Приготування риби смаженої різними способами та запеченої.

Найменування сировини

В натурі

1000 г

В натурі

0,500 г

Вимоги до якості

Для тіста:

    Пісочний напівфабрикат має бути світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирів; кон­систенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.

Борошно + на підсипання

557\41

Цукор

206

Масло вершкове

309

Яйця

72

Амоній

0,5

Сода

0,5

Сіль

2

Есенція

2

     Вихід

1000

Ручний спосіб приготування пісочного тіста. Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати во­логість 20 % і температуру не вище ніж 20°С.

Найменування сировини

В натурі

1000 г

В натурі

0,500 г

Вимоги до якості

Для тіста:

Печиво має форму листочка, не деформоване, краї рівні, поверхня рельєфна; колір світло-коричневий із золотистим відтінком; кон­систенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.

Борошно + на підсипання

540\38

Цукрова пудра

219

Маргарин

328

Яйця

100

Пудра ванільна

4

Амоній

1

Яйця для змащування

27

     Вихід

1000

Ручний спосіб приготування пісочного тіста. Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати во­логість 20 % і температуру не вище ніж 20°С.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7 8 мм, змащують яйцем і спеціальною виїмкою штампують заготовки овальної форми із загостреним кінцем, що нагадують форму листочка.

Заготовки викладають на сухий кондитерський лист і кінчиком ножа наносять контури жилок «листочка». Випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.

Найменування сировини

В натурі

1000 г

В натурі

0,500 г

Вимоги до якості

Для тіста:

Печиво різноманітної форми; поверхня рівномірно поси­пана горіхами і цукром, частина кристаликів цукру розплавлена, але не під­горіла; консистенція крихка, смак приємний, солодкий, з горіховим присмаком; колір світло—коричневий з золотистим відтінком. В 1 кг - 60—70 шт. печива.

Борошно + на підсипання

522\36

Цукрова пудра

209

Маргарин

313

Яйця

47

Пудра ванільна

4

Амоній

0,5

Сіль

0,5

Сода

0,5

Есенція ванільна

2

Для посипання:

Горіхи

16

цукор

37

Яйця для змащування

26

     Вихід

1000

Ручний спосіб приготування пісочного тіста. Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати во­логість 20 % і температуру не вище ніж 20°С.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4 5 мм, поверхню змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами, а потім — цукром. Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми, викладають їх на сухі кондитерські листи й випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.

Найменування сировини

В натурі

1000 г

В натурі

0,500 г

Вимоги до якості

Для тіста:

Печиво круглої форми, краї рівні; поверхня рівномірно посипана крихтами; консистенція крихка, смак солодкий.

Борошно

452

Цукрова пудра

187

Маргарин

375

Яйця

30

Пудра ванільна

2

Амоній

0,5

Сода

0,5

Яйця для змащування

     Вихід

1000

Ручний спосіб приготування пісочного тіста. Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати во­логість 20 % і температуру не вище ніж 20°С.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, змащують яйцем і по­сипають охолодженими пісочними крихтами. Після підсихання виїмками штам­пують круглі заготовки діаметром 4 см і випікають на сухих листах при темпера­турі 230—240°С протягом 8 - 10 хв.

Для пісочних крихт: 1/10 частину тіста змішують з невеликою кількістю борошна, охолоджують і протирають через решето.

Найменування сировини

В натурі

1000 г

В натурі

0,500 г

Вимоги до якості

Для тіста:

Печиво квадратної чи круглої форми; на поверхні — чіт­кий візерунок з білого і шоколадного тіста у вигляді шахової дошки або спі­ралі; консистенція крихка; смак солодкий з шоколадним присмаком. В 1 кг - 70—80 шт. печива.

Борошно + на підсипання

603\48

Цукрова пудра

214

Маргарин

362

Меланж

85

Амоній

0,6

Сіль

2,5

Сода

0,6

Есенція

2,5

Какао - порошок

63

Яйця для змащування

10

     Вихід

1000

Ручний спосіб приготування пісочного тіста. Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати во­логість 20 % і температуру не вище ніж 20°С.

Для цього печива готують два види пісочного тіста: звичайне ванільне і шо­коладне. При приготуванні шоколадного тіста борошно перемішують з какао - порошком і додають у маргарин, збитий з цукром, та іншими продуктами.

Печиво найчастіше готують круглої чи квадратної форми. Поєднання білого і шоколадного тіста дозволяє виготовляти печиво з різноманітним ві­зерунком на поверхні. Ось один із способів приготування печива пісочно - шоколадного «Шахового».

