методична розробка уроку виробничого навчання на тему:"Первинна обробка всіх видів риб"

Розробила :

майстер виробничого навчання

Оксана Янковська

Дії майстра

Дії здобувачів освіти

Майстер вітається із здобувачами освіти. Перевіряє готовність здобувачів освіти  до заняття, стан та комплектність санітарного одягу, взуття.

Староста звітує про відсутність здобувачів освіти та готовність до уроку.

1.Повідомлення теми, мети, завдань заняття

Майстер повідомляє тему, мету та завдання заняття.

Тема заняття:

Інструктаж з охорони праці. Первинна обробка всіх видів риб

мета заняття:

-         механічна кулінарна обробка

риби з лускою;

-         розбирання риби з лускою;

-         механічна кулінарна обробка

риби без луски;

-         розбирання риби без луски;

-         особливості механічної кулінарної

обробки інших видів риб;

-         особливості розбирання інших

видів риб;

завдання заняття:

- правильно організувати роботу в м’ясо-рибному цеху;

- правильна експлуатація устаткування цеху, інструментів, інвентарю, посуду;

- підібрати інструмент, інвентар, посуд;

- організувати робоче місце для механічної  кулінарної  обробки риби з лускою;

- організувати робоче місце для розбирання риби з лускою;

- правильно організувати роботу в рибному цеху для механічної кулінарної обробки інших видів риб.

Здобувачі освіти  слухають та обмірковують завдання, які ставить перед ними майстер.

Приймають до відома надану інформацію.

2.Мотивація навчальної діяльності здобувачів освіти

Обробку риби на підприємствах ресторанного господарства проводять в м'ясо-рибному цеху. В них встановлюють технологічні лінії для розморожування, розбирання  риби.

Працюючи на виробництві кухар повинен вміти правильно організувати робоче місце для:  механічної  кулінарної  обробка риби з лускою, без луски, інших видів риб; розбирання риби з лускою, без луски, інших видів риби. Визначення доброякісності риби.  Тому майстрам виробничого навчання необхідно навчити здобувачів освіти правильним прийомам обробки риби та визначення її доброякісності.

Здобувачі освіти уважно слухають.

  3.Актуалізація набутих знань здобувачів освіти

Майстер запитує

Здобувачі освіти відповідають

Давайте згадаємо:

1.Як класифікується риба ?

Риба класифікується: за місцем і способом існування, за будовою скелета, за характером покриву шкіри.

2.Як риба класифікується за місцем і способом існування ?

Риба класифікується за місцем і способом існування на:

-         Океанічна (зубатка, тунець);

-         Морська (тріска, камбала);

-         Прісноводна (стерлядь,

короп);

-         Прохідка (осетрові, лососеві);

-         Напівпрохідна (лящ, судак,

сом).

3. Як риба класифікується за будовою скелета ?

Риба класифікується за будовою скелета на:

-         З кістковим скелетом (луската

і безлуската);

-         З хрящовим скелетом

(осетрова риба).

4.  Як риба класифікується за характером покриву шкіри ?

Риба класифікується за характером покриву шкіри на:

-         Луската (судак, короп,

карась);

-         Безлуската (сом, вугор);

-         З жучками (осетрина риба).

5.Які харчові речовини містить риба ?

Риба має дуже велику харчову цінність, містить білки, жири, мінеральні речовини, воду, вітаміни А, В1, Е, В2, В12, РР,С, екстрактивні речовини.

6.Як класифікується риба за розміром ?

- дрібна до 200гр;

- середня до 1,5 кг;

- велика більше ніж 1,5 кг.

7.Як класифікується риба за термічним станом ?

- жива;

- свіжоснула;

- охолоджена;

- морожена.

8.Як класифікується риба за родинами ?

Риба класифікується за родинами на:

-         Родина осетрових (білуга,

осетер, калуга, стерлядь, севрюга);

-         Родина лососевих (кета,

горбуша, кижуч);

-         Родина оселедцевих ( кілька,

оселедець, тюлька, сардина, сарданела, салака);

-         Родина коропових (лящ, сазан,

короп, карась, вобла, тарань);

-         Родина окуневих (окунь,

судак, йорш);

-         Родина тріскових (тріска,

минь, минтай, сайда, чек);

-         Родина камбалових (камбала,

палтус, камбала-йорш);

-         Скумбрієві;

-         Ставрида;

-         Родина скорпіонових

(морський окунь).

9.Як класифікуються окремі види риб?

