Хімічні речовини у продуктах харчування. Молоко.

Позакласний захід з хімії

Підготували:

вчитель вищої категорії Сокальської санаторної

школи-інтернату ім. Т. Шевченка О.Л. Деленко,

вчитель вищої категорії Савчинської ЗШ

І-ІІІ ступенів С.П. Деленко, Львівська обл.

Тема. Хімічні речовини у продуктах харчування. Молоко.

Мета: звернути увагу учнів на хімічний склад молока; проаналізувати значення хімічних речовин, що входять до складу молока; пояснити важливість здорового харчування; стимулювати зацікавленість учнів до додаткового вивчення хімії.

Обладнання: власноруч виготовлені плакати та таблиці з теми «Хімічний склад молока» або мультимедійна презентація за допомогою комп’ютера та проектора; реактиви для дослідів.

Форма проведення: конференція.

(Аудиторія з учнями 7 – 11 класів)

Ведучий 1. Сьогодні багато різних спеціалістів говорять про здорове харчування. Ми бачимо на полицях у магазинах багато різних продуктів харчування, серед яких є і замінники, і напівфабрикати. Дітям зазвичай подобаються чіпси, сухарики та подібні до них продукти з ароматизаторами. Однак, ми знаємо, що не усе з тих продуктів можна купувати і використовувати.

Ведучий 2. Тема харчування є досить громіздкою. Проаналізувати за один раз усі продукти ми не зможемо. Саме сьогодні ми хочемо розповісти про молоко – один з найпоширеніших продуктів харчування. Але спочатку, невеликим бліц-опитуванням запитаємо у наших слухачів, що вони думають про молоко.

Ведучий 1. Бліц-опитування проведе наш колега – кореспондент відомого журналу.

(Входить кореспондент з мікрофоном, вітається із слухачами та проводить опитування:

• Чи вживаєте ви молоко?
• Якої ви думки про молоко?
• Чому його вживають у їжу?
• Чим корисне молоко?
• Чи знаєте ви, які продукти виготовляє із молока харчова промисловість нашої країни?
• Які з цих продуктів вам найбільше до вподоби?)

Ведучий 2. Молоко – це незамінний продукт харчування для людини, починаючи з перших днів її існування у цьому світі. Саме через молоко потрапляють поживні речовини з материнського організму до новонародженого немовляти. Існує повір’я про те, що чим довше дитинча харчується материнським молоком, тим здоровішим воно росте, його менше чіпляються різноманітні вірусні та застудні захворювання.

Ведучий 1. Ще Микола Пирогов при харчуванні поранених вимагав, щоб у раціоні солдат було молоко, бо воно цінне не лише як продукт харчування, але й проявляє лікувальні властивості. У кінці ХІХ століття завдяки класичним дослідженням Івана Павлова була підтверджена особлива цінність молока та молочних продуктів у харчуванні людини. З цього ж питання у Римі в 1956 році відбувся Міжнародний конгрес з питань якості молока.

Ведучий 2. Особливо велике значення набуває молоко у теперішній час. В міру механізації виробництва і скороченні фізичної праці зростає розумове навантаження працюючої людини. Тому потрібно, щоб у її раціон входили біологічно повноцінні білкові продукти – сир, молоко тощо замість висококалорійних (масло, жир), які потрібні при важкій фізичній роботі.  Останні дослідження показали, що у старшому віці краще засвоюються молочні продукти, аніж саме молоко. Тому спеціалісти радять для годування дітей використовувати молоко, оскільки воно краще засвоюється молодим організмом і є багатим на різні мікро- та макроелементи, а от людям похилого віку краще вживати молочні продукти.

Ведучий 1. Отож, пояснити чому молоко таке потрібне, ми запросили сьогодні на нашу конференцію професора інституту харчових технологій та його асистентів.

Професор. Молоко – біологічна рідина складного хімічного складу. Основні частини молока – це вода (в середньому – 87,5 %) і суха речовина (12,5 %).

