методична розробка уроку виробничого навчання на тему:"Первинна обробка всіх видів риб"

Про матеріал

Методична розробка уроку на тему: "Первинна обробка всіх видів риб" застосовується для того, щоб практично засвоїти набуті знання здобуті під час теоретичного навчання. Удосконалення практичних вмінь та навичок з механічної кулінарної обробки риби з лускою та без луски; розбирання риби з лускою; особливості механічної кулінарної обробки інших видів риб; особливості розбирання інших видів риб.

Перегляд файлу

ДЕРЖАВНИЙ ПРОФЕСІЙНО ТЕХНІЧНИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД

«КИЇВСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ ВОДНОГО ТРАНСПОРТУ»

 

 

 

 

Методичні рекомендації

до проведення уроку виробничого навчання

за  темою «Первинна обробка всіх видів риб»

 

 

Збірник тестів і завдань для закріплення знань з професії "Кухар"

 

 

 

Розробила :

майстер виробничого навчання

Оксана Янковська

 

 

Київ 2024

 

План-конспект заняття № 9 

Інструктаж з охорони праці. Первинна обробка всіх видів риб

 

Тип заняття: урок ознайомлення: механічна кулінарна обробка риби з лускою та без луски. Розбирання риби з лускою. Особливості механічної кулінарної обробки інших видів риб. Особливості розбирання інших видів риб.

Мета проведення заняття:

навчальна: закріпити практично – теоретичні знання здобувачів освіти, дотримуватись вимог санітарії, особистої гігієни, правил техніки безпеки, охорони праці;

навчитись:

-                     правильно організувати роботу в рибному цеху для механічної кулінарної  обробки  риби з лускою, без луски;

-                     правильно організувати роботу в рибному цеху для розбирання риби з лускою, без луски;

-                     правильно організувати роботу в рибному цеху для механічної кулінарної обробки інших видів риб та їх особливості при обробці.

-                     правильна експлуатація устаткування цеху, інструментів, інвентарю, посуду;

-                     підібрати інструмент, інвентар посуд.

розвивальна:

-                     самостійність;

-                     вміння орієнтуватися у виробничих процесах;

-                     розвивати професійні здібності у виконанні прийомів.

виховна:

-         творче ставлення до праці та навчання, охайність під час роботи;

-                     прищеплювати любов до обраної професії;

-                     виховувати відповідальність за якість виготовленої продукції;

-                     пробуджувати допитливість;

-                     економно використовувати сировину, воду, електроенергію;

-                     отримувати задоволення від колективної роботи.

Методи проведення: інформаційні,  пояснювально-ілюстративні,

пояснювально демонстративні.

      Комплексно-методичне забезпечення: журнал виробничого

навчання, план уроку виробничого навчання, індивідуальний пакет навчальних матеріалів:

-                     картки завдань;

-                     критерії оцінювання;

-                     картки з охорони праці та безпеки життєдіяльності при роботі у м'ясо-рибному цеху;

-                     картка з санітарії та особистої гігієни.

     Технічні засоби: ноутбук, плазмовий екран, диски з навчальними фільмами: «Механічна кулінарна обробка риби з лускою, без луски» https://youtu.be/okQSLy9sNbU , https://youtu.be/THQeggCwVck

«Механічна кулінарна обробка інших видів риб та їх особливості при обробці». https://youtu.be/247g9K9xZeE

 

Натуральні зразки: свіжа риба з лускою, без луски, інші види риб.

класифікація риби

 

Інструмент: ножі для обробки свіжої риби, ножі для нарізки риби

Прийоми розбирання риби. by Severyn Iryna - Ourboox.com«Р.С.»


 

Інвентар: дошка для нарізки риби.

Двусторонняя разделочная доска LDPE, 500 × 300 × 20 мм, синяя One Chef, фото 2

Посуд: лотки маркіровані «Р.С.», лотки для зберігання риби.

 

Гастроемкость нержавеющая Brillis GN 1/4 – 65 mmГастроємність GN 1/1 Bestkeep 53x32,5х2см 111120 - Світ посуду

 

Міжпредметні зв’язки:

  1.               «Технологія продукції у закладах ресторанного господарства»

Тема: Технологічна схема розробки риби з кістковим скелетом;

Тема: Технологічна схема розробки риби з хрящовим  скелетом;

Тема: Особливості розбирання окремих видів риб.

  1.               «Кулінарія»

Тема:  Обробка риби:

-                     Кулінарна обробка риби, організація роботи;

-                     Розбирання риби з кістковим скелетом;

-                     Розбирання риби без луски та деяких інших видів риб.

  1.               «Організація ресторанного господарства»

Тема: Організація роботи заготівельних цехів (м'ясо-рибного цеху);

Тема : Організація обробки риби.

