Методична розробка уроку виробничого навчання на тему: "Організація обслуговування банкетів і прийомів".

Про матеріал

Методична мета:

Методика проведення уроку виробничого навчання із використанням ігрових технологій та ІКТ.

Перегляд файлу

ХМЕЛЬНИЦЬКА ОБЛАСНА ДЕРЖАВНА АДМІНІСТРАЦІЯ

ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ

НАУКОВО-МЕТОДИЧНИЙ ЦЕНТР ПРОФЕСІЙНО - ТЕХНІЧНОЇ ОСВІТИ ТА ПІДВИЩЕННЯ КВАЛІФІКАЦІЇ ДНЗ «ХМЕЛЬНИЦЬКИЙ ЦЕНТР ПТО СФЕРИ ПОСЛУГ»

Методична розробка уроку виробничого навчання на тему :

на тему : «Організація обслуговування банкетів і прийомів.»

Розробила: майстер виробничого навчання Слинюк І. М.

Тема програми:

Навчальна мета : Закріпити теоретичні знання і уміння учнів з теми організація обслуговування бенкетів і прийомів.

Набути уміння і навички обслуговування бенкетів і прийомів

Розвивальна мета:Розвинути аналітичне, логічне і критичне мислення при вирішенні виробничих ситуацій, уміти грамотно обслуговувати обране рішення при виникненні проблемних ситуацій.

Виховна мета: Виховувати естетичний смак, доброзичливість, вимогливість, почуття колективізму, культуру спілкування, фантазію і творчість в сервіровці і оформленні столів.

Тип уроку: набуття практичних умінь і навичок з теми «Організація обслуговування банкетів і прийомів».

Вид уроку: ділова гра.

тестові запитання, інструкції для експертів і

інших членів гри, критерії оцінювання, наглядні посібники.

: меблі бару - столи, стільці, столова

білизна, лляні, віскозні скатерки, серветки, ручники, рушники, набір столового і скляного посуду, підноси, столове приладдя, квіти, декоративні додатки, бланки рахунків.

Міжпредметні зв'язки: «Організація обслуговування в ресторанах »,

«Калькуляція, «Технологія приготування страв і напоїв», «Санітарія і гігієна в

Повторення правил техніки безпеки, санітарії та гігієни

Вимоги до зовнішнього вигляду офіціанта.

Правила санітарії і особистої гігієни офіціанта.

Які вимоги до взуття ставляться до офіціанта?

Які вимоги ставляться до полів в приміщеннях закладу?

Які вимоги ставляться до дверей у залі?

Чим користуються офіціанти, при відкриванні пляшок.

Якщо обідній стіл хитається - ваші дії?

Правила перенесення страв і напоїв на підносі.

Бенкет — званий обід або вечеря в урочистих рамках, які проводяться на честь певної особи або події, наприклад ювілею, весілля тощо.

2 Бенкет-фуршет це?

Назва «банкет-фуршет» походить від французького «а-ля фуршет», що означає «на виделку». Основним прибором на такому банкеті є виделка закусочна. Банкет-фуршет організовують тоді, коли за нетривалий час (1-1,5 год.) необхідно прийняти велику кількість гостей, яким пропонують вільний вибір місця в залі. Гості самі обирають страви і напої, що розташовані на столі, їдять, п’ють стоячи за фуршетним столом або біля нього. У будь-який час вони можуть піти з банкету

3.Переваги бенкету-фуршету :

- можливість на певних площах залу обслуговувати більше гостей (у 4-5 разів більше, ніж під час банкету за столом);

- вільний вибір учасниками банкету місця у залі, можливість самостійно взяти закуску, напої, фрукти;

- менші витрати коштів у розрахунку на одного учасника банкету.

4. бенкет-коктейль це?

Банкет-коктейль проводять під час обслуговування учасників нарад, конференцій, симпозіумів тощо. Банкет проводять у другій половині дня протягом години. За незначної кількості учасників банкету рекомендують повне обслуговування офіціантами. Але основною формою обслуговування на цих банкетах є часткове обслуговування офіціантами.

5. Характерні особливості бенкету-коктейлю : всі гості п’ють і їдять стоячи; невеликі столи розставляють в залі біля стін або по кутах; на ці столи кладуть цигарки, сірники, сигари, ставлять вази з квітами, паперовими серветками; тарілки і прибори кожному гостеві не подають; замість виделок гості використовують шпажки;

закуски і напої офіціанти пропонують гостям французьким способом (в обніс) на тацях; на декількох підсобних столах розміщують таці для використаного посуду.

