МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА уроку теоретичного навчання з предмету «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» на тему: «Характеристика та використання желеутворюючих речовин»

БЕРДЯНСЬКИЙ ЕКОНОМІКО-ГУМАНІТАРНИЙ КОЛЕДЖ

БЕРДЯНСЬКОГО ДЕРЖАВНОГО ПЕДАГОГІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

уроку теоретичного навчання

з предмету

«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

на тему:

«Характеристика та використання желеутворюючих речовин»

Розробив : Зіньковська К.С.

Тема уроку: Характеристика та використання желеутворюючих речовин.

Професія: кухар; кондитер.

Мета уроку:Ознайомити з асортиментом желеутворюючих речовин, особливостями їх підготовки. Формувати вміння здійснювати пошук і нформації, необхідної для ефективного застосунання професійних завдань, використовувати інформаційно-комунікаційні технології в професійній діяльності, пізнавальної ктивності.Розвивати творче ставлення до вивчення навчального матеріалу. Виховувати цілеспрямованість в оволодінні основами професійної майстерності.

Тип уроку:комбінований.

Матеріально-технічне і дидактичнее забезпечення уроку: комп'ютер, творчі доклади учнів і викладача, карти з тестами.

Міждисциплінарні зв'язки з навчальними дисциплінами:Основи мікробіології, санітарії та гігієни в харчовому виробництві; Організація виробництва; Фізіологія харчування з основами товарознавства продовольчих товарів.

Хідуроку

1. Організаційний момент: (5хв) – перевірка присутності учнів.

Староста групи повідомляє про відсутніх і готовність групи до уроку.

II. Актуалізація та корекція опорних знань (10 хв).

Актуалізація мотиваційних резервів учнів шляхом фронтального опитування з пройденого матеріалу (питання):

1. Які види желе утворюючих речовин застосовують для приготування киселів?

(Для приготування киселів використовують крохмаль)

2. Дайте характеристику желе утворюючій речовині -крохмалю.

(Крохмаль- продукт переробки рослинної сировини: картоплі, кукурудзи. Це порошок білогокольору).

3. Як треба підготувати крохмаль?

(Крохмаль розчиняють в кип'яченій холодній воді в співвідношенні 1:4.)

4. Для яких киселів використовуються різні види крохмалю, обґрунтуйте? (Картопляний рохмаль використовують для приготування фруктово-ягідних киселів, кукурудзяний (маїсовий) - для молочних киселів, тому що він не дає синюватого відтінку.)

5. Як приготувати кисіль з ягід?

(Ягоди протирають і отримують ягідне пюре і мезгу, готують відвар з мезги, проціджують, дадають підготовленний сироп, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і проварюють 1-2 хвилини, охолоджують до 60-70С защіпують цукром.)

6.Що необхідно зробити, щоб на поверхні киселю не утворилася плівка?

(Киселі защипують цукром, цукровою пудрою).

7. Визначте класифікацію киселів за консистенцією.

(Густі, середньої густини, напіврідкі)

8.Надайте характеристику  киселям густої консистенції.

(Густі киселі – молочні, для приготування 1 кг беруть 60-80 г крохмалю. У сироп додають розведений крохмаль, варять не менше 5 хв. при незначному нагріванні, щоб повністю відбулася його клейстеризація, злегка охолоджують, розливають у порційні формочки, змоченні холодною перевареною водою і посипають цукром, потім охолоджують. Перед подаванням форму перевертають і обережно перекладають в підготовлений посуд).

III. Повідомлення теми і мети уроку: 1 хв.

1. Викладач: Тема нашого уроку «Характеристика та використання желеутворюючих речовин». Ми повинні вивчити ассортимент желеутворюючих речовин, особливості їх підготовки.

2. Учні: записують тему в конспекти.

IV. Вивчення нового матеріалу:20хв. (Доклади підготовлені учнями, розповідь викладача,показ натуральних зразків, обговорення).

1.Характеристика речовин, здатних утворювати желе.

Викладач:

Желеподібну консистенцію страви набувають завдяки додаванню речовин, здатних утворювати желе: крохмаль, желатин, агар, агароїд, альгінат – натрію, пектин і модифікований крохмаль, які зв'язують воду і утворюють при охолодженні желеподібну масу. Міцність драглів залежить від кількості і виду речовин здатних утворювати їх, а також від режиму варіння, додержання правил зберігання.

Доповідь підготовлених докладів учнями та показ викладачем натуральних зразків:

1 учень – крохмаль

2 учень – пектин

3 учень – агар-агар

4 учень – желатин

Викладач:

Жельовані солодкі страви готують з використанням різної кількості желюючих речовин. Найчастіше використовують желатин.

Желатин харчовий(фр. Gelatine, від лат. Gelatus - застиглий) - білкова желююча речовина, виробляється денатурацією колагену, що міститься в кістках, хрящах, шкірі, жилах тварин.

Агароїд (агар чорноморський). Виробляється з чорноморської червоної водорості (філофори). Готовий продукт випускається у вигляді пластівців, порошку, пластин або листів товщиною не більше 0,5 мм у вигляді пористих пластин.

