№ п/п

Дії викладача

Бажана відповідь

1.

Як поділяють мясні напівфабрикати за способом приготування?

За способом приготування м’ясні напівфабрикати поділяють на великокускові, порціонні, дрібно кускові.

2.

Які прийоми використовують при приготуванні напівфабрикатів?

Нарізання, відбивання, підрізання,панірування,шпигування, маринування.

3.

Для чого панірують м’ясні напівфабрикати ?

Напівфабрикати панірують, щоб вони були соковитими і не злипались при транспортуванні.

4.

Які ви знаєте паніровки ?

Паніровки: білі і червоні сухарі,борошняна,льє зон,фігурна.

5.

Дайте визначення льєзону?

Льєзон – суміш сирих яєць з молоком або водою,до якої додають сіль.

Назва прянощі

Характеристика

Використання у кулінарії

Бадьян

Плоди вічнозеленого дерева сімейства магнолієвих, вирощують в Китаї, Кампучії. Плоди бадьяну складаються звичайно з восьми плодів, з’єднаних між собою у вигляді багатопроменевої зірочки. Смак бадьяна солодкувато-гіркуватий, запах схожий із запахом анісу, тому бадьян часто називають зірчастим анісом.

Випічка різноманітних борошняних кондитерських виробів – печива, пряників і ін.,в лікеро-горілчаному, а також консервному виробництві при виготовленні маринадів.

Ваніль

висушені після ферментації недостиглі плоди (стручки завдовжки 10-20 см) в'юнких рослин сімейства орхідейних. Батьківщина ванілі – Центральна Америка. Аромат ванілі зумовлений вмістом ваніліну в кількості до 3%, а також інших ароматичних речовин.

Хлібопечення, кондитерська, молочна, лікеро-горілчана промисловость і в кулінарії. Норми вживання ванілі невеликі – чверть стручка на кілограм продукту. Натуральну ваніль можна замінювати синтетичним ваніліном, який поступає в продаж у вигляді чистого порошку або в суміші з цукровою пудрою (1: 100) під назвою «ванільний цукор».

Кардамон

Незрілі плоди багаторічної рослини імбирних. Батьківщина його – Малабарській берег Індії і Шрі-Ланка. Плоди кардамону є білими тригранними коробочками-капсулами. Оболонка капсул не має запаху і в кулінарії не застосовується. Аромат кардамону залежить від ефірної олії (до 8%), до складу якої входять лимонін і інші речовини.

Застосовують кардамон в кулінарії, виробництві кондитерських і лікеро-горілчаних виробів.

Перець чорний

Висушені недостиглі плоди в'юнкої рослини сімейства перцевих. Батьківщина перцевої рослини – Південна Індія. Плоди із зморшкуватою поверхнею мають кулясту форму. В продаж чорний перець поступає в цілому і меленому вигляді. Гіркий і пекучий смак чорного перцю зумовлений алкалоїдом піперином, а аромат – ефірною олією (близько 2%).

Широко застосовують у виробництві ковбас, консервів, концентратів, лікеро-горілчаних виробів. В кулінарії його додають в гарячі і холодні м'ясні, рибні, овочеві, грибні і яєчні стави.

Перець білий

Повністю доспілі і висушені плоди тієї ж рослини, з якої одержують чорний перець, з якого видалена оболонка. Тому білий перець в порівнянні з чорним має менш пекучий смак.

Використовують його переважно у виробництві ковбас і в кулінарії.

Перець запашний

Висушені недостиглі плоди миртового дерева . За ботанічним походженням запашний перець не має нічого спільного із справжнім перцем – рослиною сімейства перцевих, але назву свою отримав за зовнішню схожість з ним. Батьківщина запашною перцю – острови Карибського басейну, найімовірніше Ямайка, що дає більше 80% світового виробництва.Запашний перець володіє сильним і складним ароматом, що нагадує запах чорного перцю, мускатного горіха, гвоздики і кориці. Смак перцю гостро-пряний, пекучий. Основний компонент ефірної олії запашного перцю – евгенол.