6. Час проведення та особливості меню бенкету-фуршету : Прийом типу „фуршет” проводять від 17 до 20 години. У меню включають холодні закуски, кондитерські вироби, фрукти, соки, морозиво, шампанське, каву.

7. Час проведення та особливості меню бенкету-коктейлю : Прийом типу „коктейль” проводять від 17 до 20 годин. Різновидами є прийоми келих шампанського, келих вина , коктейлів.

8. Пригадайте послідовність сервірування столу до бенкету - фуршету та бенкету – коктейлю?

Послідовність сервірування столу така: накривання столу скатертинами, тарілками, приборами, посудом для напоїв.

Демонстрація попереднього сервірування столу бенкетів:

фуршету,коктейлю .

Майстер показує учням:

• - підготовку робочого місця;

• - накриття столу скатертиною;

• - підготовку столового посуду, приборів до використання;

• - сервірування столу тарілками;

• - сервірування столу приборами;

• - сервірування столу скляним посудом;

•Практичний ~~тут.~~

• Майстер в/н пояснює учасникам гри їхні функції при виконанні умов гри.

• Перша бригади виконує функції експертів, другі виконують практичне завдання.

• На виконання завдання відводиться 3,5 год.

• Керівником гри являється майстер, який повинен чітко поставити мету гри, розкрити зміст, розприділити і пояснити рольові обов'язки її учасників та зачитати критерії оцінювання виконання практичного завдання.

	НАЙМЕНУВАННЯ ЗАВДАННЯ		Максимальна кількість балів	Кількість набраних балів	Штрафні бали*
1	Організація робочого місця		3
	офіціанта
	кухаря
2	Попередня сервіровка стола		5
3	Робота з підносом		2
4	Приймання замовлень		3
5	Виконання замовлення		6
	офіціантом
	кухарем
6	Розрахунок з відвідувачем		3
		Всього

*У даній діловій грі на учасників буде накладено штраф у випадках порушення правил виконання завдання, правил т/б; за недотримання правил етикету, за порушення дисципліни і за неучасть в обговоренні розіграних ситуацій (кількість балів , які можна зняти - від 1 до 3).

ІІІ. Поточний інструктаж.

Учні готовляться до виконання своїх функціональних обов'язків.

Експертам видаються картки для оцінювання ходу гри.

Майстер перевіряє відповіді по теоретичному завданні, і дані записує в картку оцінювання показників ходу гри:

1. Учні приступають до виконання практичного завдання - обслуговування відвідувачів у торговому залі.

2. Експерти слідкують за ходом виконання завдання і дані записують в таблиці.

3. Підведення підсумків ділової гри експертами і майстром в/н.

IV. Заключний інструктаж.

Надається слово експертам, які підрахували кількість набраних балів кожного із членів другої бригади, коментують їх, а також повертають майстрові свої картки з критеріями оцінювання і нотатками по роботі членів другої бригади.

Майстер проводить аналіз проведеної ділової гри:

дотримання дисципліни під час гри;

активність учасників гри;

уміння колективного співробітництва між членами бригад; самостійність і правильність виконання завдань; дотримання правил т/б, санітарії і особистої гігієни;

порушення правил т/б, поведінки і помилки, які були допущені в ході гри і методи їх вирішення;

Повідомлення про кількість набраних балів кожним учнем групи в ході гри.

• можна вважати, що гра вдалась так, як була наближена до реальної роботи в місцях громадського харчування (ресторан, кафе);

• спостерігалась активна діяльність учасників гри;

• було виявлено уміння учнів виконувати свої професійні обов'язки;

• ділова гра породила елементи творчості, ввічливості і культури спілкування з клієнтами;

• фантазію і естетичний смак;

• вирішення нестандартних ситуацій;

• Заняття проведене в основному відповідно до задуманого сценарію, виховна і навчальна мета досягнуті.

1.Виробничі приміщення бару, ресторану: сервісна; посудомийне відділення; гарячий цех.

2.Двері в торговому залі відкриваються: в обидві сторони; тільки всередину; тільки на зовні.

3.Склянийпосуд для подавання горілки:

чарка модерна; склянка (олдфешен)

7.Стіл накривають скатеркою: до полу; до сидіння стільця; на 25-30 см від кришки стола;

8.При сервіруванні стола прибори кладуть:

на тарілку; під тарілку; з боку.

9.При прийманні замовлення меню подають:

чоловікові; жінці;

чарка лафітна.

