Майстер-клас "Молекулярна кухня"

МОЛЕКУЛЯРНА КУХНЯРозробила майстер виробничого навчання. Хуторнюк Тетяна Володимирівна«Захоплююча подорож у світ нових смаків»

НОВІ ТЕХНОЛОГІЇ У КУЛІНАРІЇУ світі активно розвивається нова гастрономічна мода – молекулярна кухня. Цей тренд стає популярним серед справжніх любителів: з’являються нові рецептури і профільні ресторани. Від сучасної кухні гурмани чекають свіжих та яскравих емоцій, вражень; пікантності додає й той факт, що тепер в цій області відсутні єдині стандарти, набуває значення творчий підхід, що поєднує традиційну регіональну кухню з новими технологіями і натхненням.

– З кожним роком класичні українські страви набувають нового вигляду, більш яскравий смак, тобто йдуть в ногу з модою, – зазначає Роман Половко. – Подавання страв із появою нового покоління кухарів «it» стає все цікавішим. – Як мінімум, це викликає інтерес, бо у нас нині – перехідний етап, – вважає Артур Протченко. Природно, що розвиток нових напрямків у кулінарії вимагає високої кваліфікації фахівців, навчання за кордоном. Однак , коли є попит, то і пропозицій більше. Молекулярна кухня – не прагне завоювати маси, вона для поціновувачів. У нашій країні є новатори в ресторанному бізнесі, є і гурмани, а, значить, будуть експерименти і досягнення!

Коротка історія молекулярної кухніЛюди почали експериментувати з фізичними та хімічними властивостями їжі сотні років тому, але все це було доти, поки "батьки" молекулярної кухні, угорський фізик Ніколас Курті та французький фізик та хімік Ерве Тіс, зробили їжу головною темою своїх досліджень. У 1988 році вони вигадали назву і дали визначення молекулярної кухні. Молекулярна кухня також називається "прогресивна кухня" або "модерністська кухня".

В чому полягає молекулярна кухня.ІДЕЯ молекулярної кухні полягає в тому, щоб не тільки нагодувати гостей, а й вразити їх. Кухарі надають звичним продуктам нетиповий для них вигляд. Наприклад, один продукт подрібнюють і додають йому форму іншого за допомогою сучасних технологій – рибу можуть подати у формі тістечка, а полуничне желе – у вигляді пасти. Іноді відвідувачам в експериментальному ресторані і зовсім не розібрати, що лежить у них на тарілці. Такий прийом дозволяє змінити сприйняття їжі за рахунок невідповідності смаку зовнішньому вигляду.

Переваги молекулярної кухніСтрави не втрачають свій смак і складаються з оригінальних інгредієнтів, а це означає, що ви отримуєте той самий смак, але в іншій формі та консистенції. Їжу ніколи не смажать, що, безперечно, є великою перевагою зі зрозумілих причин. Ви можете спробувати щось нове, зроблене з ваших улюблених інгредієнтів.

Недоліки молекулярної кухніКухарі експериментує з хімічним та фізичним складом інгредієнтів, вводячи хімічні речовини або комбінуючи сумісні молекулярні композиції інгредієнтів. Погодьтеся, трохи страшно усвідомлювати, що ваша страва була деконструйована та реконструйована з тих же інгредієнтів за допомогою певних хімікатів. Молекулярна кухня є вивченням хімічних реакцій, які у їжі. Це потребує великої кількості експериментів, спеціального обладнання та додаткових хімічних сполук, які дозволяють реконструювати інгредієнти чи створювати нові. Це означає, що ваша їжа міститиме неприродні молекули.

Еспумізація – це спосіб, за допомогою якого будь-який продукт можна перетворити в піну, зберігши його природний смак. Такий ефект досягається за рахунок додавання в продукт соєвого лецитину. Емульсифікація – перетворення продукту в рідину. За допомогою цієї технології кухарі молекулярної кухні можуть зробити соус з олів’є або вінегрету. Желефікація – спосіб, за допомогою якого продукти перетворюють в желе. Причому вихідні інгредієнти можуть бути будь-які – навіть горох.

Для їх приготування нам знадобиться: Шприц для молекулярної кухніСиліконова трубка. Текстура Агар або Каппа

Спагеті з апельсинового соку. Желейні макарони досить термостійкі та не розплавляться при 60 С. Тому можуть бути використані не тільки як декор і прикраси в холодних стравах і десертах, але і як авангардний елемент для гарячих страв та супів. Апельсиновий сік може бути замінений на сік із томатів або пюре з руколи. Використовуйте вашу уяву та творчий потенціал для створення здивувань та незвичайних акцентів у стравах вашого меню.

