Лабораторна робота «Технологія приготування дріжджового тіста та виробів з нього: пиріжки смажені, пончики, ватрушки, кулеб’яки.»

Тема програми:  Технологія приготування тіста та виробів з  нього.

 

Тема уроку:  Лабораторна робота «Технологія приготування дріжджового тіста та виробів з нього: пиріжки  смажені, пончики, ватрушки,   кулеб’яки.»

 

Навчальна мета:

• навчити  правильно робити розрахунки сировини для приготування дріжджового тіста;
• відпрацювання вміння користуватися інструкційно-технологічними картками;
• відпрацювання прийомів замішування тіста, формування напівфабрикатів з  нього: смажити, випікати, визначити готовність виробу.

Розвиваюча мета: розвивати навички з виконання необхідних прийомів та операцій з приготування дріжджового тіста, самостійність, уважність, логічне мислення, уміння  орієнтуватися у виробничих умовах.

Виховна мета:  виховувати акуратність, любов до обраної професії, добросовісне  ставлення до роботи, бережливо відноситися до обладнання, енергоносіїв, продуктів, почуття  відповідальності за свою роботу, прагнення до успіху.

Тип уроку:  урок формування складних умінь.

Вид уроку: лабораторно-практичне заняття.

Оснащення уроку:

Дидактичне: інструкційно-технологічні картки, схеми.

Матеріально-технічне:

• кухонний посуд: каструля, сковороди, листи кондитерські;
• інвентар: ножі розробні дошки, качалки, сито, дерев’яні копистки, лотки, посуд для подачі;
• обладнання: електричні плити, жарові шафи, столи, ваги;
• сировина: борошно, дріжджі, сіль, цукор, яйця, маргарин, молоко, олія  рослинна, цукрова пудра, для начинок: фарш м’ясний, сир, цибуля.

Міжпредметні зв’язки:

1. Технологія приготування їжі з основами товарознавства.

Тема: «Приготування тіста та виробів з нього».

2. Устаткування підприємств громадського харчування.

Тема: «Теплове обладнання гарячого цеху».

3. Облік та калькуляція.

Тема: «Розрахунок сировини на визначену кількість виробів».

4. Санітарія і гігієна.

Тема: «Санітарні вимоги до приготування та реалізації харчових продуктів».

5. Охорона праці. Тема: «Технічні вимоги безпеки праці під час експлуатації теплового обладнання».

 

Хід уроку

1. Організаційна частина

            Прошу чергового доповісти про явку учнів, наявність спецодягу та його санітарного стану. Розділимо групу на дві бригади по 4 чоловіки і виберемо керуючого.

2. Вступний інструктаж

Актуалізація знань

На цьому уроці ми з вами закріпимо знання, які вивчили на теоретичному уроці –  практично.

Відпрацюємо прийоми приготування дріжджового тіста та формування виробів з нього, вдосконалимо прийоми смаження та випікання виробів. Ще виконуємо невелику дослідницьку роботу.

Перед тим, як ми будемо відпрацьовувати прийоми, повторимо вивчений вами матеріал.

Перевірку знань зробимо у вигляді гри-змагання. Я вже сказала, в нас є команди по  4 учасника.

Яка команда дасть найбільшу кількість відповідей, в подальшому при розгляді проблемних ситуацій, буде ставити проблему, а інші – вирішувати та шукати причини виникнення.

Питання для гри-змагання:

