ОБРОБКА ЛУСКАТОЇ РИБИ. СПОСОБИ РОЗБИРАННЯ ТА ВИКОРИСТАННЯ В КУЛІНАРІЇ

Тема: «ОБРОБКА ЛУСКАТОЇ РИБИ. СПОСОБИ РОЗБИРАННЯ ТА ВИКОРИСТАННЯ В КУЛІНАРІЇ» 

Мета: ознайомити учнів зі способами розбирання риби;закріпити в учнів знання з визначення якості риби, первинної обробки лускатої риби; розвивати вміння учнів аналізувати та систематизувати отримані знання, робити висновки; формувати вміння та навички учнів по самостійному опрацюванню матеріалу уроку; виховувати повагу до оточуючих, любов до обраної професії.

Обладнання: таблиці, картки-завдання, плакати,ватман, маркери,скотч, мікрофон, презентація.

Тип уроку: урок засвоєння нових знань

Хід уроку
1. Організаційний момент
- перевірка присутніх;
- готовність учнів до уроку. 
«Ми дисципліновані, активні, працюємо швидко, старанно.
Всі дуже уважні. У всіх хороший настрій»

2. Повідомлення теми, мети і завдань уроку, мотивація навчальної діяльності.(слово вчителя)

Темою сьогоднішнього уроку є «Обробка лускатої риби .Способи розбирання та використання в кулінарії» .

Епіграфом даного уроку я вибрала східну мудрість , яка говорить:
«Якщо людині подарувати одну рибину , вона буде ситою один день; якщо подарувати дві рибини, вона буде ситою два дні; але якщо навчити людину ловити рибу, вона буде ситою все своє життя»
Тому, сьогодні , ми з Вами повинні навчитися технології та різним способам розбирання лускової риби для приготування напівфабрикатів, що використовуються для приготування страв, навчитися складати технологічні схеми поступової обробки лускової риби, знати якісну характеристику рибних напівфабрикатів.
3. Актуалізація знань та умінь учнів.(слово вчителя)
Тепер, перед тим, як перейти до теми нашого уроку давайте пригадаємо пройдений матеріал , тому пропоную Вам зараз поділіться на динамічні групи, кожна з яких дасть відповідь на запитання, що лежать у Вас на столі. На роботу Вам виділяється 2 хв.Після закінчення роботи 1 учень дає відповіді на запитання.(відповіді учнів)
1 група:

1. Назвіть хімічний склад риби? 
2. Як класифікується риба?
3. В якій рибі найбільше поживних речовин?
4. Дайте характеристику живій рибі ?

2група:

Давайте уявимо собі акваріум розміром з наш клас і зараз за допомогою уяви ми заселимо його рибою. Для того, щоб це зробити потрібно назвати родини і види риб. 

3 група:
1. Яке обладнання використовується для первинної обробки риби?

2. Якi вимоги до робочого мiсця кухаря при розбираннi риби? 
 

3. Якi вимоги до ножiв i дощок, як вони маркiруються?

4 група
1. Яких правил санітарії та гігієни потрібно дотримуватись при первинній обробці риби?

2. Дайте характеристику мороженій рибі. Якi способи використовуються при розморожуваннi риби ?

(Слово вчителя)
Давайте для узагальнення того, що ми щойно почули складемо коротку пам'ятку для забезпечення безпеки при обробці риби

(відповіді учнів)
Пам'ятка
1. При кулінарній обробці риби дотримуйся правил техніки безпеки, санітарії та гігієни. 

2. Перед початком роботи перевір справність обладнання.

3. При роботі з ріжучими інструментами перевір надійність кріплення руків'я ножа!

4. Лезо ножа повинно бути добре загострене.

5. Виробничий стіл повинен бути чистим та сухим.

6. Поверхня розробної дошки та виробничого столу повинна бути рівною.

7. При розробці риби користуйтесь інвентарем з маркуванням «РС» (риба сира) 8. Інвентар для розробки риби виокристовуйте тільки за призначеням.

9.Після закінчення роботи провести санітарне прибирання свого робочого місця. 

(Слово вчителя) 
Ми з вами нагадали попередній матеріал для того, щоб приступити до вивчення нового. 