Використовують для ароматизації ковбас, шинки, м'ясних супів і соусів. Застосовують його і в усіх видах солінь і маринадів, а також у рибних ставах.

Перець червоний

Плоди-стручки рослини сімейства пасльонових. Батьківщина його – Центральна Америка. Культивується він у всіх країнах з порівняно теплим кліматом. Відомо декілька видів червоного перцю: більш гострі сорти використовують як прянощі, а солодкі вживають в їжу як овочі. Перець червоний гострий в продаж поступає у вигляді цілих сушених стручків і меленим. Запах у нього слабкий, смак гострий.

Перець додають до готової страви, але можна вводити під час приготування їжі з м'яса, риби і овочів. Корисно додавати червоний перець в меленому вигляді в різні овочеві пюре, особливо в картопляне за 5-10 хв. до готовності їжі.

Аніс

Плоди однорічної трав'янистої рослини сімейства зонтичних. Вирощують його в Росії, Україні, Північному Кавказі. Плоди містять до 4% ефірної олії, головним компонентом якої є анетол. Аромат сильно пряний, смак солодкуватий.

Використовують аніс в хлібопеченні, виробництві кондитерських і лікеро-горілчаних виробів, при квашенні капусти і солінні

Кориандр

Плоди однорічної трав'янистої рослини сімейства зонтичних. Культивують його в південних районах країни. Плоди мають кулясту форму, жовто-буре забарвлення, містять близько 1% ефірної олії. Запах специфічний пряний, смак солодкуватий.

Застосовують коріандр при виготовленні хлібобулочних, лікеро-горілчаних виробів, а в домашній кухні – при маринуванні риби, квашенні капусти і ін. Як прянощі використовують також свіжу і сушену зелень рослини, звану частіше кіндзою.

Кмин

Плоди дворічної трав'янистої рослини сімейства зонтичних. Поширений тмин в культурному і дикому вигляді на всій території СНД. Плоди складаються з двох сім'янок довгастої, злегка зігнутої форми, бурого забарвлення, містять до 7% ефірної олії. Запах сильний, пряний, смак пекучий, гіркуватий.

Використовують кмин в хлібопеченні і лікеро-горілчаному виробництві, при квашенні капусти і засолці огірків. Молоде листя кмину можна додавати в салати і овочеві супи.

Гвоздика

Висушені квіткові нерозвинені бруньки гвоздичного дерева сімейства миртів. Батьківщина гвоздики – Молуккські острови. За зовнішнім виглядом гвоздика нагадує дрібні цвяхи завдовжки 15-20 мм з кулястим капелюшком коричневого кольору. Гвоздика має пекучий, сильно пряний смак і сильний аромат. Пряний запах гвоздики зумовлений ефірною олією евгенол (не менше 10%).

Використовують гвоздику як пряність і як сировину для отримання гвоздичної олії, як ароматизатор в лікеро-горілчаному виробництві. В кулінарії гвоздику застосовують головним чином для приготування маринадів (м'ясних, рибних, овочевих, грибних).

Шафран

Висушені рильця квіток сімейства півникових. Батьківщина шафрану – Мала Азія. Готовий шафран є безладно переплутаними, але не злиплими темно-оранжевими і світло-жовтими нитками завдовжки 2-3 см.Аромат створює ефірна олія (близько 1%), а пряно-гіркуватий, злегка терпкий присмак – глюкозид кроцин. Крім того, шафран містить барвник кроцетин (1г шафрану здатний змінити забарвлення 200 кг іншої речовини, надаючи їй оранжево-жовтий колір).

Із стародавніх часів шафран незамінний в кулінарії, він надає особливий смак і аромат м'ясним, рисовим і овочевим стравам. Використовують його і як харчовий барвник для підфарбовування сирів, вершкового масла. Шафран погано поєднується з іншими прянощами і тому, майже завжди, вживається самостійно, при цьому в дуже малих дозах. Для цього шафран розчиняють в спирті, а потім, у разі потреби, розводять цю настоянку водою і вводять в страви (0,1 г на 1 кг продуктів).

