Електронний комплект технічних карток по темі «Приготування супів»
Дєєва Віра Олегівна майстер виробничого навчання харчового напрямку
Назва роботи:
Електронний комплект технічних карток по темі «Приготування супів»
Анотація:
Збірник містить теоретичні знання про технологічний процес приготування супів, які подані у вигляді карток ,що значно спрощує процес навчання учнів. Картки містять таку класифікацію:
• Заправні
• Прозорі
• Різні Пюреподібні
Також даний матеріал має корисну інформацію про різновиди приготування перших страв та їх користь для організму людини.
За допомогою комплекту, учні матимуть можливість ознайомитись наочно - за допомогою мультимедійної техніки та індивідуально – за допомогою друкованих екземплярів, про способи приготування та види консистенції даного продукту, послідовність роботи а також варіанти подачі кожної страви.
Комплект допоможе покращити сприйняття учнями теоретичного матеріалу, та спростить втілення даної інформації в практичній діяльності.
Розглянуто і схвалено на засіданні викладачів спецдисциплін майстрів виробничого навчання харчового напрямку.
Протокол № 7 від « 4 » лютого 2020р.
Голова методичної комісії: Залізняк А.В.
Зміст
СУПИ З ОВОЧАМИ, КРУПАМИ, МАКАРОННИМИ ВИРОБАМИ............................................... 5
Джерела інформації ................................................................................................................ 19
Вступ
Уявити повноцінний сімейний обід без супу практично неможливо, адже саме він підкреслює «домашній» акцент їжі. Різноманіття супів настільки велике, що вони не можуть набридати, навіть якщо в складі буде змінюватися лише один інгредієнт. З грибами, овочами, крупами і борошняними виробами, з м’ясом, рибою, морепродуктами і навіть молоком, холодні і гарячі, протерті в пюре, солодкі – технологія приготування супів різноманітна, але при цьому має загальні алгоритми.
Супи рідкі страви , основою яких служать бульйони , відвари , молоко та хлібний квас. Окрім бульйонної основи , значна більшість супів містить щільну частину : різноманітні гарніри з овочів; крупів;макаронних виробів ; мяса ;риби ; птиці та інших продуктів.
За стародавньою традицією , супи важливо вживати на початку обіду. Тому , що в них міститься речовини , що підсилюють роботу травних залоз, , та готують травну систему до засвоєння їжі організмом.
Таким чином супи є стравами, що збуджую апетит , тому потрібно їхньому зовнішньому вигляду , аромату та смаку надавати велике значення . В супах є дві групи збудників апетиту:
• смакові та ароматні речовини ; збудники діяльності травних залоз;
Супи класифікують по декількох ознаках:
• по характеру рідкої основи ;
• по температурі подачі ;
• по способу приготування;
У харчовій сфері є безліч різновидів приготування та консистенції супів. Також розрахунки калькуляції по харчових закладах , ресторанному бізнесі.
КЛАСИФІКАЦІЯ СУПІВ
Всю частина перших страв, іменованих супами, можна розділити на кілька груп, що мають спільні зовнішні характеристики і схожий спосіб приготування. Кулінарна традиція налічує близько 150 видів супів, які в свою чергу мають більше тисячі підвидів, варіацій виходячи з різних компонентів. Основні види супів поділяються за типом:
• Головного рідкого інгредієнта: крім води і бульйону, це можуть бути молочні продукти, квас, фруктові соки, вино. Бульйони можуть бути м’ясні, рибні та овочеві.
• Метод приготування: супи-пюре, заправні супи, прозорі і загущені, а також солодкі.
• Температури страви при подачі на стіл: гарячі супи (близько 70 градусів при подачі) і холодні (без варіння, 12 градусів при подачі). Сюди ж відносяться комбіновані, – наприклад, суп був зварений, але подається холодним.
ЗАПРАВНІ СУПИ
Саме ця категорія перших страв вважається найчисельнішою, так як включає в себе безліч варіантів:
• Національні супи: борщ, солянка (Україна), борщ (Україна), мінестроне (батьківщина – Італія), бозбаш, харчо, хаш (Кавказ), фо (В’єтнам) і т. Д.
