Інструкційні картки з теми: "Приготування холодних солодких страв"

Інструкційні картки з теми: «ПРИГОТУВАННЯ ХОЛОДНИХ СОЛОДКИХ СТРАВ». Для уроків виробничого навчання за професією «Кухар»

Інструкційно-технологічна картка

ЖЕЛЕ З ПЛОДІВ І ЯГІД

Ягоди – 28 г;

Вода – 170г;

Цукор – 28 г;

Желатин – 6г;

Кислота лимонна – 0,01г;

Вихід – 200г.

Технологія приготування

1. Желатин замочити у холодній воді на 1-1.5 год.

2. Ягоди промити.

3. Відтиснути сік.

4. З вичавок приготувати відвар.

5. Процідити.

6. Додати цукор.

7. Довести до кипіння.

8. Видалити з поверхні сиропу піну.

9. Увести підготовлений желатин.

10. Розмішати до повного розчинення.

11. Довести до кипіння.

12. Процідити.

13. Додати сік.

4. Перемішати.

15. Розлити у форми.

16. Охолодити 1,5-2 год до застигання желе.

17.Правила подавання: форму з желе занурити на декілька секунд у гарячу воду, злегка струсити, покласти у креманку, оформити вершками, м’ятою.

 

Інструкційно-технологічна картка

ЖЕЛЕ БАГАТОШАРОВЕ

Найменування сировини:

Сметана - 20г;

Желатин – 1г;

Молоко – 7г;

Сік плодово-ягідний – 1,6г;

Какао-порошок – 0,4г;

Морква – 4г;

Сироп – 10г;

Вихід – 200 г.

Технологія приготування

1. Сметану з’єднати з цукром.

2. Розмішати.

3. Нагріти до температури 70-800С.

4. Ввести желатин, замочений у воді, і продовжувати нагрівати до 90⁰С.

5. Утворену суміш розділити на три частини.

6. Одну заправити плодово-ягідним сиропом.

7. Другу – какао-порошком.

8. Третю – моркв’яним соком.

9. У такому порядку розлити у формочки і остудити.

10. Перед подачею полити сиропом.

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційно-технологічна картка

ЖЕЛЕ МОЗАЇЧНЕ

Найменування сировини:

Сметана – 20г;

Цукор – 5г;

Молоко – 7г;

Сік плодово-ягідний – 1,6г;

Какао-порошок – 0,4г;

Морква – 4г;

Сироп – 4г;

Вихід – 200г.

 

Технологія приготування

1. Приготувати багатошарове желе.

2. Охолодити.

3. Нарізати довільної форми.

4. Змішати.

5. Викласти у форми.

6. Залити безбарвним желе.

7. Охолодити.

8. Правила подавання – подають в креманці при 12⁰С, оформляють вершками, тертим шоколадом.

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційно-технологічна картка

КРЕМ ВАНІЛЬНИЙ, ШОКОЛАДНИЙ

Найменування сировини:

Вершки 35% жирності – 140г;

Цукрова пудра – 40г;

Желатин – 4г;

Ванілін 0,03г;

Какао – 6г;

Вода – 32г;

Вихід – 200г.

 

Технологія приготування:

І спосіб:

1. Вершки збити.

2. Ванілін або какао розтерти з цукровою пудрою.

3. Желатин розчинити, злегка дати застигнути.

4. У збиті вершки додати наповнювач з цукровою пудрою.

5. Безперервно помішуючи додати тоненькою цівкою желатин.

6. Швидко розлити у форми.

7. Охолодити.

ІІ спосіб:

1. Вершки збити.

2. Яйця розтерти з цукром.

3. Влити кип’ячене гаряче молоко.

4. Нагріти до 70-80⁰С.

5. Желатин розвести, довести до кипіння.

6. Додати до яєчно-молочної суміші.

7. Ванілін або какао розтерти з цукровою пудрою.

8. Вершки збити на холоді.

9. Додати охолоджену до кімнатної температури яєчно-молочну суміш і наповнювач.

10. Швидко розлити у форми.

11. Охолодити.

12. Правила подавання: подають крем у креманках, зверху поливають сиропом. Консистенція крему – ніжна, смак – солодкий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційно-технологічна картка

КРЕМ «КИЇВСЬКИЙ»

Найменування сировини:

Молоко – 107г;

Крупа манна – 12,8г;

Цукор – 10,8г;

Какао-порошок – 5г;

Ванілін 0,03;

Вершки 35% жирності – 58,8;

Цукрова пудра – 20г;

Вихід – 200г.

