Методична розробка уроку «Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м’яса дрібної худоби»

Міністерство освіти і науки України

Державний навчальний заклад

«Запорізький політехнічний центр професійно-технічної освіти»

 

 

 

 

 

 

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА УРОКУ

 

Предмет

«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

 

Тема програми

«Технологія приготування страв з м’яса, птиці, субпродуктів»

Тема уроку

«Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м’яса дрібної худоби»

 

 

 

 

Підготував

викладач предметів професійного напрямку

Ірина БУКРЕЄВА

 

 

Запоріжжя

 

Курс _________ Група № ____________

 

ПЛАН УРОКУ № ______

 

Дата «____» _________20___р. 

 

за списком – _________;     присутні -  _________

 

Тема програми

«Технологія приготування страв з м’яса, птиці, субпродуктів»

Тема уроку

«Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м’яса дрібної худоби»

Мета:

Освітня:

- узагальнити знання за темою

- закріпити знання про приготування смажених м’ясних страв

Розвиваюча:

- сприяти розвитку уваги, пам'яті, мови, вмінню відстоювати свою точку зору;

формувати різні засоби та прийоми навчальної діяльності

Виховна:

продовжити формування професійної самосвідомості, інтересу до майбутньої професії, мотивації навчальної діяльності.

Тип уроку: комбінований

Вид уроку: письмовий та усний контроль, ілюстративний метод викладання

Кваліфікаційні вимоги:

* уявлення про приготування смажених страв з м’яса порційним шматком

* знати технологію приготування смажених страв з м’яса, вимоги до якості

* вміти отримані знання застосовувати на практиці

Матеріально-технічне забезпечення:

Презентація, картки-завдання, підручники, конспекти

Міжпредметний зв’язок:

Товарознавство харчових продуктів, устаткування підприємств харчування, основи фізіології, санітарії та гігієни харчування, облік, калькуляція та звітність

 

СТРУКТУРА УРОКУ

 

І.Актуалізація опорних знань. Перевірка, контроль і оцінювання знань учнів (тестове, письмове, усне чи інше опитування)

1.Які частини отримують під розробки туш свинини?

2.Які частини туш свинини можна використовувати для смаження? Чому?

3.Як нарізати напівфабрикати для смаження порційним шматком?

4.Мета панірування напівфабрикатів

5.Дати визначення смаження основним способом?

6.Чому страви із смаженого м’яса готують перед подаванням?

7.Чому не можна довго смажити м'ясо?

Картки-завдання

Додаток № 1

Додаткове завдання

Домашнє завдання – вирішити проблемні запитання

1.Які правила техніки безпеки необхідно виконувати під час приготування м’ясних страв?

2.Особиста гігієна кухаря

3.Організація роботи заготівельних цехів (м’ясний, овочевий)

4.Організація роботи гарячого цеху

5.Організація роботи роздавальні.

Оцінка підготовки учнів до уроку (Проміжне оцінювання)

ІІ. Вивчення нового матеріалу. Постановка завдань і мотивація нових знань.

План викладу навчального матеріалу

Мотивація: вміння використовувати знання теми «Технологія приготування смажених страв з м’яса порційним шматком» на практиці.

1.Основні правила смаження страв з м’яса порційним шматком

2.Технологія приготування страв з м’яса свинини натуральним порційним шматком

3.Технологія приготування страв з м’яса панірованими порційними шматками

Запис конспекту (додаток № 2)

ІІІ. Узагальнення і систематизація знань (бесіда на основі викладеного матеріалу)

1.В чому різниця котлети натуральної, котлети відбивної, ескалопа?

2.Яка мета відбивання м’яса та підрізання сухожиль?

3.Правила смаження м’яса натуральним та панірованими шматками

4.Правила відпуску смажених страв з м’яса

5.Які вимоги висуваються до оформлення гарячих м’ясних смажених страв

6.Розвязання проблемних ситуацій (додаток № 3)

IV. Підсумки уроку (учні коментують відповіді)

Оцінювання ступені реалізації мети уроку

Оцінювання роботи учнів

Виставлення та коментування оцінок

V. Домашнє завдання

Робота з підручником та конспектом, скласти технологічну схему приготування страви «Ескалоп з гарніром»

Додаток № 1

 

Картка-завдання № 1

 

1.Дописати речення:

Обвалювання туш –

2.Вирізку нарізають порційними шматками для:

а) філе, лангет, біфштекс;

б) антрекот, зрази відбивні, піджарка;

в) шніцель, ромштекс, ростбіф

3.Мясо смажене великим шматком:

а) ромштекс;

б) ростбіф;

в) філе

 

Картка-завдання № 2

 

1.Дописати речення:

Коли приймають м’ясні туші, в першу чергу звертають увагу на наявність ______

2.Яку паніровку використовують для шніцеля натурального січеного?