1. Чия бригада  назве найбільшу кількість начинок для пиріжків (назвати технологію  приготування начинок).
2. З яких операцій складається  технологічний процес приготування дріжджового тіста безопарним способом?
3. Яка температура повинна бути рідини для замішування тіста? (Температура підігрітої рідини повинна бути 30°С).
4. Яка консистенція тіста повинна бути для пиріжків смажених. (Тісто готують слабкої консистенції. Інвентар та обладнання  змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час формування виробів).
5. Яких правил слід дотримуватись під час смаження виробів у фритюрі? (Смажать у фритюрі вироби з дріжджового тіста з невеликим вмістом здоби і значно рідшої консистенції, ніж випечених виробів. Смаження у фритюрі здійснюється повністю занурюючи вироби у жир, попередньо нагрітий до температури 160° – 180°С. Під час смаження утворюється рум’яна кірочка одночасно по всій поверхні. Жиру беруть у 4-6 разів більше за масу одночасно смажених виробів).
6. Розповісти технологію приготування начинок для пиріжків смажених, ватрушок, кулеб’яки.
   1. Начинка з картоплі та грибів.
   2. Обчищену картоплю варять, відвар зливають, гарячу картоплю протирають. Дрібно нарізані гриби,ріпчасту цибулю пасерують до готовності, а потім змішують з протертою картоплею.
   3. Начинка зі свіжої капусти: Свіжу білоголову капусту шаткують і смажать до готовності. Готову капусту охолоджують, додають сіль. У охолоджену капусту додають круто зварені дрібно нарізані яйця або пасеровану цибулю і дрібно нарізану зелену петрушку.
   4. Начинка з сиру. Сир протирають, додають яйця, цукор і все добре перемішують.
   5. Начинка з м’яса. М'ясо нарізати кусочками масою 40-50 г. і обсмажити до напівготовності. Потім покласти у посуд додати бульйону або воду (15-20% до маси м’яса) і тушкувати дна слабому вогні до готовності. Готове м'ясо подрібнити на м’ясорубці, заправити пасерованою цибулею. З бульйону приготувати білий соус. Подрібнене м'ясо з’єднати з соусом додати сіль, мелений чорний перець і перемішати.
7. Розповісти технологію приготування ватрушок. (Дріжджове тісто ділять на шматочки масою 58 г. і підкачують у кульки. Їх кладуть на лист змащений жиром, на відстані 6-8 см одну від одної і ледь притискають рукою. Через 15 хв. дерев’яною качалкою (діаметром 5 см) у булочках роблять заглибини, потовщені краї змащують яйцем, а в заглиблення кладуть сирну начинку і розстроюють ще 20 хв. Випікають при 230-2040°С протягом 15 хв.).
8. Розповісти вимоги до якості дріжджових виробів з тіста. (Зовнішній вигляд – вироби правильної форми, рівномірно змащені яйцем, добре пропечений. Колір-золотистий, консистенція – вироби добре пропечені, еластичні при легкому натисканні пальцем набувають первинної форми, тісто не крихке, рівномірно пористе, без порожнин).
9. Які процеси відбуваються при змішуванні борошна з водою? (При додаванні рідини до борошна відбувається набрякання білків борошна і зерен крохмалю. Під час набрякання протягом 20-30 хв. білки борошна поглинають і зв’язують рідину приблизно у 2 рази більше за власну вагу. При цьому утворюється так звана клейковина).
10. Від чого залежить вміст клейковини? (Якість клейковини залежить від «сили» борошна з «сильного» борошна з вмістом клейковини 35-40% утворюється еластична, пружна клейковина, яка добре утримує вуглекислий газ, а тісто виготовлене з такого борошна добре піднімається і зберігає форму виробу).
11. Який продукт застосовують для розпушування дріжджового тіста? (Для розпушування дріжджового тіста використовують продукт який виділяє газоподібні речовини – це дріжджі. Дріжджі – це мікроорганізми, або їх ще називають дріжджові грибки, які складаються з окремих нерухомих клітин. Для життєдайності дріжджів або розмноження клітин потрібні цукор, азотисті і мінеральні речовини у розвиненому вигляді).
12. Який процес відбувається при заброджені дріжджів? (У процесі життєдіяльності  дріжджів цукор перетворюється на спирт і вуглекислий газ (зброджується). Бульбашки вуглекислого газу створюють у середині тіста пори, воно збільшується в об’ємі і підходить).

Керуючий грою підводить підсумки.

Розгляд типових помилок та шляхи їх усунення

 

№ п/п	Недоліки	Причини	Способи виправлення
1	Тісто не підходить або підходить мляво	Тісто охолодилося нижче за 10°С тісто перегрілося і має температуру понад 55°С. Використані неякісні дріжджі	Поступово нагріти тісто до 30°С.Тісто охолодити до температури 30°С і додати свіжі дріжджі.   Додати до тіста якісні дріжджі.
2	Тісто дуже солодке або солоне	Цукор або сіль покладені понад норму, у наслідок чого затримався розвиток дріжджів	Замісити тісто без цукру чи солі та з’єднати з надто солодким або пересоленим тістом.
3	Тісто кисле	Тісто перебродило	Замісити нове тісто без дріжджів, використовуючи як закваску перекисле тісто.
4	Тісто невеликого об’єму	Недостатнє чи надмірне обминання тіста	Робити обминку тіста залежно від його «сили»
5	На поверхні тіста утворилася суха шкірочка	Тісто бродило в приміщені з низькою відносною вологістю: під час бродіння посудину з тістом  не накривали	Змочити поверхню тіста водою, під час бродіння накрити тісто кришкою або вологою серветкою

Проведемо інструктаж з охорони праці.  (Додаток №1)

Учні розписуються  в журналі з охорони праці.