  1.               «Устаткування підприємств харчування»

Тема «Машини для обробки риби».

  1.               «Гігієна та санітарія підприємств»

Тема «Особиста гігієна працівників виробництва»

  1.               «Охорона праці»

Тема «Основи безпеки праці в галузі».

 

 

Алгоритм проведення заняття

  •                 Організаційний момент.
  •                 Вступний інструктаж.

1. Повідомлення теми, мети, завдань уроку.

2. Мотивація.

3. Актуалізація.

4. Практичний показ з поясненням.

5. Видча пакетів навчальної документації з завданням.

6. Нагадування правил охорони праці та вимог санітарії і особистої гігієни.

  •                 Поточний інструктаж.
  •                 Заключний інструктаж.

 

 

 

 

 

 

Хід проведення заняття

 

І.Організаційний момент.

Дії майстра

Дії здобувачів освіти

Майстер вітається із здобувачами освіти. Перевіряє готовність здобувачів освіти  до заняття, стан та комплектність санітарного одягу, взуття.

Староста звітує про відсутність здобувачів освіти та готовність до уроку.

 

ІІ. Вступний інструктаж

1.Повідомлення теми, мети, завдань заняття

Майстер повідомляє тему, мету та завдання заняття.

Тема заняття:

Інструктаж з охорони праці. Первинна обробка всіх видів риб

мета заняття:

-         механічна кулінарна обробка

риби з лускою;

-         розбирання риби з лускою;

-         механічна кулінарна обробка

риби без луски;

-         розбирання риби без луски;

-         особливості механічної кулінарної

обробки інших видів риб;

-         особливості розбирання інших

видів риб;

завдання заняття:

- правильно організувати роботу в м’ясо-рибному цеху;

- правильна експлуатація устаткування цеху, інструментів, інвентарю, посуду;

- підібрати інструмент, інвентар, посуд;

- організувати робоче місце для механічної  кулінарної  обробки риби з лускою;

- організувати робоче місце для розбирання риби з лускою;

- правильно організувати роботу в рибному цеху для механічної кулінарної обробки інших видів риб.

Здобувачі освіти  слухають та обмірковують завдання, які ставить перед ними майстер.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приймають до відома надану інформацію.

2.Мотивація навчальної діяльності здобувачів освіти

Обробку риби на підприємствах ресторанного господарства проводять в м'ясо-рибному цеху. В них встановлюють технологічні лінії для розморожування, розбирання  риби.

Працюючи на виробництві кухар повинен вміти правильно організувати робоче місце для:  механічної  кулінарної  обробка риби з лускою, без луски, інших видів риб; розбирання риби з лускою, без луски, інших видів риби. Визначення доброякісності риби.  Тому майстрам виробничого навчання необхідно навчити здобувачів освіти правильним прийомам обробки риби та визначення її доброякісності.

Здобувачі освіти уважно слухають.

  3.Актуалізація набутих знань здобувачів освіти

Майстер запитує

Здобувачі освіти відповідають

Давайте згадаємо:

1.Як класифікується риба ?

Риба класифікується: за місцем і способом існування, за будовою скелета, за характером покриву шкіри.

2.Як риба класифікується за місцем і способом існування ?

Риба класифікується за місцем і способом існування на:

-         Океанічна (зубатка, тунець);

-         Морська (тріска, камбала);

-         Прісноводна (стерлядь,

короп);

-         Прохідка (осетрові, лососеві);

-         Напівпрохідна (лящ, судак,

сом).

3. Як риба класифікується за будовою скелета ?

Риба класифікується за будовою скелета на:

-         З кістковим скелетом (луската

і безлуската);

-         З хрящовим скелетом

(осетрова риба).

4.  Як риба класифікується за характером покриву шкіри ?

Риба класифікується за характером покриву шкіри на:

-         Луската (судак, короп,

карась);

-         Безлуската (сом, вугор);

-         З жучками (осетрина риба).

5.Які харчові речовини містить риба ?

Риба має дуже велику харчову цінність, містить білки, жири, мінеральні речовини, воду, вітаміни А, В1, Е, В2, В12, РР,С, екстрактивні речовини.

6.Як класифікується риба за розміром ?

- дрібна до 200гр;

- середня до 1,5 кг;

- велика більше ніж 1,5 кг.

7.Як класифікується риба за термічним станом ?

- жива;

- свіжоснула;

- охолоджена;

- морожена.

8.Як класифікується риба за родинами ?