• Супи з крупами: для густоти страви додається промита в декількох водах гречка, пшоно, булгур, рис. Сюди ж можна віднести супи з бобовими: горох, квасоля, сочевиця є відмінними наповнювачами для першої страви.
• Супи з борошняними виробами. Їх різноманітність велике: з локшиною, галушками, макаронами, манкою і саго.
• Овочеві та грибні супи.
Також ці категорії можуть розділятися за технологією приготування супів, які в більшості випадків є комбінованими через декілька розпізнавальних орієнтирів. Наприклад, борщ – це складний овочевий суп, який також може бути м’ясним, при цьому він вважається заправних і гарячим супом (ДОДАТОК 1)
СУПИ З ОВОЧАМИ, КРУПАМИ, МАКАРОННИМИ ВИРОБАМИ
Всі ці перші страви об’єднує схожа технологія приготування: суп з макаронними виробами – класичний приклад для того, щоб зрозуміти цей алгоритм. Спочатку готується бульйон (якщо суп м’ясний), далі він проціджують для видалення дрібних залишків м’яса і кісток, знову кип’ятиться. Потім закладається очищений і нарізаний картопля, доводиться до напівготовності. В окремому посуді готується заправка для супу: як правило, це пасеровані в маслі (або жирі тварин) овочі (цибуля, морква, іноді болгарський перець, часник, помідори) з прянощами. Далі в суп закладається заправка, після закипання – вермішель, а за три хвилини до закінчення варіння дрібно рубана або сушена зелень. За стандартною технологією приготування гарячих супів продукти закладаються в рідину виходячи з часу їх приготування:
• Крупи за 10 – 25 хвилин до закінчення варіння.
• Макаронні вироби від 8 до 15 хвилин.
• 
Горох і квасоля закладаються на самому початку, перед картоплею, при цьому рекомендується попередньо замочувати їх мінімум на 6 годин для розбухання. Тоді час приготування супу скорочується вдвічі.
Зазвичай всі інгредієнти, крім заправки, опускаються в суп сирими, не рахуючи
солоних огірків і квашеної капусти. Також варто підкреслити, що відразу після закінчення процесу приготування необхідно дати супу настоятися хоча б десять хвилин для збагачення смаком і ароматом (ДОДАТОК 2)
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ СКЛАДНИХ СУПІВ
Комбіновані або складні супи мають кілька нюансів, які важливо знати перед тим, як почати процес приготування. Одне з головних: – складний суп готується завжди на бульйоні (м’ясному або рибному), при цьому іноді частина продуктів при варінні першої страви закладається вже після часткової термообробки. Для прикладу:
Борщ (буряковий суп). Буряки нарізують тонкими брусочками або соломкою і в процесі додають в овочеву заправку, пасеруємо овочі не менше 15 хвилин з невеликою кількістю оцту, цукру і прянощів. Оцет необхідний для того, щоб буряк не втратила свій насичений колір. Готова заправка закладається після капусти (якщо борщ український) або після того, як картопля буде майже готовий. (ДОДАТОК 4)
• Щи. Капуста для цього супу використовується бланшированная протягом 3 – 5 хвилин. Таким чином, з овоча видаляється зайва гіркота, яка часто зустрічається у перестиглих качанів.
• Грибний суп. Зазвичай нарізані гриби перед закладанням в суп злегка обсмажують в невеликій кількості масла, іноді з прянощами, які підкреслюють особливий аромат цього інгредієнта. У суп подібна заправка відправляється після картоплі, якщо додатково не використовуються крупи або вермішель. В іншому випадку гриби поміщають в суп за 15 хвилин до закінчення процесу приготування. (ДОДАТОК 3)
ТОНКОЩІ ПРИГОТУВАННЯ РОЗСОЛЬНИКУ
В цьому супі використовуються солоні огірки (іноді мариновані), а в овочевий заправці морква замінюється білими корінням (петрушка, селера, пастернак і цибуля-порей). Також за технологією приготування супурозсольнику потрібно попередньо відварювати перлову крупу (не рис!) До напівготовності. Порядок закладання інгредієнтів в суп практично не відрізняється від загального алгоритму приготування супів з крупою:
• Картопля.
• Через 10 хвилин – перловка.
