Інструкційно – технологічні картки з теми: «Обробка риби і приготування напівфабрикатів з неї».
ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТКИ З ТЕМИ: «ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З РИБНОЇ КОТЛЕТНОЇ МАСИ»
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
БИТОЧКИ РИБНІ
|
Найменування сировини |
Брутто на 1 п, г |
Нетто на 1п, г |
|
Тріска |
89 |
65 |
|
або судак ( крім океанічного) |
135- |
65 |
|
або сом ( крім океанічного) |
99- |
80 |
|
Хліб пшеничний |
- |
18 |
|
Молоко або вода |
- |
25 |
|
Сухарі |
- |
10 |
|
Маса н/ф |
- |
115 |
Технологія приготування
1. Розбирають рибу на чисте філе.
2. Нарізують на невеликі шматочки.
3. Білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці або воді для набухання.
4. Пропускають через м’ясорубку філе і розмочений хліб.
5. Додають сіль, перець чорний мелений.
6. Перемішують ретельно.
7. Вибивають до пухкої маси.
8. Масу панірують.
9. Надають приплюснуто - округлу форму діаметром 6 см., товщиною 1,5- 2 см.
10. Панірують у білій паніровці ( сухарях).
11. Викладають биточки рибні (н/ф) у лотки «РС».
12. Зберігають у холодильнику не більше 36 год. при температурі від 0-4 С.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - форма правильна, приплюснуто - кругла, поверхня без тріщин, не завітрена, . паніровка рівномірна.
Консистенція – м’яка, однорідна, без шматочків риби.
Колір - властивий рибі від світло сірого до темно сірого.
Запах -без сторонніх запахів, властивий рибі.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
КОТЛЕТИ РИБНІ
|
Найменування сировини |
Брутто на 1 п, г |
Нетто на 1 п, г |
|
Тріска або |
89 |
65 |
|
Судак (крім океанічного) |
135- |
65 |
|
або сом ( крім океанічного) |
99 |
80 |
|
Хліб пшеничний |
- |
18 |
|
Молоко або вода |
- |
25 |
|
Сухарі |
- |
10 |
|
Маса н/ф |
- |
115 |
Технологія приготування
1. Розбирають рибу на чисте філе , нарізують на невеликі шматочки.
2. Білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці або воді для набухання.
3. Пропускають через м’ясорубку філе і розмочений хліб.
4. Додають сіль, перець чорний мелений.
5. Перемішують ретельно.
6. Вибивають до пухкої маси.
7. Порціонують масу.
8. Формують приплюснуто - овальної форми з загостреним кінцем, товщиною 10 - 1,5-2 см., довжиною 6 см.
9. Панірують у білій паніровці (сухарях).
10 .Викладають котлети рибні ( н/ф) у лотки «РС».
11. Зберігають у холодильнику не більше 36 год. при температурі від 0-4 С.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - форма правильна приплюснуто овальна, з загостреним кінцем, поверхня без тріщин, не завітрена, . паніровка рівномірна.
Консистенція – м'яка, однорідна без шматочків риби.
Колір - властивий рибі від світло сірого до темно сірого.
Запах - без сторонніх запахів, властивий рибі.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
СІЧЕНИКИ РИБНІ, ФАРШИРОВАНІ ВЕРШКОВИМ МАСЛОМ
|
№з/п |
Найменування сировини |
Брутто на 1 п, г |
Нетто на 1п, г |
|
1. |
Судак |
135 |
65 |
|
2. |
або щука(крім морської) |
163 |
6580 |
|
3. |
тріска |
89 |
65 |
|
4. |
Окунь морський |
99 |
65 |
|
5. |
Хліб пшеничний |
|
10 |
|
6. |
Яйця |
|
6 |
|
7. |
Маса рибна |
|
80 |
|
8. |
Масло вершкове |
|
30 |
|
9. |
Яйця |
|
10 |
|
10. |
Хліб пшеничний (для паніровки) |
|
20 |
|
|
Маса н/ф |
|
138 |
Технологія приготування
1. Розбирають рибу на чисте філе.
2. Нарізують на невеликі шматочки.
3. Білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці або воді для набухання.
4. Пропускають через м’ясорубку філе і розмочений хліб.
5. Додають яйця, сіль, перець чорний мелений.
6. Перемішують ретельно.
7. Вибивають до пухкої маси.
8. Порціонують масу.
9. Формують кружальця 1-1,5 см. завтовшки.
10. Кладуть на середину охолоджене вершкове масло.
11. З’єднують краї, надають овальної форми.
12. Змочують у яйці.
13. Панірують у білій паніровці.
14. Змочують у яйці.
15. Панірують ще раз у білій паніровці.
