім таку серветку закручують трубочкою. Щоб трубочка трималася і не розкручувалася, її склеюють або на неї надівають серветку, вирізану у вигляді "сніжинки" 4-5 см в діаметрі.

Гарячі закуски у циліндриках і на крутонах хліба в корзиночках. Хліб нарізують на скибочки фігурної форми. В м'якуші роблять заглиблення. Корзиночки і заглиблення в скибочці хліба заповнюють закускою і випікають. Перед подаванням закусочну тарілку накривають паперовою серветкою, на неї укладають запечену на крутонах або в корзиночках закуску.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

12. Асортимент холодних страв та закусок

• Листкові бутерброди
• Бутерброди-башти
• Бутерброди-торти
• Коктейльні бутерброди
• Солодкі бутерброди
• Бутерброди з масляними сумішами
• Бутерброди з вареними м'ясними продуктами
• Бутерброди з рибними консервами
• Асорті рибне на хлібі
• Асорті м'ясне на хлібі
• Потацці з салом; сандвічі
• Комбіновані бутерброди
• Закусочні бутерброди (канапе)
• Гарячі бутерброди: гамбургери, чизбургери, фішмаки, піта з смаженим м’ясом або куркою, хот-доги і т. ін.

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Холодні страви і закуски із м’яса, м’ясопродуктів і птиці

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Помідори, фаршировані яйцями і цибулею
• Томати, фаршировані сирою масою
• Томати фаршировані грибним салатом
• Баклажани, тушковані з помідорами
• Морква, тушкована з солодким перцем
• Меживо з баклажанів
• Ікра овочева
• Ікра грибна
• Ікра з цибулі
• Ікра з баклажанів і яблук
• Ікра бурякова з морквою
• Ікра з гарбуза
• Ікра з кабачків
• Заливні гриби
• Шампіньйони під майонезом

 

 

 

 

 

 

• Свинина смажена, шпигована часником
• Сало варене, шпиговане часником
• Завиванець Ялтинський
• Завиванець по-гуцульському
• Ковбик з головизною
• Ковбик з гречаною кашею
• Ковбаса з печінки з куркою
• Ковбаса Домашня
• Асорті м’ясне
• М’ясо або язик, або порося заливне
• Холодець по-домашньому
• Паштет з печінки
• Кров’янка Галицька
• Кров’янка по-домашньому
• Паштет з печінки
• Кров’янка Галицька
• Кров’янка по-домашньому
• Ковбаса Чумацька
• Шийки курячі Любительські
• Закуска Староукраїнська
• Закуска з шинки (гаряча)
• Рулет шинковий
• Пате з печінки
• Пате з м’яса у тісті
• Куряче лакомство
• Рулет з яловичини під шоколадним соусом

 

 

 

 

 

 

 

• Закуска з сиру
• Закуска з сиру по-закарпатському
• Закуска гостра
• Сир фарширований
• Сирна дошка
• Сирний салат
• Сирні фриттери
• Закуски з яєць
• Яйця заливні
• Яйця фаршировані грибами
• Яйця, фаршировані оселедцем і цибулею
• Яйця з соусом з хрону

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

13. Перелік вимог до приготування холодних страв і закусок

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                       Загальні положення

1.​ Отруєння газом.

2.​ Ураження внаслідок вибуху газової суміші.

3.​ Ураження електричним струмом.

4.​ Поранення при експлуатації машин.

5.​ Поранення кухонним інструментом.

                                    Перед початком роботи

1. Перевірити заземлення і цілісність його ізоляції.

2.​ Перевірити надійність кріплення обладнання на робочому місці.

3.​ Закрити надійно змінні частини на корпусі електричного приводу за допомогою гайок, барашок.

4.​ Виконувати складання машини для нарізки відварених овочів обережно, без великих зусиль та ударів (остерігайтесь порізів ножами ріжучих інструментів машини)

5.​ Перевірити стан підлоги біля механізмів та наявності гумових килимків.

                                         Під час роботи

1. При експлуатації машини для нарізки гастрономічних продуктів (слайсері):

• Працювати при закритому щитку ріжучого пристрою
• Не допускати натягу шнура живлення
• Не встановлювати продукт для нарізки при не вимкненій машині
• Закріпити надійно продукт в зажимному пристрої
• Не направляти продукт руками під час роботи машини, використати товкач
• Видаляти продукти дерев’яною лопаткою, після повної зупинки і надійного вимкнення машини від електричного струму
• Не підхвачувати нарізані продукти із розгрузочного отвору
• Звільнити прикріплений лоток після зупинки машини
• Не чистити дисковий ніж машини руками, використати для цієї цілі дерев’яні шкребки, роботи проводити при повній зупинці дискового ножа і надійного вимкнення машини від електричного струму.

