Методична розробка тему " Технологія приготування розсольників і солянок"

Презентація на тему: «Технологія приготування розсольників і солянок»Розробила:викладач спец. дисциплінІванченко Юлія Іванівна

Приготування розсольників

Розсольник

Розсольник приготуємо на обід, з російської кухні, взято рецепт, подібний суп, не зустрінете ніде, в ньому головний чин, солоний огірок! До яловичого бульйону і перловки, дуже до речі будуть, варені нирки, адже разом з м'ясом, цей компонент, створює пікантний смаковий дует Моркву, корінь петрушки, селери, бруски картоплі, цибулю ріпчасту, порей, часник , пастернак і помідор, різноманітний у страві овочевий набор.

Розсольником в наш час називається суп, основою для якого служать солені огірки. Сучасна кулінарія припускає безліч варіацій приготування розсольнику деякі господині готують його з м'ясом, інші тільки з овочами (на вегетаріанський варіант супу). В якості основного інгредієнта зазвичай використовується не просто м'ясо, а м'ясні субпродукти потрухи або нирки.

Історія походження розсольнику Назва розсольник з'явилося зовсім недавно. У часи Гоголя розсольником називали курячий пиріг з начинкою з гречаної каші, яєць і розсолу. Перші згадки в історії кулінарії відносяться до п'ятнадцятого століття, щоправда, тоді назва у цього супу було зовсім інше калья. У давні часи цей суп був присутній у меню будь-якого поважаючого себе трактиру. Розсіл, а, отже, і суп з нього з'явилися на Русі в п'ятнадцятому столітті, були привезені якимось невідомим героєм з далекої Голландії. Прижився розсольник в Росії швидко. Бульйон робили з того, що Бог послав: на кісточках, потрошках, а іноді і на наваристому яловичому або свинячому м'ясі.

Види нарізки овочів для розсольників. Картопля брусочками. Капуста соломкою. Огірки ромбиками. Огірки соломкою. Морква соломкою. Морква дрібним кубиком

Теплова обробка. Припускання – варіння у невеликій кількості рідини. Пасерування - обсмажування в жирі овочів при температурі 120 o c.

Набір продуктів для приготування «Розсольнику домашнього»Капуста білоголова. Картопля. Морква. Петрушка (корінь)Селера (корінь)Цибуля ріпчаста. Цибуля-порей. Огірки солоніРослинна олія. Бульйон

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯУ киплячий бульйон або воду кладуть шатковану капусту, доводять до кипіння, закладають картоплю, нарізану брусочками, а через 5-7хв пасеровані овочі і припущені огірки. За 5-10 хв до готовності вводять спеції, сіль

Схема приготування «Розсольника домашнього»

Набір продуктів для приготування «Розсольнику домашнього»Картопля. Крупа рисова. Морква. Петрушка (корінь)Цибуля ріпчаста. Цибуля-порей. Огірки солоніТоматне пюре. Рослинна олія. Бульйон

Технологія приготування. У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу, доводять до кипіння, закладають картоплю, нарізану брусочками, а через 5-10 хв вводять припущені овочі і припущені огірки. За 5-10 хв до закінчення варіння додають сіль.

ПРИГОТУВАННЯ СОЛЯНКИ

РЕЦЕПТУРА СОЛЯНКИ “ДОМАШНЬОЇ”

Технологія приготування З м’яса готуємо бульйон. Виймаємо м’ясо, у киплячий бульйон закладаємо нарізану кубиками картоплю і готуємо майже до готовності. Солоні огірки нарізують скибочками і припускаємо їх. На маргарині пасеруємо нарізану тонко цибулю. Окремо пасеруємо томатне пюре . У бульйон закладаємо пасеровану цибулю, припущені солоні огірки,нарізані кубиками м’ясо і сосиски, спеції та готуємо 5 – 10хв. Для кращого смаку в солянку можна додати проціджений розсіл. При подачі в солянку кладемо сметану не розмішуючи і посипають зеленню. Вимоги до якості Смак: гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу, в міру солений.  Запах: властивий солянці з ароматом спецій.  Консистенція: овочів м’яка, огірків – злегка хрумка.