Пектин –це натуральна желююча і структуроутворююча речовина, яка міститься в клітинних стінках і міжклітинному просторі всіх рослин. Особливо їм багаті фрукти, ягоди та багато овочів. Пектин в перекладі з грецького «pektos»- Згорнувся, завмерлий. Пектинові речовини в природі існують в декількох формах. Вони виконують в рослинних тканинах різні фізіологічні функції структурних і зв'язують компонентів і регулюють водний обмін рослин.

Крохмаль - є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їх резервною поживною речовиною. Його використовують у кулінарії, для виготовлення кондитерських виробів, окремих видів ковбас, концентратів, у побуті, у харчовій, фармацевтичній, текстильній, паперовій, шкіряній та інших галузях промисловості.

  З крохмалю одержують різні види модифікованого крохмалю, саго, патоку, глюкозу, глюкозо-фруктозний сироп. У рослинах крохмаль міститься у вигляді мікроскопічних зерен кристалічної структури різних розмірів і будови залежно від їх виду. Важливими технологічними властивостями крохмалю є здатність до клейстеризації і утворення драглів.

Агар – агар. Говорячи науковою мовою, агар-агар драглеутворювач рослинного походження, який отримують з червоних і бурих водоростей шляхом екстракції, що є, по суті, рослинним замінником желатину. У нас агар-агар, як і желатин, зазвичай продається у вигляді порошку або пластинок. Водночас у Південно-Східній Азії, звідки агар-агар родом і де повсюдно використовується замість желатину, він зустрічається у вигляді паличок, ниток, кубиків желе і в інших екзотичних формах.

Натрії альгінат - це сіль альгінової кислоти, натуральний полісахарид, добувається з червоних і бурих морських водоростей. У готовому вигляді він виглядає як світло-бежевий порошок, прекрасно вбираючий воду. Саме гігроскопічність натрію альгінату дозволяє ефективно використовувати його в якості утримувача вологи, а також загусника, стабілізатора і речовини для капсулювання ліків.

Модифікований крохмаль – що це? Цей продукт не має нінайменшого відношення до ГМО. Генетично модифікований крохмаль – це, по суті, неможливо. У крохмалі не міститься генів – це всього лише органічна речовина, але не живе утворення. Таким чином, часто зустрічається крохмаль кукурудзяний модифікований – це змінений крохмаль, від слова «модифікація» – зміна. Змінено властивості крохмалю шляхом біохімічної, хімічної, фізичної аб комбінованої обробки.

Учні:конспектують.

2. Підготовка желатину, агароїду до використання.

Викладач:  Харчовий желатин - продукт, отриманий виварюванням тваринної сполучної тканини, кісток, шкіри, який освітлюють, висушують і подрібнюють.

Агароїд перед розчиненнямз амочують в проточній водопровідній воді протягом30-60 хвилин (агароїд). Вага при цьому збільшується приблизно в 6 разів (агар), агароїд 8-10 разів. Набряклий агароїд добре розчиняється в гарячій воді і утворює здатні до застигання розчини.   Кип'ятіння розчинівагароїдупротягом 30-60 хвилиннезначновідображається на їхвластивості. Нагріванняпідкисленихрозчинів при температурах 60°Сі вищезнижуєвластивостіагароїду.

Перед використанням желатину, агароїдутреба його замочити в холоднійводі. Замочування желатину здійснюють протягом 1 - 1,5 год. За цей час маса продукту збільшується в 6 - 8 разів. При цьомуберутьохолодженоїкип'яченої води в 8 - 10 разівбільше, ніж желатину.

Учні: конспектують.

V. Систематизація та узагальнення знань: (тестування,5 хв.)

1. Температура подавання солодкихстрав?

2.До жельованих страв відносять: ..... , ..... , ..... , ..... , ..... .

3.Що використовують як желюючі речовини?

а) …………, б) ………………, в) ……………..

4. Встановітьвідповідність:

5. В залежностівідконсистенціїкиселіподіляють на: ...... , ..... , ..... .

6. Щотакехарчовий желатин?

7. Протягомякого часу здійснюютьзамочування желатину?

а) 15 хвилин

б) 40 хвилин

в) 1 -1,5хвилин

8. Термінзберіганняхолоднихсолодкихстрав?

Відповіді:

1. холодних – 10 – 14°С , гарячих – 55 °С

2. киселі, желе, муси, самбуки, креми.

3. а) желатин; б) крохмаль; в) агароїд.

4.а –

б –

в –

г –

д –

е –

5. густі, середньої густини, напіврідкі.

6. продукт, отриманий виварюванням тваринної сполучної тканини, кісток, шкіри, який освітлюють, висушують і подрібнюють. У сухому вигляді желатин являє собою крупку або пластинки вологістю до 16 %.

7. В

8. Протягомдоби.

VI. Підбиттяпідсумків:

Аналізроботиучнів на уроці. Виставленняоцінок з коментуванням.

VII. Домашнє завдання: підручник Доцяк В.С.«Українська кухня», Львів, 1998р., стор.438-440.