        Вода є якби плазмою молока, в якій розподілена суха речовина, що утворює колоїдну систему. Для новонародженого організму вода молока має важливе фізіологічне значення: у перші дні життя він забезпечується нею в основному за рахунок молока. Вода обумовлює фізичний стан продукту, без неї не можуть проходити фізико-хімічні процеси, тому що всі реакції відбуваються у водних розчинах. Трохи відійду від теми про молоко і скажу вам для порівняння, що вміст води в огірках становить 95%, в моркві – 90, в яблуках – 85, в картоплі – 80.

       Компоненти сухої речовини молока знаходяться у різній ступені дисперсності (дроблення): білки – в колоїдному стані (мають розмір частинок від 1 до 100 ммк), жир в холодному молоці – у вигляді жирових шариків розміром 100 – 3000 ммк (грубодисперсний стан), молочний цукор – в молекулярно-дисперсному стані (частинки 1,0 – 1,5 ммк), мінеральні речовини – в йонно-дисперсному (0,2 – 2 ммк).  Різна ступінь дисперсності складових частин молока і їх визначене співвідношення забезпечують йому стійкість як колоїдної системи.

        В молоці містяться:

• барвні речовини – каротин, ксантофіл;
• фосфатиди – лецитин, холестерин;
• гази;
•  вітаміни;
• ферменти:

гідролізуючі  - галактаза, амілаза, каталаза;

відновлюючі – редуктаза;

окиснюючі – пероксидаза, оксидаза.

        Молоко кобилиць, кіз, самок зебу, оленя, верблюда використовується не лише як питтєве, але з нього одержують дуже цінні молочні продукти: бринзу, сир, кумис тощо.

      Зараз мої асистенти розкажуть вам конкретніше про кожну речовину, яка входить до складу молока.

Асистент 1. Жир – найбільш грубодисперсна фаза із всіх складових частин молока. На малюнку 1 показано розміщення жирових шариків молока.

Малюнок 1. Жирові шарики молока

(збільшено у 300 разів)

        У свіжовидоєному чи нагрітому молоці жир знаходиться у вигляді емульсії (крапель), в охолодженому – у вигляді суспензії (шариків). В 1 мл коров’ячого молока кількість жирових шариків коливається від 4 до 6 млрд. Поверхня жирового шарика оточена білковою оболонкою. Кількість та розмір жирових шариків обумовлює технологічні властивості молока при його сепаруванні і переробці у масло та сир. Чим більші жирові шарики, тим легше вони відділяються при сепаруванні, спостерігається менший відхід жиру у сироватку і, як правило, отримується більше масла і сиру. Розмір жирових шариків молока залежить від породи та індивідуальних особливостей тварини, від стадії лактації та годування. До закінчення лактації в молоці більш дрібніші жирові шарики. За хімічним складом молочний жир – естер-тригліцерид (похідне трьохатомного спирту гліцеролу  і жирних кислот). Із жирних кислот у нього входять леткі – масляна, капронова, каприлова. Їх в молочному жирі до 8 %, що відрізняє жир молока від жирів тваринного і рослинного походження (в них летких кислот до 1 %). Крім летких жирних кислот, в молочному жирі містяться: капронова, лауринова, мірістинова, пальмітинова, стеаринова, олеїнова, лінолева, ліноленова та інші. Середній вміст цих кислот наведено у таблиці 2.

                               Таблиця 1.  Основні жирні кислоти молочного жиру

       Молочний жир як складний естер – нестійка сполука. Він змінюється під дією високої температури, світла, ферментів (ліпази), кислот та лугів. Утворюється молочний жир із жирів, білків та вуглеводів корму. Поживні речовини корму під дією ферментів шлунково-кишкового тракту розпадаються до кислот, всмоктуються спочатку у лімфу, а потім у кров, нею переносяться до молочних залоз, де і утворюється молочний жир.

