лабораторно-практична робота " Технологія приготування страв з овочів та грибів"

Про матеріал

для проведення лабораторно -практичної роботи для здобувачів освіти професійно технічних навчальних закладів

Перегляд файлу

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧНА РОБОТА № 2 (6 год)

Тема: «Технологія приготування страв з овочів та грибів »

Навчальна мета :

- навчитися готувати страви ;

- навчитися робити перерахунок сировини на задану кількість порцій;

- підібрати інвентар, інструменти, посуд;

- організувати робоче місце;

- дотримуватися правил ведення технічного процесу;

- економно використовувати електроенергію, воду, сировину;

- виконувати правила санітарії та гігієни, правила безпеки праці;

- проводити бракераж страв, скласти звіти про роботу.

Виховна мета : виховання культури праці в професійні діяльності та почуття відповідальності.

Розвиваюча мета: розвивати в учнів увагу при виконанні практичної роботи, розвиток в учнів критичного мислення.

Міжпредметні зв’язки: технологія приготування їжі з основами товарознавства, технічне оснащення галузі, санітарія та гігієна виробництва, охорона праці, .

Комплексно – методичне забезпечення занять: плакати, інструктивно – технологічні картки, технологічні картки, підручники, каструлі місткістю 1 – 2л.,сковорідки, порційні сковорідки, лист, розробні дошка О.С, ніж середній з кухарської трїйки, ложки, дерев’яна копистка, лопатка, сито, фритюрниця, посуд для подачі готових страв.

Порядок виконання роботи:

1. Повторити теоретичні відомості .

2. Повторити правила безпеки та санітарні норми.

3. Розрахувати сировину на 1 порцію та на 4 порції, згідно інструктивно –технологічних карток

страви «Картопля смажена (з сирої)».
страви «Картопля у фритюрі».
страви «Картопляне пюре».
страви « Картопля , запечена з грибами»

4. Відповісти на тести. (Додаток № 1)

5. Самостійно виконати практичні завдання (дод.2) згідно карток -завдання.

6. Сфотографувати свою страву і надати фото або відео в Cllasroom

Хід роботи

І. За посиланням https://learningapps.org/view28742888 виконати завдання ( повторення теоретичного матеріалу)

Відповідь на завдання

І. Підготувати посуд, інвентар та інструменти:

розробну дошку «ОС», ніж, лотки, миски.

ІІ. Організувати робоче місце згідно санітарних вимог і правил техніки безпеки:

а) вимити стіл та інструмент гарячою водою;

б) перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх.

в) розробну дошку розмістити перед собою,на відстані 5–6 сантиметрів від

краю стола. Інструмент, інвентар, посуд розмістити праворуч, а овочі – ліворуч.

Ніж покласти лезом до дошки. Розробна дошка повинна мати маркіровку «ОС».

г) перед обчищенням овочі помити, первинну обробку здійснювати на

окремих,призначених для цього столах; для відходів використовувати окремий

посуд.

д) нарізані овочів викладати на тарілку.

е) після виконання завдання вимити кухонний посуд, інструменти згідно з

санітарними правилами. Робочі столи вимити з використанням мийних засобів

ІІІ Розрахувати сировину на 1 порцію та на 4 порції, згідно інструктивно –

технологічних карток ( записати розрахунки в зошиті)

Зразок

№ з/п	Назва продуктів	Норма продуктів на одну порцію		Норма продуктів на чотири порції
		Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.
1	Картопля	483	362	?	?
2	Кулінарний жир	25	25	?	?
3	Маргарин столовий	10	10	?	?
4	Сметана	20	20	?	?
Вихід:			260/270		?

Додаток 1

4.Тести з теми «Страви з овочів».

Варіант № 1

Які продукти необхідні для приготування картопляного пюре?

а) картопля, сіль, вершкове масло, молоко;

б) картопля, сметана, сіль, вершкове масло;

в) картопля, сіль, вершкове масло, яйця, вершки 33%.

2. Як підготувати цвітну капусту до варіння?

а) промити, розібрати на суцвіття;

б) нарізати, бланшувати;

в) промити, обсушити.

3. Яке молоко додають в картопляне пюре?

а) холодне;

б) кип’ячене, гаряче;

в) тепле.

4. Які овочі варять без додавання солі?