До окремих вид риб відносяться:

-         Щука амурська і звичайна;

-         Вугор;

-         Риба-шабля;

-         Льодяна риба;

-         Макрурус;

-         Мінога;

Майстер з метою повторення раніше пройденого теми пропонує переглянути навчальний фільм і згадати прийоми, які застосовуються під час обробки риб.

Дивляться навчальний фільм та коментують його.

4.Практичний показ

Майстер звертає увагу на організацію робочого місця:

-         дошка розміщується на ширину

долоні від краю столу з маркування «РС»;

-         з ліва – посуд з обробленої риби;

-         з права середній ніж кухарської

трійки з маркування «РС»;

Майстер звертає увагу на  розбирання риби з лускою. Визначення доброякісності риби.

Майстер демонструє прийоми розбирання риби з лускою, без луски та інших видів риб.

Майстер показує розбирання риби з лускою, без луски та інших видів риб.

Майстер звертає увагу на  якість обробленої риби.

Майстер запитує в здобувачів освіти для чого використовують рибу  в харчуванні.

Також майстер наголошує, що під час кулінарного використання риби  підлягають таким тепловим обробкам як: основній (смаження, варіння, запікання), комбіновані (тушкування).

Здобувачі освіти  слідкують за діями майстра.

Здобувачі освіти запам’ятовують.

Здобувачі освіти уважно слідкують за діями майстра.

Здобувачі освіти  відповідають: для приготування гарячих закусок, других страв,  холодних закусок,  салатів.

5.Видача пакетів навчальної документації із завдань

Майстер роздає здобувачам освіти пакети навчальної документації.

Разом із здобувачами освіти розглядає зміст пакету навчальної документації, який з’являється на екрані. В них входять картки завдання, картки з охорони праці, санітарії та особистої гігієни, таблиця типових помилок та шляхи їх попереджень та усунень, критерії оцінювання.    

Здобувачі освіти ознайомлюються із завданнями та критеріями оцінювання.

6.Нагадування правил охорони праці та вимоги санітарії гігієни

Майстер нагадує, що приступаючи до виконання завдання, необхідно дотримуватись правил охорони праці, санітарії та особистої гігієни, правильності організації робочого місця бо від цього залежить 50% успішності роботи кухаря.

Слід пам’ятати, що кухар несе особисту відповідальність за якість виготовленої продукції. А заощаджуючи  електроенергію, воду, раціонально використовуючи харчові продукти, внесок у збереженні ресурсів нашої країни. 

Здобувачі освіти читають правила охорони праці, санітарії та особистої гігієни.

Дії майстра

Дії здобувачів освіти

1. Контролює правильність організації робочих місць. Надає допомогу здобувачам освіти, які її потребують.

1.Здобувачі освіти  самостійно організовують робочі місця.

2. Перевіряє виконання прийомів роботи, надає допомогу здобувачам освіти у здійсненні технологічного процесу.

2. Звітують майстру щодо виконання домашнього завдання

3. Надає практичну допомогу в виконанні робочих прийомів механічної обробки риби.

3. Здобувачі освіти демонструють прийоми нарізання: від себе до себе, зверху до низу.

4. Надає практичну допомогу в відпрацюванні єдиних вимог до розбирання риби.

4. Здобувачі освіти дотримуються розбирання риби.

5. Консультує щодо додержання санітарних вимог, правил безпеки праці.

5. Вірно тримають ножа та передають його.

6. Прибирання робочих місць.

6. Прибирають робочі місця звітують майстру.

Дії майстра

Дії здобувачів освіти

Після самостійної роботи збирає здобувачів освіти  і проводить розбір помилок, показує кращі зразки розібраної риби.

Здобувачі освіти обговорюють зразки розібраної риби.

Підведення підсумків заняття

Звертає увагу на помилки, які були допущені в процесі роботи, шляхи їх попередження і усунення

Здобувачі освіти звітують, чого нового вони навчилися на цьому заняття, що їх вразило

Виставляє оцінки якості виконання робіт

Дає завдання на наступне заняття

Проблема

Причина

Шляхи попередження

Порізали пальця

- невірне положення пальців;

дотримуватись правил ТБ, пальці лівої руки підігнути, лезо ножа притиснути до суглобів;

- невірна хватка ножа;

палець повинен знаходитись на лезі;

- невірне положення ножа під час організації робочого місця;

ніж необхідно класти лезом до дошки, а якщо на дошці – лезом назовні;

для надання стійкого положення необхідно підрізати бік овочу;

 - у кухарського ножа погано закріплена ручка;

не використовувати несправний інструмент;

 - обробна дошка вигнута;

використовувати лише рівні дошки;

Низька продуктивність праці

- невірна постава кухаря, швидка втомлюваність;

кухар повинен стояти рівно, напівоберту до столу, права нога попереду, упор на ліву ногу;

 - невірна організація робочого місця;

на робочому місці посередині кладуть дошку, зліва – посуд для обчищених овочів, справа – посуд для нарізаних овочів;

 - невірний підбір інструменту;

ніж повинен бути середньої величини з дерев’яною ручкою, гострим лезом і п’яткою;

 - невірно виконуються прийоми обробки риби, допускаються багато зайвих рухів.