      Як бачимо, коров’яче молоко містить жири і масла, які багаті на тригліцериди, побудовані з участю коротколанцюгових жирних кислот, в тому числі бутанової (масляної) кислоти. Жир молока, забарвлений в жовтий колір каротином, який тварини одержують разом з травою.

      Так як короткі ланцюги легше ковзають одна по одній, то і вершкове масло значно м’якіше за соскоподібні жири типу тристеарину і довго ланцюгові вуглеводні, що називаються парафіном. Тристеарин являє собою один з основних компонентів тваринного жиру і масла какао. В організмах жири виконують переважно роль резервного пального. Резервне пальне організмів тварин відрізняється від дизельного пального лише більшою довжиною вуглеводневого ланцюга. Жири дуже часто виконують подвійну функцію зберігання джерела енергії і води. Наприклад, у горбах верблюда при окисненні тристеарину утворюється і вода. В той же час до складу жирів молока входять залишки стеаринової та олеїнової кислот. Як і у випадку інших тваринних жирів, складна природа суміші призводить до того, що масло не має різкої температури плавлення і поступово топиться при нагріванні.

      Крім молочного жиру, у молоці містяться жироподібні речовини – ліпоїди. До них відносяться фосфатиди (лецитин) і стерини (холестерин, ергостерин). Фосфатиди входять до складу оболонок жирових шариків. Ергостерин після дії на нього ультрафіолетових променів перетворюється у вітамін D. Дуже тісно поєднані з жирами барвні речовини молока – ксантофіл та каротин. Вони обумовлюють жовтий відтінок жиру. Каротин є провітаміном А. Ще в молоці міститься пігмент лактофлавін зелено-червоного кольору.

       У сучасних розвинутих країнах в раціоні харчування людей на долю жирів припадає до 45% сумарного використання енергії. Дуже великий вміст жирів у раціоні небажана. Багато поширених хвороб, особливо серцеві захворювання, пов’язані з підвищеним вмістом жирів у харчуванні.

Асистент 2. Як ви думаєте, що таке білок? Символом початку життя завжди було яйце. Тому білок пташиних яєць дав назву цілому класові речовин. Лише у ХІХ ст. відкрили, що білок – головний компонент клітини. Білки представлені у молоці кількома видами. Найголовніші з них казеїн – 2,7 %, альбумін – 0,5 % та глобулін – 0,1 % по відношенню до загальної кількості сухих речовин. У склад білків входять незамінні амінокислоти, без яких організм не може нормально розвиватися:

• лізин,
• метіонін,
• триптофан,
• фенілаланін,
• валін,
• треонін,
• лейцин,
• ізолейцин.

       Казеїн – основний білок молока – відноситься до групи фосфоро-протеїдів (містять фосфор) і є нерозчинними у воді, входить до складу сирів та сирних виробів. Із загальної кількості білків в молоці на долю казеїну припадає 82 %. Саме казеїн надає молоку білий непрозорий колір.

      Відомі три його форми: α,  β, і  γ, які відрізняються між собою вмістом фосфору, кальцію, а також швидкістю звертання від сичужного ферменту. Фракція α – казеїну добре звертається під впливом сичужного ферменту,  β – дещо гірше, а  γ – не звертається зовсім.

      Виділений з молока кислотою і оброблений спиртом, казеїн являє собою білий порошок без запаху і смаку з густиною 1,26.

      Казеїн має ряд особливостей, що обумовлюють його практичне застосування. При кип’ятінні молока він не випадає в осад, звертається під дією сичужного ферменту, утворюючи густий, солодкий на смак згусток і солодку сироватку. Ця особливість застосовується при переробці молока в сир, а також для одержання казеїну. Він звертається також при дії на нього слабких розчинів кислот. При скисанні молока казеїн утворює під дією молочної кислоти густий згусток, який називається кислим молоком (молочна кислота збирається у молоці в результаті бродіння молочного цукру з участю молочно-кислих бактерій). У сильних кислотах та лугах казеїн розчиняється. Ця властивість використовується при визначенні жиру в молоці. Казеїн проявляє амфотерні властивості, при додаванні невеликої кількості слабкої кислоти або лугу нейтралізує їх, не міняючи реакції.[7]

      Альбумін і глобулін. Після видалення фільтруванням згорнутого казеїну залишається прозорий фільтрат, який містить альбумін, глобулін, молочний цукор, вітаміни, ферменти, мінеральні речовини.