Вимоги до дотримання санітарно-гігієнічних вимог та правил охорони праці.

1. Руки перед роботою необхідно помити з милом і

продезінфікувати, а також при переході від однієї операції до іншої та після відвідування туалету.

2. Нігті повинні бути коротко підрізані (без лаку).
3. Волосся слід заправляти під ковпак або косинку у чоловіків

волосся повинно бути коротко пострижене.

4. Одяг і взуття повинні бути чистими й охайними.
5. Змінне взуття не має бути малим або без задників.
6. У санітарному одязі не можна виходити на вулицю та в туалет.
7. У карманах заборонено зберігати предмети туалету.
8. Не можна застібати халат шпильками, брошками.

 

Вимоги до організації робочого місця

1. Отримати необхідний посуд, інвентар, інструмент: сито, дерев’яна копистка, шумівка, кондитерські дошки, ножі, листи, сковорідка, каструлі, посуд для  готових виробів, ваги.
2. Сировину покласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства.
3. Вимити стіл та інструменти гарячою водою.
4. Пояснюю, яка сировина потрібна для приготування безопарного дріжджового тіста.

Це: борошно, вода або молоко, дріжджі, сіль, цукор, яйця, маргарин, олія.

Розповідаю, демонструю прийоми приготування дріжджового тіста.

 

Пояснюю послідовність підготування сировини для дріжджового тіста

 

Для приготування начинок нам необхідно: картопля, цибуля ріпчаста, капуста білоголова, яйця, сир, цукор, (розчину) цукрова пудра.

Демонстрація  послідовністї операцій згідно з інструкційним картками (додаток №2).

 

1. Борошно просіяти.

2. Молоко або воду нагріти до 35-40°С.
3. Дріжджі розвести у невеликій кількості води і додати в рідину.

 

 

 

 

4. Сіль і цукор розчиняють.

 

 

5. Яйце обробити і додати до суміші.

 

 

6.          Додати просіяне борошно і замісити тісто

 

 

7. Бродіння тіста.

 

8. Обминання тіста.

 

 

 

9. Охолодження тіста.

 

10. Порціюнування тіста.

 

 

11.  Формування пиріжків.

 

 

 

 

12. Вистоювання напівфабрикатів.

 

 

 

13. Смаження  виробів.

 

 

 

 

 

 

Закріпимо нові знання:

1. Які вироби готують з безотерного  дріжджового тіста? (Вироби які мають невелику кількість здоби: пиріжки, біляші, кулеб’яки, ватрушки, пончики і т.д.).
2. Назвіть оптимальні умови життєдіяльності дріжджів (оптимальна температура для розвитку дріжджів 28-32°С бродіння прискорюється, а при температурі 50°С дріжджі припиняють свою життєдіяльність).
3. Як можна прискорити процес бродіння? (Щоб прискорити процес бродіння збільшують кількість дріжджів (у 2-3 рази більше норми) збільшують температуру води до 45°С, або замішують тісто рідкої консистенції, ніж звичайно).

 

Корисні поради

 