а) сухарна;

б) борошняна;

в) біла

3.Від чого залежить термін варіння м’яса?

а) використаний посуд;

б) величина шматка м’яса;

в) від виду м'яса, щільності і кількості сполучної тканини.

 

Картка-завдання № 2

 

1.Дописати речення:

Основні тканини м’яса є: м’язова, _______________, жирова, _____________.

2.З якою метою порційні шматки м’яса відбивають перед тепловою обробкою?

а) рівномірна теплова обробка;

б) згладжування поверхні шматка;

в) розпушення сполучної тканини;

г) вирівнювання товщини шматка

3.Великошматкові напівфабрикати з яловичини:

а) вирізка, антрекот, м'ясо тушковане

б) м'ясо тушковане, ростбіф, м'ясо шпиговане

в) ромштекс, яловичина духова, ростбіф

г) ростбіф, грудинка фарширована, м'ясо шпиговане

       

Картка-завдання № 2

 

1.Дописати речення:

Визначити готовність м'яса смаженого панірованими шматками в процесі теплової обробки можна шляхом___________________

2.В яку воду за температурою закладають м'ясо для приготування других страв?

а) в холодну

б) в гарячу

в) у пряний відвар

3.З якою метою м'ясо необхідно осушувати?

а) для розм’якшення м’яса

б) це перешкоджає розмноженню мікробів і м'ясо не ковзає в руках

в) для поглинання соку, що утворився при розморожуванні

 

 

 

Додаток № 2

 

Конспект уроку

 

Відповідь на перше питання

 1.Основні правила смаження страв з м’яса порційним шматком

 

Під час приготування страв смажених порційним шматком застосовують способи смаження: основний спосіб, у фритюрі, на відкритому вогні або в електрогрилі.

Під час смаження при температурі 40°C починають руйнуватися білки в м'ясі; при температурі 50°C колаген починає стискатися, переходити в глютин; при температурі 70-75°C м'ясо перестає утримувати кисень і набуває сірого кольору; при температурі 100°C з м'яса починає випаровуватися вода.

При випаровуванні вологи в поверхневому шарі концентруються екстрактивні і мінеральні речовини, утворюються органічні сполуки, які надають смаженому м'ясу специфічні смак і аромат і утворюється підсмажена кірочка. У процесі смаження нагрітий жир проникає в зневоднені шари виробів. Багато органічних сполук скоринки збудливо діють на травні органи, завдяки чому підвищується засвоюваність їжі.

Напівфабрикати солять перед приготуванням страв, щоб зберіглося якомога більше соку. Під час смаження порційних шматочків м'яса не можна допускати їх зіткнення і щільного укладання, так як сковорода починає остигати набагато швидше, ніж це буває при правильному укладанні м'яса. А через це на м'ясі не встигає утворитися скоринка, яка повинна з'явитися в перші хвилини смаження. Не можна закривати кришкою сковорідку, в якій смажаться порційні шматочки м'яса, оскільки це надає їм смак тушкованого м'яса, а не смаженого. Відпускають страви при температурі 65°С.

 

Відповідь на друге питання

2.Технологія приготування страв з м’яса свинини натуральним порційним шматком

 

Порційними натуральними шматками м'яса смажать з невеликою кількістю жиру на плиті в наплитному посуді або електросковороді. Втрати під час смаження становлять 37%. Смажать м'ясо безпосередньо перед подаванням, щоб зберегти його смак і запах. Вихід готового м'яса становить 50,75 або 100 гр.

Котлети натуральні з свинини нарізують з половини корейки, яка ближче до ниркової частини, з 13-го до 6-го ребра. Для нарізання корейку кладуть на стіл ребрами вгору і нарізають під кутом 45° порційні шматками разом з реберною кісткою. У шматків уздовж ребра підрізають м'якоть на 2-3см, кісточку зачищають. Котлети відбивають і надрізають сухожилля. Посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту з жиром сковороду і смажать на сильному нагріванні з обох сторін. При відпусканні на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд - котлету, поливають м'ясним соком, на кісточку надягають серветку. Гарнір - картопля смажена або фрі, картопля в молоці, овочі в молочному соусі.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – форма котлети овальна, плоска з кісточкою, на реберну кісточку надіта серветка. Поруч з реберною кісточкою розташований гарнір. На поверхні котлети блиски жиру.

Смак, запах- властиві даному виду смаженого м’яса без сторонніх присмаків та запахів.