      Альбумін і глобулін, на відміну від казеїну, розчинні у воді, не містять фосфору та кальцію, випадають в осад лише при нагріванні вище 70⁰ С. Відомі такі основні фракції сироваткових  білків:

• сироватковий альбумін,
• β – лактоглобулін,
• α – лактоальбумін,
• імунні глобуліни.

       Якщо загальну кількість білків молока прийняти за 100 %, то на долю альбуміну припаде 12 %, а глобуліну – 6 %. Крім фізіологічного значення для організму, ці білки використовуються для приготування білкових лікувальних та дієтичних препаратів, для встановлення ступеня пастеризації молока.

       У природі білки виконують дуже багато функцій:

• каталітичні (ферменти);
• регуляторні (гормони);
• структурні (кератин вовни, фіброїн шовку, колаген);
• рухові (актин, міозин);
• транспортні (гемоглобін);
• запасні (казеїн, яєчний альбумін);
• захисні (імуноглобуліни).

Асистент 3. Кажуть, що непалець Н. Тенцінг і новозеландець Є. Хілларі, які першими піднялися на вершину Евереста, спочатку, після незвичайно важкого сходження, з’їли декілька шматочків цукру.  Цукор, як ми знаємо, є джерелом енергії. У молоці також він є. Молочний цукор є лише у молоці та відноситься до класу дисахаридів. Складається він із глюкози і галактози. Галактоза також входить до складу  рафінози (на малюнку шестичленне кільце у рафінозі – галактоза).

     У воді молочний цукор розчиняється значно гірше і у 5-6 разів менш солодкий, ніж буряковий цукор. При температурі вище 100⁰ С надає молоку коричневого кольору, при 170 – 180⁰ С з молочного цукру утворюється карамель. Під дією ферментів мікроорганізмів з молочного цукру утворюються кислоти. В залежності від дії різних видів мікроорганізмів види бродіння бувають: молочнокисле,  пропіоновокисле, спиртове, маслянокисле бродіння. Перші три види бродіння мають важливе практичне значення у технології кисломолочних продуктів, кисло вершкового масла, сирів.

      Молочний цукор має важливе біологічне значення. Він входить до складу ферментів-коензимів, бере участь у синтезі білків, жирів, ферментів, вітамінів, а також необхідний для нормального внутріклітинного обміну, нормальної роботи серця, печінки та нирок, при його присутності в організмі краще засвоюється кальцій. Молочний цукор широко застосовується у харчуванні дітей грудного віку та у медицині. В молоці також є лимонна кислота у кількості до 0,2 %.

Асистент 4. Мінеральний склад молока визначають по вмісту елементів, які залишаються після спалювання молока. Більше половини мінеральних речовин складають частини фосфору та кальцію. Мінеральні речовини мають важливе фізіологічне значення, а також технологічне – при переробці молока. У молоці містяться всі мінеральні речовини, які забезпечують мінеральний обмін в організмі, його нормальний ріст та розвиток. При виробництві сиру важливий вміст у молоці достатньої кількості кальцієвих та фосфорних солей. При переробці молока у молочні консерви вагому роль відіграє співвідношення фосфорнокислих солей натрію та кальцію. А от підвищений вміст хлору в молоці погіршує його технологічні якості.

       Крім вказаних у таблиці 1 речовин, молоко містить мікроелементи у дуже малих кількостях: алюміній, хром, свинець, миш’як, олово, титан, ванадій, срібло, кобальт, марганець, мідь, цинк, магній та інші, які входять до складу ферментів, а також активізують діяльність багатьох ферментів.

