Хліб і хлібобулочні вироби (Презентація)

ХЛІБ ТА ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ

КЛАСИФІКАЦІЯ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВХлібобулочні вироби - харчові продукти, одержувані випічкою розпушеного дріжджами або іншими розпушувачами тіста, яке готують з борошна, води і кухонної солі з додаванням або без додавання допоміжного сировини.

КЛАСИФІКАЦІЯ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВХлібопекарська промисловість випускає велику асортимент хлібних виробів. Вони можуть бути в залежності від:- виду борошна - житніми, пшеничними і житньо-пшеничними;- рецептури - простими (з основної сировини) і поліпшеними (з додаванням допоміжної сировини), в тому числі здобними;- способу випікання - формовими (у формі) і подовими (на поду);- форми - буханці, короваї, батони, плетінки, булки, булочки, калачі та ін;- призначення - загального та спеціального дієтичного призначення. Крім того, виробляють національні сорти хліба: лаваш, матнакаш, коржі тощо. За масою хлібні вироби поділяються:- на хліб (вироби масою понад 500 г);- булочні вироби (500 г і менше), а булочні у свою чергу - на крупноштучні (200-500 г) та дрібноштучні (50-200 г). З групи поліпшених булочних виробів окремо виділяють здобні вироби (з вмістом цукру і жиру 14% і більше за рецептурою).

ХАРАКТЕРИСТИКА ТА ВИКОРИСТАННЯ ХЛІБАХліб випускають трьох видів: житній, житньо-пшеничний та пшеничний і двох різновидів: простий і поліпшений, в тому числі заварний. Житній хліб має темне кірку, дрібнопористий м'якуш сірого або темно-сірого кольору і приємні кислуваті смак і запах. Характеризується найбільш високою кислотністю, вологістю і самої низькою пористістю. Житньо-пшеничний хліб готують з суміші житнього та пшеничного борошна. За показниками вологості, пористості і кислотності цей хліб займає проміжне положення між житнім і пшеничним. Додавання пшеничного борошна покращує фізичні властивості житнього тіста і дозволяє отримати готові вироби з м'якушкою кращої структури. Зі збільшенням частки пшеничного борошна вологість і кислотність виробів зменшується, а пористість зростає. Пшеничний хліб готують з пшеничного борошна всіх сортів простим і поліпшеним. Поліпшені сорти хліба готують з додаванням цукру, рослинної (гірчичної) олії, маргарину, родзинок, молока.

ВИДИ БУЛОЧНИХ ВИРОБІВБулочні вироби готують з пшеничного борошна простими і поліпшеними, крупно- і дрібноштучними. За складом вони відрізняються від пшеничного хліба зниженою вологістю, кислотністю, підвищеним вмістом жирів, цукрів. Лише батони за складом близькі до пшеничному хлібу. Прості булочні вироби. До них відносяться прості батони. Поліпшені булочні вироби бувають наступних найменувань: батони; плетінки з маком; хали (з борошна 1-го сорту, плетуться з чотирьох джгутів тіста); булочки. До групи дрібноштучних поліпшених булочних виробів слід віднести також коржики житні.

ВИДИ БУЛОЧНИХ ВИРОБІВЗдобні хлібні вироби поділяються на вироби крупно-(хліб) і дрібноштучні (булочки),Дієтичні хлібні вироби призначені для лікувального та профілактичного харчування людей, яким протипоказані звичайні хлібні вироби. Залежно від призначення вони поділяються на такі види:безсольові вироби: для хворих із захворюваннями нирок, серцево судинної системи, а також страждають гіпертонією і знаходяться на гормонотерапії;- зі зниженою кислотністю: для хворих на гастрит і виразкову хворобу;- зі зниженим вмістом вуглеводів: для хворих на цукровий діабет, ожиріння, гострий ревматизм;- зі зниженим вмістом білка: для харчування хворих з хронічною нирковою недостатністю і при інших захворюваннях, пов'язаних з порушенням білкового обміну;- з підвищеним вмістом харчових волокон: рекомендується при атоніях кишечника (млявість кишечнику);- з додаванням лецитину або вівсяного борошна: при атеросклерозі, ожирінні, захворюванні печінки, нервовому виснаженні, зниженій функції кишечнику;- з підвищеним вмістом йоду: при захворюваннях щитовидної залози, серцево-судинної системи, дефіциті йоду.