Риба класифікується за родинами на:

-         Родина осетрових (білуга,

осетер, калуга, стерлядь, севрюга);

-         Родина лососевих (кета,

горбуша, кижуч);

-         Родина оселедцевих ( кілька,

оселедець, тюлька, сардина, сарданела, салака);

-         Родина коропових (лящ, сазан,

короп, карась, вобла, тарань);

-         Родина окуневих (окунь,

судак, йорш);

-         Родина тріскових (тріска,

минь, минтай, сайда, чек);

-         Родина камбалових (камбала,

палтус, камбала-йорш);

-         Скумбрієві;

-         Ставрида;

-         Родина скорпіонових

(морський окунь).

9.Як класифікуються окремі види риб?

До окремих вид риб відносяться:

-         Щука амурська і звичайна;

-         Вугор;

-         Риба-шабля;

-         Льодяна риба;

-         Макрурус;

-         Мінога;

Майстер з метою повторення раніше пройденого теми пропонує переглянути навчальний фільм і згадати прийоми, які застосовуються під час обробки риб.

Дивляться навчальний фільм та коментують його.

4.Практичний показ

Майстер звертає увагу на організацію робочого місця:

-         дошка розміщується на ширину

долоні від краю столу з маркування «РС»;

-         з ліва – посуд з обробленої риби;

-         з права середній ніж кухарської

трійки з маркування «РС»;

Майстер звертає увагу на  розбирання риби з лускою. Визначення доброякісності риби.

Майстер демонструє прийоми розбирання риби з лускою, без луски та інших видів риб.

Майстер показує розбирання риби з лускою, без луски та інших видів риб.

Майстер звертає увагу на  якість обробленої риби.

Майстер запитує в здобувачів освіти для чого використовують рибу  в харчуванні.

Також майстер наголошує, що під час кулінарного використання риби  підлягають таким тепловим обробкам як: основній (смаження, варіння, запікання), комбіновані (тушкування).

Здобувачі освіти  слідкують за діями майстра.

 

 

 

 

 

 

Здобувачі освіти запам’ятовують.

 

 

 

 

 

Здобувачі освіти уважно слідкують за діями майстра.

 

 

Здобувачі освіти  відповідають: для приготування гарячих закусок, других страв,  холодних закусок,  салатів.

5.Видача пакетів навчальної документації із завдань

Майстер роздає здобувачам освіти пакети навчальної документації.

Разом із здобувачами освіти розглядає зміст пакету навчальної документації, який з’являється на екрані. В них входять картки завдання, картки з охорони праці, санітарії та особистої гігієни, таблиця типових помилок та шляхи їх попереджень та усунень, критерії оцінювання.    

Здобувачі освіти ознайомлюються із завданнями та критеріями оцінювання.

6.Нагадування правил охорони праці та вимоги санітарії гігієни

Майстер нагадує, що приступаючи до виконання завдання, необхідно дотримуватись правил охорони праці, санітарії та особистої гігієни, правильності організації робочого місця бо від цього залежить 50% успішності роботи кухаря.

Слід пам’ятати, що кухар несе особисту відповідальність за якість виготовленої продукції. А заощаджуючи  електроенергію, воду, раціонально використовуючи харчові продукти, внесок у збереженні ресурсів нашої країни. 

Здобувачі освіти читають правила охорони праці, санітарії та особистої гігієни.

 

ІІІ. Поточний інструктаж

Дії майстра

Дії здобувачів освіти

1. Контролює правильність організації робочих місць. Надає допомогу здобувачам освіти, які її потребують.

1.Здобувачі освіти  самостійно організовують робочі місця.

2. Перевіряє виконання прийомів роботи, надає допомогу здобувачам освіти у здійсненні технологічного процесу.

2. Звітують майстру щодо виконання домашнього завдання

3. Надає практичну допомогу в виконанні робочих прийомів механічної обробки риби.

3. Здобувачі освіти демонструють прийоми нарізання: від себе до себе, зверху до низу.

4. Надає практичну допомогу в відпрацюванні єдиних вимог до розбирання риби.

4. Здобувачі освіти дотримуються розбирання риби.

5. Консультує щодо додержання санітарних вимог, правил безпеки праці.

5. Вірно тримають ножа та передають його.

6. Прибирання робочих місць.

6. Прибирають робочі місця звітують майстру.

ІV. Заключний інструктаж

Дії майстра

Дії здобувачів освіти

Після самостійної роботи збирає здобувачів освіти  і проводить розбір помилок, показує кращі зразки розібраної риби.

Здобувачі освіти обговорюють зразки розібраної риби.

Підведення підсумків заняття

Звертає увагу на помилки, які були допущені в процесі роботи, шляхи їх попередження і усунення

Здобувачі освіти звітують, чого нового вони навчилися на цьому заняття, що їх вразило

Виставляє оцінки якості виконання робіт

 

Дає завдання на наступне заняття

 

Інструкційна картка 

Вимоги безпеки праці під час роботи в м'ясо-рибному цеху

Не слід працювати в м'ясо-рибному  цеху при несправній вентиляції.