3/4 ванільного і все шоколадне тісто розкачують шаром завтовшки 5—6 мм, нарізають на брусочки завтовшки 5—6 мм. Ванільне тісто, що залишилося, розкачують шаром завтовшки 1,5—2 мм, надаючи прямокутної форми, зма­щують яйцем. Потім на край цього тіста викладають білі й шоколадні бру­сочки 5—6 шт. по черзі в ряд. Поверхню брусочків також змащують яйцем і знову  викладають ряд брусків, але чергуючи кольорами. Так викладають 5—6 рядів. Потім ці викладені брусочки загортають у нижній ванільний пласт тіста. Сформований великий брусок охолоджують протягом 30—40 хв., нарізають упоперек на печиво завтовшки 5—6 мм, викладають на сухий кондитерський лист і випікають при температурі 230- 240°С протягом 8—10 хв.

При виготовленні печива з малюнком у вигляді спіралі біле і шоколадне тісто розкачують шарами завтовшки 3—4 мм, які викладають один на другий, змащуючи поверхні пластів яйцем, скручують у вигляді рулету і охолоджу­ють протягом 30-40 хв. Нарізають і випікають як печиво «Шахове».

Найменування сировини

В натурі

1000 г

В натурі

0,500 г

Вимоги до якості

Для тіста:

Печиво мас форму кільця; поверхня рівна, без тріщин, рів­номірно вкрита блискучими кристаликами цукру; колір світло-коричневий; кон­систенція крихка; смак приємний, солодкий. В 1 кг - 60—70 шт. печива.

Борошно

610

Цукрова пудра

188

Маргарин

376

Яйця

25

Амоній

2,5

Есенція

0,4

Цукор на підсипання

20

     Вихід

1000

Ручний спосіб приготування пісочного тіста. Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати во­логість 20 % і температуру не вище ніж 20°С.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм, поверхню посипа­ють цукром і ледь прокачують качалкою. За допомогою виїмки з тіста штам­пують круглі заготовки діаметром 6 см у вигляді кілець. Сформовані заго­товки випікають на сухих кондитерських листах при температурі 220—230°С протягом 10 хв.

Найменування сировини

В натурі

1000 г

В натурі

0,500 г

Вимоги до якості

Борошно

633

Форма прямокутна; поверхня рівна, без тріщин; колір світло-брунатний з золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приєм­ний, солодкий, без сторонніх присмаків.

Цукрова пудра

193

Маргарин

275

Яйця

64

Сода

3

Амоній

7

Сметана

75

Есенція

1

     Вихід

1000

Ручний спосіб приготування пісочного тіста. Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати во­логість 20 % і температуру не вище ніж 20°С.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм, нарізають ножем на прямокутне печиво розмірами 25x50 мм. Випікають на сухих кондитерських листах при температурі 230-240°С протягом 8—10 хв.

Найменування сировини

В натурі

1000 г

В натурі

0,500 г

Вимоги до якості

Для тіста:

Пиріг відповідної форми; на поверхні акуратно викла­дена решітка; колір темно-жовтий з золотистим відтінком; консистенція крихка, виріб добре пропечений, без закальцю; смак приємний, солодкий, смак начинки — відповідний.

Борошно

96

Цукрова пудра

11

Маргарин

43

Яйця

78

Сода

0,5

Амоній

0,3

Для начинки:

Сир свіжий

275

Жовтки яєць

18

Цукор

63

Масло

18

Сіль

1

Борошно

13

Ванільний цукор

1

     Вихід

1000

Ручний спосіб приготування пісочного тіста. Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати во­логість 20 % і температуру не вище ніж 20°С.

     Пиріг готують круглої, овальної чи квадратної форми. Дно форми вистеляють папером, викладають у форму пісочне тісто і руками розрівню­ють його шаром завтовшки 10—15 мм. З цього самого тіста формують бор­тики. Не бажано формувати бортики з окремого валика тіста, оскільки під час випікання він може зсунутися, деформуючи пиріг. У заглиблення, що утворилося, викладають начинку з яблук, ревеню, сиру чи іншу. Поверхню на­чинки розрівнюють і прикрашають тонкими смужками тіста, які викладають у вигляді решітки. Поверхню пирога змащують яйцем і випікають при тем­пературі 200 -210°С протягом 30—35 хв.

Найменування сировини

В натурі

1000 г

В натурі

0,500 г

Вимоги до якості

Для тіста:

Форма збережена, не розпливчаста, поверхня рельєфна; колір світло-жовтий із золотистим відтінком; консистенція крихка; смак со­лодкий. В 1 кг — 122 шт. печива.

Борошно

513

Цукрова пудра

305

Масло вершкове

205

Молоко

102

Мелааж

154

Ванільна пудра

5

Сода

1

Інвертний сироп

5

     Вихід

1000

Ручний спосіб приготування пісочного тіста. Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати во­логість 20 % і температуру не вище ніж 20°С.