Технологія приготування: 1 Змішати Агар із холодним апельсиновим соком 2 Підігріти суміш до кипіння і проварити 1хв. 3 Приєднати силіконову трубку до шприца 4 Наповнити трубку апельсиновою сумішшю відсуваючи поршень шприца 5 Від'єднати трубку від шприца 6 Покласти наповнену трубку в холодну воду на 2-3 хвилини 7 Видавить желейні спагеті за допомогою шприца ІНГРЕДІЄНТИ:250гр апельсинового соку3гр Агар-агара

Спагетті зі шпинатного песто. Нестандартний підхід до приготування звичних страв – це одне з головних досягнень текстурного напрямку молекулярної кухні. Желейні спагеті з різних смакових основ, це підтвердження цього. У цьому рецепті ми використовуємо текстуру Каппа, як і агар-агар, вона є чудовим природним желефікатором, що желюється після доведення смакових основ до кипіння.

Інгредієнти: 2 текстура Каппа 160 вода 40 оливкова олія 60 свіжого листя шпинату 1шт зубчик часнику 10 цукру сіль і перець ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ: У блендері подрібнити у пюре листя шпинату, олію, часник, сіль, перець та цукор. Протерти через сито. Змішати текстуру Каппа у воді та прокип'ятити 1-2 хвилини. Додати підготовлену суміш із текстури Каппа та води у пюре зі шпинату і знову перемішати. Охолодити до 60-70 С. 5. Використовуючи шприц, заповнити силіконову трубку шпинатною сумішшю. Помістіть трубки у контейнер із водою та льодом. Дати остудитись 2-3 хвилини. Використовуючи той самий шприц, видавити спагетті із силіконової трубки.

Локшина з водоростей. Використовувати як гарнір чи компонент супів.

200 грн. води з-під вакам3,6 гр. каппи1 пл. (2 гр.) желатину. Додати попередньо замочений желатин. Розчинити. Змішати воду із текстурою Каппа. Довести до кипіння. Процідити суміш. Поки гаряча суміш наповнити нею шприц. Видавлювати суміш через голку діаметром 0,1 мм, доклавши до кінця голки шматочок льоду. Сформувати павутинку діаметром 6 Зберігати у холодильнику до використання.

Молекулярні спагеті з кульками із ГОРІЛКИЦю страву можна швидше віднести до коктейлів, оскільки апельсинові спагеті мають солодкий смак, а горілчані кульки будуть приємно вибухати в роті, перемішуючи смак горілки з апельсиновим соком.

ПРИГОТУВАННЯ КУЛЬОК З ГОРІЛКИІНГРЕДІЕНТИ НА 1 ПОРЦІЮКулькигорілка…………………….. 100 млвода………………………….. 50 млагар-агар…………………… 3 ч. л. Спагетіагар-агар…………………… 1 ч. л.цукор………………….. за смакомапельсиновий сік………... 250 мл КРОК 1. Для цього потрібно взяти 50 мл води нагріти її до 50 - 60 ° С і розчинити в ній агар-агар, додати приблизно 50 г горілки. КРОК 2. Потім збивати занурюваль-ним блендером, поступово вливаючи в чашу горілку, у вас утворюватиметься досить густа гелеподібна маса, насичена бульбашками повітря. Приготувати чашу з дуже холодною водою, взяти ложечкою гель і перекладати його в чашу з водою, гель набуде форми кульки. Зробити стільки кульок, скільки вважаєте за потрібне. Всі кульки залишити поки що лежати у воді.

Приготування спагетіКРОК 3. Нагріти сік з цукром до 60 ° С і розчинити у ньому агар-агар, перемішати і дочекайтеся поки суміш трохи загусне. КРОК 4. Підготувати миску з холодною водою. За допомогою шприця заповнити трубочку від крапельниці апельсиновим гелем. КРОК 5. Відокремити трубочку від шприця і помістити у холодну воду, достатньо трьох хвилин, щоб спагеті загуснули. КРОК 6. Вийняти трубочку з води, протерти. У шприц набрати повітря і надягнути назад на трубочку. КРОК 7. Зусиллям натиснути на поршень шприца і видавити спагеті. КРОК 8. Зверху спагеті розкласти кульки з горілки та подати.