 

2. При експлуатації машини для нарізки овочів:

• Не проштовхувати продукти в загруз очну воронку руками, користуватися для цієї цілі пестиком.
• Проводити розбирання машини для санітарної обробки обережно, остерігаючись порізів при знятті дискових ножів
• Під час роботи не відвертати увагу на розмови

 

*​ Не нарізати продукти вручну дошки, використовувати для нарізки розробні дошки

*​ Нарізку ріпчастої цибулі проводити в витяжній шафі

*​ Не використовувати битий посуд, який має сколи, тріщини

*​ Не носити ніж в руках гострим лезом вперед, переносити його в футлярі

*​ Не проводити роботи по переміщенню продуктів і тари з ножем в руках

*​ Не залишати ніж на столі під час перерви в роботі. Прибирати його в спеціальне місце

*​ Не користуватися ножами, в яких не закріплене чи туге лезо.

                                           В аварійних ситуаціях

1.​ Негайно відключити від електромережі.

2.​ Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.

3.​ Повідомити про те, що сталося керівника робіт

4.​ Якщо стався нещасний випадок необхідно надавати потерпілому першу медичну допомогу, а в разі потреби викликати «швидку допомогу»

5.​ В усіх випадках виконувати вказівки керівника робіт по усуненню небезпечного стану.

Після закінчення роботи

1.​ Застерігатися порізів ріжучими лезами ножів під час розбирання овочеріжучих машин.

2.​ Про особливості роботи або стан обладнання повідомити майстра.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

15. Технологічні карти

 

Для використання в ПТНЗ Рівненської області

                                                                             Рецептура

                                                                                          Української кухні

                                                                                                 В. С. Доцяк

                       Львів, «Оріяна-Нова»                                            

                                                                                                 1998 р. ст.385

                                          Технологічна карта

                              Найменування страви: Бутерброд з маслом

 

Назва сировини	1 порція		3 порції
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Хліб	30	30	90	90
Масло	13	13	39	39
Зелень	2	2		66
Вихід		45

 

                                        Технологія приготування.

На нарізані скибочки хліба укладають вершкове масло або шоколадне, нарізане тоненькими шматочками різної форми так, щоб вони покривали більшу частину скибочки хліба.

 

                                                Вимоги до якості

Бутерброди мають гладеньку поверхню, смак і запах властивий використовуваним продуктам. Хліб нечерствий, товщина скибочки для відкритих бутербродів — 1-1,5 см.

 

 

Викладач:                                                                ________________________

                                                         (підпис)               (ініціали та прізвище)

Майстер виробничого навчання:                          _________________________

                                                       (підпис)               (ініціали та прізвище)

 

 

 

 

 

 

 

 

Для використання в ПТНЗ Рівненської області

                                                                             Рецептура

                                                                                          Української кухні

                                                                                                 В. С. Доцяк

                       Львів, «Оріяна-Нова»                                            

                                                                                                 1998 р. ст.386

                                          Технологічна карта

                              Найменування страви: Бутерброд з ковбасою

 

Назва сировини	1 порція		3 порції
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Ковбаса варена	26	25	78	75
Масло	5	5	15	15
Хліб	30	30	90	90
Вихід		60

 

 

 

Технологія приготування.

На скибочку хліба укладають вершкове масло та тоненько нарізану ковбасу. Бутерброди з вареною ковбасою можна подавати з маслом вершковим, маслом з гірчицею (5 г), прикрасити зеленню.

 

 

                                                Вимоги до якості

Продукти акуратно нарізані, зачищені і викладені на скибочці хліба. Вони мають гладеньку поверхню, смак і запах властивий використовуваним продуктам. Хліб нечерствий, товщина скибочки для відкритих бутербродів —1-1,5 см

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Викладач:                                                                ________________________

                                                         (підпис)               (ініціали та прізвище)

Майстер виробничого навчання:                          _________________________

                                                       (підпис)               (ініціали та прізвище)

Для використання в ПТНЗ Рівненської області

                                                                             Рецептура

                                                                                          Української кухні

                                                                                                 В. С. Доцяк

                       Львів, «Оріяна-Нова»                                            

                                                                                                 1998 р. ст.386

                                          Технологічна карта

 

              Найменування страви: Потапці (грінки з салом)

 

Назва сировини	1 порція		3 порції
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Хліб житній або пшеничний	70	70	210	210
Маса смаженого хліба		80		240
Сало-шпик	52	50	156	150
Часник	2,6	2	7,8	6
Вихід		80/20

 

Технологія приготування.

Скоринку хліба натирають часником. Хліб і сало нарізують скибочками по 2 шт. на порцію. На сковороду з підсмаженим салом кладуть скибочки хліба і підсмажують з обох боків. На стіл подають разом із салом.                                                                                

 

 

                                                Вимоги до якості

Продукти акуратно нарізані, зачищені і викладені на скибочці хліба. Вони мають гладеньку поверхню, смак і запах властивий використовуваним продуктам. Хліб нечерствий, товщина скибочки для відкритих бутербродів —1-1,5 см.

