Інструкційно-технологічні картки "Приготування пісочного тіста та виробів з нього"

Про матеріал

Розробка інструкційно-технологічних карток до теми: "Приготування пісочного тіста та виробів з нього".

Перегляд файлу

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Пісочний напівфабрикат

Найменування сировини	В натурі 1000 г	В натурі 0,500 г	Вимоги до якості
*Для тіста:*			Пісочний напівфабрикат має бути світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирів; консистенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.
Борошно + на підсипання	557\41
Цукор	206
Масло вершкове	309
Яйця	72
Амоній	0,5
Сода	0,5
Сіль	2
Есенція	2
*Вихід*	*1000*

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (1).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images.jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (3).jpg$

Технологія приготування

Ручний спосіб приготування пісочного тіста. Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20 % і температуру не вище ніж 20°С.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия.jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (1).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (2).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Печиво «Листочок»

Найменування сировини	В натурі 1000 г	В натурі 0,500 г	Вимоги до якості
*Для тіста:*			Печиво має форму листочка, не деформоване, краї рівні, поверхня рельєфна; колір світло-коричневий із золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.
Борошно + на підсипання	540\38
Цукрова пудра	219
Маргарин	328
Яйця	100
Пудра ванільна	4
Амоній	1
*Яйця для змащування*	27
*Вихід*	*1000*

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (2).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (3).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (5).jpg$

Технологія приготування

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7 8 мм, змащують яйцем і спеціальною виїмкою штампують заготовки овальної форми із загостреним кінцем, що нагадують форму листочка.

Заготовки викладають на сухий кондитерський лист і кінчиком ножа наносять контури жилок «листочка». Випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (4).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (4).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (5).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Печиво «Домашнє»

Найменування сировини	В натурі 1000 г	В натурі 0,500 г	Вимоги до якості
*Для тіста:*			Печиво різноманітної форми; поверхня рівномірно посипана горіхами і цукром, частина кристаликів цукру розплавлена, але не підгоріла; консистенція крихка, смак приємний, солодкий, з горіховим присмаком; колір світло—коричневий з золотистим відтінком. В 1 кг - 60—70 шт. печива. $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (8).jpg$
Борошно + на підсипання	522\36
Цукрова пудра	209
Маргарин	313
Яйця	47
Пудра ванільна	4
Амоній	0,5
Сіль	0,5
Сода	0,5
Есенція ванільна	2
*Для посипання:*
Горіхи	16
цукор	37
*Яйця для змащування*	26
*Вихід*	*1000*

Технологія приготування

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4 5 мм, поверхню змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами, а потім — цукром. Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми, викладають їх на сухі кондитерські листи й випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (6).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (6).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (7).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Печиво «Кругле»

Найменування сировини	В натурі 1000 г	В натурі 0,500 г	Вимоги до якості
*Для тіста:*			Печиво круглої форми, краї рівні; поверхня рівномірно посипана крихтами; консистенція крихка, смак солодкий. $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (9).jpg$
Борошно	452
Цукрова пудра	187
Маргарин	375
Яйця	30
Пудра ванільна	2
Амоній	0,5
Сода	0,5
*Яйця для змащування*
*Вихід*	*1000*

Технологія приготування

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, змащують яйцем і посипають охолодженими пісочними крихтами. Після підсихання виїмками штампують круглі заготовки діаметром 4 см і випікають на сухих листах при температурі 230—240°С протягом 8 - 10 хв.

Для пісочних крихт: 1/10 частину тіста змішують з невеликою кількістю борошна, охолоджують і протирають через решето.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images (10).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (7).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (8).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (9).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Печиво «Пісочно - шоколадне»

Найменування сировини	В натурі 1000 г	В натурі 0,500 г	Вимоги до якості
*Для тіста:*			Печиво квадратної чи круглої форми; на поверхні — чіткий візерунок з білого і шоколадного тіста у вигляді шахової дошки або спіралі; консистенція крихка; смак солодкий з шоколадним присмаком. В 1 кг - 70—80 шт. печива. $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (13).jpg$
Борошно + на підсипання	603\48
Цукрова пудра	214
Маргарин	362
Меланж	85
Амоній	0,6
Сіль	2,5
Сода	0,6
Есенція	2,5
Какао - порошок	63
*Яйця для змащування*	10
*Вихід*	*1000*

Технологія приготування

Для цього печива готують два види пісочного тіста: звичайне ванільне і шоколадне. При приготуванні шоколадного тіста борошно перемішують з какао - порошком і додають у маргарин, збитий з цукром, та іншими продуктами.

Печиво найчастіше готують круглої чи квадратної форми. Поєднання білого і шоколадного тіста дозволяє виготовляти печиво з різноманітним візерунком на поверхні. Ось один із способів приготування печива пісочно - шоколадного «Шахового».