Лавровий лист

Висушене листя вічнозеленого дерева сімейства лаврових. Розводять його в багатьох країнах Європи, Азії, Африки, на Чорноморському узбережжі Кавказу і в Криму. Лавровий лист містить до 3% ефірної олії. Листки мають яйцеподібну довгасту форму, краї рівні, трохи хвилясті. Поступає в продаж не тільки лавровий лист, але і лавровий порошок, що є концентрованим екстрактом ефірної олії.

Застосовують лавровий лист при виготовленні м'ясних, рибних і овочевих консервів, при квашенні і маринуванні овочів і грибів. В кулінарії його широко використовують для ароматизації супів, вводять в другі страви з м'яса, риби, овочів, а також вживають в соуси.

Кориця

Висушена кора декількох видів тропічних коричних дерев сімейства лаврових. Кращою вважається кориця цейлонська. В продаж поступає у вигляді трубочок або в меленому вигляді. Кориця має ніжний пряний аромат і солодкуватий, злегка пекучий смак. Ці властивості зумовлені ефірною олією (близько 1%), велику частину якої складає коричний альдегід.

Застосовують корицю в кондитерському і лікеро-горілчаному виробництвах, а також в м'ясній і рибній кулінарії, при приготуванні солодких страв (варення, компоти, киселі і ін.), закладаючи її за 10 хв. до готовності страви або безпосередньо перед подачею на стіл.

Імбир

Висушені кореневища багаторічної трав'янистої рослини сімейства імбирних. Батьківщина його – Південна Азія. В продаж поступає шматочками кореневищ, меленим або струганим.В меленому вигляді (таким він звичайно поступає в продаж) імбир є сірувато-жовтим порошком. Пряний аромат і пекучий, злегка гіркий смак імбиру залежать від ефірної олії.

Імбир застосовують у виробництві ковбасних, кондитерських і лікеро-горілчаних виробів, а також в кулінарії. З давніх пір в Росії імбиром ароматизують пряники, здобні булки, настоянки.

Куркума

Багаторічна зелена рослина з сімейства імбирних. Дуже популярна ця приправа на Сході.

Навіть невелика щіпка куркуми здатна зробити продукт яскраво-помаранчевим. Мелений корінь куркуми додають в рис, найчастіше для приготування плову.

У Європі її додають у м'ясні страви, страви з яєць, а також використовують для створення соусів і спецій, відмінно поєднується з іншими прянощами,у кондитерстві вона замінює харчовий барвник. Куркума не тільки забарвлює продукти, але і робить їх стійкими до тривалого зберігання.

Гірчиця

Гірчицю виробляють з насіння трьох видів рослин родини капустяних — гірчиці білої, салатної та чорної.

 Гірчиця містить різні речовини (азотні, ефірні, пектин, клітковина), у тому числі глюкозид синигрин.Використовується для приготування соусу-гірчиці.

Мускатний горіх

Мускатний цвіт

 Батьківщина горіха – Молуккські острови. Жовті плоди мускатника, що нагадують персик, при повному дозріванні лопаються і оголяють насіння, частково покрите м'ясистим принасінником (ариллусом). З ариллусу одержують мускатний цвіт, а з насіння – мускатний горіх. Ці прянощі містять ефірну олію (близько 5%), що складається з різних вуглеводів і спиртів, володіють сильним ароматом і пряним, смолянистим, слабопекучим смаком.

Використовують мускатний горіх і мускатний цвіт у виробництві ковбас, кондитерських і лікеро-горілчаних виробів. В кулінарії їх вживають частіше в солодких стравах і кондитерських виробах з тіста, а також в стравах з м'яса, субпродуктів, риби, овочів і грибів.

Приправа

Характеристика

Використання у кулінарії

Гірчиця столова

Одержують столову гірчицю шляхом розтирання гірчичного порошку з теплою водою, при цьому додають сіль, цукор, оцет, рослинну олію і різні прянощі. Залежно від добавок, що використовуються при виготовленні гірчиці, і їх кількісного співвідношення розрізняють столову гірчицю: «Столову», «Ароматну», «Делікатесну», «Російську», «Одеську», «Європейську» і ін.

Гірчицю застосовують не тільки як приправу до м'ясних блюд (особливо до жирного м'яса), але і як компонент різних соусів.

