Методична розробка уроку виробничого навчання на тему: «Приготування страв з риби та морських продуктів.»

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ  І  НАУКИ  УКРАЇНИ

ГОЛОВНЕ  УПРАВЛІННЯ ОСВІТИ І НАУКИ

ДНІПРОПЕТРОВСЬКОЇ  ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ

ордена"Знак Пошани" вище професійне училище № 75

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методична розробка

уроку виробничого навчання на тему:

«Приготування страв з риби та морських продуктів.»

 

                                                Розробила майстер виробничого навчання І к

                                                                                           Андрейченко Л.М.

                                          2019рік

 

 

                                          План-конспект уроку

 

Професія: Кухар

Тема програми: Приготування страв з риби та морських продуктів

Тема уроку: Приготування риби смаженої

Кількість годин: 6

Мета уроку:

Навчальна: формування складних умінь, навичок приготування риби смаженої, риби смаженої у фритюрі, риби в тісті, риби фаршированої.

Розвиваюча: розвивати самостійність при визначенні технологій, застосуванні  нових інструментів і пристрої;  активізувати мислення учнів.

Виховна: формування стійких якостей особистості робітника професіонала кухарської справи.

Матеріально-технічне забезпечення: електроплита, електрофритюрниця, виробничий стіл, ножі кухарської трійки, обробні дошки, посуд, інвентар, продукти.

Методичне забезпечення: плакати, комплект інструкційно-технологічної документації, тестові завдання, фотографії.

Тип уроку: урок формування складних умінь.

Методи і прийоми навчання: фронтальне опитування, робота учнів із дидактичними та інструкційно-технологічними картками, виконання завдання.

 Міжпредметні зв’язки: технологія приготування їжі з основами товарознавства, устаткування підприємств харчування, санітарія та гігієна, облік та калькуляція, охорона праці.

Список літератури: Збірник рецептур, В.С. Доцяк «Українська кухня», Л.І. Антонець «Лабораторний практикум з предмета: «технологія приготування їжі» та організація виробництва».

 

Хід уроку

І. Організаційна частина:

- перевірка наявності учнів (черговий доповідає про кількість учнів на уроці);

- перевірка готовності учнів до заняття (наявність спецодягу, дотримання правил особистої гігієни);

- допуск учнів з правил безпеки праці перед виконанням практичних робіт.

ІІ. Вступний інструктаж.

1. Повідомлення теми і мети уроку.

Тема нашого уроку «Приготування риби смаженої». Мета нашого уроку: оволодіти знаннями, навичками приготування риби смаженої, риби смаженої у фритюрі, риби в тісті, риби фаршированої, розвиваючи самостійність при визначенні технологій приготування риби, застосуванні нових приладів та інструментів, формуючи стійкі якості особистості робітника професіонала кухарської справи.

2. Пояснення характеру та призначення наступної роботи, порядку виконання вправ.

Майстер в/н: рибу смажать у невеликій кількості жиру (основним способом), у великій кількості жиру (фритюрі), на решітці, рожні. Для смаження використовують різні види риб, але найсмачніша смажена риба навага, мінога, вугор, лящ, сазан, короп, вобла, оселедець, скумбрія, океанічний бичок. Смажена риба має чітко виражений смак завдяки утворенню на поверхні добре підсмаженої кірочки, містить велику кількість цінних поживних речовин, оскільки при смаженні вони майже не втрачаються. У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, тому калорійність її підвищується.

 Для смаження основним способом використовують олію (найкраще соняшникову), кулінарний жир (фритюр ний), для фритюру – суміш харчового саломасу (60%) й олії (40%), оскільки цей жир при високих температурах мало змінюється, не піддається димоутворенню й надає рибі особливого зовнішнього вигляду і доброго смаку. Для смаження у фритюрі на 1 кг риби беруть 4 кг жиру (у процесі смаження його періодично проціджують і поповнюють).

 Рибу смажать на листах, сковородах, електричних сковородах і у фритюрницях, на мангалах або в електрогрилях.

 Для смаження на решітці гриля використовують порціонні шматочки риби без шкіри і кісток, а осетрової – без шкіри і хрящів, які заздалегідь маринують на холоді 10 – 15 хв., потім укладають на змащену шпиком решітку і смажать з обох боків, тоді на шматочках риби залишаються смуги темно-золотистого кольору.

 Для смаження на мангалі або в електрогрилі дрібні шматочки риби нанизують на шпажки по 2 – 4 шматочки на порцію, змащують їх жиром і смажать 10 – 15 хв.