• Якщо в дріжджовому тісті мало цукру, то на виробах не утвориться рум’яної шкірочки. Надлишок цукру сповільнює процес бродіння, вироби з такого тіста погано пропікаються, розпливчасті з щільним м’якушем.
• Якщо в тісті багато солі або цукру, слід замісити нову порцію тіста без солі або цукру, а потім з’єднати з пересоленим чи перецукрованим тістом і ретельно вимісити його.
• Вироби з тіста, що перекисло (перестоялося) мають кислуватий присмак і запах, потріскану поверхню, бліду шкоринку, твердий м’якуш і розпливчасту форму.
• Дріжджове тісто не буде прилипати до рук, якщо їх заздалегідь змастити жиром (олією).
• Вироби з рідкого тіста погано пропікаються.
• Вироби, які недостатньо вистоялися, будуть дрібними, погано пропікатимуться, шкоринка потріскається,  оскільки на початку випікання при високій температурі процес бродіння відбувається дуже інтенсивно. Вироби починають збільшуватися в об’ємі, а шкоринка – тріскається.
• Дрібні вироби з дріжджового тіста випікайте при великій температурі (260-280°С) протягом 8-10 хв., оскільки вони швидко прогріваються і не встигають висохнути поки утвориться шкоринка. Великі здобні вироби слід випікати при пониженій температурі (200-230°С) довше, щоб вони рівномірно пропеклися. При високій температурі швидко утворюється шкоринка, а вироби будуть сирими.
• Щоб вироби з тіста при випіканні не підгоріли під лист із тістом покладіть лист із сіллю.
• Якщо при випіканні вироби з тіста дуже рум’яніють, накрийте їх вологим папером і продовжуйте випікати при нижній температурі до повної готовності.
• Готовність виробу можна перевірити встромивши в них дерев’яну тонку паличку. Якщо тісто не прилипне до неї – воно випечене.
•   Щоб випечені вироби були м’якими,  їх слід ще гарячими накрити тканиною.

 

ІІІ. Поточний інструктаж:

            1.Видача завдань для самостійної роботи учнів (Додаток №3).

  2. ознайомлення учнів з критеріями оцінювання виконаних робіт;

 

            3. Розподіл учнів по робочих місцях.

           4.  Відпрацювання учнями завдання.

Учні виконують дослідницьку роботу:

1. Бригада №1: частина замішаного дріжджового тіста, залишають для бродіння, але не роблять обминання, а при збільшені тіста в 2,5 рази формують ватрушки після випікання порівняємо і зробимо висновок.
2. Бригада №2: при смажені пончиків застосовують нерафіновану олію.

Після приготування порівняти з пончиками смаженими на рафінованій олії.

5.Виконання самостійної роботи учнями.

6.Здійснення цільових обходів робочих місць учнів:

• обхід робочих місць учнів з метою перевірки володінням інструментом;
• обхід робочих місць учнів з метою перевірки дотримання охорони праці;
• обхід робочих місць учнів з метою перевірки послідовності;
• обхід робочих місць учнів з метою перевірки дотримання інструкційно-технологічних карток;
• обхід робочих місць учнів з метою надання консультацій.

 

IV. Заключний інструктаж:

Бригадири доповідають про закінчення роботи.

Демонструються вироби.

Проводимо бракераж і дегустацію виробів.

Оцінюю роботу з урахуванням поточних помилок, відзначаю культуру роботи.

Визначаю результати роботи бригад і кожного учня окремо.

Виставляю оцінки в журналі виробничого навчання.

 

V. Домашнє завдання.

 Вивчення  інструкційно-технологічних карт на вироби із здобного дріжджового тіста.

 

Додаток №1

Інструкція з охорони праці  під час приготування

тіста і виробів з нього

 

 

Кожен робітник  в кондитерському цеху повинен здати техмінімум по

правилам експлуатації теплового та механічного обладнання і дотриматись вимог техніки безпеки при роботі з ними.

Працюючи на тістомішальній машині, необхідно опустити

загороджуючий щиток. Не можна завантажувати продукти в  резервуар тісто мішальної і збивальної машини під час їх роботи. Перед вимкненням тісто мішальної машини слід перевірити правильність кріплення змінної діжі до платформи.

Всі машини, які входять до складу універсального приводу, перед

завантаженням продуктами слід перевірити на холостому ходу.

Над плитами і сковородами для смаження пиріжків повинні бути

влаштовані витяжки.

Перед вийманням кондитерських виробів із печі пекар повинен одягти

спеціальні рукавиці.