Зберігають її в затемнених приміщеннях при температурі не вище 4°С. За цих умов гірчиця зберігається до 3 міс, при кімнатній температурі її можна зберігати до 1,5 міс.

Хрін столовий

Цю приправу готують з обчищеного подрібненого коріння багаторічної трав'янистої рослини сімейства хрестоквітних. В корінні хрону містяться в невеликій кількості білки, жири і вуглеводи, достатньо багато кальцію і заліза, до 200 мг % вітаміну С, а також фітонциди сильної бактерицидної дії.

Приправа до холодних м'ясних і рибних страв і закусок, а також може служити як основа для різних соусів.

Зберігають столовий хрін в сухих добре вентильованих приміщеннях при температурі не вище 20°С до 1 міс., при температурі 0-4°С – 2,5 міс.

Аджика

Аджика є густою пастоподібною сумішшю, приготовленою з подрібнених червоного перцю, часнику, коріандру (кіндзи), кропу з додаванням солі і оцту. Додають в аджику також ароматні трави кавказького передгір'я.

Аджику використовують як приправу до м'ясних, рибних і овочевих страв і закусок.

Майонез

Соус, приготованим з рафінованої рослинної олії і свіжих яєць або яєчного порошку з додаванням солі, цукру, гірчиці, оцту і емульгатора (сухе молоко). Залежно від складу і виду добавок випускають майонез столовий, з томатом, з хроном, з прянощами і ін.

Використовують майонез як приправи до м'ясних, рибних, овочевих і борошняних блюд.

Зберігають його в затемнених приміщеннях при температурі (- 5 ÷ 5)°С протягом 10-45 днів, при температурі 5-15°С – 5-10 днів.

Соус томатний

Виробляють з концентрованих томатних продуктів (томату-пюре і томату-пасти) або з свіжих зрілих томатів шляхом уварювання їх з додаванням солі, цукру, оцту і прянощів, а також (залежно від різновидів соусу) рослинної олії, яблучного пюре, борошна, лимонної кислоти і інших продуктів. Для кожного виду соусу нормується вміст сухих речовин, солі, кислотність, а також вміст солі міді і олова. Асортимент: «Гострий», «Кубань», «Астраханський», «Херсонський» і ін

Використовують ці соуси як приправу до перших і других страв, з додатковою температурною обробкою або без неї. Соуси повинні зберігатися в затемнених приміщеннях при температурі 0-20°С і відносній вологості повітря не більше 75%.

Фруктові соуси

Соуси одержують з протертих і злегка уварених фруктів з додаванням 10% цукру. Соуси готують з яблук, груш, айви, абрикос, персиків, слив. Ці соуси повинні бути солодкими або кисло-солодкими, в них нормується вміст сухих речовин, солей міді і олова.

Використовують фруктові соуси як приправу до макаронних виробів, каш, млинчиків, оладок, запіканок, пудингів.

Делікатесні соуси

Готують з фруктового пюре, томат-пасти, сушених фруктів (чорнослив, кайса або курага, кишмиш), соєвої муки з додаванням рослинної олії, цукру, солі, оцту, гірчиці, цибулі, часнику, прянощів (перець чорний, запашний і червоний, мускатний горіх, кардамон, коріандр, гвоздика, лавровий лист, кориця, імбир) і вина. Залежно від рецептури делікатесні соуси випускають під назвами «Південний», «Любительський», «Томатний», «Московський», «Столовий» і інше.

Використовують делікатесні соуси як приправу до перших і других страв з овочів, риби, м'яса, а також до холодних закусок.

Кетчуп

Томатна пряна і ароматна суміш, яку готують уварюванням томатної пасти з різними прянощами та смаковими добавками.

Використовують соуси як приправу до перших і других страв з овочів, риби, м'яса, а також до холодних закусок.

Оцтова кислота

Одержують оцтову кислоту зброджуванням слабого (7,5%) водно-спиртового розчину оцтовокислими бактеріями, що збагачують кислоту ароматичними і смаковими речовинами. Ця кислота організмом людини не засвоюється.