16. Викладають січеники рибні(н/ф) у лотки «РС».
17. Зберігають у холодильнику не більше 36 год. при температурі від 0-4 С.
Вимогидо якості
Зовнішній вигляд - форма правильна у вигляді цеглинки, краї рівні, поверхня без тріщин, не завітрена, паніровка подвійна рівномірна.
Консистенція – м’яка, однорідна без шматочків риби.
Колір - властивий рибі від світло-сірого до темно-сірого, на розрізі видно вершкове масло.
Запах - без сторонніх запахів, властивий рибі.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
РУЛЕТ З РИБНОЇ КОТЛЕТНОЇ МАСИ
|
№з/п |
Найменування сировини |
Брутто на 1 п, г |
Нетто на 1п, г |
|
1. |
Щука(крім морської) |
150 |
60 |
|
2. |
або судак |
125 |
60 |
|
3. |
Хліб пшеничний |
|
18 |
|
4. |
Молоко або вода |
|
24 |
|
5. |
Сіль |
|
3 |
|
6. |
Перець чорний мелений |
|
0,01 |
|
7. |
Маса рибної котлетної маси |
|
100 |
|
8. |
Для начинки: |
|
|
|
9. |
Гриби білі свіжі |
17 |
13 |
|
10. |
Цибуля ріпчаста |
26 |
22 |
|
11. |
Кулінарний жир |
|
4 |
|
12. |
Яйця |
|
6 |
|
13. |
Маса начинки |
|
25 |
|
14. |
Сухарі пшеничні |
|
3 |
|
|
Маса н/ф |
|
125 |
Технологія приготування
1. Розбирають рибу на чисте філе.
2. Нарізують на невеликі шматочки.
3. Білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці або воді для набухання.
4. Пропускають через м’ясорубку філе і розмочений хліб.
5. Додають сіль, перець чорний мелений.
6. Перемішують ретельно.
7. Вибивають до пухкої маси.
8. Порціонують масу.
9. Викладають на мокру полотняну серветку.
10. Надають форму прямокутника 1,5- 2 см. завтовшки,18- 20 см завширшки.
11. Викладають посередині уздовж начинку.
12. З’єднують краї маси за допомогою серветки так, щоб один край маси покрив другий.
13. Викладають рулет з рибної котлетної маси (н/ф) у лотки «РС» рубцем донизу.
14. Вирівнюють поверхню.
15. Посипають сухарями.
16. Зберігають у холодильнику не більше 36 год. при температурі від 0-4 С.
Приготування начинки:
1. Підготовлюють гриби та проварюють.
2. Варені гриби нарізують скибочками.
3. Додають пасеровану нашатковану ріпчасту цибулю, посічені варені яйця, сіль, чорний мелений перець.
4. Перемішують.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд-- форма правильна, прямокутна, краї рівні, поверхня без тріщин, не завітрена.
Консистенція – м’яка, однорідна без шматочків риби.
Колір - властивий рибі від світло сірого до темно сірого, на розрізі видно гриби.
Запах - без сторонніх запахів, властивий рибі.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
КУЛЬКИ РИБНІ
|
№з/п |
Найменування сировини |
Брутто на 1 п, г |
Нетто на 1 п, г |
|
1. |
Щука (крім морської) |
163 |
65 |
|
2. |
або судак |
135 |
65 |
|
3. |
Хліб пшеничний |
|
13 |
|
4. |
Молоко або вода |
|
20 |
|
5. |
Цибуля ріпчаста |
17 |
14 |
|
6. |
Олія рослинна |
5 |
5 |
|
7. |
Яйця |
|
10 |
|
8. |
Сіль |
|
0,3 |
|
9. |
Сухарі пшеничні мелені |
|
7 |
|
10. |
Перець чорний мелений |
|
0,01 |
|
|
Маса н/ф |
|
120 |
Технологія приготування
1. Розбирають рибу на чисте філе.
2. Нарізують на невеликі шматочки.
3. Білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці або воді для набухання.
4. Пропускають через м’ясорубку філе і розмочений хліб.
5. Додають сіль, перець чорний мелений, пасеровану цибулю.
6. Перемішують ретельно.
7. Вибивають до пухкої маси.
8. Порціонують масу.
9. Надають форму кульок діаметром до 3 см (по 4 шт. на порцію).
10. Змочують у збитих яйцях.
11. Обкачують у сухарях.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - форма правильна – у вигляді кульки, поверхня без тріщин, не завітрена.
Консистенція – м’яка, однорідна без шматочків риби.
Колір - властивий рибі від світло- сірого до темно- сірого.
Запах - без сторонніх запахів, властивий рибі.
про публікацію авторської розробки
Додати розробку