Майстер - клас "Чи є різниця між шампанським та ігристим вином"

РОЗГЛЯНУТО

на засіданні міжпредметної методичної комісії

викладачів професійної підготовки та майстрів

виробничого навчання

Протокол №    від «  » _____________ 2021 р.

_____________О.Г. Максименко

 

                          МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

                            Майстер-клас

«Чи є різниця між шампанським та ігристим вином»

ПІДГОТУВАЛА: викладач спецпредметів Моісеєнко О.А.

 

 

                                                   м. Запоріжжя

                                                            2021 р.

Майстер-клас

Тема: «Чи є різниця між шампанським та ігристим вином»

 

Мета майстер-класу:

-презентувати власний досвід з впровадження новітніх технологій в професії «Сомельє»

- ознайомити з  основами виноробства;

- навчити знаходити різницю між шампанським та ігристим вином, читати етикетку

- сформувати практичні навички дегустації вина

- розвивати професійну компетентність учасників майстер-класу з впровадженням новітніх виробничих технологій

 

Очікувані результати:

Учасники майстер-класу оволодіють:

• Технологією дегустації вина відповідно сучасним вимогам;
• Використовувати отримані  навички  в процесі роботи з ігристими винами та ігристими винними напоями, швидко знаходити різницю; читати етикетку
• Впроводжувати новітні виробничі технології  в сучасному ресторанному господарстві.

Матеріальне забезпечення: винні бокали, відерце для шампанського, проектор, ігристе вино «Просекко», ігристий винний напій «Наш Київ»

Місце проведення: клас.

 

ХІД МАЙСТЕР-КЛАСУ

І. Організаційний момент

- вітання

-перевірка готовності класу до майстер-класу

- проведення інструктажу з охорони праці

ІІ. Ознайомлення з темою та метою проведення майстер-класу:

Сьогодні майстер-клас на тему: «Чи є різниця між шампанським та ігристим вином», а також проведемо дегустацію ігристого вина та ігристого винного напою.

ІІІ. Викладання нового матеріалу

Історія винекнення ігристих вин

Історія і легенда одного з найвідоміших ігристих вин почалися з П'єра Періньона, легендарного монаха-бенедиктинця, який був кантінером і адміністратором абатства Hautvillers протягом 47 років, з 1668 по 1715 рік і всесвітньо відомого як винахідник шампанського.

Насправді Дом Періньон нічого не придумав, але він, безсумнівно, головний герой в процесі створення ігристих шампанських вин. До нього єдиним виробленим в регіоні вином було vin gris, біле вино, отримане з червоного винограду, і це було тихе вино, яке, однак, мало тенденцію до піноутворення.

Дом Періньон розумів, що необхідно знайти спосіб зберегти шипучість вина. Як? Помістити його в пляшку (замість того, щоб тримати в бочці) і щільно закрити пробкою, що виготовлялась в ті роки. Так і створювалися перші шампанські вина.

Як виробляють шампанське

Шампанське виготовляють в Шампані. Його технологія виробництва строго регламентована і існує ряд правил і вимог. Тільки дотримуючись їх ігристе вино може носити горду назву "шампанське".

Таке ігристе вино отримують в результаті процесу, відомого як Méthod Champenoise (або «традиційний метод» за межами Шампані у Франції). Цей тривалий і трудомісткий процес - одна з причин, за якою шампанське перевершує своїх конкурентів за якістю, престижністю і ціною.

Для його виготовлення використовують три сорти винограду:

• шардоне
• піно нуар
• піно меньє

Первинна ферментація відбувається традиційним способом. Виноградний цукор перетворюється в спирт за рахунок додавання дріжджів.

Вторинна ферментація може зайняти до восьми тижнів. Тихе вино, цукор і дріжджі розливаються в пляшки і закупорюються пробками. Вино знаходиться в горизонтальному положенні.

Для того щоб у вині утворилися крихітні бульбашки (знаменитий «перляж»), необхідно, щоб вино ферментувалося другий раз в пляшці. Під час цього процесу утворюється СО2 і розчиняється у вині, так як пляшка щільно закупорена і вуглекислий газ не має можливості розсіятися в повітрі.

Коли вторинне бродіння закінчиться, шампанське готове, але необхідно видалити осад. Це можна зробити в два етапи. Перший крок - це ремюаж: він може бути виконаний вручну (зараз не використовується) або автоматично (за допомогою машин). В обох випадках пляшки періодично струшують, поки осад не спуститься по горлечку на пробку. На другому етапі осад видаляється за допомогою дегоржування: горлечко заморожується, тимчасову пробку знімають і створюється внутрішній тиск.

Невінтажне шампанське має витримуватися в пляшці не менше 15 місяців (включно з 12 місяців на осаді), в той час як вінтажне шампанське має витримуватися не менше 36 місяців перед випуском в продаж.