Широко застосовується при виготовленні маринадів, соусів, для підкислювання готових страв.

Оцет

Водний розчин оцтової кислоти. Залежно від вмісту оцтової кислоти розрізняють оцет 6%, 9%, 12%. Настоюванням на кропі, селері, листі чорної смородини і прянощах готують ароматизований оцет. Залежно від виду ароматичної сировини і кулінарного призначення ароматизований оцет одержує назву: «Кроповий», «Для салату», «Для вінегрету», «Для українського борщу», «Лимонний», «Фруктовий», «Винний», «Яблучний» і т.д

Перед вживанням оцет розводять водою в співвідношеннях: 6% – 1:1, 9% – 1:2, 12% – 1:3.

Застосовується при виготовленні маринадів, соусів, для підкислювання готових страв.

Оцтова есенція

водний розчин оцтової кислоти, доведений до 70 або 80%-ої концентрації.

Застосовується при виготовленні маринадів, соусів, для підкислювання готових страв, перед використанням обов’язково розводять водою. Зберігають оцет в добре вентильованих приміщеннях при температурі від 0 до 20°С, відносній вологості повітря не більше 75%. Гарантійний термін зберігання оцту – 6 місяців з дня розливу, фруктового – 3 місяці.

Кухонна сіль є практично чистим кристалічним хлористим натрієм, що здобувається з природних родовищ.

Значення солі:

• Сіль є неодмінним компонентом крові, жовчі і клітинної рідини.
• Разом з іншими речовинами вона підтримує в тканинах і рідинах організму внутрішній тиск осмосу, від якого залежать нормальний обмін речовин і життєдіяльність клітин.
• Сіль бере участь в перенесенні вуглекислоти, виконує роль регулятору водного обміну і кислотно-лужної рівноваги.
• Хлор кухонної солі іде на утворення соляної кислоти – найважливішої складової частини шлункового соку, а натрій необхідний для активного стану м'язів.
• Недолік або надлишок солі в організмі людини може викликати різні функціональні і органічні розлади.
• Для забезпечення нормальної життєдіяльності організму людина повинна одержувати щодня 15-20 г солі.
• Надмірне надходження солі в організм сприяє затримц рідини і тим самим заважає роботі серцево-судинної системи і нирок.

Кам'яна сіль

здобувають з надр землі, де вона залягає величезними скупченнями, вершини яких нерідко підіймаються до земної поверхні, а іноді навіть і виступають з неї. Ця сіль відрізняється великою чистотою, тобто високим вмістом хлористого натрію (до 99%), і низькою вологістю. Здобувають її шахтним або відкритим (кар'єрним) способом. Найкрупніші родовища кам'яної солі знаходяться в Україні (Артемівське, Слов'янське), в Сибірі, на Кавказі, в Середній Азії.

Виварна сіль

одержують з природних розсолів, що здобуваються з надр землі, або штучних, що утворюється в результаті підземного вилуговування соленосного пласта за допомогою бурових свердловин. Розсіл з свердловин поступає по трубах і жолобах в збірні відстійні резервуари, де його очищують від домішок, а потім випаровують відкритим шляхом в чренах (залізних сковородах) або в умовах вакууму. Така сіль має дрібнокристалічну структуру, звичайно характеризується високим вмістом хлористого натрію (99% і більше) і незначною кількістю домішок. Виробництво її ведеться в Україні, в Сибірі і інших районах СНД.

Самосадна сіль

сіль здобувають з донних відкладень солоних озер, яких у нас налічуються декілька тисяч. Звичайно в середині або кінці літа в озерній воді (її називають рапою) в результаті її випаровування концентрація солі досягає максимуму і вона випадає в осад, звідси і назва солі – самосадна. Найкрупніше родовище самосадної солі – озеро Баскунчак (Казахстан)

Садна сіль

садну одержують шляхом випаровування сонячним теплом морської води або озерної рапи, відведеної в неглибокі, але обширні за площею штучні басейни. В невеликих кількостях цю сіль здобувають в Криму, Азербайджані і інших районах.

Дрібнокристалічна сіль

дуже дрібна виварна сіль, що проходить через сито із стороною квадратного отвору 0,8 мм.

