МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА уроку теоретичного навчання з предмету «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» на тему: «Асортимент круп та їх харчова цінність»

БЕРДЯНСЬКИЙ ЕКОНОМІКО-ГУМАНІТАРНИЙ КОЛЕДЖ

БЕРДЯНСЬКОГО ДЕРЖАВНОГО ПЕДАГОГІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

уроку теоретичного навчання

з предмету

«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

на тему:

«Асортимент круп та їх харчова цінність»

Предмет: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Професія: кухар; кондитер

Тема програми: «Крупи, бобові, макаронні вироби: обробка, технологія приготування страв»

Тема уроку: «Асортимент круп та їх харчова цінність»

Тип уроку: комбінований.

Мета уроку:

навчальна: вивчення значення круп у харчуванні, їх класифікація, асортимент, використання;

розвиваюча: розвиток пізнавальної самостійності, уваги, мислення, вміння орієнтуватись в виробничих ситуаціях;

виховна: продовжувати виховувати інтерес та любов до обраної професії, акуратність, вміння раціонально та економно використовувати сировину та різні ресурси.

Міжпредметні зв’язки:

• Організація виробництва. Тема: «Організація роботи гарячого цеху»;
• Облік, калькуляція і звітність. Тема: «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів»;
• Устаткування підприємств харчування. Тема: «Теплове устаткування»;
• Охорона праці. Тема: «Основи безпеки праці в харчовій галузі».

Матеріально-технічне забезпечення уроку: роздатковий матеріал по темі, натуральні зразки круп, підручники В.Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» (15), ноутбук, проектор, екран.

Методи проведення: фронтальне опитування, пояснення нового матеріалу, робота в парах з натуральними зразками круп.

Структура уроку

Хід уроку

І. Організаційний момент (1 хв.)

Підготовка учнів до уроку. Рапорт чергового про відсутніх на уроці.

II. Актуалізація опорних знань (5 хв.)

Викладач: Каша - одна з найдавніших страв, яку готували й споживали слов`янські народи. Для її приготування використовують різні крупи, які одержують від переробки круп’яного зерна.

Питання № 1. Від чого залежить хімічний склад зерна?

Відповідь: Хімічні речовини, які входять до складу зерна, визначають його харчову і біологічну цінність. Хімічний склад зерна залежить від виду зернової культури, типу, підтипу, ботанічного сорту, умов вирощування.

Питання № 2. Що є найбільш цінною складовою частиною зерная? 

Відповідь: Найбільш цінною складовою частиною зерна є білки. За амінокислотним складом білки зерна переважно повноцінні, оскільки до складу їх входять усі незамінні амінокислоти.

Питання №3. На що багате зерно хлібних злаків?

Відповідь: Зерно хлібних злаків багате на вуглеводи, особливо на крохмаль. Кількісьть крохмалю в зерні різних культур становить від 48 до 57 %, або 9/10 усієї маси вуглеводів. 

ІІІ. Повідомлення теми, мети і завдань уроку (2хв.)

Тема сьогоднішнього уроку: “Асортимент круп та їх харчова цінність”.

На уроці ми дізнаємось про хімічний склад, класифікацію, види, використання  та зберігання круп, значення їх у харчуванні.

Вивчати крупи ми будемо за наступним планом:

• Споживні властивості круп;
• Класифікація круп;
• Використання.

IV. Мотивація навчальної діяльності (1хв.)

Сподіваюсь, що вже набуті знання допомогли вам дізнатись про види зернових культур і допоможуть навчитись відрізняти продукти їх переробки, та підкажуть, як застосувати їх у повсякденному житті. Одним із продуктів переробки зерна є крупи.

V. Вивчення нового матеріалу (22хв.)

Крупи – харчовий продукт, одержаний від переробки круп’яного зерна, в якому сконцентровані добре засвоювані речовини. Крупи займають важливе місце в харчуванні жителів України.

Споживні властивості крупів

Споживні властивості крупів залежать від їх хімічного складу, засвоюваності окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичної цінності, органолептичних показників, використання.

Споживні властивості крупів у цілому та їхній хімічний склад зокрема визначаються, насамперед круп’яною культурою, з якої вони виготовлені. Білки крупів, особливо, гречаних, вівсяних і рисових, здебільшого повноцінні.    У більшості крупів міститься від 1 до 1,5 % жирів, у гречаній і пшоні – до 3%, у вівсяних – понад 6 %. При зберіганні жири круп швидко окислюються.

