КУЛІНАРНА ОБРОБКА М`ЯСА. ПРИГОТУВАННЯ ВЕЛИКОШМАТКОВИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З М'ЯСА.

ТЕМА ЗА ПРОГРАМОЮ: ОБРОБЛЯТИ М’ЯСО, СУБПРОДУКТИ, ПТИЦЮ, ДИЧИНУ ТА ГОТУВАТИ НАПІВФАБРИКАТИ З НИХТЕМА УРОКУ №22: ІНСТРУКТАЖ З Т. Б. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯ. МЕХАНІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА М`ЯСА. ПРИГОТУВАННЯ ВЕЛИКОШМАТКОВИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З М'ЯСА. Розробила майстер виробничого навчання. ДНЗ “Бахмутський ЦПТО“Олександра Бричак

ІНСТРУКТАЖ З БЕЗПЕКИ ПРАЦІ

Кулінарна обробка мяса та приготування напівфабрикатів з нього відбувається у м'ясному, або м'ясо-рибному цеху. М’ясний цех – в м’ясному цеху здійснюється виробництво напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, кролятини відповідно до технологічної схеми кулінарного розрубу туш. Як правило, у цеху передбачаються дві технологічні лінії – обробляння туш великої рогатої худоби й обробляння туш малої худоби.

Устаткування м'ясного цеху. CVP-500-2 SBМИМ-300 Холодильне обладнання (бонети, вітрини і т.д.); Охолоджуючі столи; м'ясорубки; Пили для м'яса і кісток; Колоди для рубання м'яса; Розпушувачі та фаршемешалки; Устаткування для автоматичної нарізки ковбаси, шинки; Устаткування для вакуумного пакування. УКМ-03 Фаршемішалка. Холодильне обладнанням'ясорубка. Пила для м'яса на кістціJC 210 Колоди для рубання м'яса. ПАЗ-15 ВНапівавтомат для вакуумної упаковки продукціїПВВ(Н)-70-СОохолоджуючий стіл. Машина для нарізки безкісткового м'яса, шинки і ковбас

НОЖІ ВИКОРИСТОВУВАНІ В РОБОТІ М'ЯСНОГО ЦЕХУСписок ножів для використання в роботі м'ясного цеху. Ніж – рубак,Обвалочний ніж,Гастрономічний ніж,Мусат. М'ясницька сокира,Кухарська вилка,Кухарська голка. Ніж - рубак. Обвалочний ніж Гастрономічний ніж Мусат. М`ясницька сокира. Кухарська вилка. Кухарська голка

ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПЕРЕД ПОЧАТКОМ РОБОТИНадягти спецодяг, застебнути на всі ґудзики, волосся прибрати. Звільнити робоче місце від сторонніх предметів. Перевірити справність електроприладів. Вимити руки з милом.Інструменти розташовувати на столі так, щоб запобігти їх падіння. Не захаращувати проходи між столами сторонніми предметами.

ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС РОБОТИПри ручній обробці продуктів ножем необхідно застосовувати наступні правила:при роботі з ножем тримати ніж лезом від себе;при нарізанні пальці тримати на відстані від леза ножа;передавати ніж один одному тільки ручкою від себе;консервні банки відкривати спеціальним ключем;дотримуватися обережності при роботі з ручними тертками;нарізку харчових продуктів виконувати на обробній дошці.

Під час роботи необхідно дотримуватись високої організованості та трудової дисципліни, не використовувати несправне обладнання та інструмент. Температура в приміщенні повинна бути не менша 16°С, протяги не допустимі. Освітлення в приміщенні повинне бути достатнім і закритим. Рубильники, плавкі запобіжники встановлюють закритого типу. Вмикати і вимикати машини можна тільки кнопками «Пуск» і «Стоп». Всі рухомі частини машин повинні бути огороджені, а електродвигуни – мати заземлення. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС РОБОТИ

7. Під час роботи необхідно дотримуватись високої організованості та трудової дисципліни, не Не можна експлуатувати м’ясорубку при несправних заземлені та пульті управління.8. Біля пульта управління повинен бути розміщений гумовий килимок або ізолююча підстилка.9. Складати та розбирати м’ясорубку необхідно після повного її від’єднання від електромережі.10. Під час експлуатації м’ясорубки слід працювати з боку пульта управління.11. Подавати м'ясо в робочу камеру тільки товкачиком. У машинах з діаметром завантажувального пристрою понад 45 мм передбачене запобіжне кільце.12. Санітарну обробку м’ясорубки слід виконувати після повного від’єднання від електромережі. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС РОБОТИ

При роботі з ножем кухар повинен держати лезо від себе, гострити ніж об мусат треба осторонь від учнів, зайнятих на інших операціях, розробку мороженого м’яса потрібно проводити після його розмороження, розкриття та розпаковку тари необхідно проводити з використанням спеціальних інструментів (цв'яходери, кліщі). ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС РОБОТИ