• Овочева заправка.
• Попередньо протушенние огірки.
Існує кілька видів розсольнику: на воді, на м’ясному бульйоні і навіть з ковбасними виробами в якості додаткового навару. Багато господині
замінюють перлову крупу на рис, чим суттєво спотворюють оригінальний смак страви і перетворюють його в банальний рисовий суп з овочами.
ГАРЯЧІ СУПИ-ПЮРЕ
Гороховий або сочевичний,
картопляний з сиром, з суміші овочів, брокколі – все супи-пюре, що пройшли термообробку, мають однаковий принцип приготування:
• У бульйоні або воді відварюється основний інгредієнт: наприклад, сочевиця. Часто використовується поєднання бобових і картоплі, цибулю + морква + картопля, печінка птиці + картопля і овочі. Іноді використовується овочева заправка, але це необов’язково.
• Коли суп буде готовий, його протирають через металеве сито або просто подрібнюють блендером до пюреобразного стану.
Часто супи-пюре заправляються вершками або сметаною, розтопленим вершковим маслом або сиром, іноді вином або пивом. Такий вид першого страви необхідно з’їдати відразу після приготування, адже буквально через пару-трійку годин він
втрачає свою смакову привабливість.
ПРОЗОРИЙ СУП: ОСНОВНІ ВІДМІННОСТІ
Той вид супів відрізняється від інших тим, що зазвичай готується міцний бульйон (м’ясний або рибний), окремо гарнір, який безпосередньо при подачі або за 5 хвилин до закінчення варіння поміщається в суп. Найяскравіший приклад – це суп з фрикадельками, сюди ж можна віднести вуха і консоме з омлетом. Технологія приготування прозорого супу заснована на приготуванні бульйону (зазвичай з кісток) і подальшому його освітленні ( «відтягування» на мові професіоналів). Для цього використовуються злегка збиті білки, іноді м’ясні кістки або котлетне м’ясо з яловичини. Послідовність приготування прозорого супу така:Великі кістки, порубані на шматки середнього розміру, трохи обсмажити в духовці до золотистого кольору. Це додасть бульйону більш насичений смак. Залити холодною водою і поставити на сильний вогонь. Зазвичай на 1 кг кісток беруть 4 літри води. В процесі закипання важливо видалити піну, що утворюється, яка псує зовнішній вигляд бульйону.
• Після закипання вогонь роблять середнім або маленьким і витримують бульйон протягом 2-4 годин (залежить від сорту м’яса і виду кісток). За 30 хвилин до закінчення варіння помістити в бульйон ароматичне коріння, приправи, іноді пов’язуючи їх чистою мотузкою.
• Процідити зварений бульйон. Далі йде процес відтягнення: на кожен літр бульйону використовується 1,5 шт. яйця, яке трохи збивається віночком і
виливається в помішувати бульйон. Далі його інтенсивно нагрівають.
Коли відтяжка у вигляді пластівців опуститься на дно, бульйон можна вважати приготованим: його знову проціджують, наливають в порційну тарілку і додають гарнір за рецептом. За такою ж технологією приготування рибний суп можна зварити без проблем, використовуючи дрібну рибу для
бульйону, а велику, відварену в ньому ж – для гарніру.
ХОЛОДНИЙ СУП БЕЗ ТЕРМООБРОБКИ
Найвідоміший приклад – це холодний суп на основі кисломолочних продуктів. Це може бути кефір (кисле молоко), йогурт без цукру та добавок, а також звичайне кисле молоко, яким розбавляють занадто густий кефір. Всі тверді інгредієнти супу подрібнюються згідно з рецептом, змішуються в одному посуді, заправляються прянощами і спеціями і заливаються охолодженим молочним продуктом. Наполягати довго його не потрібно – можна відразу подавати до столу.
СУП-ПЮРЕ
Технологія приготування супу Гаспаччо дуже схожа: його основний інгредієнт – помідори, обдати окропом і подрібнюються блендером в пюре разом з цибулею і солодким перцем.