Крупи багаті на вуглеводи, особливо на крохмаль. Вуглеводи і жири крупів засвоюються на 90-02 %, білки – дещо гірше. Енергетична цінність крупів коливається від 314 ккал/100 г.

Біологічна цінність крупів визначається залежно від   вмісту повноцінних білків, мінеральних речовин і вітамінів.

На формування споживних властивостей крупів впливають такі фактори: вид круп’яної культури, якість зерна (плоду гречки, насіння бобових), технологія виготовлення. Крупи різних круп’яних культур відрізняються за формою, розміром, кольором, структурою, смаковими властивостями, хімічним складом. Крупи з високими поживними властивостями одержують із свіжого і добре виповненого зерна.

Класифікація та асортимент круп

Формування асортименту крупів залежить від виду круп’яної культури і технології виготовлення.

Залежно від виду круп’яної культури, крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані), а від технології виготовлення – на різновиди, номери, сорти. Технологічні операції, які впливають на формування асортименту крупів, це: термічна обробка (звичайні, із скорочення часу варіння, швидкорозварюванні і такі, що не потребують варіння), цілісність ядра (неподрібнені, подрібнені, плющені), спосіб обробки поверхні (нешліфовані, шліфовані), крупності (номери), вміст доброякісного ядра і домішок (сорти).

   Пшеничні крупи:  Із зерна пшениці виробляють пшеничні шліфовані і манні крупи. Крупи пшеничні шліфовані поділяють на п’ять номерів – від 1 до 5. Крупи № 1-4 називають Полтавськими. П’ятий номер круп має назву Артек.  Тривалість варіння крупів – від 15 (Артек) до 60 хв (№ 1). Після варіння їхній об’єм збільшується у 4-5 разів. Крупи Полтавські і Артек на товарні сорти не поділяються. Випускають також пшеничні крупи швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння. Манні крупи виготовляють не на крупозаводах, а дістають при сортових помелах зерна пшениці в борошно.  Залежно від виду зерна пшениці розрізняють три марки маннмх крупів: “М”,”Т” і “МТ”. Крупи марки “М” виготовляють із м’якої пшениці, “Т” – з твердої і “МТ” – із м’якої з домішкою твердої пшениці (дурум).

  Тривалість варіння манних круп невелика: марки “М” – від 5 до 8 хв, “Т” – 10-15 хв. У першому випадку крупи мають більший об’єм, у другому – кращі смак і консистенцію. Крупи марки “МТ” за всіма показниками займають проміжне місце між крупами марок “М” і “Т”. Хімічні речовини манних крупів легко засвоюються. Тому вони дуже високо ціняться, особливо у дитячому харчуванні. Манні крупи на товарні не поділяють. 

  Ячмінні крупи: Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю поділяють на перлові і ячні.

  Перлова крупи – це ядро зерна ячменю, вивільнене від квіткових плівок і відшліфоване. Виготовляють перлові крупи п’яти номерів – від 1 до 5. Крупи №1 і №2 – це відшліфовані цілі зерна ячменю, а № 3, 4 і 5 - -подрібнені, відшліфовані його частинки. Випускають також перлові крупи із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння.

     Ячні крупи – це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми. Для їх виготовлення використовують склоподібний ячмінь. Залежно від розміру крупинок ячні крупи поділяють на три номери: 1, 2 і 3. Крупинки мають неправильну форму, гострі грані і жовтуватий колір.

      Ячні крупи варять 40 –50 хв, перлові – значно довше – 60 – 90 хв. Тривалість варіння залежить від розміру крупинок. Ячні і перлові крупи збільшуються в об’ємі у 5 – 6 разів. У кулінарії їх використовують для приготування каш і супів. Каші з ячних крупів мають в’язку консистенцію, а перлових – розсипчасту, недоліком перших є те, що вони твердіють після охолодження.

Вівсяні крупи : Залежно від технології виробництва розрізняють вівсяні крупи неподрібнені і плющені. Неподрібнені пропарені крупи мають вигляд шеретованих    вівса і гладеньку поверхню. При пропарюванні вони набувають світло – кремового кольору.

 Плющену крупу виготовляють із неподрібнених заново пропарених крупів пропускання через рифлені вальці.  Вівсяні крупи характеризуються високими споживними властивостями, добре засвоюються і використовуються для дієтичного харчування. Смакові якості вівсяних каш не високі. Плющені крупи порівняно з неподрібненими швидше варяться. Всі ці крупи залежно від якості поділяють на три сорти – вищий, перший і другий.