Додаток №2

Інструкційна  картка

 

Тема: «Технологія приготування безопарного дріжджового тіста та виробів з нього: Приготування пиріжків смажених»

 

 

№ п/п	Послідовність приготування	Інструкційні вказівки (як робити)
1	Борошно просіяне	Борошно насипати в сито і плавними рухами просіяти, для того, щоб наситити киснем і видалити домішки з борошна.
2	Молоко або воду нагріти	Молоко або воду налити в каструлю і підігріти до температури 35-40°С.
3	Дріжджі розвести	Дріжджі розвести окремо у невеликій кількості води або молока (t 35-40°) і проціджують і додають у миску з молоком або водою.
4	Сіль і цукор розчиняють	Сіль і цукор розчиняють в невеликій кількості води, проціджують через сито з вічками діаметром 0,5-1,5 мм, додають до рідини і дріжджів
5	Яйця обробити	Миють теплою водою в ванні або в посуді, а дуже забрудненні протирають сіллю, оброблені яйця проціджують через сито з вічками 2-3 мм. Додають до суміші.
6	Додати просіяне борошно	У рідину всипають просіяне борошно і все добре перемішують до однорідної маси. Добре замішене тісто легко відстає від рук і стінок посуду.
7	Бродіння тіста	Тісто накривають тканиною, ставлять у тепле місце для бродіння, яке триває 2,5-3 години.
8	Обминка тіста	Приблизно через годину від початку бродіння коли тісто збільшилося в об’ємі в 1,5-2 рази його обминають, тобто перемішують протягом 1-2 хв.
9	Охолодження тіста	Підготовлене тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів
10	Порціювання	На столі змащеному олією з тіста роблять кульки масою 50 г. розкладають на столі і вистоюють 5-6 хв.
11	Формування пиріжків	Після вистоювання кулькам надають форму коржика завтовшки 4-5 мм, на середину кладуть начинку, згинають їх удвоє, з’єднують краї, надають виробам форми півмісяця.
12	Вистоювання напівфабрикатів	Напівфабрикати укладають на лист і ставлять у тепле місце для вистоювання на 20 хв.
13	Смаження виробів	Вироби кладуть у підігрітий до 175-180°С фритюр і смажать 2-3 хв. У процесі смаження продукти перевертають і смажать до утворення на всій поверхні золотистої кірочки. Готові пиріжки виймають шумівкою, щоб стекла олія.

 

 

 

Інструкційна  картка

 

Тема уроку: «Приготування безопарного дріжджового тіста та виробів з нього: Ватрушки»

 

 

№ п/п	Послідовність приготування	Інструкційні вказівки (як робити)
1	Борошно просіяне	Борошно насипати в сито і плавними рухами рук просіяти, щоб наситити киснем і видалити домішки з борошна.
2	Молоко або воду нагріти	Молоко або воду налити в каструлю і підігріти до температури 35-40°С.
3	Дріжджі розвести	Дріжджі розвести окремо в невеликій кількості теплої води або молока,  проціджують і додають у миску з молоком або водою.
4	Сіль і цукор розчиняють	Сіль і цукор розчиняють в невеликій кількості води або молока, проціджують через сито додають до рідини і дріжджів
5	Яйця обробити	Яйця миють теплою водою, а дуже забрудненні протирають сіллю. Оброблені яйця проціджують через сито з вічками 2-3 мм. Додають до суміші.
6	Додати просіяне борошно	У рідину всипають просіяне борошно і все добре перемішують до однорідної маси. Добре вимішене тісто легко відстає від рук і стінок посуду.
7	Додати розтоплений маргарин	Маргарин або масло розм’якшують до консистенції сметани і вводять за 2-3 хв до закінчення замішування.
8	Бродіння тіста	Тісто накривають тканиною, ставлять у тепле місце для бродіння, яке триває 2,5-3 години.
9	Обминка тіста	Приблизно через годину від початку бродіння коли тісто збільшилося в об’ємі в 1,5-2 рази його обминають, тобто перемішують протягом 1-2 хв.
10	Порціювання тіста	На столі змащеному олією, тісто на шматочки масою 58 г. надають їм форми кульок і залишають на 5-6 хв.
11	Формування ватрушок	Потім дерев’яним товкачем діаметром 5 см зробити заглиблення. Потовщені краї змастити яйцем у заглиблення покласти фарш.
12	Вистоювання напівфабрикатів	Сформовані ватрушки ставлять у  тепле місце для вистоювання. Змащують яйцем.
13	Випікання ватрушок	Випікають ватрушки при температурі  230-250°С
14	Вимоги до якості	Вироби повинні мати правильну форму рівномірну поверхневу шкірку, яка щільно прилягає до м’якоті, без тріщин і надривів, добре пропечене, еластичне. Смак і запах повинен відповідати виробу і йог складу.