Далі додаються необхідні приправи, часник і пісне масло,
також в деяких країнах використовують подрібнений хліб. Деякі кулінари
рекомендують протирати суп через сито, щоб домогтися ідеальної консистенції, але в
класичному рецепті цього немає. Цей холодний суп повинен настоюватися в холодильнику не менше трьох годин для того, щоб інгредієнти почали взаємодіяти і збагачуватися ароматом.
СОЛОДКІ СУПИ НА МОЛОЦІ
Технологія приготування простих супів на базі свіжого молока елементарна: попередньо відварюється основний гарнір – найчастіше це рис або вермішель, іноді гречана крупа або пшоно. В окремому посуді кип’ятиться
молоко з невеликою кількістю цукру і ароматизаторами (кориця, ваніль) і додається гарнір. Далі суп піддається кипіння протягом 3-5 хвилин і подається до столу. Якщо ж вермішель в молочний суп використовується дуже тонка (павутинка або рисова), то її можна закладати в кипляче молоко без попереднього відварювання, так
як час її приготування не більше двох хвилин.
РОЗСОЛЬНИК З ГРИБАМИ І М’ЯСОМ
Час приготування: 25 хвилин.
• Кількість порцій: 6 персон.
• Калорійність страви: 1200 ккал.
• Призначення: на обід.
• Складність приготування: легка.
Найголовніше, що потрібно врахувати в приготуванні розсольнику з грибами і рисом, то що тут недоречно додавання моркви. Цей овоч нейтралізує весь смак будь-яких грибів: додавання печериць, лисичок та інших видів будуть марними. Їх смак добре підкреслюють часник, цибулю і картоплю. Такий суп підходить для пісних періодів. Щоб надати супу густоти, додавайте більше основних інгредієнтів.
Інгредієнти:
• вода – 1 л;
• вершкове масло – 90 грам;
• цибуля ріпчаста – 2 головки;
• солоні огірки – 2 шт;
• лимон – 1\4частину;
• часник – 2 зубчики; картопля – 4 великих;
• рис – 0,5склянки;
• сіль, перець – за смаком;
• кріп – 1 пучок для оформлення при подачі.
Спосіб приготування:
1. У каструлю з водою покласти порізану кубиками картоплю.
2. Висипати попередньо замочений на 15 хв. рис. Довести до кипіння і варити 10 хв.
3. Розігріти сковорідку з вершковим маслом і обсмажити довільно нарізані гриби до зменшення обсягу в два рази.
4. Додати нарізаний дрібним кубиком часник, цибулю, огірки і обсмажувати до напівпрозорості. Надрізати половину лимона ножем і вичавити сік.
5. Суміш засмажки відправити до картоплі з рисом і варити 10 хвилин.
6. Вимкнути плиту, накрити кришкою і дати настоятися 5 хвилин.
7. Кожну порцію прикрасити сметаною і дрібно нарубаною зеленню.
СУП ГАСПАЧО
Вимоги до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати,
використовувані для приготування страви повинні відповідати
вимогам діючих нормативних якість (сертифікат відповідності, санітарноепідеміологічний висновок, посвідчення безпеки і якості і ін.)
РЕЦЕПТУРА
Найменування сировини та напівфабрикатів \\ Брутто \\ Нетто
1 Часник 3 \\ 2,3
2 Цибуля ріпчаста 15 \\ 13
3 Огірки (грунтові) 15 \\ 12
4 Перець болгарський (солодкий) 15 \\ 11
5 Помідори (Томати) грунтові 160 \\ 136
6 Хліб пшеничний формовий 5 \\ 5
7 Вода питна 60 \\ 60
8 Оливкова олія рафінована 20 \\ 20
9 Оцет бальзамічний темний 5 \\ 5
10 Майонез Провансаль 15 \\ 15
11 Сухарики для салату "Цезар" 5 \\ 5
Вихід напівфабрикату, г: 284,3 Вихід готового виробу, г: 277
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Почистіть часник, розріжте навпіл. Видаліть серцевину. Наповніть маленьку каструлю водою і покладіть в неї чеснок.Доведіте воду до кипіння.
Коли вода закипить, перекладіть часник в миску з крижаною водою, охолодіть. Повторіть здійснене двічі, кожен раз наливаючи в каструлю холодну воду.
