Завдання з теми: «Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї».
КАРТКИ - ОПИТУВАННЯ І КАРТКИ – ЗАВДАННЯ З ТЕМИ: «ПРИГОТУВАННЯ РИБНОЇКОТЛЕТНОЇ МАСИ І НАПІВФАБРИКАТІВ З НЕЇ »
Картка опитування № 1
- Що дає попереднє змочування напівфабрикатів в яйці або льєзоні?
- Перечисліть, яку сировину і в якій кількості необхідно взяти для
приготування 1 кг льєзону?
Картка опитування № 2
1. При паніруванні напівфабрикатів з натуральної січеної і котлетної маси всередину потрапила паніровка. Що може трапитись з виробом при смаженні?
2. Чому при приготуванні котлетної маси не можна використовувати свіжий хліб?
Картка опитування № 3
- Чому для приготування котлетної рибної маси не рекомендують
використовувати житній хліб?
- Що треба додати до котлетної маси, щоб вона була не дуже в`язкою?
Картка опитування № 4
- Для приготування котлетної маси використовують нежирну рибу. Що
кухар може додати в масу, щоб вона стала жирнішою?
- Приготовлена котлетна маса має неоднорідний колір. Яку помилку
допустив кухар?
Картка опитування № 5
- Який вид паніровки напівфабрикатів для смаження основним способом
необхідно використати?
- Якої свіжості хліб використовують для приготування котлетної маси?
чому?
Картка завдання № 6
- Накресліть технологічну схему розбирання риби на чисте філе і поясніть
послідовність операцій.
Картка завдання № 7
Зробіть розрахунок сировини для приготування котлетної маси, якщо відомо,
що м`якоті риби треба взяти 10 кг:
|
Назва сировини |
на 1 кг м`якоті |
на 10 кг м`якоті |
|
Хліб |
250 |
|
|
Молоко або вода |
300 |
|
|
Сіль |
20 |
|
|
Перець |
1 |
|
Картка завдання № 8
Визначити, який вид паніровки використовують для приготування цих
напівфабрикатів?
|
Назва напівфабрикката |
біла паніровка |
борошно |
сухарі або біла паніровка |
Яйце і сухарі |
Яйце і біла паніровка |
без панірування |
льєзон і сухарі |
|
Котлети |
|
|
|
|
|
|
|
|
Битки |
|
|
|
|
|
|
|
|
Тефтелі (кульки) |
|
|
|
|
|
|
|
|
Тільне |
|
|
|
|
|
|
|
|
Ковбаски рибні українські |
|
|
|
|
|
|
|
|
Січеники рибні українські |
|
|
|
|
|
|
|
|
Товченики рибні |
|
|
|
|
|
|
|
Картка завдання № 9
Визначити, яку форму мають ці напівфабрикати?
|
Назва н/ф |
Овально-приплюснута з загостреним кінцем |
Овально-приплюснута |
Форма кульок |
Форма напівмісяця |
Форма ковбаски |
Овальна форма |
Форма батончика |
|
Котлети |
|
|
|
|
|
|
|
|
Битки |
|
|
|
|
|
|
|
|
Тефтелі |
|
|
|
|
|
|
|
|
Тільне |
|
|
|
|
|
|
|
|
Ковбаски рибні українські |
|
|
|
|
|
|
|
|
Січеники рибні українські |
|
|
|
|
|
|
|
|
Товченики рибні |
|
|
|
|
|
|
|
Картка завдання № 10
Який вид теплової обробки застосовується для напівфабрикатів з рибної
котлетної та натуральної січеної маси?
|
Назва н/ф |
Смаження основним способом |
Смаження основним способом і тушкування |
Смаження у фритюрі |
Припускання |
Тушкування |
Запікання |
|
Котлети |
|
|
|
|
|
|
|
Битки |
|
|
|
|
|
|
|
Тефтелі |
|
|
|
|
|
|
|
Тільне |
|
|
|
|
|
|
|
Ковбаски рибні українські |
|
|
|
|
|
|
|
Товченики рибні |
|
|
|
|
|
|
|
Січеники рибні українські |
|
|
|
|
|
|
|
Фрикадельки |
|
|
|
|
|
|
про публікацію авторської розробки
Додати розробку