 На гарнір до смаженої риби подають варену або смажену картоплю, картопляне пюре, розсипчасті каші, тушковані овочі. Додатково до гарніру можна подати огірки солоні, свіжі, мариновані томати, салат з капусти (50 г) на порцію.

 Перед подаванням рибу поливають жиром або соусом. У ресторанах соус подають окремо у соусниках. Страви прикрашають зеленню, скибочками лимона.

 

 

 

 

Порядок виконання роботи

 

1. Вивчити теоретичні відомості.
2. Приготувати і оформити для відпуску  такі страви:

• Риба смажена основним способом;
• Риба смажена в тісті;
• Короп фарширований;
• Риба смажена у фритюрі.

3. Дати оцінку якості приготовлених страв.

 

3. Перевірка опорних знань учнів за допомогою усного опитування та письмових завдань.

 

 Група поділяється на дві підгрупи. Одна підгрупа відповідає на усні запитання, друга – працює над письмовими завданнями.

 

Запитання для усного опитування:

 

1. Які ви знаєте способи смаження риби?
2. Завдяки чому підвищується калорійність смаженої риби?
3. Який жир використовують для смаження риби?
4. Що подають на гарнір до смаженої риби?
5. Який набір продуктів для тіста кляр?
6. Який спосіб обробки використовують для приготування коропа фаршированого?
7. Яку паніровку використовують для приготування риби фрі?

 

Відповіді на запитання:

 

1. Рибу смажать у невеликій кількості жиру (основним способом), у великій кількості жиру (фритюрі), на решітці, рожні.
2. У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, тому калорійність її підвищується.
3. Для смаження основним способом використовують олію (найкраще соняшникову), кулінарний жир (фритюрний), для фритюру – суміш харчового саломасу (60%) й олії (40%).
4. На гарнір до смаженої риби подають варену або смажену картоплю, картопляне пюре, розсипчасті каші, тушковані овочі. Додатково до гарніру можна подати огірки свіжі, солоні, мариновані томати, салат з капусти (50 г на порцію).
5. Для приготування тіста кляр необхідно мати борошно, молоко або воду, олію, яйця, сіль.
6. Фаршированого коропа смажать основним способом, доводять до готовності у жаровій шафі.
7. Для приготування риби фрі рибу обкачують у борошні, змочують у льє зоні, обкачують у сухарях.

 

 

Картки-завдання для письмового опитування

 

Завдання № 1.

Складіть технологічну схему приготування риби смаженої цілою основним способом.

 

Завдання № 2.

Вкажіть, який спосіб нарізки застосовують для приготування напівфабрикатів для:

1. Варіння;
2. Припускання;
3. Смаження основним способом;
4. Смаження у фритюрі.

а) ціла риба; шматочки-кругляки; шматочки, нарізані під кутом 30^о;

б) ціла риба; шматочки, нарізані під кутом 30^о; філе з шкірою без кісток;

в) ціла риба; шматочки-кругляки; шматочки, нарізані під прямим кутом;

г) ціла риба; шматочки, нарізані під кутом 30^о з чистого філе.

 

Завдання № 3.

Заповніть таблицю

 

Спосіб приготування	Вид паніровки	Спосіб смаження
Риба смажена
Риба фрі
Риба, в тісті
Риба фарширована

 

Завдання № 4

Складіть кросворд по ключовому слову риба.

 

Завдання № 5

Складіть технологічну схему приготування риби фаршированої цілою.

 

4. Аналіз і доповнення відповідей учнів.

 

5. Аналіз можливих помилок при виконанні завдання, методів попередження:

 

№п/п	Проблема	Причини	Шляхи попередження
1	Риба під час смаження розкришується	Несвоєчасно посолили	Рибу краще солити за 10 – 15 хв до смаження
2	Тісто в страві риба в тісті щільне	Зробили густе тісто, рано додали збиті білки, одразу додали все яйце	Збиті білки ввести в тісто безпосередньо перед смаженням: консистенція тіста повинна бути як густа сметана
3	Риба в тісті має темну шкірочку або жирна, а в середині -  сира.	Занурили рибу в тісті в дуже гарячий фритюр, або була низька температура жиру	Смажити рибу в жирі, нагрітому до температури 170 – 180оС
4	Риба смажена в тісті має кислий смак	Додали багато оцту чи лимонної кислоти при маринуванні риби	Дотримуватись норм закладки продуктів
5	Короп фарширований містить реберні кістки, не видалені нитки	Коропа випотрошили через спинку, але не видалили реберні кістки; після теплової обробки не видалили нитки	Коропа випотрошити через спинку, видалити кістки, щоб все м'ясо залишилось біля шкіри; після теплової обробки видалити нитки.
6	Короп фарширований всередині сирий	Не довели до готовності	Після об -смаження поставити коропа у жарову шафу і довести до готовності.