13. При роботі з універсальними кухонними машинами (УКМ), універсальними приводами для м’ясного цеху обов’язково перевіряти надійність заземлення або занулення.14. До увімкнення УКМ(або ПУ) слід перевірити надійність закріпленого змінного механізму у горловині.15. Не дозволяється подрібнення продуктів без кришки на завантажувальному бункері та запобіжного кільця.16. Продукти треба подавати тільки дерев’яним товкачиком.17. Складати механізм і розбирати його необхідно при повном у від’єднанні УКМ від електромережі.18. Необхідно своєчасно видаляти відходи, слідкувати за санітарним станом робочого місця. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС РОБОТИ

Після закінчення роботи ретельно промивають і протирають усі машини, механізми інструмент і інвентар на робочому місці. Підлога в приміщенні повинна бути рівна з нахилом до трапу для стікання води. Виробничі столи повинні бути без гострих кутів. Всі учні повинні бути забезпечені спецодягом. Всі роботи виконуються тільки з дозволу майстра виробничого навчання. По закінченню роботи необхідно перевірити вимкнення електроприладів, водозабезпечення та вентиляції. По закінченню роботи прибрати робоче місце, звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи, почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце, прибрати у кухні-лабораторії. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІСЛЯ ЗАКІНЧЕННЯ РОБОТИ

ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯвимити стіл та інструмент гарячою водою;перед початком роботи руки вимити милом і сполоснути під проточною водою, витерти рушничком;розмістити розробну дошку-“МС”, посередині столу на відстані 5-6 см. від краю; зліва лоток “МС” із м'ясом; праворуч у зоні правого верхнього кута розташувати лоток для приготовлених напівфабрикатів; праворуч розробної дошки-“МС” - обвалювальні ножі, ножі кухарської трійки “МС”, ножі-сікачі, мусат, м'ясницьку сокиру; під кришкою стола розташувати тару для харчових відходів; ваги розташувати перед розробною дошкою на відстані витягнутої руки.

МЕХАНІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА М`ЯСА. ПРИГОТУВАННЯ ВЕЛИКОШМАТКОВИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З М'ЯСА

Технологічна схема обробки м’яса розморожуванняпромиванняобсушуванняобвалюваннязачищанняжилкуваннявиробництво напівфабрикатів

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКАГРУДИНКА ФАРШИРОВАНА{C8629976-1 DB9-4227-ABAA-FE3785315907}Сировина. Витрати сировини на 1 порцію, гбруттонетто. Крупа гречана 5252 Маса каші-109 Цибуля ріпчаста3630 Маргарин столовий1612 Маса пасерованої цибулі з жиром-22 Яйця 1/3 шт.13 Петрушка (зелень) або кріп86 Сіль-3 Перець мелений-0,05 Маса начинки-150

https://www.youtube.com/watch?v=_jo. Jt. R3q454 Технологія приготування. Грудинки від пахвини прорізують плівки між зовнішнім шаром м’якоті і м’якоттю на реберних кістках так, щоб утворилась «кишеня». З внутрішнього боку грудинки надрізують плівки вздовж ребер. Утворений отвір заповнюють начинкою, розріз закріплюють шпажкою або зашивають. Для начинки: гречану крупу перебирають, промивають, закладають в підсолену, киплячу воду в співвідношенні 1:2. Варять до готовності. Цибулю обробляють, нарізують кубиками, пасерують до золотистого кольору. Попередньо підготовлені яйця (оброблені відповідно до санітарних норм) варять 8-10 хв. у киплячій підсоленій воді. Зварені яйця швидко занурюють у холодну воду. Гречану кашу з’єднують з пасерованою цибулею, вареними подрібненими яйцями, сіллю, меленим перцем, зеленню петрушки або кропу і добре перемішують.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТАЯЛОВИЧИНА, ШПИГОВАНА ЧАСНИКОМ І САЛОМ{C8629976-1 DB9-4227-ABAA-FE3785315907}Сировина. Брутто. Нетто. Яловичина (верхній, внутрішній, бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини)170125 Оцет 9 %12 Часник32 Сало шпик15, 615 Жир тваринний топлений харчовий7 Борошно пшеничне. ЗСметана20 Жир тваринний топлений харчовий3 Маса готового шпигованого м'яса88 Маса підливи75 Гарнір150 Вихід313

https://www.youtube.com/watch?v=C0 XK_7kcabo&t=125s Технологія приготування. Верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги масою 1,5-2,5кг шпигують за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом морквою і петрушкою, або морквою і салом шпик, або часником і салом шпик у шаховому порядку . Проколи роблять уздовж волокон, в отвори закладають підготовлені брусочки овочів або охолодженого шпику, зубчики часнику. М'ясо натирають сіллю, обсмажують, а потім тушкують.

ДОМАШНЕ ЗАВДАННЯОпрацювати презентацію. Переглянути відео за посиланнями у презентації Виконати приготування одного із запропонованих варіантів великошматкових напівфабрикатів з мяса. Зробити фотозвіт та надіслати на електронну пошту soledarbiblio@gmail.com