Різноманітність стилів

Шампанське може створюватися в різних стилях, в залежності від сорту винограду, обраного виробником.

Blanc de Noirs Champagne - біле ігристе вино, виготовлене з дозволеного в регіоні червоного винограду. Цей метод вимагає мінімального контакту соку (виноградного сусла) і шкірки. 

Blanc de Blancs Champagne - це біле ігристе вино, виготовлене з білого сорту винограду шардоне.

Також крім білого шампанського, виробляють рожеве. Його отримують шляхом короткочасного контакту виноградного соку зі шкіркою червоного винограду. Так виходить красивий рожевий колір.

З чим пити шампанське

Саме по собі шампанське - справжнє задоволення. Але ви можете поєднувати його із закусками або стравами.

Кращим поєднанням буде шампанське разом з м'яким французьким сиром, наприклад запеченим брі з вершками і підсмаженими горіхами пекан. Що стосується першої страви, то все солоне або смажене добре збалансує кислотність вина. Спробуйте його зі смаженими устрицями або копченим лососем, якщо ви любитель морепродуктів, або з хрусткою смаженою куркою або фаршированими грибами, щоб отримати незабутні кулінарні враження. На десерт уникайте занадто солодких страв, так як вони будуть конкурувати з сухістю шампанського.

У чому різниця між шампанським і ігристим

За законами Європейського союзу, шампанським можна називати тільки ігристі вина, які виготовляються у французькій провінції Шампань при дотриманні ряду правил:

• традиційний, або класичний метод виробництва "Шампенуа" (зі вторинним бродінням в пляшках)
• використання певних сортів винограду (основні: шардоне, піно нуар і піно менье)
• витримка на осаді не менше 15 місяців

Процес виробництва шампанського досить трудомісткий і включає кілька суворо регламентованих етапів. Детальніше про технологію читайте в статті.

Ігристі вина, вироблені за межами Шампані, не можуть мати напис Champagne на етикетці, навіть якщо вони зроблені за тією ж класичною технологією, Що і шампанське. Такі ігристі в Євросоюзі отримують інші назви: вБургундії, Лангедок-Руссільон, Ельзасі, Долині Луари і деяких інших регіонах Франції їх називають креманамі, в Італії - Франчакорта, в Іспанії - кавой.

 

-поміж ігристих, за виробництвом яких наша країна посідає восьме місце у світі, особливо слід зазначити  «Бісер» від виноробні «Колоніст» та ігристі вина лінійки Brut Grand Reserve від виноробні Shabo (як у білому, так і рожевому виконанні). Усі вони зроблені за класичною технологією шампанізації.

ІV. Дегустації вина

Будь-яка дегустація складається з чотирьох фаз: попередньої підготовки, візуального, ольфактівного і смакового сприйняття. Кожну з них ми розглянемо докладно.

 

 

1.Попередня підготовка. 

Дегустацію вина потрібно проводити в тихому, чистому і добре провітреному приміщенні.

У класі природне освітлення, вологість повітря 70% і температура 22 ° С.

Для дегустаціїі підготовили для кожного учасника майстер-класу по два келихи для вина, «тюльпан», об`ємом 225 мл. Келихи відповідають наступнимі вимогам: тонкі стінки, абсолютна прозорість і наявність довгої ніжки.

Перед дегустацією келихи відпалеровані бавовняним рушником

 Їх наповнюємо на одну третину (70-80 мілілітрів) Італійським ігристим вином «Просекко»(І зразок) та (ІІ зразок) келих з ігристим винним напоєм «Наш Київ»

 

2. Візуальна фаза ( «Око»).

 Оцінюємо вигляд зверху і збоку. Спочатку келих опускаємо на стіл і дивимось на поверхню вина. Якісний напій повинен блищати, а на його поверхні не повинно бути будь-яких частинок.

Далі келих на білому тлі піднімаємо на рівень очей, кілька секунд тримаємо прямо, а потім нахиляємо. Визначаємо прозорість, колір напою, його відтінок і наявність вуглекислого газу. Спостерігаємо за рухом бульбашок (перляж):

• І зразок, відповідає всім вимогам:

ігристі властивості — рясне спінювання в келиху, тривале виділення бульбашок вуглекислоти.

• ІІ зразок з винним напоєм, не відповідає вимогам: бульбашки мають більший розмір ніж у  І зразка, вуглекислий газ виділяється недовго, інтенсивно, крупними пухирцями
  
   
• Блиск і прозорість білого молодого вина свідчить про його високу кислотність.
• Колір солом`яно-золотистий.( Якщо ви бачите коричневий або сіруватий обідок на «диску» - це доказ вмирання вина).