  1.   Не працювати на устаткуванні, правила експлуатації якого Ви не знаєте.
  2.   Не розмовляти під час роботи та не відволікати інших.
  3.   Не слід працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників.
  4.   Не залишати працююче обладнання без нагляду, мити, чистити та регулювати його під час роботи.
  5.   Перевірити наявність дерев’яного настилу під ногами біля кухонного обладнання.
  6.   Електричне устаткування повинно мати справне заземлення, біля пульту управління має бути гумовий килимок.
  7.   Електричне устаткування вмикати та вимикати тільки сухими руками.
  8.   Переконатися у відсутності оголених кінців електропроводів.
  9.   Перевірити роботу механічного обладнання, пускорегулюючу апаратуру і прилади на холостому ходу.
  10.  Частини м’ясорубки, що труться, змазати харчовим жиром.
  11.  Дошки для обробки класти на рівну поверхню.
  12.  Не слід переносити сировину у несправній тарі.
  13.  Не слід сидіти на випадкових предметах(ящиках, бочках т. ін.).

15. Щоб не порізати пальці:

     під час роботи не жестикулювати ножем;

     ніж класти лезом до дошки, а якщо на дошці - лезом назовні; 

     пальці лівої руки підігнути, лезо ножа притиснути до суглобів;

     палець не повинен знаходитися на лезі;

     руками не знімати продукти;

     правильно передавати ніж;

     ніж тримати в чохлі.

16. Не завантажувати робочу камеру машин продуктами вище встановлених норм, не перевищувати допустимі швидкості роботи машин.

 

 

 


Інструктивна картка

Правила  санітарії та особистої гігієни під час роботи

в рибному цеху

 

  1. До роботи допускаються особи, що пройшли спеціальний медичний огляд.
  2. Санітарний одяг повинен бути чистим, випрасуваним з усіма ґудзиками, волосся прибране під ковпак, рукава застебнені або підкочені.
  3.  Не заколювати голками та шпильками одяг, не тримати в кишені сторонні предмети.
  4. Не слід носити на роботі кліпси, каблучки, а також заколки поверх косинок.
  5. Коротко зрізати нігті, тому що під ними накопичується бруд.
  6. Не слід працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників.
  7. Не відвідувати в санітарному одязі вбиральні, не виходити в ньому на вулицю.
  8.  Після відвідування туалету та перед початком роботи ретельно мити руки з милом.
  9. Особисті речі і верхній одяг залишати у гардеробі.
  10.    Не слід палити на робочому місці.
  11.    Під час травмування рук (порізи, проколи) слід негайно припинити роботу, обробити рану дезинфікуючими засобами, накласти пов’язку, а на палець надіти напальчник.
  12.    Не слід користуватися інвентарем та посудом не за призначенням, порушуючи маркірування.
  13.    Під час обробки риби  необхідно ретельно дотримуватись правил ведення технологічного процесу.
  14.    Необхідно дотримуватись строків зберігання і реалізації риби.
  15.    В кінці роботи необхідно прибрати робоче місце та помити його мийними засобами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструктивна картка

Типові помилки та шляхи попередження  під час обробка риби

 

Проблема

Причина

Шляхи попередження

Порізали пальця

- невірне положення пальців;

дотримуватись правил ТБ, пальці лівої руки підігнути, лезо ножа притиснути до суглобів;

- невірна хватка ножа;

палець повинен знаходитись на лезі;

- невірне положення ножа під час організації робочого місця;

ніж необхідно класти лезом до дошки, а якщо на дошці – лезом назовні;

 

 

 

для надання стійкого положення необхідно підрізати бік овочу;

 - у кухарського ножа погано закріплена ручка;

не використовувати несправний інструмент;

 - обробна дошка вигнута;

використовувати лише рівні дошки;

Низька продуктивність праці

- невірна постава кухаря, швидка втомлюваність;

кухар повинен стояти рівно, напівоберту до столу, права нога попереду, упор на ліву ногу;

 - невірна організація робочого місця;

на робочому місці посередині кладуть дошку, зліва – посуд для обчищених овочів, справа – посуд для нарізаних овочів;

 - невірний підбір інструменту;

ніж повинен бути середньої величини з дерев’яною ручкою, гострим лезом і п’яткою;

 - невірно виконуються прийоми обробки риби, допускаються багато зайвих рухів.

правильно виконувати прийоми обробки риби.