4. Вивчення нового матеріалу (Розповідь вчителя)

ОБРОБКА ЛУСКАТОЇ РИБИ
Залежно від розміру і кулінарного використання застосовують кілька способів обробки риб. 
Обробка риби для використання цілою. Цілою використовують дрібну рибу масою 75-200 г (салаку, корюшку, свіжі оселедці), а також рибу, призначену для бенкетних страв (судака, лососевих). Процес обробки риби (крім окуневих) складається з таких операцій: розморожування мороженої риби, обчищання луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів через розріз на черевці), промивання. Розморожують дрібну рибу у воді. Луску обчищають вручну у напрямі від хвоста до голови, початку з боків, а потім із черевця. Обчищаючи луску треба слідкувати за тим, щоб не пошкодити шкіру. Плавники видаляють починаючи зі спинного. Для цього рибу кладуть на бік спинкою вправо (хвостом від себе), середнім ножем кухарської трійки підрізають м'якоть з одного боку плавця по всій його довжині, а потім – із другого, переклавши рибу хвостом до себе. Підрізаний плавник притискують до дошки ножем, лівою рукою відводять рибу убік, тримаючи її за хвіст, при цьому плавник легко видаляється. Аналогічно видаляють анальний плавник, решту плавників відрізують або відрубують. Голови видаляють зябра, підрізавши з обох боків під зябровими кришками й очі. Потрошать рибу через розріз у черевці. Для цього її кладуть на бік хвостом до себе й обережно розрізують черевце від голови до анального отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак. З розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі і зачищають внутрішню порожнину від плівок і згустків крові. Ділянки м'якоті, на які просочилася жовч, видаляють. Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою й обсушують. Для цього її вміщують у контейнери з решітчастим дном. До теплової обробки рибу зберігають у холодильнику.
Кількість відходів при обробці тушки з головою становить 20 %, а тушки без голови 35 %.

Використовують цілою тушкою для варіння, припускання, тушкування та смаження.

Розбирання риби на порційні шматочки-кругляки. Використовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг. Процес обробки складається з розморожування риби, обчищання луски, видалення плавників, голови, нутрощів (через отвір, що утворився після відтинання голови ), промивання та нарізування. Рибу розморожують, обчищають від луски і видаляють плавники так, як і в попередній обробці. Середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м'якоті біля зябрових кришок з обох боків, перерубують хребет і відокремлюють голову разом із частиною нутрощів. Через утворений отвір видаляють залишки нутрощів, плівки й згустки крові. При цьому черевце залишається цілим.

Рибу промивають, обсушують і нарізують упоперек під прямим кутом на порційні шматочки-кругляки, які використовують для варіння, смаження, фарширування. Кількість відходів становить 35-40 %.
Використовують для приготування варіння, смаження основним способом, тушкування, фарширування.
Розбирання риби на філе. Рибу масою більше ніж 1,5 кг розбирають на філе, методом пластування, потім нарізують на порційні шматочки або використовують для приготування січеної натуральної й котлетної маси.

Рибу розморожують на повітрі, потім обчищають луску, видаляють
плавники, голову, нутрощі (через розріз у черевці), зачищають внутрішню порожнину, промивають і обсушують. Після цього кладуть на чисту суху обробну дошку і, починаючи з хвоста або голови, зрізують половину риби – філе, ніж ведуть паралельно хребту, але так, щоб на ньому не залишилось зверху м'якоті.
Внаслідок пластування дістають два філе: з шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і із шкірою, реберними кістками і хребетною кісткою (нижнє філе). Філе нарізують упоперек на порційні шматочки. Маса шматочків із хребетною кісткою має бути на 10% більшою від маси шматочків без кісток. Кількість відходів становить 43 %.
Філе із шкірою і реберними кістками дістають після видалення хребта. Для цього нижнє філе кладуть хребтом до дошки ( шкірою догори) і, починаючи з хвоста або голови, зрізують м'якоть із хребтової кістки. Кількість відходів при цьому способі розбирання збільшується на 7-10 %.
Для того, щоб мати філе із шкірою без кісток, необхідно зрізати реберні кістки. Філе із шкірою і реберними кістками кладуть на дошку шкірою донизу і починаючи з потовщеної частини м'якоті спинки, гострим ножем зрізують реберні кістки.
Філе нарізують упоперек на порціонні шматочки і використовують для смаження, припускання й запікання. Кількість відходів становить 48-49 %.
При розбиранні риби на філе без кісток і шкіри (чисте філе) рибу не обчищають від луски, оскільки вкрита лускою шкіра не так рветься і з неї краще зрізується м'якоть. Після видалення реберних кісток філе кладуть на обробну дошку шкірою донизу,хвостом до себе і відступивши від його кінця на 1 см, зрізують м'якоть із шкіри, тримаючи ніж під кутом і, ведучи його впритул до неї.
Кількість відходів при розбиранні риби на чисте філе становить 45-58 %.
Філе риби використовують для приготування напівфабрикатів, для смаження у фритюрі, запікання, приготування січеної натуральної й котлетної маси, начинок.
5. Закріплення матеріалу (Слово вчителя)