       Також молоко містить гази. В 1 л свіжого молока є від 50 до 80 см³ газів. Із них на долю вуглекислого газу припадає 50 – 70 %, кисню – 5 – 10 %, азоту – 20 – 30 %. У щойно видоєному молоці газів більше, а потім їхня кількість зменшується і встановлюється на визначеному рівні в залежності від тиску, температури повітря та інших чинників.

У молоці містяться також гормони – речовини, які виділяють залози внутрішньої секреції, що мають дуже велике значення для нормальної життєдіяльності організму, а також регулюють утворення та виділення молока. Це окситоцин, пролактин. Із імунних тіл в молоці знайдені антитоксини, аглютини, опсоніни, преципітини та інші. Їх особливо багато у молозиві.

Асистент 5. Вітаміни молока поділяються на дві групи:

1. водорозчинні – вітаміни груп В, С, РР. Вони здатні синтезуватися в організмі тварини.
2. жиророзчинні – вітаміни груп А, Е, Д, К. Вони потрапляють у молоко тільки з кормів.

        Вміст водорозчинних і жиророзчинних вітамінів у молоці залежить від породи тварини, раціону харчування, періоду лактації, кліматичних та інших умов.

Таблиця 2.  Основні вітаміни у молоці

        Вітаміни мають велике значення для організму. Вони входять до складу ферментів, які приймають участь у білковому, жировому та інших обмінах. Нестача вітамінів призводить до різних захворювань – авітамінозів.

Асистент 6.  Ферменти – це речовини, які прискорюють хімічні процеси  в організмі, а самі не міняються. Розкажу вам байку, щоб ви краще зрозуміли, що таке ферменти. Вмирав старий араб. Все його багатство складалося з 17 білих верблюдів. Він зібрав своїх синів і оголосив їм своє останнє бажання: «Мій старший син після моєї смерті повинен одержати половину верблюдів. Середньому синові я заповідаю третину всіх верблюдів. Але і мій молодший син повинен одержати свою частину – одну дев’яту частину череди». Поховавши батька, три брати почали ділити верблюдів. Але неможливо було пділити 17 ні навпіл, ні на 3 частини, ні на 9. Але тут крізь пустелю проходив дервіш. Бідний, як всі вчені, він вів одного чорного худого верблюда. Брати звернулися до нього про допомогу і він сказав: «Я дарую вам свого верблюда, а ви спробуйте розділити спадок». Таким чином у братів виявилося 18 верблюдів і все вирішилося. Старший син одержав  половину  – 9, середній син – третину – 6, а молодший син одержав свою частину – 2 верблюди. Але 9 + 6 + 2 = 17, і після розподілу залишився зайвий  верблюд – старий верблюд вченого, якого брати і повернули йому. Ось цей чорний верблюд і схожий на фермент: він зробив можливим цей процес, який без нього був би неможливим, а сам залишився без змін. 

Отож,  в молоці є багато різноманітних ферментів:

• Пероксидаза,
• Фосфатаза,
• Редуктаза,
• Ліпаза,
• Каталаза,
• Лактаза та інші.

       Багато людей, в організмі яких через генетичні причини відсутній фермент лактаза, не можуть перетравлювати навіть деякі дисахариди. Цей фермент розщеплює дисахарид лактозу, яка міститься у молоці. Більше того, в організмі дорослої людини наявність цього ферменту є скоріше винятком, ніж правилом.

        Ці ферменти виробляє молочна залоза або мікрофлора молока.

Асистент 7. Прочитаю вам уривок з казки Л.Керрола «Країна Задзеркалля», бо зараз якраз ми будемо говорити про подібні речовини.