 

 

 

 

 

 

 

Викладач:                                                                ________________________

                                                         (підпис)               (ініціали та прізвище)

Майстер виробничого навчання:                          _________________________

                                                       (підпис)               (ініціали та прізвище)

Для використання в ПТНЗ Рівненської області

                                                                             Рецептура

                                                                                          Української кухні

                                                                                                 В. С. Доцяк

                       Львів, «Оріяна-Нова»                                            

                                                                                                 1998 р. ст.386

                                          Технологічна карта

 

                   Найменування страви: Асорті рибне на хлібі

 

Назва сировини	1 порція		3 порції
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Ікра кетова або зерниста чи паюсна	10,2	10	30,6	30
Осетер	23	14	69	42
Або севрюга	22	14	66	42
Маса відвареної риби		10		30
Цибуля	6	5	18	15
Масло вершкове	5	5	15	15
Хліб	30	30	90	90
Вихід		60

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування.

Підготовлену рибу нарізують тоненькими шматочками, хліб змащують маслом, укладають на нього рибу, ікру і прикрашають нашаткованою зеленою цибулею.

 

                                                Вимоги до якості

Продукти акуратно нарізані, зачищені і викладені на скибочці хліба. Вони мають гладеньку поверхню, смак і запах властивий використовуваним продуктам. Хліб нечерствий, товщина скибочки для відкритих бутербродів —1-1,5 см.

 

 

 

 

 

 

Викладач:                                                                ________________________

                                                         (підпис)               (ініціали та прізвище)

Майстер виробничого навчання:                          _________________________

                                                       (підпис)               (ініціали та прізвище)

Для використання в ПТНЗ Рівненської області

                                                                             Рецептура

                                                                                          Української кухні

                                                                                                 В. С. Доцяк

                       Львів, «Оріяна-Нова»                                            

                                                                                                 1998 р. ст.416

                                          Технологічна карта

 

                   Найменування страви: Сир з часником

 

Назва сировини	1 порція		3 порції
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Сир	101	100	303	300
Часник	6	5	18	15
Сметана	-	25	-	75
Зелень	5	4	15	12
Яйця	-	10	-	30
Вихід		140

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування.

Сир розтирають із сметаною, додають розтертий з сіллю часник і все добре збивають. Перед подаванням кладуть у салатник або закусочну тарілку, прикрашають зеленню петрушки та нарізаним яйцем.

 

 

                                                  Вимоги до якості

Закуски з сиру мають гострий смак, консистенцію соковиту, колір властивий продуктам, що входять до закуски.

 

 

 

 

 

Викладач:                                                                ________________________

                                                         (підпис)               (ініціали та прізвище)

Майстер виробничого навчання:                          _________________________

                                                       (підпис)               (ініціали та прізвище)

 

 

 

 

Для використання в ПТНЗ Рівненської області

                                                                             Рецептура

                                                                                          Української кухні

                                                                                                 В. С. Доцяк

                       Львів, «Оріяна-Нова»                                            

                                                                                                 1998 р. ст.417

                                          Технологічна карта

 

                       Найменування страви: Закуска гостра

 

Назва сировини	1 порція		3 порції
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Сир твердий	108,6	100	325,8	300
Яйця	-	40	-	120
Часник	5,2	4	15,6	12
Майонез	60	60	180	180
Вихід		200

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування.

Твердий сир натирають, додають дрібно посічений часник, варені яйця, заправляють майонезом і перемішують. Перед подаванням викладають у салатник гіркою, посипають подрібненими жовтками і зеленню.

 

                                                  Вимоги до якості

Закуски з сиру мають гострий смак, консистенцію соковиту, колір властивий продуктам, що входять до закуски.

 

 

 

 

 

Викладач:                                                                ________________________

                                                         (підпис)               (ініціали та прізвище)

Майстер виробничого навчання:                          _________________________

                                                       (підпис)               (ініціали та прізвище)

 

 

 

 

 

Для використання в ПТНЗ Рівненської області

                                                                             Рецептура

                                                                                          Української кухні

                                                                                                 В. С. Доцяк

                       Львів, «Оріяна-Нова»                                            

                                                                                                 1998 р. ст.417

                                          Технологічна карта

 

                 Найменування страви: Яйця, фаршировані грибами

 

Назва сировини	1 порція		3 порції
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Яйця	-	40	-	120
Для начинки:
Гриби білі сушені	3	4	9	12
Маргарин або олія	0,5	0,5	1,5	1,5
Цибуля ріпчаста	1	0,8	3	2,4
Майонез	10	10	30	30
Маса начинки:	-	10	-	30
Вихід	-	60

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування.

Зварені круто яйця розрізують уздовж навпіл, видаляють жовтки. Приготування начинки. Варені гриби дрібно нарізують, додають пасеровану цибулю, розтертий жовток, частину майонезу, сіль, перець, перемішують і фарширують цією масою половинки яєць. Перед подаванням прикрашають майонезом, жовтками, зеленню.

 

                                                  Вимоги до якості

Яйця фаршировані политі майонезом, повністю заповнені начинкою. Колір начинки кремовий, яєць — білий. Смак і запах властиві продуктам, що входять до страви. Консистенція соковита, ніжна.