3/4 ванільного і все шоколадне тісто розкачують шаром завтовшки 5—6 мм, нарізають на брусочки завтовшки 5—6 мм. Ванільне тісто, що залишилося, розкачують шаром завтовшки 1,5—2 мм, надаючи прямокутної форми, змащують яйцем. Потім на край цього тіста викладають білі й шоколадні брусочки 5—6 шт. по черзі в ряд. Поверхню брусочків також змащують яйцем і знову викладають ряд брусків, але чергуючи кольорами. Так викладають 5—6 рядів. Потім ці викладені брусочки загортають у нижній ванільний пласт тіста. Сформований великий брусок охолоджують протягом 30—40 хв., нарізають упоперек на печиво завтовшки 5—6 мм, викладають на сухий кондитерський лист і випікають при температурі 230- 240°С протягом 8—10 хв.

При виготовленні печива з малюнком у вигляді спіралі біле і шоколадне тісто розкачують шарами завтовшки 3—4 мм, які викладають один на другий, змащуючи поверхні пластів яйцем, скручують у вигляді рулету і охолоджують протягом 30-40 хв. Нарізають і випікають як печиво «Шахове».

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (10).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images (12).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Печиво «Гуцульське» фірмове

Найменування сировини	В натурі 1000 г	В натурі 0,500 г	Вимоги до якості
*Для тіста:*			Печиво мас форму кільця; поверхня рівна, без тріщин, рівномірно вкрита блискучими кристаликами цукру; колір світло-коричневий; консистенція крихка; смак приємний, солодкий. В 1 кг - 60—70 шт. печива. $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (16).jpg$
Борошно	610
Цукрова пудра	188
Маргарин	376
Яйця	25
Амоній	2,5
Есенція	0,4
Цукор на підсипання	20
*Вихід*	*1000*

Технологія приготування

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм, поверхню посипають цукром і ледь прокачують качалкою. За допомогою виїмки з тіста штампують круглі заготовки діаметром 6 см у вигляді кілець. Сформовані заготовки випікають на сухих кондитерських листах при температурі 220—230°С протягом 10 хв.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images (15).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (14).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Печиво пісочне «Прямокутне» (фірмова)

Найменування сировини	В натурі 1000 г	В натурі 0,500 г	Вимоги до якості
Борошно	633		Форма прямокутна; поверхня рівна, без тріщин; колір світло-брунатний з золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.
Цукрова пудра	193
Маргарин	275
Яйця	64
Сода	3
Амоній	7
Сметана	75
Есенція	1
*Вихід*	*1000*

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images (19).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (17).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (18).jpg$

Технологія приготування

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм, нарізають ножем на прямокутне печиво розмірами 25x50 мм. Випікають на сухих кондитерських листах при температурі 230-240°С протягом 8—10 хв.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (11).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (12).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (19).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Пиріг пісочний з начинкою

Найменування сировини	В натурі 1000 г	В натурі 0,500 г	Вимоги до якості
*Для тіста:*			Пиріг відповідної форми; на поверхні акуратно викладена решітка; колір темно-жовтий з золотистим відтінком; консистенція крихка, виріб добре пропечений, без закальцю; смак приємний, солодкий, смак начинки — відповідний. $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (15).jpg$
Борошно	96
Цукрова пудра	11
Маргарин	43
Яйця	78
Сода	0,5
Амоній	0,3
*Для начинки:*
Сир свіжий	275
Жовтки яєць	18
Цукор	63
Масло	18
Сіль	1
Борошно	13
Ванільний цукор	1
*Вихід*	*1000*

Технологія приготування

Пиріг готують круглої, овальної чи квадратної форми. Дно форми вистеляють папером, викладають у форму пісочне тісто і руками розрівнюють його шаром завтовшки 10—15 мм. З цього самого тіста формують бортики. Не бажано формувати бортики з окремого валика тіста, оскільки під час випікання він може зсунутися, деформуючи пиріг. У заглиблення, що утворилося, викладають начинку з яблук, ревеню, сиру чи іншу. Поверхню начинки розрівнюють і прикрашають тонкими смужками тіста, які викладають у вигляді решітки. Поверхню пирога змащують яйцем і випікають при температурі 200 -210°С протягом 30—35 хв.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images (21).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images (20).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (14).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (13).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Печиво «Глаголики»

Найменування сировини	В натурі 1000 г	В натурі 0,500 г	Вимоги до якості
*Для тіста:*			Форма збережена, не розпливчаста, поверхня рельєфна; колір світло-жовтий із золотистим відтінком; консистенція крихка; смак солодкий. В 1 кг — 122 шт. печива. $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (17).jpg$
Борошно	513
Цукрова пудра	305
Масло вершкове	205
Молоко	102
Мелааж	154
Ванільна пудра	5
Сода	1
Інвертний сироп	5

*Вихід*	*1000*

Технологія приготування

Пісочне десертне тісто за допомогою кондитерського мішка із зубчастим наконечником (діаметр отвору 5—7 мм) видавлюють на сухий кондитерський лист у вигляді прописної літери «г» і випікають при температурі 220—230°С 10—12 хв.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (16).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (18).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (19).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (22).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Печиво «Лимонне»