 

 

 

 

 

Інструкційна  картка

 

Тема уроку: «Приготування безопарного дріжджового тіста та виробів з нього: Пончики»

 

 

№ п/п	Послідовність приготування	Інструкційні вказівки (як робити)
1	Борошно просіяне	Борошно насипати в сито і плавними рухами рук просіяти, щоб наситити киснем і видалити домішки з борошна.
2	Молоко або воду нагріти	Молоко або воду налити в каструлю і підігріти до температури 35-40°С.
3	Дріжджі розвести	Дріжджі розвести окремо в невеликій кількості теплої води або молока,  проціджують і додають у миску з молоком або водою.
4	Сіль і цукор розчиняють	Сіль і цукор розчиняють в невеликій кількості води або молока, проціджують через сито додають до рідини і дріжджів
5	Яйця обробити	Яйця миють теплою водою у ванні або посуді, а дуже забрудненні протирають сіллю. Оброблені яйця проціджують через сито. Додають до суміші.
6	Додати просіяне борошно	У рідину всипають просіяне борошно і все добре перемішують до однорідної маси. Добре вимішене тісто легко відстає від рук і стінок посуду.
7	Бродіння тіста	Тісто накривають тканиною, ставлять у тепле місце для бродіння, яке триває 2,5-3 години.
8	Обминка тіста	Приблизно через годину після  початку бродіння, коли тісто збільшилося в об’ємі в 2-3 рази, його обминають, тобто перемішують протягом 1-2 хв.
9	Охолодити тісто	Підготовлене тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів
10	Порціювання тіста	На стіл  змащений олією порціонують тісто на шматочки масою 45 г. надають їм форми кульок або кілець, розкладають на столі і вистоюють 20 хв.
11	Вистоювання напівфабрикатів	Напівфабрикати кладуть на лист і ставлять в тепле місце на 20-30 хв.
12	Смаження виробів	Вироби кладуть у підігрітий до 175-180°С фритюр і смажать 2-3 хв. У процесі смаження їх перевертають , щоб була рівномірна золотиста кірочка. Готові пончики виймають шумівкою і посипають цукровою пудрою.

 

 

Додаток №3

 

Інструкційно-технологічна картка

 

Безопарне дріжджове тісто

 

Продукти	Нетто
	1000	510
Борошно	605	303
Цукор	39	20
Маргарин	20	11
Сіль	10	5
Дріжджі	19	9,5
Вода	332	166

 

 

Технологія приготування.

Для приготування тіста всі продукти,  передбачені рецептурою, змішують в один прийом. У  діжу тістом сильної машини вливають підігріту до температури 35-40°С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж, або яйця, всипають просіяне борошно і добре перемішують 7-8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто відстає від рук і стінок посуду.  Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 години для бродіння у тепле місце з температурою 35-40°С. Коли тісто збільшиться в об’ємі в 1,5 різи його обминають 1-2 хв. і знову залишають для бродіння, у процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшується в об’ємі в 2,5 рази, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.

 

 

 

 

 

Інструкційно-технологічна картка

 

Пиріжки з дріжджового тіста смажені у фритюрі

 

Продукти	Нетто
	100 шт.	10 шт.
Тісто дріжджове	5100	510
Фарш	2 · 500	250
Олія для змащування	25	2,5
Жир для смаження	600	60
Вихід		75

 

Технологія приготування.

Підготовлене тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів. На столі, змащеному олією з тіста роблять джгут, потім порціюють на шматочки 50 г. Надають їм форми кульок, розкладають на столі і вистоюють 5-6 хв. після вистоювання надають форму коржиків завтовшки 4-5 мм. На середину кладуть начинку, згинають її у двоє, надають виробам форми півмісяця, укладають на лист і ставлять у тепле місце для вистоювання на 20-30 хв. кладуть у підігрітий до 175-180°С фритюр і смажать 2-3 хв. У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утримання по усій поверхні рівномірної золотистої шкоринки. Потім пиріжки виймають шумівкою, щоб олія стекла.

Вимоги до якості.