     Пісочне десертне тісто за допомогою кондитерського мішка із зубчастим на­конечником (діаметр отвору 5—7 мм) видавлюють на сухий кондитерський лист у вигляді прописної літери «г» і випікають при температурі 220—230°С 10—12 хв.

Найменування сировини

В натурі

1000 г

В натурі

0,500 г

Вимоги до якості

Для тіста:

Форма прямокутна; поверхня рівна, без тріщин; колір світло-брунатний з золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приєм­ний, солодкий, без сторонніх присмаків.

Борошно + на підсипання 

586\37

Цукор

311

Молоко не збиране

55

Масло вершкове

165

Яйця

82

Сода

1

Амоній

1

Есенція лимонна

1

Мед

14

Вихід

1000

Ручний спосіб приготування пісочного тіста. Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати во­логість 20 % і температуру не вище ніж 20°С.

    Готують пісочне десертне тісто, але пластичної консистенції. Тісто розка­чують шаром завтовшки 5 мм і круглою виїмкою діаметром 40 мм штам­пують заготовки, які випікають на сухих кондитерських листах при темпе­ратурі 230—240°С протягом 10—12 хв.

Найменування сировини

В натурі

1000 г

В натурі

0,500 г

Вимоги до якості

Для тіста:

Форма зірочки; поверхня рельєфна, по центру акуратно викладені шматочок цукату чи родзинка; колір світло-жовтий з золотистим відтінком; консистенція крихка; смак солодкий. В 1 кг — 140 шт. печива.

Для тіста:

Борошно + на підсипання 

481

Цукрова пудра

289

Масло вершкове

193

Меланж

114

Молоко

96

Ванільна пудра

2,4

Сода

1

Цукати або родзинки

106

Вихід

1000

    Готове десертне тісто за допомогою кондитерського мішка з круглим зубчастим наконечником (діаметр отвору 1,5 см) видушують на сухий кон­дитерський лист у вигляді зірочок. По центру кожного печива кладуть шма­точок цукату або родзинку (родзинки попередньо замочують у літній воді на 15 хв. і ретельно промивають). Випікають при температурі 220—230°С протя­гом 10—12 хв.

Найменування сировини

В натурі

1000 г

В натурі

0,500 г

Вимоги до якості

Для тіста:

Поверхня рельєфна, по центру акуратно викладені шматочок цукату чи родзинка; колір світло-жовтий з золотистим відтінком; консистенція крихка; смак солодкий. В 1 кг — 140 шт. печива.

Такі самі, як і до печива «Зірочка»; по центру печива викладено цяточку шоколадного тіста.

Борошно

514

Цукрова пудра

308

Масло вершкове

247

Яйця

103

Молоко незбиране

51

Есенція

2

Амоній

4

Какао порошок

4

Вихід

1000

Ручний спосіб приготування пісочного тіста. Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати во­логість 20 % і температуру не вище ніж 20°С.

Заготовки формують так само, як для печива «Зірочка», але по центру кожного печива викладають цяточку шоколадного тіста.

Для цього частину десертного тіста підфарбовують у коричневий колір за допомогою какао-порошку. Випікають печиво при температурі 220—230°С. Інколи по центру заготовок видушують з корнетика крапельку фруктової начинки.

Найменування сировини

В натурі

1000 г

В натурі

0,500 г

Вимоги до якості

Для тіста:

Форма черепашки, поверхня рельєфна, кінчик печива заглазурований білою помадою, консистенція крихка, смак приємний, солод­кий; поверхня помади суха, блискуча.

Борошно

460

Цукрова пудра

346

Маргарин

346

Яйця

80

Ванільний цукор

1

Амоній

1

Вода

60

Для помади:

Цукор

150

Вода

34

Оцет

9

Есенція

1

Вихід

1000

Готове десертне тісто викладають у кондитерський мішок з круглим зуб­частим наконечником (діаметр отвору 1,5 см) і видушують на сухий кондитер­ський лист заготовки у вигляді краплі. Випікають при температурі 220—230°С. Після охолодження кінчик печива глазурують розігрітою білою помадою.

Найменування сировини

В натурі

1000 г

В натурі

0,500 г

Вимоги до якості

Для тіста:

Форма видовжена; поверхня рельєфна, по середині хви­ляста лінія фруктової начинки; колір світло-жовтий; консистенція крихка; смак приємний, солодкий.

Борошно

4590

Цукрова пудра

320

Маргарин

350

Яйця

75

Повидло

100

Вода

140

Вихід

1000

Десертне тісто за допомогою кондитерського мішка із зубчастим наконеч­ником (діаметр отвору 1,5 см) видушують на сухі кондитерські листи у ви­гляді палички завдовжки 7 см. По середині вздовж кожної заготовки з кор­нетика видушують хвилясту лінію фруктової начинки і випікають при тем­пературі 220—230°С протягом 10—12 хв.