 … Маленька Аліса показала чорному кошеняті Кітті дзеркало і запитала: «Ну як, Кітті, хочеш жити в Задзеркальному домі? Цікаво, чи дадуть тобі там молока? Втім, не знаю, чи можна пити задзеркальне молоко? Чи не зашкодить воно тобі, Кітті?»

Мабуть, таки б зашкодило. Тому що білки побудовані з L – амінокислот. Задзеркальне молоко могла б пити лише задзеркальна Кітті, бо воно б складалося з D – амінокислот.

       Молочна кислота при кімнатній температурі являє собою тверду речовину. Існує два типи молекул молочної кислоти: L – молочна кислота (лівий) і D – молочна кислота (правий). Кожна з цих форм є дзеркальним відображенням іншої. Ці дві форми мають абсолютно одинакові хімічні властивості, але розрізняються за своїм впливом на  плоскополяризоване світло. D –  молочна кислота утворюється при дії бактерій на м’ясний екстракт, а L – молочну кислоту одержують бродінням сахарози. Суміш обох форм молочної кислоти можна виділити із кислого молока. Молочна кислота широко розповсюджена у природі. Порівнявши молекулярні формули молочної кислоти С₃Н₆О₃, і глюкози С₆Н₁₂О₆, неважко зрозуміти причину її поширеності. Молекула молочної кислоти, по суті, є не що інше, як половина молекули глюкози. Свіже молоко швидко заселяється бактеріями, діючи на молочний цукор – лактозу. Бактерії забезпечують себе енергією, розщеплюють лактозу, виділяючи молочну кислоту. Кислий смак маринованих огірків також зумовлений молочною кислотою. Молочна кислота утворюється також з глюкози під дією ферментів, що містяться в потових залозах людини, тому піт і має кислий смак. Також молочна кислота нагромаджується у м’язах, якщо вони вичерпали весь запас кисню і не здатні до метаболізму глюкози. Але, звичайно, найважливіше, що завдяки молочній кислоті ми можемо одержувати різні молочні продукти – сир, сметана, масло, кефір, які краще засвоюються організмом, ніж саме молоко.

Ведучий 2. Дякуємо вам усім за гарну розповідь. Ось, бачите, друзі, скільки корисних речовин міститься у молоці.

Ведучий 1. Сьогодні у нас ще є запрошені. Це лікар-дієтолог та інженер-технолог. Вони також розкажуть багато корисної інформації про молоко.

Лікар-дієтолог. У молоці більше 160 різних компонентів, в тому числі 26 мінеральних речовин, більше 60 жирних кислот і 20 амінокислот, десятки ферментів та гормонів. Всі вони знаходяться у такому співвідношенні, яке задовольняє потребу в них людини. До особливостей молока можна віднести його високу харчову цінність, вміст незамінних амінокислот і речовин, необхідних для утворення клітин організму. Молоко та молочні продукти в раціоні різко підвищують  його біологічну цінність. Потрібна дія на секрецію травних залоз дозволяє організму засвоювати окремі його компоненти з меншою затратою енергії, ніж, наприклад, білок хліба. Молоко і побічні продукти його переробки мають дієтичні властивості та високу харчову цінність. Із тваринних білків найбільш повноцінним і дешевим є білок молока.

      Рекомендується раціон харчування, в якому молоко та молочні продукти повинні займати за поживністю 1/3 добового раціону. Якщо рахувати, що поживність добового раціону в середньому повинна бути приблизно біля 3000 ккал, а 1 кг молока середнього хімічного складу містить 650 – 700 ккал, то потреба однієї людини в молоці виражається даними, які наведені у таблиці 4.