Почистіть цибулю, розріжте його навпіл і крупно наріжте. Зріжте з огірка шкіру, розріжте навпіл і крупно наріжте. Розріжте перець навпіл, видаліть насіння і перегородки.
Наріжте перець, і відкладіть до огірків і цибулі. Розріжте помідори на великі часточки і покладіть в каструлю разом з цибулею, огірками, перцем і часником.
Додайте шматочки хліба і залийте водою. Подрібніть блендером. Процідіть через сито. Додайте масло оцет і майонез, потім збийте вінчиком або блендером до стану однорідної маси.
Приправте сіллю і перцем. Охолодіть перед подачею і прикрасьте грінками і оливковою олією Інгредієнти:
• 250 мл молока
• 250 мл води
• 0,5 ч. л. солі
• 2 ст. л. білого цукру
• 70 г макаронів (локшина)
Спосіб приготування:
Як покроково приготувати рецепт супу на молоці з локшиною або вермішеллю. Суп виходить дуже солодкий і приємний на смак. Такий рецепт відмінно підійде як дитячий
сніданок, і сподобається всім хто любить супи. Ця страва має ідеальне співвідношення мікроелементів і може замінити молочну кашу. Якщо у вас алергія на молочні вироби, то варимо суп на безлактозному молоці. Для того щоб смачно зварити вермішелевий суп з молоком нам потрібно: молоко, вода, трохи локшини або вермішелі, сіль, цукор. Таке поєднання зробить молочну страву схожою на десерт. Почнемо приготування.
1. При покупці молока звертаємо увагу на свіжість молочного продукту. Несвіже молоко може згорнутися в процесі варіння, і тоді суп не вийде. Каструлю краще використовувати з товстим дном. Молоко наливаємо в каструлю. Додайте холодну воду. Перемішайте. Ставимо на вогонь і доводимо до кипіння. Обов'язково правильно дотримуємося пропорції.
2. Далі додаємо за смаком сіль та цукровий пісок. Перемішайте, щоб розчинилися обидва інгредієнта. Кількість цукру можна регулювати. Якщо не хочете використовувати цукровий пісок, перед подачею підсолодіть медом або варенням.
3. Візьміть будь-які макарони чи локшину, на ваш вибір. З доречі можна замінити рисом. Тоді у вас вийде рідка молочна каша. Краще використовувати вже перевіреного виробника. Додайте коли молоко закипить. Перемішуємо і готуємо стільки часу, поки макаронні вироби не стануть м'якими. Час варіння читайте на упаковці виробника, зазвичай - 5-10 хвилин.
4. Суп краще подати відразу після приготування. Можна додати шматочок вершкового масла і улюблене варення, щоб звичайний суп придбав унікальний смак. Але найкраще це робити окремо в кожну порцію.
Інгредієнти
|
300 мл |
|
|
6 шт. |
|
|
10 шт. |
|
|
6 шт. |
|
|
2 ст.ложки |
Розраховано на 2 порції
Перці почистити від насіння й розрізати навпіл, викласти на форму, попередньо вистелену папером для випічки. Запікати 15 хвилин при температурі 180-200 градусів.
Помідори розрізати навпіл, додати до перців разом із зубцями часнику. Запікати ще 25-30 хвилин.
Овочі дістати з духовки, злегка охолодити
Почистити від шкірки, помістити в чашу блендера
Перетворити на однорідне пюре:
Додати соєвий соус і дві ложки подрібненого листя базиліку Перемішати.
Пюре перекласти в каструлю.
Додати овочевий бульйон(або воду), довести до кипіння, посолити і поперчити до смаку.
Подавати до столу з листочками базиліку.
Смачного!
ПРАВИЛА ПРИГОТУВАННЯ СУПІВ
Суп – це основна страва, яку має вміти
приготувати кожна господиня. Супи розрізняють за способом приготування (прозорі, заправні, пюре), за рідкою основою (бульйон, відвар, молоко, квас і т. д.), за температурою подачі (гарячі та холодні). Існує безліч рецептів приготування супів, і в кожного
з них – свої особливості. Якщо ви знатимете правила приготування супів, ця страва у вас буде найсмачніша!