правильно виконувати прийоми обробки риби.

Обчищення

видалення нутрощів через розріз в череві

видалення голови, хвоста,плавників

Пластування риби

видалення хребтової кістки

нарізання на порційні шматки

Бали

Знає

Бали

Уміє

12

Учень усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою, а саме: вивчає технологію первинної обробки всіх видів риб підприємств ресторанного господарства. Виявляє творчі здібності у виконанні теоретичного і практичного завдання. Вміло користується довідковою літературою, нормативною документацією, здійснює пошук необхідної нової інформації у системі Інтернет.

Відповіді повні, правильні, логічні, містять аналіз і систематизацію.

Виказує пізнавальний творчий інтерес до обраної професії, застосовує новітні технології, нові види техніки, устаткування та обладнання.

12

Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з первинної обробки всіх видів риб, а саме: розморожування мороженої риби, обчищання луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів через розріз на черевці), промивання. Порівнює асортимент та обробку риби  у різних закладах ресторанного господарства. Встановлює міжпредметні зв’язки, а саме: використовує знання з санітарії, гігієни, устаткування, обліку та калькуляції, організації виробництва, робить аргументовані висновки. Швидко вирішує проблемні ситуації, які виникають під час приготування . Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами: технологічною документацією, інформацією з системи Інтернет. Вміє визначити відсоток втрат в продуктах при обробці. У повному обсязі вміє користуватися нормативно-технологічними документами: Збірником рецептур та кулінарних виробів, інструктивно-технологічними картками. Робить висновки та узагальнення. Забезпечує високий рівень організації та дотримання правил безпеки праці. Вміє обрати оптимальний варіант виконання навчально-виробничого завдання. Вкладається у визначений нормою час.

11

Учень здатний правильно використовувати теоретичні знання при відповідях і на практичних заняттях. Самостійно та у повному обсязі виконує навчально- виробничі завдання, пов’язані із зборкою устаткування, підготовка його до роботи, організацією робочого місця та первинною обробкою риби. дотримується правил безпеки праці. 

Усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою.

Виказує творчий інтерес до обраної професії, вивчення нової техніки (устаткування та обладнання) та новітніх технологій.

11

Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з первинної обробки всіх видів риби підприємства. Порівнює асортимент та технологію первинної обробки всіх видів риби у різних закладах ресторанного господарства. Використовує знання з санітарії, гігієни, устаткування, обліку та калькуляції, організації виробництва. Вміє самостійно користуватися нормативно-технологічною документацією: Збірником рецептур та кулінарних виробів, інструктивно-технологічними картками та іншими інформаційними джерелами.. Вміє вирішувати проблемні ситуації. Дотримується норм часу первинної обробки риби. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації.

10

Учень володіє глибокими знаннями виявляє елементи творчого підходу до первинної обробки всіх видів риби, знає вимоги до якості.

На основі нормативної документації самостійно складає інструктивно-технологічні картки для приготування напівфабрикатів з риби. Під час відповіді допускає окремі неточності, які може виправити самостійно. Виявляє творчий інтерес до обраної професії. Цікавиться новою технікою (устаткуванням та обладнанням), вивчає новітні технологій.

10

Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції з первинної обробки всіх видів риб.

Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах при механічній  обробці виконує самостійно; вміє користуватись нормативно-технологічною документацією з незначною консультацією майстра виробничого навчання. Вкладається у визначений нормою час. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації.

9

Учень правильно та логічно відтворює навчальний матеріал в межах програми, самостійно використовує знання для практичних завдань з визначення харчової цінності та первинної обробки всіх видів риб. Його відповідь у цілому правильна, логічна та достатньо обґрунтована. Інколи допускає несуттєві помилки, які може сам виправити.

Усвідомлено користується збірником рецептур та іншою нормативною документацією.

9

Учень правильно виконує всі прийоми та технологічні операції при виконанні практичних завдань – первинної обробки всіх видів риби; експлуатації устаткування; визначення відсотка втрат в продуктах при механічній обробці риби. Усвідомлено користується нормативно-технологічною документацією. Організація робочого місця відповідає вимогам.