Колір - кірочка світло коричнева, на розрізі від білого, до світло-сірого.

Консистенція – м’яка, соковита.

 

Ескалоп зі свинини нарізають з корейки без реберних кісток порційні шматки товщиною 1,5-2см, відбивають, надрізують сухожилля. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту з жиром сковороду і смажать до готовності. При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену основним способом або фрі, складний гарнір, ескалоп укладають поруч на крутон з пшеничного хліба, поливають м'ясним соком (можна подати без крутону).

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – м'ясо овальної форми, з тоненькими прошарками жиру. На поверхні блиски жиру, збоку гарнір.

Смак, запах- властиві даному виду смаженого м’яса без сторонніх присмаків та запахів, в міру солоний, злегка виражений присмак перцю.

Колір - кірочка світло коричнева, на розрізі від білого, до світло-сірого.

Консистенція – м’яка, соковита.

 

Відповідь на третє питання

3.Технологія приготування страв з м’яса панірованими порційними шматками

 

Паніровані шматки м'яса смажать найчастіше з невеликою кількістю жиру і іноді у фритюрі. Смажать до утворення рум'яної скоринки з обох сторін і доводять до готовності в жаровій шафі. Готовність виробів визначають по утворенню на поверхні прозорих бульбашок. Втрати при смаженні панірованих виробів складають 27%. При відпуску паніровані вироби поливають розтопленим вершковим маслом.

Шніцель зі свинини - напівфабрикат нарізають з м'якоті тазостегнової частини товщиною 1,5-2см. М'якоть відбивають, надрізають сухожилля, посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні, панірують у сухарях і надають овальну форму. Напівфабрикат кладуть на розігріту з жиром сковороду, обсмажують з двох сторін до утворення рум'яної скоринки і доводять до готовності в жаровій шафі.

При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд - шніцель, поливають вершковим маслом. Як гарнір використовують: картоплю відварену, картоплю смажену з вареної, каші розсипчасті, картоплю смажену основним способом, тушковану капусту, складний гарнір.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – м'ясо овальної форми, пласке. На поверхні блиски жиру, збоку гарнір.

Смак, запах- властиві даному виду смаженого м’яса без сторонніх присмаків та запахів, в міру солоний.

Кольор - на розрізі від білого до світло-сірого, поверхня має світло-золотисту підсмажену скоринку

Консистенція – м’яка, скоринка хрустка

 

Котлета відбивна зі свинини. Котлету нарізають з корейки з 6-го ребра, під кутом 45° разом з реберною кісткою. Підрізають м'якоть уздовж кісточки, зачищають, м'якоть відбивають, надрізають сухожилля, посипають сіллю, перцем. Змочують у льєзоні і панірують. Підготовлений напівфабрикат кладуть на розігріту з жиром сковороду, смажать з обох боків і доводять до готовності в жаровій шафі. При відпуску на порційне блюдо кладуть гарнір, поряд - котлету, поливають їх вершковим маслом, на кісточку надягають серветку. Гарнір - картопля смажена або фрі, складний гарнір, що складається з 3-4 видів овочів, розсипчасті каші.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – м'ясо овальної форми, пласке з кісткою, на реберну кістку надягнута серветка. На поверхні блиски жиру, гарнір збоку.

Смак, запах- властиві даному виду смаженого м’яса без сторонніх присмаків та запахів, в міру солоний.

Кольор - на розрізі від білого до світло-сірого, поверхня має світло-золотисту підсмажену скоринку

Консистенція – м’яка, скоринка хрустка

 

 

 

Додаток № 3

 

Проблемні ситуації при приготуванні страв з м'яса

 

1.Кухар пересолив страву із смаженого м’яса. Як можна виправити становище?

Відповідь. Додати в гарячу страву холодну сметану, дати постояти до охолодження м’яса, довести до кипіння, подати.

2.  Кухар переварив м'ясо. Як можна використати таке м'ясо?

Відповідь: приготувати фарш для виробів.

3. Кухар отримав завдання для приготування картопляної запіканки з фаршем з м’яса. Страва не запікається, форму не тримає, розпливається. Де помилка кухаря?

Відповідь: не просушили варену картоплю перед приготуванням картопляної маси «водяниста»; не додали яйця.

4. Занадто сухе м'ясо, в процесі приготування втрачено соковитість

Відповідь: занурити в соус та прогріти. Соус томатний або сметанний. Довести страву до кипіння і подати через  25-30 хвилин.

5. Якщо м'ясо занадто приправлене перцем

Відповідь: додати подрібнені помідори, вони мають унікальні властивості поглинати зайву гостроту.