 

 

 

 

 

 

Інструкція

з охорони праці на підприємстві для кухарів під час відпрацювання теми

«Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфабрикатів»

  1. Загальні положення

1.1. До роботи кухарем допускаються особи, що пройшли навчання:

- за спеціальністю;

- по роботі на електромеханічному обладнанні м'ясо-рибного цеху;

-  що пройшли навчання з охорони праці, пожежної безпеки, вступний, первинний інструктаж на робочому місці і що знають дану інструкцію.

1.2.  При вступі на роботу робітники кухарі повинні пройти попередній медичний огляд, в процесі подальшої роботи - періодичні медичні огляди  один раз на місяць, а профілактичні огляди - один раз в півроку.

1.3. За роботу у несприятливих умовах праці кухарю надаються пільги, встановлені згідно діючого трудового законодавства, і безкоштовна видача санітарно-гігієнічного одягу згідно норм.

 

  1. Вимоги безпеки перед початком роботи

 

2.1. Правильно одягти спецодяг:

- волосся сховати під головний убір, рукава одягу застебнути біля зап'ясть рук;

- не заколювати спецодяг голками, шпильками, не тримати в кишенях гострі предмети.

  1.     Оглянути робоче місце, прибрати всі зайві речі, що заважають працювати.
  2.     Перевірити справність кухонного інвентарю, обладнання, пристосувань.
  3.     Перевірити надійність і міцність кріплення обладнання до фундаменту, підставки.
  4.     Перевірити  наявність  і   надійність  кріплення  заземлюючого обладнання і кріплень (відсутність розривів, міцність контактів між корпусом апарата і заземлюючим проводом).
  5.     Переконатися у справності запобіжних клапанів, контрольно-вимірювальних пристроїв (наявність пломбування або клейміння, відповідність термінів перевірки, відсутність інших пошкоджень, впливаючи  на їх  показники),  захисних засобів, а також  правильної постановки і надійності кріплення огороджень рухомих частин обладнання.
  6.     Перевірити наявність дерев'яного настилу  під ногами біля кухонного обладнання.
  7.     Перевірити справність необхідних для роботи інструментів і пристосувань (дерев'яні

         ручки інвентарю повинні бути оброблені і не мати тріщин, зазубрин).

  2.9. Переконатися у відсутності оголених кінців електропроводів. Забороняється кріплення електропроводки на гвіздках.

   2.10. Перевірити роботу механічного обладнання, пускорегулюючу апаратуру і прилади на холостому ході. Частини м'ясорубки, що труться, змазати харчовим жиром, а деталі -  харчовим маслом.

 

  1. Вимоги безпеки під час роботи

 

3.1. Не працювати на обладнанні, будова якого незнайома, робота на якому невідома і не доручена.

3.2. Забороняється:

3.2.1. Заміна змінних деталей кухонного обладнання при валу  який обертається,  або електродвигуна,   після його   неповної його зупинки.

3.2.2. При роботі опускати руку у робочу камеру м'ясорубки, проштовхувати рибу яким-небудь предметом або рукою.

3.2.3. Використовувати  м'ясорубку для  розмелювання твердих  предметів  (сухарі,  перець, сухофрукти з кісточками і т.ін.) для уникнення сухого тертя ножів і їх псування. 

3.2.4. 3німати і встановлювати огородження, поправляти ремні, ланцюги під час роботи обладнання.

3.2.5. Класти на обладнання інвентар, ганчірки.

3.2 6. Працювати з ножем, що має люфт між лезом і ручкою, залишати ніж в оброблювальній

сировині, пересуватися з ножем у руках.

3.2.7. Сидіти на випадкових предметах (ящики, бочки і т.ін.).

3.2.8. Переносити сировину і продукти харчування у несправній тарі.

 

3.3.    Кухар, зобов'язаний:

  1.       Зберігати своє робоче місце в чистоті, негайно прибирати з підлоги розсипані (розлиті) продукти і не допускати зайвих запасів продуктів на робочому місці.
  2.       Вмикати обладнання в мережу сухими руками, вмикати і вимикати з допомогою кнопок "Пуск" і "Стоп".
  3.       Не залишати без нагляду працююче обладнання.
  4.       Дотримуватися вимог заводської документації на експлуатацію.
  5.       Працювати на м’ясорубці тільки з товкачем і запобіжним кільцем.
  6.       Працювати  на фаршемішалці з запобіжною решіткою.
  7.       Перед завантаженням механічного обладнання продуктами переконатися, що привідний вал обертається у напрямку, вказаному стрілкою на корпусі.
  8.       Прикривати вентилі, крани у трубопроводах повільно, без ривків, великих зусиль, не використовувати при цьому молотки, гайкові ключі і т.ін.
  9.       Слідкувати, щоб ножі мали гладенькі, зручні, міцно насаджені ручки, при перервах у роботі вкладати ніж у піхви.
  10.   Працювати з ножем обережно, вірно тримати руку та ніж при обробці продуктів.
  11.   Працювати на столах із заокругленими кутами, з рівними, без вибоїн тріщин, щільно прилягаючими до основи працюючими поверхнями.
  12.   Дошки для обробки класти на рівну поверхню.
  13.   Чистити рибу тільки шкребком.
  14.   Виймати рибу з ванни проволочним черпаком.