Таблиця 4.  Приблизні норми молока та

молочних продуктів у раціоні людини

         До складу молока та молочних продуктів входить також така речовина, як холестерин. Холестерин в організмі людини переважно утворюється в печінці і відіграє важливу роль в метаболічних процесах. Він є попередником багатьох гормонів, що використовуються при утворенні клітинних мембран і являє собою вихідну речовину для синтезу сполук, що входять до складу жовчі. Його назва походить від грецького виразу, який означає «тверда жовч». Але він має і шкідливий вплив на організм людини. При атеросклерозі на внутрішніх гладких стінках артерій утворюються жироподібні відкладення. Вони складаються з ліпідів, але головним чином з холестерину. Ці відкладення (бляшки) тверднуть з накопиченням йонів кальцію, що забираються з плазми крові, яка тече по судинах. «Бляшки» - частково закупорюють судини, обмежуючи доступ  багатій на кисень крові до міокарду, таким чином можуть спричинити ішемічну хворобу серця.

        Крім цього, молоко і особливо молочні продукти (кефір, кумис тощо) мають лікувальні властивості. Ще з часів глибокої давнини молоко використовували у харчуванні хворих людей.

       До нашої ери єгиптяни з лікувальною метою застосовували молоко. Лікарі і вчені древнього Риму і Греції – Геродот, Арістотель, Пліній – рекомендували молоко для лікування сухот (туберкульозу).

      Про лікування молоком вперше згадується в «Каноні лікарської науки» вченого-енциклопедиста Абу-Алі Ібн-Сіни (Авіцени), що жив більше 1000 років назад. За його думкою, особливо корисне козяче молоко і осляче з додаванням солі та меду. У середині ХVІІІ століття лікування молоком  рекомендують вже багато лікарів при подагрі, дизентерії, туберкульозі, виснаженні.

       У ХІХ столітті розробляються наукові основи лікування молоком. Микола Баталін лікував молоком солдат від цинги під час фінської кампанії 1808 – 1809 років. Федір Іноземцов у другій половині ХІХ століття написав монографію і запропонував способи лікування молоком. Велику роль у розвитку молочного лікування відіграв С.Боткін та його учні. Вони дотримувалися думки, що молоко діє заспокійливо на рухові і чутливі нейрони шлунка та кишок, рефлекторно діє на серцево-судинну систему, покращує наповнення кров’ю периферійних судин, а також добре впливає на обмінні процеси. Лікування молоком застосовувалося у клініках різних країн.

Інженер-технолог. Молоко – виключно цінна сировина для окремих галузей молочної промисловості. Так, на властивості казеїну звертатися під дією сичужного ферменту заснована галузь промисловості – сировиробництво. На властивості жирових шариків молока під дією механічних факторів відділятися і утворювати концентрат жиру засноване маслоробство. Виробництво кисломолочних продуктів можливе завдяки властивості  козеїну звертатися під дією молочної кислоти, яка утворюється при дії ферментів молочнокислих бактерій на молочний цукор.

       Звичайно стійкий стан свіжого молока як колоїдної системи, обумовлений визначеним співвідношенням компонентів, і особливо солей та білку, лежить в основі одержання молочних консервів.

       На властивості білків молока звертатися від дії сичужного ферменту і слабких кислот засноване виробництво харчового та технічного казеїну. Незмінність молочного цукру при сушінні сироватки дозволяє одержати його у чистому вигляді для використання у медицині та як сировини для культивування мікроорганізмів, з яких виготовляють антибіотики.

Важливе значення має одержання солей молока, виробництво яких базується на незмінності мінеральних речовин при відповідній обробці сироватки молока.

Ведучий 2. Чи є у вас запитання до наших шанованих гостей? Прошу задавайте.

Ведучий 1. Дякуємо гостям за цікаву розповідь, а зал прошу відповісти на кілька загадок та запитань.