а) моркву, зелений горошок, кабачки;

б) батат, буряк, патисони;

в) буряк, моркву, зелений горошок.

5. Яким соусом заправляють припущені овочі?

а) молочним;

б) томатним;

в) майонезом.

6. На скільки см вода повинна покривати овочі під час варіння?

а) 3 – 3,5 см;

б) 1 – 2 см;

в) 2 – 3 см.

7. Якими розмірами потрібно нарізати картоплю для варіння?

а) 1,5 – 2 см;

б) 1 – 1,5 см;

в) 2 – 2,5 см.

8. Як нарізають гарбуз, ріпу для припускання?

а) кружальцями;

б) шашками;

в) кубиками.

9. Як і скільки зберігають картоплю відварну?

а) у відварі, 30 хв.;

б) на марміті, до 2 год.;

в) в жаровій шафі, 40 хв.

10. В якій воді краще варити овочі?

а) у м'якій воді, яка містить менше солей кальцію;

б) у жорсткій, із значним вмістом солей кальцію;

в) у підкисленій воді.

Варіант № 2

1. Які овочі припускають у власному соку?

а) які містять велику кількість вологи;

б) нарізані великими кубиками;

в) овочі, які містять нестійкий барвник.

2. Якщо картоплю для приготування пюре протирати охолодженою, то пюре буде:

а) тягучим, темним, несмачним;

б) водянистим;

в) без водорозчинних білків та вітамінів.

3. Як зберегти зелений колір овочів під час варіння?

а) варити у великій кількості рідини при бурхливому кипінні в посуді з відкритою кришкою;

б) варити на пару або припускати;

в) додати оцет.

4. У яку воду закладають картоплю для варіння?

а) холодну;

б) гарячу;

в) теплу.

5. Як нарізають капусту білоголову для припускання капусту?

а) січуть;

б) соломкою;

в) шашками.

6. Як варять буряки?

а) з шкірочкою;

б) обчищеними;

в) обчищеними або з шкірочкою.

7. Що додають для збереження пігменту бетаніну під час теплової обробки?

а) жир;

б) цукор;

в) оцет.

8. Як варять швидкозаморожені овочі?

а) закладають у киплячу воду, не розморожуючи їх;

б) закладають у теплу воду, щоб поступово прогрівалися;

в) закладають у киплячу воду, попередньо розморозивши.

9. Скільки використовують рідини на 1 кг овочів для припускання?

а) 0,5 – 0,7 л;

б) 0,2 – 0,3 л;

в) 0,4 – 0,6 л.

10. Як і скільки зберігають спаржу відварну?

а) в жаровій шафі, 15 хв.;

б) на марміті, до 2 год.;

в) у гарячому відварі, 30 хв.

Таблиця правильних відповідей на тестові завдання

*Варіант № 1*		*Варіант № 2*
Запитання	Правильна відповідь	Запитання	Правильна відповідь
	а		а
	а		а
	б		а
	в		б
	а		в
	б		а
	б		в
	в		а
	в		б
	а		в

Додаток 2

Інструкційно-технологічна картка з професії „ Кухар”

Тема уроку: «Приготування картоплі смаженої (із сирої)»