 

6. Пояснення та показ способів раціональної організації робочого місця для виконання завдання.

- підготовити необхідний посуд, інвентар;

- організувати робоче місце, а саме:

Сировину викласти у підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства;

Розробну дошку покласти перед собою на відстані 5 – 6 см від краю стола. Інші необхідні інструменти, інвентар, посуд покласти на полицю столу або у шухляду.

• Дотримуватися правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.

 

7. Пояснення та показ раціональних прийомів і послідовність виконання завдання, методів самоконтролю в процесі роботи, якості виконання робіт.

Послідовність технологічного процесу приготування страв

 

Риба смажена порціонними шматочками

1. Оброблену рибу порізати на порціонні шматочки.
2. Обсушити, посипати сіллю, перцем.
3. Обкачати у борошні.
4. Покласти на добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу.
5. Обсмажити з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5 – 10 хв.) при температурі 140 – 160^оС.
6. Довести до готовності у жаровій шафі (5 – 7 хв.) при температурі 250^оС.
7. Відпустити: на підігріту тарілку кладуть гарнір (картоплю варену або картопляне пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують гарячу смажену рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним, томатним з овочами. Страву прикрашають зеленню і лимоном.

 

Риба смажена в тісті

1. Рибу розібрати на чисте філе.
2. Нарізати брусочками завтовшки 1 – 1,5 см, довжиною 8 см.
3. Посолити, додати перець, дрібно нарізану зелень петрушки, олію, лимонну кислоту, перемішати.
4. Поставити на 20 – 30 хв. у холодне місце.
5. Приготовити тісто кляр:

а) просіяти борошно;

б) розвести теплим молоком або водою (20 – 30^оС);

в) розмішати до однорідної консистенції;

г) додати трохи олії, жовтки яєць, сіль, перемішати;

д) залишити на 20 хв., тісто накрити;

е) перед смаженням у тісто додати збиті білки і перемішати.

6. Нагріти фритюр до температури 170 – 180^оС.

7. Підготовлену рибу за допомогою кухарської голки занурити у тісто кляр і опустити у фритюр.

8. Смажити 3 – 5 хв.

9. Коли риба спливе на поверхню жиру, вийняти її шумівкою і дати стекти жирові.

10. Відпустити: на блюдо покласти вирізану паперову серветку, на неї – гіркою смажену рибу, прикрасити гілочками петрушки, підсмаженими у фритюрі, скибочками лимона, окремо подати соус томатний або соус майонез з корнішонами.

 При приготуванні цієї страви звернути увагу:

а) щоб співвідношення води і борошна було 1:1;

б) щоб не було грудочок: рідину вливати в борошно, а не навпаки;

в) не збивати білок, поки не нагріється фритюр.

Короп фарширований

1. Коропа випотрошити через спинку, зробивши вздовж спинного плавника глибокі надрізи до реберних кісток і обережно, не пошкоджуючи шкіри, видалити кістки і нутрощі так, щоб все м'ясо залишилось біля шкіри.
2. Видалити зябра, очі.
3. Рибу промити.
4. Приготовити начинку:

а) відварити гриби, вийняти з відвару, промити;

б) варені гриби дрібно нашаткувати;

в) цибулю дрібно нарізати;

г) підсмажити гриби разом з цибулею;

д) грибний відвар процідити, довести до кипіння і зварити у ньому розсипчасту кашу (гречану або рисову);

е) у готову, охолоджену до 40 – 60^оС кашу, додати підсмажені гриби з цибулею, сирі яйця, чорний мелений перець, сіль і все ретельно перемішати.

5. Нафарширувати рибу начинкою.

6. Зашити ниткою.

7. Посолити.

8. Запанірувати в борошні.

9. Обсмажити з обох боків до утворення рум’яної кірочки.

10. Довести до готовності у жаровій шафі.

11. Зняти нитки.

12. Нарізати на порційні шматки.

13. Відпустити: на порційне блюдо покласти порційні шматки коропа, полити маслом і посипати зеленню.