Найменування сировини	В натурі 1000 г	В натурі 0,500 г	Вимоги до якості
*Для тіста:*			Форма прямокутна; поверхня рівна, без тріщин; колір світло-брунатний з золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків. $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (25).jpg$
Борошно + на підсипання	586\37
Цукор	311
Молоко не збиране	55
Масло вершкове	165
Яйця	82
Сода	1
Амоній	1
Есенція лимонна	1
Мед	14
*Вихід*	*1000*

Технологія приготування

Готують пісочне десертне тісто, але пластичної консистенції. Тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм і круглою виїмкою діаметром 40 мм штампують заготовки, які випікають на сухих кондитерських листах при температурі 230—240°С протягом 10—12 хв.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images (24).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (20).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (23).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (26).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Печиво «Зірочка»

Найменування сировини	В натурі 1000 г	В натурі 0,500 г	Вимоги до якості
*Для тіста:*			Форма зірочки; поверхня рельєфна, по центру акуратно викладені шматочок цукату чи родзинка; колір світло-жовтий з золотистим відтінком; консистенція крихка; смак солодкий. В 1 кг — 140 шт. печива. $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (25).jpg$
*Для тіста:*
Борошно + на підсипання	481
Цукрова пудра	289
Масло вершкове	193
Меланж	114
Молоко	96
Ванільна пудра	2,4
Сода	1
Цукати або родзинки	106
*Вихід*	*1000*

Технологія приготування

Готове десертне тісто за допомогою кондитерського мішка з круглим зубчастим наконечником (діаметр отвору 1,5 см) видушують на сухий кондитерський лист у вигляді зірочок. По центру кожного печива кладуть шматочок цукату або родзинку (родзинки попередньо замочують у літній воді на 15 хв. і ретельно промивають). Випікають при температурі 220—230°С протягом 10—12 хв.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (21).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (22).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (23).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (24).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Печиво «Ромашка»

Найменування сировини	В натурі 1000 г	В натурі 0,500 г	Вимоги до якості
*Для тіста:*			Поверхня рельєфна, по центру акуратно викладені шматочок цукату чи родзинка; колір світло-жовтий з золотистим відтінком; консистенція крихка; смак солодкий. В 1 кг — 140 шт. печива. Такі самі, як і до печива «Зірочка»; по центру печива викладено цяточку шоколадного тіста. $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (28).jpg$
Борошно	514
Цукрова пудра	308
Масло вершкове	247
Яйця	103
Молоко незбиране	51
Есенція	2
Амоній	4
Какао порошок	4
*Вихід*	*1000*

Технологія приготування

Заготовки формують так само, як для печива «Зірочка», але по центру кожного печива викладають цяточку шоколадного тіста.

Для цього частину десертного тіста підфарбовують у коричневий колір за допомогою какао-порошку. Випікають печиво при температурі 220—230°С. Інколи по центру заготовок видушують з корнетика крапельку фруктової начинки.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images (27).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (29).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (27).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (26).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Печиво «Ніжне» (фірмове)

Найменування сировини	В натурі 1000 г	В натурі 0,500 г	Вимоги до якості
*Для тіста:*			Форма черепашки, поверхня рельєфна, кінчик печива заглазурований білою помадою, консистенція крихка, смак приємний, солодкий; поверхня помади суха, блискуча. $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (1).jpg$
Борошно	460
Цукрова пудра	346
Маргарин	346
Яйця	80
Ванільний цукор	1
Амоній	1
Вода	60
*Для помади:*
Цукор	150
Вода	34
Оцет	9
Есенція	1
*Вихід*	*1000*

Технологія приготування

Готове десертне тісто викладають у кондитерський мішок з круглим зубчастим наконечником (діаметр отвору 1,5 см) і видушують на сухий кондитерський лист заготовки у вигляді краплі. Випікають при температурі 220—230°С. Після охолодження кінчик печива глазурують розігрітою білою помадою.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (31).jpg$

$C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (30).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (6).jpg$ $C:\Users\Lenovo\Desktop\Без названия (28).jpg$

Інструкційно – технологічна картка

Назва виробу: Печиво «Морська хвиля»

Найменування сировини	В натурі 1000 г	В натурі 0,500 г	Вимоги до якості
*Для тіста:*			Форма видовжена; поверхня рельєфна, по середині хвиляста лінія фруктової начинки; колір світло-жовтий; консистенція крихка; смак приємний, солодкий. $C:\Users\Lenovo\Desktop\images (28).jpg$
Борошно	4590
Цукрова пудра	320
Маргарин	350
Яйця	75
Повидло	100
Вода	140
*Вихід*	*1000*

Технологія приготування

Десертне тісто за допомогою кондитерського мішка із зубчастим наконечником (діаметр отвору 1,5 см) видушують на сухі кондитерські листи у вигляді палички завдовжки 7 см. По середині вздовж кожної заготовки з корнетика видушують хвилясту лінію фруктової начинки і випікають при температурі 220—230°С протягом 10—12 хв.

$C:\Users\Lenovo\Desktop\images (29).jpg$