Вироби мають правильну форму рівномірну поверхневу

шкоринку, яка щільно прилягає до м’якоті, без тріщин і надривів. Тісто добре просмажене, еластичне. Поверхні не потріскана. Смак і запах властивий смаженому тістові і виду начинки.

 

 

 

 

 

Інструкційно-технологічна картка

 

Тема: «Приготування тіста і виробів з нього»

Тема уроку: «Ватрушка з сиром»

 

Рецептура.

 

Продукти	100 шт. по 75 г	Технологічні вимоги
Тісто дріжджове	5800	Сировина відповідає вимогам НТД
Борошно на підпил	174
Фарш	3000
Медан для змащення ватрушок	150
Жир для змащення листів	25

 

Тісто дріжджове.

 

Продукти	100 шт. по 75 г	Технологічні вимоги
Борошно	641	Сировина відповідає вимогам НТД
Цукор	34
Маргарин	29
Меланж	34
Сіль	10
Дріжджі	19
Вода	258
Вихід	1000

 

Тісто дріжджове.

 

Продукти	100 шт. по 75 г	Технологічні вимоги
Сир	833	Сировина відповідає вимогам НТД
Яйця	80
Цукор	80
Борошно	40
Ванілін	0,1
Вихід	1000

 

Технологія приготування:

З тіста формують кульки укладають на змащений жиром лист. Залишають для неповного вистоювання, потім дерев’яним товкачиком (5см) роблять заглибини, які заповнюють фаршем. Ватрушки ставлять у тепле місце для вистоювання, змащують їх меланжем, випікають 6-8 хв. при t 230-240°С.

Вимоги до якості.

Виріб круглої форми  колір-коричневий з блискучими краями,

консистенція – тісто добре пропечене, пухке.

 

 

 

Інструкційно-технологічна картка

 

Тема програми: «Приготування тіста і виробів з нього»

Тема уроку: «Пончики»

 

Рецептура.

 

Продукти		Технологічні вимоги
Борошно пшеничне	2650	Сировина відповідає вимогам НТД
Цукор	300
Маргарин столовий	150
Меланж	100
Сіль	25
Дріжджі (пресовані)	80
Вода	1550
Маса тіста	4500
Цукрова пудра	300
Олія для змащення інвентарю	25
Олія для смаження	500
Вихід  100 штук по 45 г + 3г. пудри

 

Технологія приготування:

Тісто підготувати безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і обладнання при формуванні тіста змастити олією. Тісто сформувати так само, як і пиріжків смажених, порціонувати по 50 г. і залишити для вистоювання (20-30 хв). Пончикам надати форму кілець або кульки і обсмажити в жирі. Готові пончики посипати цукровою пудрою.

 

Вимоги до якості. Вироби мають форму кілець або кульок поверхня не забруднена без підгорілості. Колір від світло-коричневого до коричневого, смак солодкий, не допускається присмак згірклого жиру.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструкційно-технологічна картка

Кулеб’яка

 

Продукти	1000 г.
Тісто дріжджове	600
Борошно на підпил	18
Фарш	530
Меланж для змащування	10
Жир для змащування листів	2,5

 

Тісто дріжджове.

 

Продукти	1000
Борошно	641
Цукор	34
Маргарин	29
Меланж	34
Сіль	10
Дріжджі	19
Вода	255

 

Фарш м’ясний.

 

Продукти	1000
	Брутто	Нетто
Яловичина	1709	1258
або свинина	1303	1110
Маргарин	40	40
Цибуля ріпчаста	119	110
Борошно	10	10
Перець	0,5	0,5
Сіль	10	10
Зелень	9	7

 

Технологія приготування:

Тісто розкачують шаром 1 см завтовшки 18-20 см завширшки. На середину кладуть фарш, краї з’єднують. Сформовану кулеб’яку кладуть рубцем донизу на змащений жиром лист, прикрашають смужками з тіста, приклеївши їх меланжем. Залишають для вистоювання на 20-25 хв. Перед випіканням кулеб’яку змащують меланжем, проколюють у декількох місцях. Випікають вироби при температурі 220°С. Перед подаванням кулеб’яку нарізають на порції по 100 або 150 г.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд – висота кулеб’яки не менше 5 см товщина  шару тіста 5-6 мм,

фарш розподілений рівномірно, кулеб’яка добре пропечена, пухка, колір – світло-коричневий. Не допускається кислий запах тіста.