Мелена сіль 

може бути різних видів (кам'яна, самосадна, садна), яку залежно від крупності помелу ділять на чотири номери – № 0, 1, 2, 3.

Немелена сіль

це, так звані, глиба, дробленка і зернова. Глиба випускається у вигляді шматків від 3 до 50 кг, а дробленка і зернова – у вигляді кристалів розміром до 40 мм.

За якістю кухонну сіль ділять на сорти: 

Екстра, вищий, перший і другий.

За видом добавок

сіль без добавок і з добавками. Кухонну сіль Екстра, вищого, першого сортів помелів № 0 і № 1 для лікувальних і профілактичних цілей випускають з додаванням йоду, фтору, фтору і йоду, з морською капустою. Йодована сіль є звичайною виварною або меленою сіллю з додаванням йодного калію в кількості 25 г на 1 т солі в лікувальних і профілактичних цілях. Цю сіль випускають для компенсації недоліку йоду в харчовому раціоні, для профілактики захворювання щитовидної залози.

Термін зберігання солі без добавок, яка упакована в пачки з внутрішнім пакетом і пачки з картону – 2,5 роки;

в пачки без внутрішнього пакету – 1 рік,

в поліетиленові пакети – 2 роки;

 в паперові мішки з поліетиленовою вкладкою, поліетиленові і поліпропіленові тканинні – 2 роки;

в контейнери всіх типів з поліетиленовим вкладишем – 2 роки;

в контейнери без вкладиша – 1 рік;

в полімерні банки – 2 роки;

в скляні банки – 5 років.

 Особлива увага надається зберіганню йодованої солі. Йодистий калій під дією вологи і світла швидко розкладається і вільний йод випаровується.

Гарантійний термін зберігання солі з добавкою йоду - 3місяці, фтору – 6 місяців з дня виготовлення.

Після закінчення цього терміну йодованная сіль реалізується як звичайна.

І. Початковий

1

Учень (учениця) розрізняє об’єкти вивчення

2

Учень (учениця) відтворює незначну частину навчального матеріалу, має нечіткі уявлення про об’єкт вивчення

3

Учень (учениця) відтворює частину навчального матеріалу; з допомогою викладача виконує елементарні завдання

4

Учень (учениця) з допомогою викладача відтворює основний навчальний матеріал, може повторити за зразком певну операцію, дію

ІІ. Середній

5

Учень (учениця) відтворює основний навчальний матеріал, здатний з помилками і неточностями дати визначення понять, сформулювати правило

6

Учень (учениця) виявляє знання й розуміння основних положень навчального матеріалу. відповідь його (її) правильна, але недостатньо осмислена. Вміє застосовувати знання при виконанні завдань за зразком

7

Учень (учениця) правильно відтворює навчальний матеріал. Знає основоположні теорії і факти, вміє наводити окремі власні приклади на підтвердження певних думок, частково контролює власні навчальні дії

ІІІ. Достатній

8

 Учень (учениця) застосовує вивчений матеріал у стандартних ситуаціях, намагається аналізувати, встановлювати найсуттєвіші зв’язки і залежність між явищами, фактами, робити висновки, загалом контролює власну діяльність. Відповідь його (її) логічна, хоч і має неточності

10

Учень (учениця) має повні, глибокі знання, здатний (а) використовувати їх у практичні діяльності, робити висновки, узагальнення

ІV. Високий

11

Учень (учениця) має гнучкі знання в межах вимог навчальних програм, аргументовано використовує їх у різних ситуаціях, уміє знаходити інформацію та аналізувати її, ставити і розв’язувати проблеми

12

Учень (учениця) має системні, міцні знання в обсязі та в межах вимог навчальних програм, усвідомлено використовує їх у стандартних та нестандартних ситуаціях. Уміє самостійно аналізувати, оцінювати, узагальнювати опанований матеріал, самостійно користуватися джерелами інформації, приймати рішення

№ п/п

Прізвище, ім’я учня

Оцінка за

Загальна оцінка

актуалізацію опорних знань

опрацювання нової теми

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31.