           Існують також вівсяні крупи для дитячого харчування.      

 Кукурудзяні крупи. Виготовляють два види кукурудзяних крупів: шліфовані і подрібнені. Шліфовані крупи являють собою частинки ядра кукурудзи різної форми. Залежно від розмірів крупинок кукурудзяні крупи поділяють на п’ять номерів. Найбільші за розміром крупи № 1, найменші - № 5. Крупи подрібнені поділяють на три різновиди: великі, середні і дрібні.

 Кукурудзяні крупи варять довго – близько 1 год. При варінні вони збільшуються в об’ємі в 3 – 4 рази. Каші мають тверду консистенцію і специфічний присмак, що є їхнім недоліком. Кукурудзяні крупи на товарні сорти не поділяються.

    Рисові крупи.  Залежно від технології виготолення розрізняють шліфовані неподрібнені і подрібнені рисові крупи. Рис шліфований – це оброблені на шліфувальних машинах зерна. Рис подрібнений шліфований – це побічний продукт при виробництві шліфованого рису, додатково оброблений на шліфувальних машинах. Тривалість варіння рисових круп 30 – 40 хв. Крупи характеризуються добрим смаком, приємним зовнішнім виглядом, високою засвоюваністю, вони широко використовуються для дієтичного і лікувального харчування. Шліфовані неподрібнені рисові крупи поділяють на сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Подрібнений рис на товарні сорти не поділяють. Крупи рисові екстра мають білий колір, крупи вищого, 1-го,2-го,3-го сортів та подрібнені – білий з різними відтінками.

  Крупи з проса.  Із зерна проса виготовляють пшоно. Ця крупа буває тільки одного різновиду- пшоно шліфоване, яке має колір від білого до жовтого. Кращими споживними властивостями характеризуються крупи жовтого кольору. Вони мають склоподібне ядро і високі смакові якості. Каша з таких крупів розсипчаста. Крупи білого кольору мають борошнисте ядро. Тривалість варіння пшона – 40-50 хв. Крупи при варінні збільшуються в об’ємі в 6-7 разів. Шліфоване пшоно поділяють на три сорти: вищий, 1-й та 2-й. Випускають також пшоно шліфоване швидкорозварюване.

Гречані крупи. Залежно від технології виготовлення гречані крупи поділяють на ядрицю (звичайну і швидкорозварювану)  та  проділ (звичайний і швидкорозварюваний). Крупа ядриця – це цілі ядра гречки, вивільнані від плодових оболонок. Колір крупи зеленкуватий або кремовий.

Проділ – це подрібнені крупи, які утворюються при виготовленні ядриці. 

Швидкорозварюваня гречані крупи виготовляють термічною обробкою звичайних гречаних крупів. Тривалість варіння крупи ядриці звичайної від 30 до 40 хв, швидкорозварюваної – 15 –20 хв. Крупа ядриця при варінні значно збільшується в об’ємі – у 5-6 разів. Це підвищує споживні властивості цих крупів. Проділ вариться швидше ядриці (близько 20 хв), однак він характеризується гіршими споживними властивостями. Каша виготовлена з проділу, має в’язку консистенцію. Ядрицю звичайну і швидкорозварювану поділяють на три товарні сорти: 1-й, 2-й, 3-й. Проділ на сорти не поділяють. Випускають також гречані крупи, що не потребують варіння. Із зерна вирощеного на полях без використання пестицидів, виготовляють гречану ядрицю для дитячого харчування.

VI. Систематизація знань (10хв.)

За наданими зразками визначити назви круп, та заповнити індивідуальні картки опитування

Індивідуальна картка опитування

Визначення номеру крупи згідно натурального зразка

Питання для закріплення нового матеріалу

Питання № 1: Дайте визначення що таке крупи?

Відповідь: Це харчовий продукт, одержаний від переробки круп’яного зерна, в якому сконцентровані добре засвоювані поживні речовини.

Питання № 2: Від чого залежать споживні властивості круп?

Відповідь:

- від їх хімічного складу,

- засвоюваності окремих речовин,

- енергетичної цінності,

- органолептичних показників,

- засвоюваності.

Питання № 3: На які види поділяють крупи, залежно від виду круп’яної культури?

 Відповідь: пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні ,рисові ,гречані.

VII. Підсумки уроку (3 хв.)

Аналіз роботи учнів на уроці та виставлення оцінок

VIII. Домашнє завдання

В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», стор. 83-86.