 

 

 

 

Викладач:                                                                ________________________

                                                         (підпис)               (ініціали та прізвище)

Майстер виробничого навчання:                          _________________________

                                                       (підпис)               (ініціали та прізвище)

 

 

Для використання в ПТНЗ Рівненської області

                                                                             Рецептура

                                                                                          Української кухні

                                                                                                 В. С. Доцяк

                       Львів, «Оріяна-Нова»                                            

                                                                                                 1998 р. ст.389

                                          Технологічна карта

 

                 Найменування страви: Салат з білоголової капусти

 

Назва сировини	1 порція		3 порції
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Капуста білоголова	986	789	2958	2367
Цибуля зелена	125	100	375	300
Або морква	125	100	375	300
Оцет 3%-ний	100	100	300	300
Цукор	50	50	150	150
Олія	50	50	150	150
Вихід	-	1000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

Капусту шинкують, посипають сіллю і перетирають до виділення соку. Додають шинковану моркву, цукор, олію, оцет. Усе добре перемішують і відпускають по 100-150 г на порцію.

 

                                                  Вимоги до якості

 

Овочі мають форму нарізання відповідно до виду салату.

Колір властивий продуктам, які є в салаті.

Консистенція консистенція тверда, хрустка, не допускається використання зелених листків.

Смак сирих овочів з присмаком заправки, у міру гострий.

Запах властивий сирим овочам.

 

 

Викладач:                                                                ________________________

                                                         (підпис)               (ініціали та прізвище)

Майстер виробничого навчання:                          _________________________

                                                       (підпис)               (ініціали та прізвище)

 

 

 

Для використання в ПТНЗ Рівненської області

                                                                             Рецептура

                                                                                          Української кухні

                                                                                                 В. С. Доцяк

                       Львів, «Оріяна-Нова»                                            

                                                                                                 1998 р. ст.391

                                          Технологічна карта

 

                 Найменування страви: Салат Дністер 

Назва сировини	1 порція		3 порції
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Капуста білоголова свіжа	708	567	2124	1701
маса прогрітої капусти	-	510	-	-
оцет 9 %	-	30	-	-
цукор	-	10	-	-
ковбаса напівкопчена	124	120	372	360
горошок зелений консервований	154	100	462	300
цибуля ріпчаста	60	50	180	150
або зелена	63	50	189	150
майонез	-	150	-	450
яйця	-	50	-	150
Вихід	-	1000

 

Технологія приготування

Білоголову капусту шаткують, прогрівають з оцтом, сіллю, охолоджують і заправляють цукром, додають ковбасу, нарізану дрібними кубиками або соломкою, зелений горошок, нашатковану цибулю, заправляють майонезом і перцем. Салат викладають у салатник, прикрашають круто звареними яйцями, ковбасою.

                                                  Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма нарізки збережена.

Колір – властивий набору продуктів.

Консистенція – хрумка.

Смак та запах – властивий продуктам, які використовувалися, в міру солоний.

 

Викладач:                                                                ________________________

                                                         (підпис)               (ініціали та прізвище)

Майстер виробничого навчання:                          _________________________

                                              (підпис)               (ініціали та прізвище)

 

Для використання в ПТНЗ Рівненської області

                                                                             Рецептура

                                                                                          Української кухні

                                                                                                 В. С. Доцяк

                       Львів, «Оріяна-Нова»                                            

                                                                                                 1998 р. ст.395

                                          Технологічна карта

 

      Найменування страви: Салат м’ясний із свіжими огірками

 

Назва сировини	1 порція		3 порції
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Яловичина (бічна і зовнішня частини задньої ноги)	439	323	1317	969
маса вареного м " яса	-	200	-	-
огірки свіжі	250	200	750	600
яйця	-	210	-	630
цибуля зелена	250	200	750	600
майонез	-	200	-	600
Вихід	-	1000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

 

Варену яловичину, обчищені огірки і зварені круто яйця нарізують скибочками, цибулю шаткують. Підготовлені продукти змішують, заправляють майонезом.

Перед подаванням салат викладають у салатник гіркою й оздоблюють.

 

                                                  Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд – форма нарізки овочів збережена.

Колір – властивий продуктам, які є в салаті.

Консистенція – м’яка, огірків трохи хрустка.

Смак і запах – овочів, які входять в даний салат, в міру солоний.

 

 

Викладач:                                                                ________________________

                                                         (підпис)               (ініціали та прізвище)

Майстер виробничого навчання:                          _________________________

                                              (підпис)               (ініціали та прізвище)

Для використання в ПТНЗ Рівненської області

                                                                             Рецептура

                                                                                          Української кухні

                                                                                                 В. С. Доцяк

                       Львів, «Оріяна-Нова»                                            

                                                                                                 1998 р. ст.396

                                          Технологічна карта

                           Найменування страви: Салат Либідь 

Назва сировини	1 порція		3 порції
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Кури потрошені І категорії	147	131	441	393
або кури напівпотрошені І категорії	187	131	561	393
або бройлери-курчата І категорії напівпотрошені	156	115	468	345
маса вареної м’якоті птиці	-	50	-	150
яйця	0,25 шт	10	0,75 шт	30
гриби білі сушені	-	5	-	15
маса варених грибів	-	10	-	30
масло вершкове	-	5	-	15
маса обсмажених грибів	-	10	-	30
майонез	-	30	-	90
плоди консервовані	91	50	273	150
зелень	2,7	2	8,1	6
Вихід	-	145

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

Варені гриби добре промивають, нарізують соломкою, обсмажують на вершковому маслі. М ’якоть вареної птиці без шкіри, половину консервованих плодів нарізують соломкою. Зварені круто яйця дрібно січуть. Підготовлені продукти змішують, заправляють частиною майонезу. Перед подаванням салат укладають у тарталетки або салатник гіркою, поливають зверху майонезом, оздоблюють консервованими плодами, зеленю.