3.3.15.   Користуватися при відкриванні тари спеціальними інструментами.

3.3.16.  Не завантажувати  робочу камеру машин продуктами вище встановлених норм, не перевищувати допустимі швидкості роботи машин.

  1.                       Попереджувати безпосереднього керівника про наявність напруги (б'є струмом") на корпусах машин, апаратів і т.п.

 

  1.                 Вимоги безпеки по закінченні роботи

 

4.1. По закінченні роботи кухар зобов'язаний:

4.1.1.Вимкнути обладнання. При відключенні механічного обладнання вимикаються пакетні перемикачі та кнопкові станції, після цього вимикаються рубильники, магнітні пускачі та станції управління.

4.1.2. Вимикати вилки слід за корпус.

4.1.3. Розібрати м’ясорубку та інші машини, які використовувались під час роботи, очистити і промити їх.

4.1.4.Застерігатися порізів ріжучих країв ножа під час розбирання, чистки і миття машин.

4.1.4.. Прибрати робоче місце. Звільнити його від відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.

4.1.5. Почистити, помити інвентар, інструмент, скласти його у відведене для нього місце.

4.1.6. Зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце. При можливості прийняти душ.

 

  1.                 Вимоги безпеки у аварійних випадках

 

5.1.При отриманні травми або нещасному випадку негайно звернутися до лікаря, при необхідності викликати "Швидку допомогу" по тел. "103". до її прибуття надати потерпілому першу медичну допомогу, повідомити про це керівника,

  1.     У випадку виникнення пожежі викликати пожежну охорону по тел "101", повідомити адміністрацію,  прийняти міри по  ліквідації   пожежі, використовуючи первинні  засоби пожежегасіння.

5.3. При  несправності,   поломці   кухонного   обладнання  припинити роботу на ньому, повідомити безпосереднього керівника.

Роздатковий  матеріал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інструктивна картка №

Схема розбирання риби на філе без шкіри і кісток

 

tekhnol-skhema-rozbirannja-ribi-na-chiste-file

 

 

Розбирання окуневих риб

Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома - i_010.png

 

 Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома - i_011.png

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема розбирання сома

Обчищення

блюда из сома

видалення нутрощів через розріз в череві

блюда из сома

видалення голови, хвоста,плавників

Як чистити сома від слизу. Як чистити сома не докладаючи особливих зусиль

Пластування риби

03

видалення хребтової кістки

блюда из сома

нарізання на порційні шматки

блюда из сома

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                        

 

 

 

 

 

 

 

КАРТКА ЗАВДАННЯ № 1

 

Урок №8  Механічна кулінарна обробка риби з лускою, без луски. Розбирання риби з лускою.

 

Ви отримали завдання обробка риби з лускою:

  1. «Судак»

Вам необхідно:

  1. Підібрати інвентар, інструмент, посуд для обробки судака.
  2. Яка харчова цінність судака.
  3. Підібрати устаткування для механічної та теплової обробки продукту.
  4. Дотримуватись технічних вимог безпеки праці під час виконання завдання.
  5. Організувати робоче місце для обробки судака.

 

 

 

 

КАРТКА ЗАВДАННЯ № 2

 

Урок  №8  Урок №8  Механічна кулінарна обробка риби з лускою, без луски. Розбирання риби з лускою.

Ви отримали завдання обробка риби з лускою:

  1. «Короп»

Вам необхідно:

  1. Підібрати інвентар, інструмент, посуд для обробки коропа.
  2. Яка харчова цінність коропа.
  3. Підібрати устаткування для механічної та теплової обробки продукту.
  4. Дотримуватись технічних вимог безпеки праці під час виконання завдання.
  5. Організувати робоче місце для обробки коропа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КАРТКА ЗАВДАННЯ № 3

 

Урок №8  Механічна кулінарна обробка риби з лускою, без луски. Розбирання риби з лускою.

Ви отримали завдання обробка риби з лускою:

  1. «Карась»»

Вам необхідно:

  1. Підібрати інвентар, інструмент, посуд для обробки карася.
  2. Яка харчова цінність карася.
  3. Підібрати устаткування для механічної та теплової обробки продукту.
  4. Дотримуватись технічних вимог безпеки праці під час виконання завдання.
  5. Організувати робоче місце для обробки карася.

 

 

 

 

 

КАРТКА ЗАВДАННЯ № 4

 

Урок №8  Механічна кулінарна обробка риби з лускою, без луски. Розбирання риби з лускою.