4. Прибори для перекладання других страв:

лопатка десертна; супова ложка; виделка.

5. Перед сервіруванням стіл накривають:

серветкою; скатертиною; не накривають.

6. Рушники для офіціанта виготовляють:

з віскози; льону; шовку.

дитині.

10.Що в першу чергу подають на стіл:

воду; страви; хліб.

11.З якої сторони клієнту подають першу страву:

зліва; справа; через стіл.

12. В чому подати фрукти: десертна тарілка; ваза; столова тарілка.

13. Закуска до коктейлів: гарячі бутерброди; сирні кульки; смажена птиця.

14.Банкет- це…

17. Бенкет коктейль – це… різновид бенкету фуршету; звичайний обід; звана вечеря.

18.Для проведення банкету-фуршету на стіл

Це урочистий званий обід або вечеря, ставлять стопками тарілки:

що влаштовується на честь кого-, чого-небудь, розрахований на невелику кількість гостей; Це обід чи вечеря; Це сніданок.

15.Фуршет проводят в основному: з 12 до 15 години; з 18 до 20 години; з 19 до 22 години.

закусочні та десертні; дрібні столові та десертні (або

пиріжкові); дрібні та глибокі столові.

19. Для проведення банкету-фуршету на стіл ставлять прибори: закусочні, фруктові; столові, фруктові;

16.Переваги банкету-фуршет:

Можливість на невеликій площі обслужити велику кількість гостей;

Вільний вибір учасниками банкету місць в залі;

Можливість підійти для розмови до кожного столу, до коленого гостя;

Можливість вибрати на свій смак страви та напої;

Запрошені можуть залишати банкет в любий час не чекаючи закінчення;

Значно більші витрати на одного гостя, ніж на банкет за столом.

десертні, спеціальні.

20. У меню банкет-фуршету включають:

холодні та гарячі закуски, другі страви,

десерт, гарячі напої; холодні та гарячі закуски, суп, другі страви,

гарячі напої; гарячі закуски, другі страви, десерт, гарячі

напої.

21. Кількість офіціантів для обслуговування банкету-фуршету складає:

один офіціант обслуговує 10-15 гостей; один офіціант обслуговує 15-20 гостей;

1один офіціант обслуговує 8-10 гостей.

22. Кількість офіціантів для обслуговування банкету-чаю складає:

два офіціанта обслуговує 10 гостей; два офіціанта обслуговує 15 гостей; два офіціанта обслуговує 20 гостей.

23. Меню офіціант подає гостю у ресторані:

з лівого боку; з правого боку; кладе в центр стола.

24. Для індивідуального обслуговування споживачів у ресторані в першу чергу подають:

26. У разі індивідуального обслуговування у ресторані шпроти, ковбасу, сир ставлять:

з правого боку від гостя; з лівого боку від гостя; в центрі столу.

27. У разі індивідуального обслуговування у ресторані зернисту ікру осетрових риб і салати ставлять: з правого боку від гостя; з лівого боку від гостя; в центрі столу.

буфетну продукцію; холодні закуски; супи.

25. Гарячі закуски подають у послідовності: рибні, м’ясні, з птиці, з овочів, яєчні,

борошняні;

з овочів, рибні, м’ясні, з птиці, яєчні,

борошняні;

м’ясні, з птиці, рибні, з овочів, яєчні, борошняні.

28. Рахунок подається гостю офіціантом на: маленькій таці або на пиріжковій тарілці; маленькій таці або на мілкій столовій тарілці; маленькій таці або на десертній тарілці.

Структура підготовки та процесу проведення банкету-фуршет

Структура підготовки та процесу проведення банкету-коктейлю

Зразки фуршетних столів

Таблиця – Приблизна кількість закусок, страв і напоїв, які рекомендують включати до банкетного меню.

Найменування групи страв	Кількість найменувань страв для банкетів
Найменування групи страв	фуршет	коктейль
1. Холодні закуски	12-16	8-12
2. Гарячі закуски	1-3	1-3
3. Другі гарячі страви	До меню бенкету-фуршет іноді включають одну гарячу страву	-
4. Солодкі страви	1	1
5. Фрукти	200-250 г на кожного учасника
6. Вода (фруктова, мінеральна)	250-500 г на кожного учасника
7. Соки	100-150 г на кожного учасника

Таблиця – Кількість офіціантів для обслуговування.

Найменування бенкету	Кількість гостей на одного офіціанта, чол.
Банкет-фуршет	20-25
Банкет-коктейль	15-20