Заголовна частина
Професія: Кухар
Кваліфікація: 3 розряд
Учнівська норма часу: 4 години
Тема: Інструктаж з охорони праці та безпечного виконання робіт. Технологія приготування страв з овочів. Відпрацювання приготування відварних, припущених , смажених та запечених овочевих страв.
Мета: Закріпити теоретичні знання та сформувати вміння, прийоми ,навички варіння, смаження, запікання овочів, дотримуючись технологічної послідовності приготування, а також вимог безпеки праці, санітарії та гігієни.
*Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, 1998* *№327*
№ з/п			Назва продуктів			Норма продуктів на одну порцію
						Брутто, г.		Нетто, г.
1		Картопля				483		362
2		Кулінарний жир				25		25
3		Маргарин столовий				10		10
4		Сметана				20		20
Вихід:								260/270
Основна частина
№ з/п	Послідовність приготування страви			Технічні умови приготування страви	Обладнання, інструменти, інвентар		Зображення послідовності приготування страви
1	Сиру картоплю нарізати брусочками, часточками, кубиками або скибочками.			Організувати робоче місце для нарізки сирої картоплі, поклавши на стіл обробну дошку та поставивши ємність з обчищеною картоплею. Бульби картоплі нарізають спочатку на пластинки товщиною 0,7-1см. і ріжуть їх на брусочки довжиною 3-4см.	Дошка обробна «ОС» та середній ніж кухарської трійки.
2	Промити у холодній воді, щоб шматочки не склеювались і не прилипали до сковорідки чи листа.			Нарізану картоплю ретельно промивають під проточною водою у ситі чи друшляку або у ємності.	Ємність з водою чи дур шлак під краном з водою.
3	Обсушити, щоб не розбризкувався жир.			Лишню вологу з картоплі видаляють осушуючи її на ситі або на тканині.	Викласти на паперовий рушник, що добре вбирає воду, або на сито, щоб стекла вода.
4	Покласти на сковорідку з розігрітим жиром, шаром 4-5 см і смажити 15-20 хв, періодично помішуючи.			Для зручності в наплитну сковорідку або лист чи на чашу електросковороди кладуть жир, розігрівають, викладають нарізану картоплю шаром не більше 3см, обсмажують періодично перемішують до утворення рум’яної шкоринки потім солять і доводять до готовності в жаровій шафі.	Наплитна сковорідка або лист (протвень), лопаточка.
5	Посолити після утворення рум`яної шкірочки.
Правила відпуску: поливають розтопленим маргарином чи сметаною, посипають подрібненою зеленню. Окремо до картоплі можна подати свіжі, солоні або мариновані огірки, томати, сала із свіжої чи квашеної капусти.
Вимоги до якості: зовнішній вигляд: форма нарізки збережена. колір: жовтий з наявністю на поверхні рум`яної шкірочки. смак і запах: приємі, характерні для смаженої картоплі. консистенція: зверху хрумка, всередині м`яка.

Інструктивна частина ІТК

1) Обчищайте шкірочку з картоплі якомога тонкіше, під нею міститься біль вітамінів ніж у м`якоті.

2) Нарізайте картоплю перед самим смаженням (т. о.) – це зменшить витрати корисних харчових речовин.

3) Якщо у вас молода картопля, то потримайте її 15-20 хв. у підсоленій воді – це полегшить обчищання шкірочки.

4) Не зберігайте обчищену картоплю у воді більше 3-х годин, вона стане твердою і буде погано доводитися до готовності.

5) Для підвищення продуктивності праці використовуйте добре нагострений ніж.

6) Нарізаючи овочі, користуйтесь обробною дошкою – це зручно і безпечно.

7) Змивайте крохмальні зерна з поверхні нарізаної картоплі, шматочки не будуть злипатися між собою та не прилипатимуть до посуду, не будуть деформуватися при перемішуванні.

8) Обсушуйте нарізану картоплю перед смаженням, жир не буде розбризкуватись, швидше утвориться рум`яна шкоринка, шматочки обсмажаться рівномірно.

9) Не соліть нарізану сиру картоплю перед смаженням.

Інструкційно-технологічна картка з професії „ Кухар”

Страва «Картопля смажена у фритюрі»

Заголовна частина
Професія: Кухар
Кваліфікація: 3 розряд
Учнівська норма часу: 4 години
Тема: Інструктаж з охорони праці та безпечного виконання робіт. Технологія приготування страв з овочів. Відпрацювання приготування відварних, припущених, смажених та запечених овочевих страв.
Мета: Закріпити теоретичні знання та сформувати вміння, прийоми, навички варіння, смаження, запікання овочів, дотримуючись технологічної послідовності приготування, а також вимог безпеки праці, санітарії та гігієни.
*Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, 1998* *№328*
№ з/п	Назва продуктів			Норма продуктів на одну порцію
				Брутто, г.		Нетто, г.
1	Картопля			533		400
2	Кулінарний жир			32		32
	Маса смаженої картоплі					200
3	Маргарин столовий чи сметана			10		10
Вихід:						210
Основна частина
№ з/п	Послідовність приготування страви	Технічні умови приготування страви	Обладнання, інструменти, інвентар		Зображення послідовності приготування страви
1	Сиру картоплю нарізати брусочками, часточками або соломкою.	Організувати робоче місце для нарізки сирої картоплі, поклавши на стіл обробну дошку та поставивши ємність з обчищеною картоплею. Бульби картоплі нарізають спочатку на пластинки товщиною 0,2-0,5см. і ріжуть їх на брусочки довжиною 4 -5см.	Дошка обробна «ОС» та середній ніж кухарської трійки.
2	Промити у холодній воді, щоб шматочки не склеювались і не прилипали до сковорідки чи листа.	Нарізану картоплю ретельно промивають під проточною водою у ситі чи друшляку або у ємності.	Ємність з водою чи дур шлак під краном з водою.
3	Обсушити, щоб не розбризкувався жир.	Лишню вологу з картоплі видаляють осушуючи її на ситі або на тканині.	Викласти на паперовий рушник, що добре вбирає воду, або на сито, щоб стекла вода.
4	В киплячий жир закладають підготовлену картоплю і смажать до утворення підсмаженої кірочки протягом 8 - 10 хв.	Обсмажують до утворення рум’яної шкоринки.	Фритюрниця.
5	Виймають шумівкою, дають стекти жиру.	Посолити після утворення рум`яної шкірочки.
Правила відпуску: Перед подаванням поливають розтопленим вершковим маслом. Можна подавати з зеленню . Подають , як самостійну страву і як гарнір.
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Колір – жовтий з наявністю на поверхні рум`яної шкірочки. Консистенція - зверху хрумка, всередині м`яка. Смак і запах – приємі, характерні для смаженої картоплі.