Під час виконання роботи допускає несуттєві помилки, які сам виправляє. Дотримується норм часу під час первинної обробки риби.

 Вміє пояснити процеси, що відбуваються при первинній обробці риби.

8

Учень самостійно, з розумінням відтворює основний навчальний матеріал з первинної обробки риби. Користується збірником рецептур при складанні інструктивно-технологічних карток.

За допомогою викладача аналізує, порівнює, робить висновки харчової цінності рибних напівфабрикатів.

8

Учень може самостійно виконувати всі прийоми та технологічні операції з органі-зації первинної обробки всіх видів риб. Усвідомлено користується нормативно-технологічною документацією та іншою довідковою літературою. Організовує робоче місце з дотриманням техніки безпеки.

Вміло та правильно підбирає устаткування і посуд для виконання технологічних операцій. Здійснює первинну обробку всіх видів риби з дотриманням послідовності технологічного процесу, допускає незначні помилки, які може сам виправити. За консультацією майстра виробничого навчання визначає втрати при механічній обробці продуктів. Дотримується норм часу.

Результат роботи відповідає якісним і кількісним показникам  запланованого рівня кваліфікації.

7

Учень самостійно, з розумінням відтворює суть основних положень навчального матеріалу, а саме: знає організацію роботи та технологію первинної обробки риби. Дає визначення харчової цінності окремих видів риби. Відповідь учня у цілому правильна, але містить неточності та недостатньо обґрунтована, допускає несуттєві помилки, які може частково виправити. Знає як користуватися довідковою літературою щодо первинної обробки всіх видів риби.

7

Учень може самостійно виконувати переважну більшість прийомів і технологічних операцій згідно інструкційно-технологічних карток під час первинної обробки всіх видів риби з незначним відхиленням від установлених норм часу. Робить необхідні розрахунки сировини, користуючись нормативною документацією, допускаючи незначні помилки. Вміло застосовує теоретичні знання під час підготовки устаткування до роботи, виконує правила санітарії та гігієни. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Вміло та правильно підбирає інструмент, інвентар, посуд. Дає якісну оцінку первинній обробці риби. Результат роботи відповідає якісним і кількісним показникам  запланованого рівня кваліфікації.

6

Учень виявляє знання та розуміння основних положень навчального матеріалу. Дає товарознавчу характеристику сировини, знає загальні правила первинної обробки всіх видів риби. Під час відповіді допускає окремі помилки, які не завжди може виправити. Орієнтується в підборі інструменту та інвентарю  та знає вимоги до якості риби.

6

Учень за допомогою майстра виробничого навчання користується нормативно-технологічною документацією. Організовує робоче місце з дотриманням технічних вимог

безпеки праці. Самостійно здійснює первинну обробку риби. За допомогою майстра вирішує проблемні виробничі ситуації, складає інструктивно- технологічні картки. Здійснює обробку риби, допускаючи помилки.

 Часу для первинної обробки всіх видів риб затрачено більше норми.

5

Учень на рівні запам’ятовування, без достатнього розуміння, з допомогою майстра виробничого навчання відтворює навчальний матеріал, пов’язаний організацією робочого місця та первинної обробкою всіх видів риб. Може частково обґрунтувати свою відповідь. Під час відповіді допускає незначну кількість помилок, які може виправити з допомогою майстра виробничого навчання.

5

Учень виконує переважну більшість прийомів та технологічних операцій, необхідних для виконання завдань з первинної обробки всіх видів риби, тому потребує підказки майстра. Недостатньо усвідомлено користується нормативно-технологічною документацією, потребує допомоги майстра. В окремих випадках допускає порушення технічних вимог безпеки праці, які не впливають на безпеку життєдіяльності. Не вкладається у норми, визначені для первинної обробки всіх видів риби, потребує допомоги майстра.

4

Учень на рівні запам’ятовування, без розуміння, за допомогою майстра виробничого навчання відтворює навчальний матеріал, необхідний для організації робочого місця при первинній обробці риби. Під час відповіді допускає значну кількість помилок, які може виправити з допомогою майстра виробничого навчання. Вміє частково користуватися нормативно-технологічною документацією.

4

Учень з допомогою майстра організовує робоче місце, демонструє прості прийоми механічної обробки риби. З допомогою майстра виконує технологічні операції, необхідні для первинної обробки всіх видів риби. Допускає епізодичні порушення у дотриманні технічних вимог безпеки праці, які не впливають на безпеку життєдіяльності. При виконанні робіт допускає значну кількість помилок, які не може виправити самостійно. Результат виконаної роботи відповідає мінімальним діючим якісним показникам. Недостатньо усвідомлено користується збірником рецептур.