Ви отримали завдання обробка риби з лускою:

  1. «Лящ»

Вам необхідно:

  1. Підібрати інвентар, інструмент, посуд для обробки ляща.
  2. Яка харчова цінність ляща.
  3. Підібрати устаткування для механічної та теплової обробки продукту.
  4. Дотримуватись технічних вимог безпеки праці під час виконання завдання.
  5. Організувати робоче місце для обробки ляща.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Критерії оцінювання навчально-виробничих робіт

за темою «Приготування напівфабрикатів з рибної  котлетної  та січеної маси»

Професія: кухар

Кваліфікація: 3 розряд

 

Бали

Знає

Бали

Уміє

12

Учень усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою, а саме: вивчає технологію первинної обробки всіх видів риб підприємств ресторанного господарства. Виявляє творчі здібності у виконанні теоретичного і практичного завдання. Вміло користується довідковою літературою, нормативною документацією, здійснює пошук необхідної нової інформації у системі Інтернет.

Відповіді повні, правильні, логічні, містять аналіз і систематизацію.

Виказує пізнавальний творчий інтерес до обраної професії, застосовує новітні технології, нові види техніки, устаткування та обладнання.

12

Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з первинної обробки всіх видів риб, а саме: розморожування мороженої риби, обчищання луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів через розріз на черевці), промивання. Порівнює асортимент та обробку риби  у різних закладах ресторанного господарства. Встановлює міжпредметні зв’язки, а саме: використовує знання з санітарії, гігієни, устаткування, обліку та калькуляції, організації виробництва, робить аргументовані висновки. Швидко вирішує проблемні ситуації, які виникають під час приготування . Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами: технологічною документацією, інформацією з системи Інтернет. Вміє визначити відсоток втрат в продуктах при обробці. У повному обсязі вміє користуватися нормативно-технологічними документами: Збірником рецептур та кулінарних виробів, інструктивно-технологічними картками. Робить висновки та узагальнення. Забезпечує високий рівень організації та дотримання правил безпеки праці. Вміє обрати оптимальний варіант виконання навчально-виробничого завдання. Вкладається у визначений нормою час.

11

Учень здатний правильно використовувати теоретичні знання при відповідях і на практичних заняттях. Самостійно та у повному обсязі виконує навчально- виробничі завдання, пов’язані із зборкою устаткування, підготовка його до роботи, організацією робочого місця та первинною обробкою риби. дотримується правил безпеки праці. 

Усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою.

Виказує творчий інтерес до обраної професії, вивчення нової техніки (устаткування та обладнання) та новітніх технологій.

 

 

 

 

 

11

Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з первинної обробки всіх видів риби підприємства. Порівнює асортимент та технологію первинної обробки всіх видів риби у різних закладах ресторанного господарства. Використовує знання з санітарії, гігієни, устаткування, обліку та калькуляції, організації виробництва. Вміє самостійно користуватися нормативно-технологічною документацією: Збірником рецептур та кулінарних виробів, інструктивно-технологічними картками та іншими інформаційними джерелами.. Вміє вирішувати проблемні ситуації. Дотримується норм часу первинної обробки риби. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації.

10

Учень володіє глибокими знаннями виявляє елементи творчого підходу до первинної обробки всіх видів риби, знає вимоги до якості.

На основі нормативної документації самостійно складає інструктивно-технологічні картки для приготування напівфабрикатів з риби. Під час відповіді допускає окремі неточності, які може виправити самостійно. Виявляє творчий інтерес до обраної професії. Цікавиться новою технікою (устаткуванням та обладнанням), вивчає новітні технологій.

10

Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з первинної обробки всіх видів риб.

Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах при механічній  обробці виконує самостійно; вміє користуватись нормативно-технологічною документацією з незначною консультацією майстра виробничого навчання. Вкладається у визначений нормою час. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації.

9

Учень правильно та логічно відтворює навчальний матеріал в межах програми, самостійно використовує знання для практичних завдань з визначення харчової цінності та первинної обробки всіх видів риб. Його відповідь у цілому правильна, логічна та достатньо обґрунтована. Інколи допускає несуттєві помилки, які може сам виправити.

Усвідомлено користується збірником рецептур та іншою нормативною документацією.

9

Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції при виконанні практичних завдань – первинної обробки всіх видів риби; експлуатації устаткування; визначення відсотка втрат в продуктах при механічній обробці риби. Усвідомлено користується нормативно-технологічною документацією. Організація робочого місця відповідає вимогам.

Під час виконання роботи допускає несуттєві помилки, які сам виправляє. Дотримується норм часу під час первинної обробки риби.