                                                  Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма нарізки овочів збережена.

Колір – властивий продуктам, які є в салаті.

Консистенція – м’яка.

Смак і запах – овочів, які входять в даний салат, в міру солоний.

Викладач:                                                                ________________________

                                                         (підпис)               (ініціали та прізвище)

Майстер виробничого навчання:                          _________________________

                                              (підпис)               (ініціали та прізвище)

Для використання в ПТНЗ Рівненської області

                                                                             Рецептура

                                                                                          Української кухні

                                                                                                 В. С. Доцяк

                       Львів, «Оріяна-Нова»                                            

                                                                                                 1998 р. ст.398

                                          Технологічна карта

                           Найменування страви: Вінегрет овочевий 

Назва сировини	1 порція		3 порції
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Картопля	-	289	-	867
маса вареної обчищеної картоплі	-	210	-	630
буряки	-	191	-	573
маса варених обчищених буряків	-	150	-	450
морква	-	126	-	378
маса вареної обчищеної моркви	-	100	-	300
огірки солоні	188	150	564	450
капуста квашена	214	150	642	450
цибуля зелена	188	150	564	450
або цибуля ріпчаста	179	150	537	450
заправа для салатів чи олія	-	100	-	300
Вихід	-	1000

 

Технологія приготування

Варені обчищені буряки, картоплю і моркву, обчищені солоні огірки без зернят нарізують скибочками, квашену капусту перебирають, відтискають (якщо кисла, то промивають у холодній воді), подрібнюють, зелену цибулю нарізують завдовжки 1-1,5 см, а ріпчасту – півкільцями. Підготовлені овочі змішують, заправляють салатною заправою. 
Вінегрет викладають у салатник, прикрашають буряками, морквою, огірками, нарізаними карбувальним ножем, зеленим салатом, посипають зеленню. У вінегрет можна покласти свіжі томати, зелений горошок, варену квасолю (від 50 до 100 г), зменшивши масу квашеної капусти або солоних огірків. 

 

                                           Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма нарізки овочів збережена.

Колір – властивий продуктам, які є в салаті.

Консистенція – м’яка.

Смак і запах – овочів, які входять в даний салат, в міру солоний.

Викладач:                                                                ________________________

                                                         (підпис)               (ініціали та прізвище)

Майстер виробничого навчання:                          _________________________

                                              (підпис)               (ініціали та прізвище)

Для використання в ПТНЗ Рівненської області

                                                                             Рецептура

                                                                                          Української кухні

                                                                                                 В. С. Доцяк

                       Львів, «Оріяна-Нова»                                            

                                                                                                 1998 р. ст. 397

                                          Технологічна карта

 

          Найменування страви: Cалат-коктейль із свіжих овочів 

Назва сировини	1 порція		3 порції
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Огірки свіжі	-	20	-	60
томати свіжі	-	20	-	60
горошок зелений (консервований) або перець червоний солодкий	-	10	-	30
цибуля-порей	-	5	-	15
редиска червона	-	15	-	45
яйця	-	10	-	30
соус майонез	-	10	-	30
зелень			-	-
Вихід	-	90

 

Технологія приготування

Оброблені свіжі огірки і томати нарізують дрібними кубиками або брусочками, цибулю-порей і червону редиску дрібно шаткують. Підготовлені продукти викладають у фужер або вазочку шарами, чергуючи овочі із зеленим горошком або червоним солодким перцем, заправляють соусом майонез, оздоблюють яйцем, зеленню.

 

                                           Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд – форма нарізки овочів збережена.

Колір – властивий продуктам, які є в салаті.

Консистенція – хрумка, соковита.

Смак і запах – овочів, які входять в даний салат, в міру солоний.

