Інструкційно – технологічні картки з теми: «Обробка риби і приготування напівфабрикатів з неї».

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТКИ З ТЕМИ: «ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З РИБНОЇ КОТЛЕТНОЇ МАСИ»

 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

БИТОЧКИ РИБНІ

 

Найменування сировини	Брутто на 1 п, г	Нетто на 1п, г
Тріска	89	65
або судак ( крім океанічного)	135-	65
або сом ( крім океанічного)	99-	80
Хліб пшеничний	-	18
Молоко або вода	-	25
Сухарі	-	10
Маса н/ф	-	115

 

Технологія приготування

1. Розбирають рибу на чисте філе.

2. Нарізують на невеликі шматочки.

3. Білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці або воді для набухання.

4. Пропускають через м’ясорубку філе і розмочений хліб.

5. Додають сіль, перець чорний мелений.

6. Перемішують ретельно.

7. Вибивають до пухкої маси.

8. Масу панірують.

9. Надають приплюснуто - округлу форму діаметром 6 см., товщиною 1,5- 2 см.

10. Панірують у білій паніровці ( сухарях).

11. Викладають биточки рибні (н/ф) у лотки «РС».

12. Зберігають у холодильнику не більше 36 год. при температурі від 0-4 С.

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - форма правильна, приплюснуто - кругла, поверхня без тріщин, не завітрена, . паніровка рівномірна.

Консистенція – м’яка, однорідна, без шматочків риби.

Колір - властивий рибі від світло сірого до темно сірого.

Запах -без сторонніх запахів, властивий рибі.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

КОТЛЕТИ РИБНІ

 

Найменування сировини	Брутто на 1 п, г	Нетто  на 1 п, г
Тріска або	89	65
Судак (крім океанічного)	135-	65
або сом ( крім океанічного)	99	80
Хліб пшеничний	-	18
Молоко або вода	-	25
Сухарі	-	10
Маса н/ф	-	115

 

Технологія приготування

 

1. Розбирають рибу на чисте філе , нарізують на невеликі шматочки.

2. Білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці або воді для набухання.

3. Пропускають через м’ясорубку філе і розмочений хліб.

4. Додають сіль, перець чорний мелений.

5. Перемішують ретельно.

6. Вибивають до пухкої маси.

7. Порціонують масу.

8. Формують приплюснуто - овальної форми з загостреним кінцем, товщиною 10 - 1,5-2 см., довжиною 6 см.

9. Панірують у білій паніровці (сухарях).

10 .Викладають котлети рибні ( н/ф) у лотки «РС».

11. Зберігають у холодильнику не більше 36 год. при температурі від 0-4 С.

Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд - форма правильна приплюснуто овальна, з загостреним кінцем, поверхня без тріщин, не завітрена, . паніровка рівномірна.

Консистенція – м'яка, однорідна без шматочків риби.

Колір - властивий рибі від світло сірого до темно сірого.

Запах - без сторонніх запахів, властивий рибі.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

СІЧЕНИКИ РИБНІ, ФАРШИРОВАНІ ВЕРШКОВИМ МАСЛОМ

 

№з/п	Найменування сировини	Брутто на 1 п, г	Нетто на 1п, г
1.	Судак	135	65
2.	або щука(крім морської)	163	6580
3.	тріска	89	65
4.	Окунь морський	99	65
5.	Хліб пшеничний		10
6.	Яйця		6
7.	Маса рибна		80
8.	Масло вершкове		30
9.	Яйця		10
10.	Хліб пшеничний (для паніровки)		20
	Маса н/ф		138

Технологія приготування

1. Розбирають рибу на чисте філе.

2. Нарізують на невеликі шматочки.

3. Білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці або воді для набухання.

4. Пропускають через м’ясорубку філе і розмочений хліб.

5. Додають яйця, сіль, перець чорний мелений.

6. Перемішують ретельно.

7. Вибивають до пухкої маси.

8. Порціонують масу.

9. Формують кружальця 1-1,5 см. завтовшки.

10. Кладуть на середину охолоджене вершкове масло.

11. З’єднують краї, надають овальної форми.

12. Змочують у яйці.

13. Панірують у білій паніровці.

14. Змочують у яйці.