3. Ольфактівная фаза ( «Ніс»). 

Вино не збовтуємо у келиху, робимо вдих і нюхаємо його. При цьому намагаємось вловити ледь відчутні летючі речовини і визначаємо їх інтенсивність.

-У двох зразках вина не відчуваємо запахів осаду, сірки або ферментації.

 Оцінка ароматичного букета

Далі  крутимо келих, тримаючи його за ніжку. Це наситить вино киснем і звільнить ароматичні речовини, що містяться в ньому. Потім в келих опускаємо ніс і вдихаєио аромат. Визначаємо індивідуальні відтінки запаху напою.

• І зразок має букет розвинений, тонкий з хлібними та квітково-фруктовими нотами
• ІІ зразок має солодкуватий, монотонний, нуднуватий аромат

 

4. Фаза смакового сприйняття ( «Рот»). 

Трохи вина набираємо в рот. Перше відчуття, яке викликається напоєм, фахівці називають «атакою». В хорошому вині відразу ж відчувається його виражений смак. Потримавши кілька секунд напій у роті, злегка відкривають губи і впускають трохи повітря.

 оцінка смаку

Тепер слід зосередитися на своїх відчуттях. Гріючись в роті, вино буде виділяти ароматичні речовини. Саме в цей момент можна проаналізувати його кислоту, солодкість гіркоту і консистенцію.

• І зразок: смак освіжаючий з легкою залишковою солодкістю сухий, легкий, бадьорить ароматами
• ІІ зразок: смак солодкий, приторний без приємних нот, залишає неприємний, хімозний післясмак

Металевий присмак свідчить про недостатній кислотності, а надто сильна в`язкість вказує на перенасиченість танином. Всі складові вина повинні бути добре збалансовані, явне виділення одного з них говорить про низьку якість напою.

Післясмак вина - це продовження його смакового і ароматичного впливу після ковтка. Якщо вино неякісне, то післясмак пропадає дуже швидко. Саме цей факт заслуговує на пильну увагу при дегустації. Правильно пити вино - це теж ціле мистецтво, якому потрібно довго вчитися.

Важливо пам`ятати, що до післясмаку не відноситься виражене відчуття фортеці, насиченості танином і кислотності. Це явні ознаки поганого вина.

Дегустація вина вимагає не тільки дотримання всіх правил, а й досвіду. Адекватна оцінка запропонованого зразка неможлива без великої «бази» порівняння, відображений в пам`яті фахівця. Тому дегустатор куштує як хороші, так і погані вина.

 

 

5.Висновок дегустації:

І зразок: повністю відповідає усім вимогам до ігристих вин, має вишуканий смак та аромат, це говорить про те, що перед нами кращий зразок Просекко в своєму класі і на ринку України. Прекрасний аромат квітів, фруктів, весняної свіжості. У смаку освіжає, дуже елегантне з чудовим балансом. Добре поєднувати з м'якими молодими сирами і легкими салатами.

 ІІ зразок: не відповідає вимогам, має багато недоліків як у ароматі, так і у смаку, на етикетці не вказана повна інформація про склад напою.

 

V. Підведення підсумків майстер-класу

- Ми ознайомились з історією винекнення ігристих вин

- Дізналися у чому різниця між шампанським  та ігристим вином

- Ознайомилися з особливостями проведення дегустації

- Навчились читати етикетку (додаток 1)

- Ми змогли знайти різницю між ігристим вином та винним напоєм

 

Список основної та додаткової літератури

• П’ятницька Н.О. (ред.) Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства Підручник – К.: Центр учбової літератури, 2011 – 584 с.
• Джерело: https://www.avktarget.com/articles/eda-i-napitki/chem-otlichaetsya-shampanskoe-ot-igristogo-vina.html

 

 

 

 

 

 

Додаток 1

Як правильно вибрати шампанське або ігристе вино

№	Країна виробник	маркування
1	Франція	Champagne, Cremant AOC
2	Італія	Franciacorta DOCG, Prosecco DOC, Asti DOCG
3	Іспанія	Cava DO
4	Німечина	Sekt
За вмістом цукру ігристі вина ділять на наступні рівні:
1	Brut Nature, або Zero	0 - 3 грам цукру в розрахунку на літр
2	Extra Brut	0 - 6 г / л
3	Brut	до 12 г / л
4	Extra Sec	12 - 17 г / л
5	Sec	17 - 32 г / л
6	Demi-Sec	32 - 50 г / л
7	Doux	більше 50 г / л, солодкі версії сьогодні дуже рідко виробляються

• doux (солодке);
• demi-sec (напівсолодке);
• sec (напівсухе);
• extra sec (екстра-напівсухе)
• Brut (сухе).
• extra sec (екстра-напівсухе)
• Brut (сухе).