Підготовка продуктів для солянок. Варять м’ясо-кістковий бульйон, проціджують. Солоні огірки нарізують маленькими скибочками або ромбиками і припускають. Ріпчасту цибулю тонко нарізують і пасерують. Томатне пюре можна пасерувати окремо. З лимона знімають шкірочку і нарізують кружальцями. М'ясні продукти (м'ясо, окіст, нирки), варять і нарізують тоненькими скибочками

Технологія приготування солянок. Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають проціджений огірковий розсіл. При приготуванні солянок замість вершкового можна використовувати топлене масло або столовий маргарин. Маслини можна замінити капарцями. У киплячий бульйон кладуть пасеровану цибулю і томатне пюре, припущені огірки, капарці (разом із розсолом), підготовлені м'ясні або рибні продукти. Подаючи, в солянку кладуть маслини або оливки, кружальця лимона, а в м'ясну солянку — сметану і посипають посіченою зеленню петрушки.

Устаткування, пристосування та інвентар, що використовують приприготуванні солянок. Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, холодні — в холодному цеху. При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або наплитні казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковороди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, промарковані дошки, ножі. На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти.

Вимоги безпеки праці кухаря при приготуванні перших страв. До роботи допускаються кухарі, які пройшли медичний огляд, а також технічний мінімум і мають відповідне посвідчення на право експлуатації обладнання на підприємстві. Кухар повинен бути одягнений в спецодяг, волосся прибране під головний убір, рукава одягу підгорнуті до ліктя. Не можна заколювати голками спецодяг, тримати в кишенях одягу в якому працюєш, булавок, голок, скляних та гострих предметів. Робоче місце повинно бути прибране, інструменти розташовані згідно техніки безпеки. Під час роботи кухар повинен утримувати своє робоче місце в чистоті. Знімати та встановлювати з’ємні частини машин обережно і тільки при виключеному та зупиненому електродвигуні. Не залишати без нагляду працююче обладнання. Не завантажувати робочі камери продуктами вище встановлених норм, не перевищувати допустиму швидкість роботи машин. 3 метою запобігання пожежі та електротравм утримуйте в чистоті обладнання та приміщення, слідкуйте за справністю заземлюючих пристроїв, за наявністю діелектричних килимків біля електрообладнання, знайте розміщення та вмійте користуватись засобами пожежогасіння. При смажені страв накладайте їх на сковороду з нахилом від себе, а у фритюрницю кладіть такі об’єми продуктів, щоб жир не витікав через краї. Кришки котлів для приготування страв, каструль та іншого наплитного посуду із гарячою їжею відкривайте обережно рухом на себе.

Висновок. Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування. Перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування. Заправні перші страви поділяють на борщі, щі, солянки, капусняки, розсольники, супи (овочеві, картопляні, без картоплі). Супи складаються з рідкої частини, яка є основою, і щільної частини - гарнірів. Рідкою основою супів є бульйони (м'ясний, рибний, грибний), відвари (овочевий, круп'яної, фруктовий), молоко, хлібний квас. Гарнірами служать овочі, крупи, макаронні вироби, гриби, риба, м'ясо та інші продукти. До деяких видів супів подають ватрушки, пиріжки, розтягаї. Свіжі овочі для супів нарізують залежно від виду продуктів, які додаються. Так, для супів з макаронними виробами картоплю нарізують брусочками, коріння і цибулю — соломкою; для супів з крупами і бобовими — кубиками, часточками, капусту — шашками. Перші страви подають у підігрітих до температури 40 °С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру і кулешики у бульйонних чашках (місткістю 300-400 см3). Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12 °С глибоких столових тарілках.