Презентація "БУЛЬБОПЛОДИ.ТОВАРОЗНАВЧО-ТЕХНОЛОГІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА, МЕХАНІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА І НАРІЗУВАННЯ."

ТЕМАПРОГРАМИ: ОВОЧІ, ГРИБИТЕМА УРОКУ: БУЛЬБОПЛОДИ. ТОВАРОЗНАВЧО-ТЕХНОЛОГІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА, МЕХАНІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА І НАРІЗУВАННЯ.

Картопля — цінний продукт харчування. На відміну від інших овочів у ній порівняно невеликий вміст води і цукрів  і найвищий — крохмалю. Картопля містить азотисті, мінеральні і пектинові  речовини, клітковину, а також повноцінний білок туберин, який за своїм амінокислотним складом наближається до білка курячого яйця і повністю засвоюється організмом людини, з мінеральних речовин — калій, фосфор, магній, кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін.

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ОРОБКИ КАРТОПЛІ

У картоплі невисокий вміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова кислота. Проте у зв'язку з високим споживанням населенням картоплі вона є основним джерелом вітаміну С. Завдяки картоплі задовольняється 30 — 80 % добової потреби людини у вітаміні С.

Білки, вітаміни і мінеральні речовини зосереджені поблизу зовнішнього шару бульби, тому чим ближче вони розташовані до центра, тим їх менше. У шкірочці міститься отруйний глікозид соланін, який накопичується у значній кількості у картоплі, що проросла або позеленіла. При варінні соланін переходить у відвар, тому у весняний період не рекомендується варити картоплю у шкірочці і використовувати відвари обчищеної картоплі.

Картопля має велике значення в дієтичному харчуванні. Серед харчових продуктів вона є основним джерелом калію, вміст якого значно більший, ніж у хлібі, м'ясі, рибі. Добову потребу в ньому можна задовольнити споживанням 500 г картоплі. Високий вміст калію зумовлює сечогінні властивості картоплі, тому вона є дієтичним продуктом для людей із захворюваннями нирок і серця. Сирий сік картоплі рекомендують при лікуванні виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки для пониження кислотності шлункового соку. Картопляний крохмаль застосовують як протизапальний засіб при шлунково-кишкових захворюваннях. Тривале споживання крохмалю сприяє зниженню вмісту холестерину в печінці.

За призначенням картоплю поділяють на сорти: столові, універсальні, технічні й кормові. У підприємства надходить картопля столових і універсальних сортів. Бульби столових сортів мають круглу форму, щільну і тонку шкірку, невелику кількість вічок, білу м'якоть, добрі на смак, містять 12—18 % крохмалю, добре розварюються. Картопля універсальних сортів містить багато крохмалю, дуже розварюється, тому використовують її для приготування пюре або смаження.

Батат (солодка картопля) має бульби різної форми і забарвлення, за розміром більші, ніж картопля. М'якоть солодкувата, подібна за смаком до картоплі. Цінні сорти батату з оранжевою м'якоттю, оскільки вони багаті на каротин. Вуглеводи і білки батату краще засвоюються, ніж картоплі.  Енергетична цінність батату значно вища, ніж картоплі, і становить близько 125 ккал.  Використовують батат для приготування перших страв.

- Топінамбур (земляна груша) — багаторічна рослина.- Бульби бувають овальні, видовжені і веретеноподібні з великими вічками на поверхні. - Забарвлення бульб жовто -  біле, рожеве, червоне, фіолетове. - М'якоть біла, соковита, солодкувата. - Використовують у сирому вигляді для салатів і смаження. 

Обробка картоплі складається з таких послідовних операцій: сортування, калібрування, миття, обчищання, дочищання, промивання, нарізування. Щоб запобігти потемнінню, обчищену картоплю зберігають у холодній воді у ваннах не більш як 2 — 3 год. Тривале зберігання у воді знижує якість картоплі, оскільки у воду переходять водорозчинні харчові речовини (вуглеводи, вітамін С, мінеральні речовини). Обчищені бульби використовують для приготування страв і гарнірів цілими або попередньо нарізаними. Нарізують картоплю механічним способом або вручну.