 Вміє пояснити процеси, що відбуваються при первинній обробці риби.

8

Учень самостійно, з розумінням відтворює основний навчальний матеріал з первинної обробки риби. Користується збірником рецептур при складанні інструктивно-технологічних карток.

За допомогою викладача аналізує, порівнює, робить висновки харчової цінності рибних напівфабрикатів.

8

Учень може самостійно виконувати всі прийоми та технологічні операції з органі-зації первинної обробки всіх видів риб. Усвідомлено користується нормативно-технологічною документацією та іншою довідковою літературою. Організовує робоче місце з дотриманням техніки безпеки.

Вміло та правильно підбирає устаткування і посуд для виконання технологічних операцій. Здійснює первинну обробку всіх видів риби з дотриманням послідовності технологічного процесу, допускає незначні помилки, які може сам виправити. За консультацією майстра виробничого навчання визначає втрати при механічній обробці продуктів. Дотримується норм часу.

Результат роботи відповідає якісним і кількісним показникам  запланованого рівня кваліфікації.

7

Учень самостійно, з розумінням відтворює суть основних положень навчального матеріалу, а саме: знає організацію роботи та технологію первинної обробки риби. Дає визначення харчової цінності окремих видів риби. Відповідь учня у цілому правильна, але містить неточності та недостатньо обґрунтована, допускає несуттєві помилки, які може частково виправити. Знає як користуватися довідковою літературою щодо первинної обробки всіх видів риби.

7

Учень може самостійно виконувати переважну більшість прийомів і технологічних операцій згідно інструкційно-технологічних карток під час первинної обробки всіх видів риби з незначним відхиленням від установлених норм часу. Робить необхідні розрахунки сировини, користуючись нормативною документацією, допускаючи незначні помилки. Вміло застосовує теоретичні знання під час підготовки устаткування до роботи, виконує правила санітарії та гігієни. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Вміло та правильно підбирає інструмент, інвентар, посуд. Дає якісну оцінку первинній обробці риби. Результат роботи відповідає якісним і кількісним показникам  запланованого рівня кваліфікації.

6

Учень виявляє знання та розуміння основних положень навчального матеріалу. Дає товарознавчу характеристику сировини, знає загальні правила первинної обробки всіх видів риби. Під час відповіді допускає окремі помилки, які не завжди може виправити. Орієнтується в підборі інструменту та інвентарю  та знає вимоги до якості риби.

6

Учень за допомогою майстра виробничого навчання користується нормативно-технологічною документацією. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог

безпеки праці. Самостійно здійснює первинну обробку риби. За допомогою майстра вирішує проблемні виробничі ситуації, складає інструктивно- технологічні картки. Здійснює обробку риби, допускаючи помилки.

 Часу для первинної обробки всіх видів риб затрачено більше норми.

 

 

5

Учень на рівні запам’ятовування, без достатнього розуміння, з допомогою майстра виробничого навчання відтворює навчальний матеріал, пов’язаний організацією робочого місця та первинної обробкою всіх видів риб. Може частково обґрунтувати свою відповідь. Під час відповіді допускає незначну кількість помилок, які може виправити з допомогою майстра виробничого навчання.

5

Учень виконує переважну більшість прийомів та технологічних операцій, необхідних для виконання завдань з первинної обробки всіх видів риби, тому потребує підказки майстра. Недостатньо усвідомлено користується нормативно-технологічною документацією, потребує допомоги майстра. В окремих випадках допускає порушення технічних вимог безпеки праці, які не впливають на безпеку життєдіяльності. Не вкладається у норми, визначені для первинної обробки всіх видів риби, потребує допомоги майстра.

4

Учень на рівні запам’ятовування, без розуміння, за допомогою майстра виробничого навчання відтворює навчальний матеріал, необхідний для організації робочого місця при первинній обробці риби. Під час відповіді допускає значну кількість помилок, які може виправити з допомогою майстра виробничого навчання. Вміє частково користуватися нормативно-технологічною документацією.

4

Учень з допомогою майстра організовує робоче місце, демонструє прості прийоми механічної обробки риби. З допомогою майстра виконує технологічні операції, необхідні для первинної обробки всіх видів риби. Допускає епізодичні порушення у дотриманні технічних вимог безпеки праці, які не впливають на безпеку життєдіяльності. При виконанні робіт допускає значну кількість помилок, які не може виправити самостійно. Результат виконаної роботи відповідає мінімальним діючим якісним показникам. Недостатньо усвідомлено користується збірником рецептур.

 

 

 

 

 

 

docx
Додано
19 січня
Переглядів
393
Оцінка розробки
Відгуки відсутні
Безкоштовний сертифікат
про публікацію авторської розробки
Щоб отримати, додайте розробку

Додати розробку