 

Викладач:                                                                ________________________

                                                         (підпис)               (ініціали та прізвище)

Майстер виробничого навчання:                          _________________________

                                              (підпис)               (ініціали та прізвище)

 

 

 

 

Для використання в ПТНЗ Рівненської області

                                                                             Рецептура

                                                                                          Української кухні

                                                                                                 В. С. Доцяк

                       Львів, «Оріяна-Нова»                                            

                                                                                                 1998 р. ст. 404

                                          Технологічна карта

          Найменування страви: Оселедець по-українськи 

Назва сировини	1 порція		3 порції
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Оселедець	82	40	246	120
оцет 9 %	-	0,1	-	0,3
цукор	-	5	-
цибуля ріпчаста	12	10	36	30
морква	7	5	21	15
хрін	8	5	24	15
лавровий лист	-	0,01	-	0,03
перець	-	0,02	-	0,06
Вихід	-	40/20

 

Технологія приготування

   Оселедець вимочують, розбирають на чисте філе і нарізують на шматочки по 20 г (2 шт. на порцію). Хрін і моркву нарізують тонкими скибочками. Оселедець загортають рулетом, викладають, чергуючи з морквою, хроном, цибулею, заливають охолодженим маринадом і витримують 24 год. на холоді. Приготування маринаду. Воду кип'ятять, охолоджують, додають оцет, цукор, перець.

 

                                           Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд – форма нарізки збережена.

Колір – колір відповідає виду риби .

Консистенція - риби щільна .

Смак і запах – маринаду гострий, кисло-солодкий, із запахом спецій, овочів, в міру солоний.

 

Викладач:                                                                ________________________

                                                         (підпис)               (ініціали та прізвище)

Майстер виробничого навчання:                          _________________________

                                              (підпис)               (ініціали та прізвище)

 

 

 

 

Для використання в ПТНЗ Рівненської області

                                                                             Рецептура

                                                                                          Української кухні

                                                                                                 В. С. Доцяк

                       Львів, «Оріяна-Нова»                                            

                                                                                                 1998 р. ст. 406

                                          Технологічна карта

              Найменування страви: Риба заливна з гарніром 

Назва сировини	1 порція		3 порції
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Осетер	160	96	480	288
або севрюга	150	96	450	288
сом	192	96	576	288
кета	157	91	591	273
маса вареної риби	-	75	-	225
лимон	5,5	5	16,5	15
петрушка (зелень)	2	1,5	6	4,5
для желе:
рибні відходи	-	125	-	375
желатин	-	5	-	15
морква	3,1	2,5	9,3	7,5
цибуля ріпчаста	3	2,5	9	7,5
петрушка (корінь)	1,6	1,2	4,8	3,6
оцет 9 %	-	1,8	-	5,4
яйця (білки)	-	9	-	27
маса готового желе	-	125	-	375
морква	6	5	18	15
маса заливної риби	-	200	-	600
гарнір	-	50	-	150
підлива	-	25	-	75
Вихід	-	275

 

Технологія приготування

Заливні страви готують із вареної риби з хрящовим скелетом і частикових порід (найчастіше з судака, сома), а також з фаршированої риби, крабів і варених кальмарів. При масовому приготуванні рибу з кістковим скелетом розбирають на філе без шкіри і кісток або на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки і варять.

Рибу з хрящовим скелетом варять великими шматками із шкірою і хрящами, які зачищають після варіння. Зварену рибу охолоджують і нарізують на порціонні шматочки.

У лотки наливають желе шаром 0,5 см, дають йому застигнути, на нього викладають підготовлені шматочки риби на відстані 3-4 см один від одного і бортів. Кожний шматочок риби прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Овочі закріплюють на поверхні риби тоненьким шаром напівзастиглого желе і дають йому застигнути. Після цього наливають желе шаром 0,5 см над рибою й охолоджують (спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній шафі при температурі 4-8 °С). Застиглі шматочки риби вирізують ножем з гофрованим лезом, кладуть на блюдо овальної форми.

Подають без гарніру або з гарніром, який розміщують поряд із рибою. Для гарніру використовують зелений салат, корнішони, мариновані або солоні огірки, стручковий перець. Окремо подають соус з хрону з оцтом або майонез

Для обслуговування бенкетів заливну рибу готують у формах. Для цього в порціонну форму наливають шар желе і дають йому застигнути, потім кладуть овочі для оформлення, на них – шматочки риби, повністю заливають форму желе й охолоджують.

Перед подаванням форми з заливною рибою опускають на 3-5 с у гарячу воду, потім перевертають, злегка струшують і викладають на блюдо.

Рибу можна заливати безпосередньо в блюдах овальної форми, порціонними шматочками, а також цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізують упоперек на шматочки і викладають на блюдо. За допомогою кондитерського мішка її покривають тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта прикрашають овочами.

Приготування рибного желе. Желатин заливають холодною перевареною водою (1 : 8), перемішують, щоб він не прилип до дна посуду, і витримують для набухання 1-1,5 год. Для прояснення бульйону готують відтяжку: сирі яєчні білки злегка збивають і змішують (1 :2) з холодною водою, морквою, нарізаною соломкою.

З рибних відходів варять бульйон. У процесі варіння додають нарізані коріння, цибулю, а наприкінці – лавровий лист і перець горошком. Готовий бульйон проціджують і видаляють жир.

У гарячий бульйон вводять набухлий желатин і розмішують до повного його розчинення, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до 70 °С, вводять відтяжку, перемішують, доводять до кипіння і варять 15 хв на слабкому вогні. Потім витримують на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв, щоб воно стало прозорим. Желе проціджують крізь густу тканину, доводять до кипіння й охолоджують.