* Найголовніше правило приготування супів полягає у тому, що їх треба варити на мінімальному вогні й не можна переварювати: якщо супи варяться на великому вогні і надто довго, продукти втрачають аромат, а корисні речовини руйнуються.
* Перед тим як додавати у суп яйце, його треба змішати з невеликою кількістю охолодженого бульйону – тоді яйце рівномірно розподілиться в супі.
* Супи з яйцем не можна нагрівати до температури вищої, ніж 80ْ С, бо білок згорнеться сіруватими нитками і стане несмачним. Потрібно збити з олією дрібку лимонної кислоти та трохи супу (або гарячої води), і цією сумішшю розвести яйце, а тоді влити його в суп – воно буде яскравого кольору, не плаватиме на поверхні і матиме желеподібну консистенцію.
* Борщ з галушками найсмачнішим виходить на качиному чи гусячому бульйоні.
* Чорнослив кладуть до борщу під кінець варіння.
* У борщ на грибному бульйоні гриби закладають разом з овочами. * Щі зі свіжої капусти без картоплі треба заправляти підсмаженим борошном.
* Якщо розсольник недостатньо гострий, до нього можна додати кип’ячений проціджений розсіл з огірків.
* 
Суп з лапшою чи макаронами залишиться прозорим, якщо макаронні вироби на одну хвилину опустити в гарячу воду і відкинути на сито, а тоді покласти в суп і варити до готовності.
* Рисовий суп буде прозорим, якщо перед варінням перебраний і добре промитий рис покласти на 3-5 хвилин у киплячу воду, відцідити і додати в суп.
* Щоб суп з перловою крупою не набув негарного синюватого відтінку, крупу відварюють окремо майже до готовності, а потім вже кладуть у суп.
* До грибної солянки лимон додавати не потрібно.
* Макаронні вироби та крупи з цілих зерна погано розварюються в молоці, тому їх спочатку проварюють у воді, а тоді вже майже готовими додають до молочного супу.
* Капусту твердих сортів перед закладанням у суп чи борщ треба проварити з невеликою кількістю
* Для приготування супів-пюре краще брати не ціль зернові крупи, які розварюються дуже повільно, а розмелені.
* Якщо суп-пюре занадто рідкий, йому можна надати потрібної густоти, заправити розмоченим у бульйоні й протертим крізь сито м’якушем білого черствого хліба.
* Після варіння суп-пюре потрібно процідити, щоб у ньому не залишилося грудочок звареного борошна чи шматочків непротертих продуктів.
* Не можна залишати у супі лавровий лист – це псуватиме його смак.
* Товчений часник додають у суп тільки наприкінці варіння.
* Квашені огірки для розсольників треба нарізати соломкою чи кубиками, припустити в окремій каструльці і додати у суп тільки тоді, коли всі овочі будуть зварені.
* Томатну пасту додають тоді, коли овочі вже зварилися, інакше вони будуть твердими.
* 
Суп, заправлений вершковим маслом, не можна нагрівати до кипіння.
Маслини додають у суп безпосередньо перед подачею до столу.
* До супів краще не доливати під час варіння воду, та якщо все ж така необхідність виникла, доливайте тільки окріп.
* Додаючи до супу послідовно продукти, потрібно після кожного продукту швидко довести суп до кипіння і знову зменшити вогонь до мінімуму.
* Якщо томатна паста не надає супу потрібної кислоти.
ДОДАТОК 1.
ДОДАТОК 2.
ДОДАТОК 3.
ДОДАТОК 4.
Джерела інформації
1. «Українська кухня» Доцяк В.С. , підручник кулінарії 1998 р видавництво «Оріяна нова»
2. «Українська кухня» ,кращі рецепти 2013 Карпенко Ю.М.
видавництво Глорія
3. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. Для підприємств громадського харчування всіх форм власності. Автори: Шалимінов О.В., Дятченко Т.П., Кравченко Л.О. та ін. Видавництво: А.С.К.,
Арій, №291971 (UA-2016-09-08-000254-c)
4. Павлюченко О. С. Технологія продукції ресторанного господарства [Електронний ресурс] : практикум / О. С. Павлюченко, А. В.
Гавриш − К. : НУХТ, 2013. – 22 с
про публікацію авторської розробки
Додати розробку