Інструктивна частина ІТК

Картоплю нарізають брусочками, соломкою, часточками, кубиками, кульками, стружкою, промивають і добре обсушують. У нагрітий до 180-190 ° C жир поміщають підготовлену картоплю і смажать до утворення рум'яної скоринки і готовності. Час смаження залежить від температури жиру і форми нарізки. Готову картоплю виймають, дають стекти жиру, посипають дрібною сіллю і струшують. Солити картоплю до смаження не можна, так як він отмокает і жир сильно спінюється. Картопля, нарізаний брусочками, часточками, кубиками, кульками і смажена у фритюрі, називають картоплею фрі. Картопля, нарізаний соломкою, називають пай. Використовують його як самостійну страву або як гарнір.

При відпустці картоплю кладуть на тарілку з паперовою серветкою, прикрашають зеленню петрушки.

Інструкційно-технологічна картка з професії „ Кухар”

Страва «Картопляне пюре»

Заголовна частина
Професія: Кухар
Кваліфікація: 3 розряд
Учнівська норма часу: 4 години
Тема: Інструктаж з охорони праці та безпечного виконання робіт. Технологія приготування страв з овочів. Відпрацювання приготування відварних, припущених, смажених та запечених овочевих страв.
Мета: Закріпити теоретичні знання та сформувати вміння, прийоми, навички варіння, смаження, запікання овочів, дотримуючись технологічної послідовності приготування, а також вимог безпеки праці, санітарії та гігієни.
*Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, 1998*
№ з/п	Назва продуктів			Норма продуктів на одну порцію
				Брутто, г.		Нетто, г.
1	Картопля			169		126
2	Молоко			23		23
3	Маргарин столовий			2.9		2.9
	Маса пюре			-		150
4	Масло вершкове			10		10
Вихід:						150/10
Основна частина
№ з/п	Послідовність приготування страви	Технічні умови приготування страви	Обладнання, інструменти, інвентар		Зображення послідовності приготування страви
1	Картоплю провести первинну обробку, нарізати шматочками, часточками .	Організувати робоче місце для нарізки сирої картоплі, поклавши на стіл обробну дошку та поставивши ємність з обчищеною картоплею.	Дошка обробна «ОС» та середній ніж кухарської трійки.
2	Промити у холодній воді, щоб шматочки не склеювались	Нарізану картоплю ретельно промивають у ємності.	Ємність з водою чи дур шлак під краном з водою.
3	Залити горячою водою,солять ,закривають кришкою	Варять до готовності ,відвар зливають	Кастрюля,столова ложка
4	Картоплю підсушують та протирають	Температура повинна бути не нижче 80 С, оскільки в охолодженій картоплі клітини ,які містять кристалізований крохмаллегко руйнуються,внаслідок чого пюре стає тягучим, немним і несмачним	Кастрюля
5	У гарячу протерту картоплю добавляють розтоплене масло	Вливають безпосередньо помішуючи горяче кип’ячене молоко,суміш взбивають до утворення пишної маси	Пристосування для протирання та збивання ,сковорідка
Правила відпуску: Перед подаванням поливають розтопленим вершковим маслом. Можна подавати з зеленню . Подають , як самостійну страву і як гарнір.
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд:. від білого до кремового,без грудочок неперетертої картоплі Консистенція - густа,пухка,однорідна. Смак і запах – ніжний,з ароматом вершкового масла і молока

Інструктивна частина ІТК

Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у притиральній машині. Температура картоплі має бути не нижчою 80оС. У гарячу протерту картоплю вливають при безперервному помішуванні гаряче кип’ячене молоко. Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.

Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, поливають маслом вершковим,

посипають зеленню.

Інструкційно-технологічна картка з професії „ Кухар”

Страва «Картопля запечена з грибами »

Заголовна частина
Професія: Кухар
Кваліфікація: 3 розряд
Учнівська норма часу: 4 години
Тема: Інструктаж з охорони праці та безпечного виконання робіт. Технологія приготування страв з овочів. Відпрацювання приготування відварних, припущених, смажених та запечених овочевих страв.
Мета: Закріпити теоретичні знання та сформувати вміння, прийоми, навички варіння, смаження, запікання овочів, дотримуючись технологічної послідовності приготування, а також вимог безпеки праці, санітарії та гігієни.
*Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, 1998*
№ з/п	Назва продуктів			Норма продуктів на одну порцію
				Брутто, г.		Нетто, г.
1	Картопля			1000		940
2	Ріпчата цибуля			200		180
3	Печериці			500		480
4	Сир твердий			150		150
5	Майонез			250		250
Вихід:						1500
Основна частина
№ з/п	Послідовність приготування страви	Технічні умови приготування страви	Обладнання, інструменти, інвентар		Зображення послідовності приготування страви
1	Картоплю почистимо, помиємо і поріжемо пластинками.	Організувати робоче місце для нарізки сирої картоплі, поклавши на стіл обробну дошку та поставивши ємність з обчищеною картоплею. .	Дошка обробна «ОС» та середній ніж кухарської трійки.
2	Також, нам необхідно порізати цибулю, і викласти її поверх картоплі.	Нарізану цибулю кільцями промивають у ємності.	Ємність з водою чи дур шлак під краном з водою.
3	Гриби чистимо від шкірки, миємо й ріжемо на половинки. Порізані гриби також викладаємо поверх картоплі і цибулі.	Викласти шарами	Ємність для запікання, кастрюля ,столова ложка
4	Солимо і перчимо на смак, вливаємо олію і перемішуємо.	Посолити кожен шар	Тарілка, солонка
5	Всі перемішані інгредієнти викладаємо у форму для випічки і поливаємо майонезом. Зверху посипаємо тертим сиром.	Полити майонезом	Пристосування для протирання та збивання ,сковорідка
6	Форму для запікання накриваємо кришкою і запікаємо в духовці 35-40 хвилин.	Підготувати духовку. Ставимо страву в духовку на 30 хвилин за 180 градусів	Електродуховка
7	Готову страву дістаємо з духовки і подаємо на стіл гарячою.!	При подачі на стіл можна посипати кропом. Смачного!	Форма для подачі
Правила відпуску: Перед подаванням посипати кропом . Подають , як самостійну страву .
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд:. Запеченої страви , Консистенція - густа,пухка. Смак і запах – ніжний

Інструктивна частина ІТК

Відварену в шкірці картоплю очищаємо, нарізаємо пластинами і викладаємо на дно чаші для випікання. На картоплю викладаємо обсмажені гриби з цибулею, після чого розподіляємо заливку – яйця, вершки і сир. Ставимо страву в духовку на 30 хвилин за 180 градусів. Готову картоплю із сиром і грибами подаємо гарячою.

Середня оцінка розробки

Структурованість

5.0

Оригінальність викладу

5.0

Відповідність темі

5.0

Загальна:

5.0

Всього відгуків: 1

Оцінки та відгуки

Кравченко Тетяна Феодосіївна 02.10.2023 в 16:07

Загальна:

5.0

Структурованість

5.0

Оригінальність викладу

5.0

Відповідність темі

5.0

doc

Завантажити

Зберегти на потім

Додав(-ла)

Тесленко Таня

Пов’язані теми

Позашкільна освіта, Розробки уроків

Додано

2 лютого 2023

Переглядів

1932

Оцінка розробки

5.0 (1 відгук)