                                           Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд – желе пружне, прозоре , шар його не більше 0,5-0,7 см.

Колір – колір відповідає виду риби .

Консистенція - риби щільна, желе ніжне.

Смак і запах – смак концентрованого рибного бульйону з ароматом спецій, в міру солоний.

 

Викладач:                                                                ________________________

                                                         (підпис)               (ініціали та прізвище)

Майстер виробничого навчання:                          _________________________

                                              (підпис)               (ініціали та прізвище)

 

 

Для використання в ПТНЗ Рівненської області

                                                                             Рецептура

                                                                                          Української кухні

                                                                                                 В. С. Доцяк

                       Львів, «Оріяна-Нова»                                            

                                                                                                 1998 р. ст. 408

                                          Технологічна карта

              Найменування страви: Риба, запечена в раковинах 

Назва сировини	1 порція		3 порції
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Філе риби	-	125	-	375
масло вершкове або маргарин	-	7	-	21
печериці	-	15	-	45
краби чи ракові шийки	-	10	-	30
сир твердий	-	5	-	15
соус паровий	-	25	-	75
соус молочний	-	100	-	300
Вихід	-	200

 

Технологія приготування

Для приготування закуски використовують осетра, судака, палтуса.

Філе сирої риби нарізують скибочками і припускають у рідкому паровому соусі, додаючи вершкове масло або маргарин, печериці чи відвар з них.

Підготовлену рибу перекладають гіркою у змащені раковини (кокільниці), оформляють вареними печерицями, раковими шийками або крабами, заливають молочним соусом середньої густини, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають до утворення рум'яної кірочки.

Відпускають у раковинах по дві на порцію на закусочних тарілках, покритих вирізаними паперовими серветками.

 

                                           Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – подача закуски правиьна, в кокільницях.

Колір – колір відповідає виду риби .

Консистенція - риби ніжна, печериць та шийок щільна.

Смак і запах – смак концентрованого рибного бульйону з ароматом спецій, в міру солоний.

 

Викладач:                                                                ________________________

                                                         (підпис)               (ініціали та прізвище)

Майстер виробничого навчання:                          _________________________

                                              (підпис)               (ініціали та прізвище)

 

Для використання в ПТНЗ Рівненської області

                                                                             Рецептура

                                                                                          Української кухні

                                                                                                 В. С. Доцяк

                       Львів, «Оріяна-Нова»                                            

                                                                                                 1998 р. ст. 409

                                          Технологічна карта

              Найменування страви: Завиванець з чорносливом 

Назва сировини	1 порція		3 порції
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Свинина (грудинка)	1500	1250	4500	3750
чорнослив	-	260	-	780
маса набухлого чорносливу без кісточок	-	300	-	900
часник	13	10	39	117
желатин	-	20	-	60
маса напівфабрикату	-	1550	-	4650
Вихід	-	1000

 

Технологія приготування

 Свинну грудинку без реберних кісток відбивають, надаючи форму прямокутника, посипають сіллю, перцем і натирають часником. Зверху кладуть шар подрібненого на м'ясорубці чорносливу без кісточок, посипають сухим желатином, загортають у вигляді рулету, обгортають марлею, перев'язують шпагатом, варять у бульйоні, кладуть під гніт, охолоджують. З рулету знімають шпагат і марлю, нарізують на шматочки. Використовують як самостійну закуску або включають до м'ясного асорті.

 

                                           Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – подача правильна, завиванець, розрізаний на порційні шматки.

Колір – світло-коричневий.

Консистенція – пружна, м’яка.

Смак і запах – властивий виду продукту.

 

Викладач:                                                                ________________________

                                                         (підпис)               (ініціали та прізвище)

Майстер виробничого навчання:                          _________________________

                                              (підпис)               (ініціали та прізвище)

 

 

 

Для використання в ПТНЗ Рівненської області

                                                                             Рецептура

                                                                                          Української кухні

                                                                                                 В. С. Доцяк

                       Львів, «Оріяна-Нова»                                            

                                                                                                 1998 р. ст. 410

                                          Технологічна карта

              Найменування страви: Завиванець делікатесний з курки 

 

Назва сировини	1 порція		3 порції
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Кури - 1118/770;	1118	770	3354	2210
для омлету з начинкою:
яйця - 400,	-	400	-	1200
молоко - 150,	-	150	-	450
маргарин столовий - 30,	-	30	-	90
печінка куряча - 150,	-	150	-	450
петрушка (зелень) - 13,5/10,	13, 5	10	-	30
маса готового омлету - 650;	-	650	-	1950
маса напівфабрикату	-	1420	-	4260
жир тваринний топлений харчовий	-	30	-	90
гарнір: сливи мариновані	-	500	-	1500
яблука мариновані	-	500	-	1500
сіль, перець чорний мелений за смаком
Вихід	-	1000/1000

Технологія приготування

 З оброблених курей знімають шкіру, філе, м'якоть. Філе зачищають і відбивають, заправляють сіллю і перцем. М'якоть подрібнюють, додають сіль, перець і перемішують.