15. Панірують ще раз у білій паніровці.

16. Викладають січеники рибні(н/ф) у лотки «РС».

17. Зберігають у холодильнику не більше 36 год. при температурі від 0-4 С.

Вимогидо якості

Зовнішній вигляд - форма правильна у вигляді цеглинки, краї рівні, поверхня без тріщин, не завітрена, паніровка подвійна рівномірна.

Консистенція – м’яка, однорідна без шматочків риби.

Колір - властивий рибі від світло-сірого до темно-сірого, на розрізі видно вершкове масло.

Запах - без сторонніх запахів, властивий рибі.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

РУЛЕТ З РИБНОЇ КОТЛЕТНОЇ МАСИ

 

№з/п	Найменування сировини	Брутто  на 1 п, г	Нетто на 1п, г
1.	Щука(крім морської)	150	60
2.	або судак	125	60
3.	Хліб пшеничний		18
4.	Молоко або вода		24
5.	Сіль		3
6.	Перець чорний мелений		0,01
7.	Маса рибної котлетної маси		100
8.	Для начинки:
9.	Гриби білі свіжі	17	13
10.	Цибуля ріпчаста	26	22
11.	Кулінарний жир		4
12.	Яйця		6
13.	Маса начинки		25
14.	Сухарі пшеничні		3
	Маса н/ф		125

 

Технологія приготування

1. Розбирають рибу на чисте філе.

2. Нарізують на невеликі шматочки.

3. Білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці або воді для набухання.

4. Пропускають через м’ясорубку філе і розмочений хліб.

5. Додають сіль, перець чорний мелений.

6. Перемішують ретельно.

7. Вибивають до пухкої маси.

8. Порціонують масу.

9. Викладають на мокру полотняну серветку.

10. Надають форму прямокутника 1,5- 2 см. завтовшки,18- 20 см завширшки.

11. Викладають посередині уздовж начинку.

12. З’єднують краї маси за допомогою серветки так, щоб один край маси покрив другий.

13. Викладають рулет з рибної котлетної маси (н/ф) у лотки «РС» рубцем донизу.

14. Вирівнюють поверхню.

15. Посипають сухарями.

16. Зберігають у холодильнику не більше 36 год. при температурі від 0-4 С.

 

Приготування начинки:

1. Підготовлюють гриби та проварюють.

2. Варені гриби нарізують скибочками.

3. Додають пасеровану нашатковану ріпчасту цибулю, посічені варені яйця, сіль, чорний мелений перець.

4. Перемішують.

 

Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд-- форма правильна, прямокутна, краї рівні, поверхня без тріщин, не завітрена.

Консистенція – м’яка, однорідна без шматочків риби.

Колір - властивий рибі від світло сірого до темно сірого, на розрізі видно гриби.

Запах - без сторонніх запахів, властивий рибі.

 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

КУЛЬКИ РИБНІ

 

№з/п	Найменування сировини	Брутто на 1 п, г	Нетто на 1 п, г
1.	Щука (крім морської)	163	65
2.	або судак	135	65
3.	Хліб пшеничний		13
4.	Молоко або вода		20
5.	Цибуля ріпчаста	17	14
6.	Олія рослинна	5	5
7.	Яйця		10
8.	Сіль		0,3
9.	Сухарі пшеничні мелені		7
10.	Перець чорний мелений		0,01
	Маса н/ф		120

 

Технологія приготування

1. Розбирають рибу на чисте філе.

2. Нарізують на невеликі шматочки.

3. Білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці або воді для набухання.

4. Пропускають через м’ясорубку філе і розмочений хліб.

5. Додають сіль, перець чорний мелений, пасеровану цибулю.

6. Перемішують ретельно.

7. Вибивають до пухкої маси.

8. Порціонують масу.

9. Надають форму кульок діаметром до 3 см (по 4 шт. на порцію).

10. Змочують у збитих яйцях.

11. Обкачують у сухарях.

Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд - форма правильна – у вигляді кульки, поверхня без тріщин, не завітрена.

Консистенція – м’яка, однорідна без шматочків риби.

Колір - властивий рибі від світло- сірого до темно- сірого.

Запах - без сторонніх запахів, властивий рибі.