Картка-завдання № 1
Визначити та позначити цифрами послідовність виконання операцій по розбиранню риби на порційні шматки-кругляки

(Відповіді учнів)
Відповіді на картку-завдання № 1

 

(Слово вчителя)
Заповніть порівняльну таблицю операцій по обробці лускатої риби, відмітивши знаком Х однотипність операцій.
Картка-завдання №2
Порівняльна таблиця операцій по обробці лускатої риби. Знаком Х відмітити однотипність операцій

(Відповіді учнів)

Відповіді на картку-завдання №2
Порівняльна таблиця операцій по обробці лускатої риби.

Завдання № 3(Слово вчителя)
У вас на столах є малюнки страв та назви страви, які можна приготувати з риби розібраної різними способами. Ви повинні знову об'єднатися в динамічні групи і вашим завданням є підібрати страви, які готуються :
1 група: з риби розібраної цілою тушкою;
2 група: з риби розібраної на порційні шматки - кругляки;
3 група: з пластованої риби
4 група : з риби розібраної на чисте філе 
Ваші відповіді запишіть на ватмані, підберіть малюнки до страв, ватман та малюнки, які ви підібрали прикріпіть скотчем до дошки.
(Відповіді учнів та коментарії)
 

Рефлексія(Слово вчителя)
Зараз у Вас на столах знаходяться папірці, перегорніть їх будь-ласка виберіть відповідь, яка найточніше відповідає Вам відчуттям на цьому уроці.
1. Я задоволена (ий) своєю роботою, була (в) досить активною (ним), бо відкрив для себе багато нового.

 2. Часто приходили сторонні думки , але послухав (ла) деякий матеріал

 3. Нічого не хотілося робити і слухати.

(Слово вчителя)
Дякую за відповіді. Незалежні експерти зараз підрахують ваші відповіді і повідомлять ним їх.
А поки це відбувається на закріплення матеріалу, я пропоную вам пограти в гру «Мікрофон ».
Відтворіть схему розбирання риби на кругляки, цілою тушкою, пластування.

6. Підсумки уроку
Виставити оцінки за урок.

7. Домашнє завдання
1) Опрацювати текст підручника Старовойт Л.Я. «Кулінарія», § 4, стор. 62-65
або Доцяк В.С. «Українська кухня»,§ 4 , стор.99-105
2)Дати відповідь на запитання в кінця параграфа.
3) Побудувати схему-діаграму Вена на розбирання риби цілою тушкою, розбирання по пласти. Назвати страви, які готуються з такої риби.


 

Картка-завдання № 1
Визначити та позначити цифрами послідовність виконання операцій по розбиранню риби на порційні шматки-кругляки

Картка-завдання №2
Порівняльна таблиця операцій по обробці лускатої риби. Знаком Х відмітити однотипність операцій

1 група:

1. Назвіть хімічний склад риби? 
2. Як класифікується риба?
3. В якій рибі найбільше поживних речовин?
4. Дайте характеристику живій рибі ?

2 група:
Давайте уявимо собі акваріум розміром з наш клас і зараз за допомогою уяви ми заселимо його рибою. Для того, щоб це зробити потрібно назвати родини і види риб. 

 

1. 3 група:
   1. Яке обладнання використовується для первинної обробки риби?
2. 2. Якi вимоги до робочого мiсця кухаря при розбираннi риби? 
3. 3. Якi вимоги до ножiв i дощок, як вони маркiруються?

4 група

1.Яких правил санітарії та гігієни потрібно дотримуватись при первинній обробці риби?

2.Яких правил техніки безпеки потрібно дотримуватись при розбиранні риби? 3.Дайте характеристику мороженій рибі. Якi способи використовуються при розморожуваннi риби ?

1. Я задоволена (ий) своєю роботою, була (в) досить активною (ним), бо відкрив для себе багато нового.
2. Часто приходили сторонні думки , але послухав (ла) деякий матеріал
3. Нічого не хотілося робити і слухати.