1. Про яку речовину йдеться: всі тіла при охолодженні стискуються, а вона – розширюється, на її поверхні можуть плавати тіла, важчі за неї, вона ніколи не буває у природі абсолютно чистою.   (ВОДА)
2. Ця речовина має складну структуру, вона є природною високомолекулярною сполукою та будівельним матеріалом живої матерії.   (БІЛОК)
3. Ця речовина виконує теплоізоляційну функцію, є запасним джерелом енергії в організмі та гідрофобною речовиною, утворюється з гліцеролу і вищих жирних кислот.  (ЖИР)
4. Визначте діагноз:

• … Хвороба підкралась непомітно. Спочатку в тілі відчувалась млявість, погіршилась пам'ять, зник інтерес до життя. Згодом з’явились болючі виразки в роті, різкі болі проймали корчами живіт. Шкіра на обличчі, руках, ногах зробилася жорсткою, червонувато-сірою, лущилась і розтріскувалась…      (ЦИНГА, потрібен вітамін С)
• Є в Лондоні район Іст-енд, який пов'язаний з історією однієї хвороби, яка так і звалася – «англійською». Страждали від неї передусім діти, яких Джек Лондон порівнював із жабенятами, а тротуари темних вулиць нагадували йому дно висохлої річки… Та й справді, у неприродно великих головах маленьких мешканців Іст-енда, їхніх тонких викривлених ногах, здутих животах, зморщених, немов у дідусів, личках, було щось жаб’яче…  (РАХІТ, потрібен вітамін Д)
• Спеціальним сенатським указом 1774 р. приписувалось видавати матросам особливе вино, «настоюючи його на соснових чи ялинових шишках або хмелі по чарці у лютому, березні і квітні». Поясніть важливість цього указу.    (НЕСТАЧА ВІТАМІНУ С)

Ведучий 2. На завершення дамо відповіді на запитання і запишемо їх у вигляді акростиху. Акростих – це запис вірша чи вислову у стовпчик, де початкові літери у рядках утворюють слово. Це слово є сьогодні темою нашої розмови. Отже, закінчіть правильно речення і запишіть відповіді маркером на аркуші паперу у вигляді акростиху.

• Білок – це полімер, який складається з амінокислот, що є … (Мономерами білка)
• Білки, жири, вуглеводи, нуклеїнові кислоти – це …              (Органічні речовини)
• Жири ще називаються …                                                            (Ліпідами)
• Цукор належить до дисахаридів, інша назва їх …                   (Олігосахариди)
• Основні зв'язки в молекулах органічних речовин …              (Ковалентні)
• Основним чи запасним джерелом енергії є вуглеводи …       (Основним)

(Запис маркером на папері дає вислів «МОЛОКО»)

Ведучий 1. Сподіваємося, що наша конференція не залишила вас сьогодні байдужими. Всі ми зрозуміли, яку користь дає молоко, і що треба робити, щоб бути здоровими. Отже, молоко є не лише продуктом харчування, а й допомагає утримати імунітет на нормальному рівні. Тому не відмовляйте собі у склянці молока і бувайте здорові.

СПИСОК

використаної літератури

1. Барабанщиков Н.В. Хімія молока і його значення у харчуванні людини / Барабанщиков Н.В., Барабанщиков М.Н. – Журнал «Хімія в школі» –  №1/1990.
2. Великий довідник школяра / Природничі науки / «Школа» – 2007. –  ст. 502.
3. Енциклопедія школяра / «Школа» –  2007.
4. Еткінс П. Молекули /  Еткінс П.  –  М.: «Світ» –  1991. –  215 с.
5. Климчук П. Молоко поживне та якісне, але часом … небезпечне /  Климчук П. Газета «Голос з-над Бугу» – №110/ 25.11.2008.
6. Миколаїв Л.О.  Хімія життя / Миколаїв Л.О.  – «Просвіта» – 1973. – 103 с.
7. Фрімантл М. Хімія в дії /  Фрімантл М. – М.: «Світ» –  1991. – том 1, 2 по 610 с.
8. Яковлєва Є.В. Уроки біології / Яковлєва Є.В.  – Методичний посібник для 8 класу –  З.: «Просвіта» – 1998. – 159 с.
9. Яковлєва Є.В. Уроки біології / Яковлєва Є.В. – Методичний посібник для 10 класу – З.: «Просвіта» – 2000. – 144 с.