 

Технологія приготування

1. Зварити рідку манну кашу на молоці.

2. Додати цукор, ванілін, какао.

3. Охолодити.

4. Вершки збити з цукровою пудрою.

5. До каші додати частину збитих вершків.

6. Розлити у форму.

7. Охолодити.

8. Правила подавання: подають крем у креманках, оздоблюють збитими вершками, тертим шоколадом. Крем однорідної маси, без грудочок, консистенція – ніжна. Смак – солодкий.

 

 

 

 

 

Інструкційно-технологічна картка

УЗВАР З ФРУКТІВ

Найменування сировини:

Фрукти – 14г;

Вода – 2,64;

Цукор – 6г;

Лимонна кислота – 0,04г;

Вихід – 40г.

Технологія приготування

1. Фрукти перебрати, промити.

2. Обчистити, видалити насіннєве гніздо.

3. Нарізати часточками.

4. Зберігати у підкисленій воді.

5. Шкірку плодів залити водою.

6. Варити 7-10 хв.

7. Процідити відвар.

8. Додати цукор, лимонну кислоту.

9. Перемішати.

10. Довести до кипіння.

11. Покласти у сироп підготовлені фрукти.

12. Варити 6-8 хв.

13. Охолодити до 10-12⁰С

14. Правила подавання: подають узвар у високих склянках, у склянки кладуть фрукти, заливають узваром. Фрукти не розварені, рідина прозора, консистенція м’яка, смак – кисло-солодкий.

 

 

 

Інструкційно-технологічна картка

УЗВАР ІЗ СУХОФРУКТІВ

Найменування сировини:

Сухофрукти – 40г;

Цукор – 15г;

Мед – 5г;

Вода – 200г;

Вихід – 200г.

 

Технологія приготування

1. Сухофрукти перебрати, промити, посортувати.

2. Великі груші порізати.

3. Залити водою.

4. Варити 20 хв. (до розм’якшення).

5. Процідити.

6. Додати мед, цукор.

7. Залити ним сухофрукти.

8. Довести до кипіння.

9. Охолодити до 100С.

10. Настояти 5-6 годин у холодному місці.

11. Правила подавання: подають узвар із сухофруктів у високих склянках, у склянки кладуть сухофрукти, заливають узваром. Фрукти узвару не розварені, рідина прозора, смак – кисло-солодкий.

 

 

 

 

 

Інструкційно-технологічна картка

КИСІЛЬ ІЗ СВІЖИХ ЯГІД

Ягоди – 126г;

Вода – 179г;

Цукор – 24г;

Крохмаль – 9г;

Вихід – 200г.

 

Технологія приготування

1. Ягоди перебрати, видалити плодоніжки.

2. Промити.

3. Відтиснути сік.

4. Вичавки залити водою.

5. Варити 10-15 хв. при слабкому кипінні.

6. Процідити.

7. Частину відвару охолодити (для розведення крохмалю).

8. У відвар додати цукор.

9. Довести до кипіння.

10. Крохмаль розвести.

11. Ввести у киплячий відвар, безперервно помішуючи.

12. Знову довести до кипіння.

13. Злегка охолодити.

14. Розлити у вазочки або склянки.

15. Поверхню посипати цукром.

16. Охолодити до 12-140С.

17. Правила подавання : подають кисіль у вазочках або склянках. Зовнішній вигляд – не тягучий, без грудочок крохмалю, консистенція –однорідна, смак – кисло-солодкий.

Інструкційно-технологічна картка

КИСІЛЬ МОЛОЧНИЙ

Найменування сировини:

Молоко – 190г;

Цукор – 16г;

Крохмаль маїсовий – 10г;

Ванілін - 0,006;

Вихід – 200г.

 

Технологія приготування

1. Молоко довести до кипіння.

2. Розчинити в ньому цукор.

3. Крохмаль розвести холодним молоком або водою.

4. Процідити.

5. Безперервно помішуючи ввести розведений крохмаль у молоко.

6. Варити при слабкому кипінні 8-10 хв.

7. Наприкінці додати ванілін.

8. Формочки змочити водою, посипати цукром,

9. Розлити в них кисіль.

10. Охолодити.

11. Правила подавання: подають кисіль на десертній тарілці або в креманках, поливають солодким соусом, варенням. Зовнішній вигляд – не тягучий, без грудочок крохмалю, консистенція однорідна, білого кольору, солодкого смаку.