Технологічна, інструкційна картки на страву "Котлета по-київськи".

Технологічна картка

КОТЛЕТА ПО-КИЇВСЬКИ

Рецептура № 720 зі збірника рецептур страв та кулінарних виробів 1982 р.

*маса кісточки

Технологія приготування

Філе курки зачищають. Для цього відділяют, відокремлюють маленьке філе і видаляють з нього сухожилки. З великого філе виймають кісточку-вилку, зачищають крильцеву кісточку, зрізуючи з неї м’ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину і тонким гострим ножем зрізують зовнішню плівку. З обох боків потовщеної частини роблять поздовжні надрізи і розкривають філе. У двох-трьох місцях перерізують сухожилки, щоб при тепловій обробці вироби не деформувались. Підготовлене філе фарширують вершковим маслом, змочують у яйцях, панірують двічі в білій паніровці і смажать у фритюрі 5-7 хвилин до утворення підсмаженої кірочки. Доводять до готовності у жаровій шафі 2-3 хвилини.

Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку викладають  складний гарнір з 3-4 видів овочів: відвареного зеленого горошку; картоплі, смаженої у фритюрі, нарізаної соломкою; відвареної цвітної капусти, поряд з гарніром. крутон з пшеничного хліба, на нього кладуть котлету, поливають вершковим маслом, на кісточку надівають папільйотку і прикрашають зеленню.

Технологічні вимоги до якості страви і оформлення

Зовнішній вигляд-котлета овально-продовгуватої форми, полита вершковим маслом, поверхня добре підсмажена до рум’яної  кірочки.

Смак і запах– смаженого м’яса курки з ароматом вершкового масла, в міру солоний.

Колір – колір м'яса на розрізі білий, начинки жовтий, кірочки світло-коричневий.

Консистенція –  м’яка, соковита.

Інструкційна картка

на страву

КОТЛЕТА ПО – КИЇВСЬКИ

Інвентар та обладнання: виробничі столи, ваги, ножі кухарської трійки, розробні дошки,фритюрниця, тарілки, миски, порційне блюдо для подачі, столова ложка.

Електричне обладнання: жарова шафа, електрична плита, холодильна шафа.

Продукти: філе куряче, масло вершкове, яйця, хліб пшеничний, кулінарний жир, овочі для гарніру.

Послідовність приготування:

1. Підібрати посуд, інвентар.

2. Організувати робоче місце.

3. Вершкове  масло сформувати у вигляді ковбаски, охолодити його.

4. Філе курки зачистити, відокремити маленьке філе і видалити з нього сухожилки, злегка відбити.

5. З великого філе вийняти  кісточку-вилку, зачистити крильцеву кісточку,  зачистити її, відрубати потовщену частину.

6. Тонким гострим ножем зрізати зовнішню плівку з великого філе.

          7  З обох боків потовщеної частини  зробити поздовжні надрізи і розкрити філе.

 8. Підрізати сухожилки, злегка відбити філе.

9. На середину підготовленого великого філе покласти охолоджене вершкове масло.

10. Накрити зверху підготовленим  малим філе.

11. Краї великого філе загорнути, надаючи виробу  форми валика.

12.Черствий  пшеничний хліб без скоринок натерти на дрібній терці (біла паніровка), яйця  збити.

13. Підготовлений виріб змочити у яйцях і  запанірувати  двічі у білій паніровці.

14. Покласти напівфабрикат у холодильну шафу для охолодження.

15. Розігріти фритюр,смажити напівфабрикат 5-7 хв до утворення золотистої кірочки, довести до готовності у жаровій шафі 2-3 хв.

16. Приготувати складний гарнір з 3-4 видів овочів, крутон з пшеничного хліба.

17. Здійснити подачу страви: на порційне блюдо покласти складний гарнір, поряд на  крутоні котлету по- київськи, полити вершковим маслом, на кісточку надіти папільйотку.