ІСТОРИЧНА ДОВІДКА

Котлета по-київськи: французька, американська чи все-таки українська?

Імператриця Єлизавета обожнювала французьку кухню і, накуштувавшись вишуканих смаколиків, відправляла талановитих хлопців до Парижа, щоб вчилися кулінарних викрутасів. І певно, хтось таки навчився, бо в меню Єлизавети з’явилася ніжна та соковита котлета з курячого філе.

Рецепт підглянули у відомого кулінара, винороба та кондитера Ніколя Аперта. Того, якому дякують усі мандрівники за «Сніданок туриста», бо саме він вигадав консервування. Французи називали свою котлету «де-воляй». Це їхня версія виникнення страви. Є ще російська, в якій наші сусіди відхрещуються від французького коріння котлети. Особливо після 1812 року, коли все французьке вмить стало немодним.

Котлету вигадали росіяни аж через століття після «проблем» з Наполеоном – 1912 року. Тоді вона звалася «новомихайлівською», бо заклад, що ніби-то вперше подав до столу котлету, був поблизу Михайлівського маєтку. Для іноземців, що звикли користуватися не лише виделкою, але й ножем, така котлета – то справжнє випробування: коли намагалися розрізати, вона неочікувано «стріляла» гарячим маслом. Для бідолашних гостей навіть вигадали спеціальну інструкцію, що вчила поводитися із «ворожими» котлетами.

Українська історія

У 1947 році київський ресторатор чекав на повернення української делегації з Парижа. До «хліба та солі» приготував ніжну котлету з вершковою начинкою. Страву оцінили і за кілька днів «Котлета по-київськи» з’явилася у меню «Інтуриста». Зараз це такий же кулінарний символ столиці України, як і «Київський торт».

А заокеанські кухарі вважають, що саму назву «Котлета по-київському» вигадали в Америці. Мовляв, у Нью-Йорку страву дуже часто замовляли емігранти з України. Американці називають нашу котлету «Київське курча». Дяка їм за те, що хоч зберегли у назві слово «київське».

За класичним рецептом «Котлету по-київськи» готують із курячого філе – так званого білого м’яса. Для двох котлет беруть одну велику грудинку, розрізають навпіл, добре відбивають, солять і перчать. Колись вершкове масло додавали в котлету за допомогою кулінарного молотка, але зараз шматочок просто загортають у філе. Котлеті надають форму еліпса, кулі або груші. Також всередину вміщують курячу кісточку, щоб було зручно тримати у руці. Котлету змочують у клярі та обкачують у панірувальних сухарях. Льєзон готують, збиваючи міксером два свіжі яйця з дрібкою солі. Обкачувати котлету потрібно, поки вона не набуде рівної форми. Смажать «Котлету по-київському» у фритюрі, а до столу подають, вдягнувши на кісточку паперову папільйотку.

Сьогодні котлета має безліч варіацій з різними начинками та паніруванням.

Котлета по-київськи в сирному паніруванні

1 куряча грудинка, 50 г твердого сиру, 50 г панірувальних сухарів, 4 зубці часнику, 1 ч. ложка томатної пасти, 1 ч. ложка меду, 4 ст. ложки соєвого соусу, 1 ст. ложка олії, лимон, 30 г вершкового масла, яйце, борошно, червоний та чорний перець, кріп.

Грудинку розділити навпіл. Кожну з половинок розрізати по ширині, не доходячи до кінця, щоб розгорнути, як книжку. Змішати соєвий соус, олію, лимонний сік, томатну пасту, чорний перець, часник та замаринувати м’ясо на 1 годину. Філе відбити через плівку. Кріп дрібно нарізати, сир натерти на тертці з малими отворами. Половину кропу з’єднати з сиром, додати половину сухарів, трохи солі, перцю. Кріп, що залишився, змішати з вершковим маслом, розділити на рівні частини та загорнути у філе. Обкачувати котлету в борошні, потім у збитому яйці, у суміші сиру, сухарів та зелені. Смажити на сковорідці на сильному вогні по півхвилини з кожного боку, потім зменшити вогонь і готувати під кришкою ще 5 хвилин.

Котлета по-київськи з грибами

1 куряча грудинка, 150 г вершкового масла, 150 г панірувальних сухарів, 200 г грибів, 2 яйця, петрушка, 300 мл олії, сіль, перець, 1 ст. ложка молока, борошно.

Куряче філе розрізати та відбити так, як у попередньому рецепті. Гриби порізати, посмажити і лишити, щоб охолонули. Петрушку подрібнити, змішати з вершковим маслом та грибами. Сформувати невеликі кульки, покласти на кілька хвилин до морозильної камери, щоб підморозились. Загорнути начинку у філе, сформувати котлети та знову відправити у морозильник. Підморожені котлети поперчити, обваляти в борошні,у збитому яйці, потім сухарях. Якщо скоринка занадто тонка, змочити котлету в молоці та знову обкачувати в сухарях. Олію добре розігріти і смажити котлети по 5 хвилин з кожного боку. Потім витримати їх у гарячій духовці упродовж 10 хвилин.