Приготування омлету з начинкою. Сирі яйця, молоко, сіль ретельно змішують, злегка збивають, виливають на сковороду з маргарином і сма­жать. Для начинки печінку варять, подрібнюють і заправляють сіллю, перцем, додають дрібно нарізану зелень петрушки. Начинку кладуть на середину готового омлету і згортають у вигляді рулету.

На зняту з курки шкіру кладуть відбите філе, рівномірно розподіляють подрібнену м'якоть, на середину викладають омлет, фарширований печінкою, загортають у вигляді рулету, потім загортають у марлю і перев'язують шпагатом.

Підготовлений завиванець кладуть у сотейник, заливають на 1/3 бульйоном із курячих кісток і припускають протягом 1-1,5 год, охолоджують, знімають марлю, обсмажують з усіх боків і кладуть під легкий гніт.

Рулет нарізують по два-три шматочки на порцію, подають з маринованими плодами або ягодами. Окремо можна подати соус майонез.

.

 

                                           Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – подача правильна, завиванець, розрізаний на порційні шматки.

Колір – світло-коричневий.

Консистенція – пружна, м’яка.

Смак і запах – властивий виду продукту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Викладач:                                                                ________________________

                                                         (підпис)               (ініціали та прізвище)

Майстер виробничого навчання:                          _________________________

                                              (підпис)               (ініціали та прізвище)

 

 

Для використання в ПТНЗ Рівненської області

                                                                             Рецептура

                                                                                          Української кухні

                                                                                                 В. С. Доцяк

                       Львів, «Оріяна-Нова»                                            

                                                                                                 1998 р. ст. 412

                                          Технологічна карта

              Найменування страви: Ковбаса домашня 

Назва сировини	1 порція		3 порції
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Свинина (лопаткова частина, котлетне м'ясо)	1537	1165	4611	3495
сало	-	400	-	1200
часник	29	23	57	69
кишки тонкі	100 см	17	300см	54
маса напівфабрикату	-	1600	-	4800
Вихід	-	1000

 

Технологія приготування

 М'ясо свинини і половину норми сала нарізують дрібними шматочками, а решту пропускають через м'ясорубку. У фарш кладуть розтертий чи дрібно посічений часник, мелений гіркий перець і солять. Потім все добре перемішують, начиняють кишки і ставлять у холодильну шафу або на лід на 5-6 год, щоб м'ясо рівномірніше просолилось. Ковбасу смажать у жаровій шафі, Перед смаженням її в кількох місцях проколюють, щоб запобігти утворенню тріщин. Ковбасу можна також зварити і для тривалого зберігання залити в емальованому або керамічному посуді смальцем.

На стіл ковбасу подають гарячою або холодною по 100 г на порцію з соусом з хрону.

 

                                           Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – подача правильна, ковбаса розрізана на порційні шматки.

Колір – світло-коричневий.

Консистенція – пружна, м’яка, соковита.

Смак і запах – властивий виду продукту.

 

Викладач:                                                                ________________________

                                                         (підпис)               (ініціали та прізвище)

Майстер виробничого навчання:                          _________________________

                                              (підпис)               (ініціали та прізвище)

 

 

Для використання в ПТНЗ Рівненської області

                                                                             Рецептура

                                                                                          Української кухні

                                                                                                 В. С. Доцяк

                       Львів, «Оріяна-Нова»                                            

                                                                                                 1998 р. ст. 414

                                          Технологічна карта

                      Найменування страви: Закуска Полісся 

Назва сировини	1 порція		3 порції
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
печінка яловича	354	294	1062	882
або печінка свиняча	334	294	1002	882
борошно пшеничне	-	12	-	36
жир тваринний топлений харчовий	-	24	-	72
маса смаженої печінки	-	200	-	600
гриби білі сушені	-	75	-	225
цибуля ріпчаста	281	236	843	708
олія	-	37	-	111
маса смажених грибів	-	150	-	450
маса пасерованої цибулі	-	118	-	354
огірки солоні або консервов.	200	160	600	1800
яйця	3 шт	112	9шт	336
соус майонез	-	250	-	-
петрушка (зелень).	27	20	81	243
Вихід	-	1000

 

Технологія приготування

Підготовлені варені гриби (рецепт № 1.21) нарізують соломкою. Цибулю нарізують півкільцями й смажать разом із грибами. Печінку смажать, огірки обчищають від шкірочки, яйця варять. Потім усі компоненти нарізують соломкою, дрібно ріжуть зелень.

Підготовлені компоненти перемішують, солять. Перед подаванням салат заправляють частиною соусу майонез, укладають гіркою, зверху поливають рештою майонезу. Прикрашають салат огірка­ми, яйцями, зеленню.

                                           Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – подача правильна, закуска викладена гіркою.

Колір – властивий виду продукту.

Консистенція – м’яка, соковита.

Смак і запах – вміру солений.

 

Викладач:                                                                ________________________

                                                         (підпис)               (ініціали та прізвище)

Майстер виробничого навчання:                          _________________________

                                              (підпис)               (ініціали та прізвище)