Презентація "Гарніри. Поняття про основний, додатковий, простий, комбінований, складний гарніри."

Тема програми: Технологія приготування страв з овочів. Тема уроку: Гарніри. Поняття про основний, додатковий, простий, комбінований, складний гарніри.

Слово «гарнір» французького походження. Гарнір є лише доповненням до основного блюда. Слово «гарнір» французького походження, що означає «прикрашати, наповнювати». Майже кожна гаряча і холодна м'ясна або рибна страва, та й багато закуски заведено подавати з гарнірами. Для їх приготування використовується широкий набір продуктів: овочі, крупи, макаронні вироби, гриби й навіть фрукти. Особливо популярні овочеві гарніри. Для їх приготування використовують як свіжі, так і консервовані овочі. Їх відварюють, смажать, запікають і тушкують. Зазвичай овочі для гарніру готують так само, як і для самостійної страви.

Специфіка використання гарнірів. Традиційно, використовують круп'яні та овочеві гарніри. Буває простий і складний гарнір. Приготування гарніру залежить від того, до кого страви, він буде подаватися. Гарніри з овочів найбільше підходять до м'яса. Гарнір подають:для збагачення страви додатковими харчовими речовинами (наприклад, якщо основна страва - це м'ясні вироби, що містять мало клітковини),для збільшення його обсягу і маси,для поліпшення смаку страви.

Мистецтво підбору гарніру. Найважливішим моментом є не стільки приготування самого гарніру, скільки його правильний підбір до певної страви або продукту. Це справжнє мистецтво, тому що від гармонійності поєднання основної страви і гарніру залежить смак страви.

Правильно підібраний гарнір. Правильно підібраний гарнір підкреслює особливості, пом'якшує або збільшує гостроту основного продукту, коригує його жирність, солоність, солодкість або кислоту. Таким чином, він покращує смак страви.

Мистецтво кулінара. Мистецтво кулінара - це вміння добре приготувати страву, а також правильно скомпонувати його смаковий букет, майстерно поєднуючи головні складові страви: основний продукт, соус і гарнір. Здавна кухарям відомі поєднання продуктів, разом створюють дуже привабливі і смачні «ансамблі».

Гарніри з картопліГарніри з картоплі займають особливе місце в кулінарії. Адже смакові якості цього овоча роблять його практично універсальним, його з успіхом можна застосовувати до численних і найрізнома-нітніших страв.

Гарніри з картопліПроте залежно від смакових якостей основного продукту картопля піддається різній кулінарній обробці . Має велике значення те, в якому вигляді подається картопля на гарнір. Одні страви, наприклад, відварний язик, ковбаси напівкопчені, сосиски вимагають до себе на гарнір пюре. Інші: відварна риба - відварну картоплю, а смажена риба - смажений. Для порційних страв з смаженого м'яса підходить суха смажена картопля у вигляді стружки або соломки.

Прості і складні гарніри. Гарніри можна розділити на: Прості, які складаються з одного продукту. Наприклад: картопляне пюре, макарони, каша;Складні. Зазвичай вони складаються з 3-4 різновидів овочів. Наприклад: складний овочевий гарнір з смаженої картоплі, моркви, припущена в молочному соусі, відварного зеленого горошку, брюссельської або цвітної капусти та квасолі. Підбір складного гарніру вимагає від кухаря особливої уваги, оскільки необхідно враховувати не просто смакові поєднання основного продукти і подгарніровкі, а й усіх компонентів останньої.

Вміння кухаря. Уваги та вміння кухаря вимагає і подача гарніру, оскільки він є основним елементом в оформленні та оздобленні страви, тобто значною мірою визначає його привабливість. Акуратно і красиво покладений гарнір додасть страві особливо апетитний вигляд.

Норма гарніру на порцію. Враховуючи кольорову гаму, смакові властивості, овочі і фрукти на гарнір можна подавати, комбінуючи їх по видах або з'єднуючи між собою. Тому і називаються гарніри про­сті — з одного виду продукту, комбіновані — із двох видів продуктів нескладного приготування і складні — із трьох і більше видів продуктів зі складною кулінарною обробкою. Норма гарніру на порцію в серед­ньому 150 г. В залежності від харчової цінності гарніру ця норма може бути зменшена до 50 г. Додатково на гарнір можна подати свіжі, солоні або мари­новані овочі і консервовані плоди масою нетто по 25, 50, 75 г на порцію. Якщо передбачається подача додаткового гарніру до 25 г, його відпускають з основним гарніром, але розташову­ють на відстані від гарячих продуктів. Додатковий гарнір масою 50-75г подають на закусочній тарілці.

Дякую за увагу