 

 

 

Риба смажена у фритюрі

1. Підготовлену рибу або порціонні шматочки посипати сіллю, перцем чорним меленим.
2. Обкачати у борошні.
3. Змочити у льєзоні.
4. Обкачати у мелених сухарях.
5. Покласти у розігрітий до температури 180^оС фритюр.
6. Смажити 5 – 10 хв. до утворення на поверхні золотистої кірочки.
7. Вийняти рибу шумівкою.
8. Дати стекти жиру.
9. Викласти на сковорідку, довести до готовності в жаровій шафі.
10. Відпустити: на підігріту тарілку або блюдо покласти смажену картоплю, нарізану брусочками, збоку рибу, яку поливають розтопленим маслом. Страву прикрасити зеленню петрушки, підсмаженою у фритюрі, скибочками лимона. Окремо у соуснику подати соус томатний або майонез з корнішонами.

8. Пояснення правил охорони праці, техніки безпеки та електробезпеки. Допуск до роботи (запис в журналі).

Інструкція з охорони праці

 

Щоб запобігти нещасних випадків, робітники кухні повинні вивчити правила експлуатації обладнання і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництва.

Адміністрація підприємства зобов’язана забезпечити безпеку праці на всіх робочих місцях. Категорично забороняється допускати до роботи осіб, які не знають правил експлуатації машин.

Біля кожної машини повинні бути вивішені правила роботи та інструкція по техніці безпеки. З кожним робітником необхідно проводити поточний інструктаж  з охорони праці.

Температура повітря в рибному цеху повинна бути не нижчою 16^оС, а в гарячому цеху – не вище 26^оС.Протягів не повинно бути.

Підлога повинна бути рівною, не слизькою, з ухилом для стікання води.

Під час роботи слід своєчасно видаляти перероблені відходи, слідкувати за санітарним станом кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промити і протерти всі машини, які застосовуються в рибному і гарячому цеху для приготування страв з риби.

Готові вироби більш, ніж 20 кг транспортують на візках. Котли вагою більше, ніж 15 кг дозволяється знімати тільки вдвох.

Поверхня плити повинна бути рівною і гладкою, без тріщин.

При смаженні  вироби слід обсушити і закладати в киплячий жир по направленню від себе.

Ножі повинні мати щільно закріплені ручки і гострі леза.

Теплове електричне обладнання повинно бути заземленим. На підлозі повинні лежати гумові килимки.

На підприємстві обов’язково повинна бути аптечка з набором ліків, а також внутрішній або центральний зв'язок (телефон).
9.Перевірка засвоєння учнями матеріалу вступного інструктажу за допомогою тестів.

 

Тести

 

1. Для панірування риби смаженої у фритюрі використовують:

а) борошно;

б) сухарі;

в) подвійну паніровку. 

 

       2. Яку рибу використовують для фарширування?

а) вугра, міногу, рибу-шаблю;

б) судака, щуку, коропа;

в) оселедця, толстолоба.

 

       3. Яким способом смажать рибу?

а) основним способом;

б) у фритюрі;

в) обидва варіанти вірні.

 

        4. При якій температурі смажать рибу основним способом?

а) 120 – 130^оС;

б) 140 – 160^оС;

в) 170 – 180^оС.

 

        5. Температура фритюра повинна бути…

а) 180^оС;

б) 200^оС;

в) 160^оС.

 

        6. Для фарширування коропа використовують…

а) гречану або рисову кашу;

б) пшоняну або перлову кашу;

в) манну або пшеничну кашу.

 

       7. Коропа фаршированого …

а) смажать основним способом;

б) запікають;

в) смажать у фритюрі.

 

 

       8. На гарнір до риби смаженої у фритюрі подають…

а) овочі варені;

б) кашу розсипчасту;

в) картоплю смажену.

 

        9. Для приготування риби в тісті використовують…

а) чисте філе;

б) філе зі шкірою і реберними кістками;

в) філе зі шкірою без кісток.

 

       10. Рибу смажать…

а) цілою;

б) порціонними шматочками;

в) обидва варіанти вірні.

 

Відповіді на тестові запитання:

1. а), б);
2. б);
3. в);
4. б);
5. а);
6. а);
7. а);
8. в);
9. а);
10.  в).

 

10. Ознайомлення з критеріями оцінювання.

 

Залежно від якісних показників страви та вироби оцінюють так: приготовлено «відмінно», «добре», «задовільно», «незадовільно» (брак).

 «Відмінно» оцінюються такі страви та кулінарні вироби, які відповідають за смаком, запахом, кольором, зовнішнім виглядом і консистенцією затвердженій рецептурі та іншим показникам, передбаченим вимогами технологічної картки.

«Добре» оцінюють вироби, приготовлені відповідно до затверджених рецептур і вимог технологічної карти, однак мають один незначний дефект (недосолені, не доведені до кольору).

 «Задовільно» оцінюють страви та кулінарні вироби, які мають відхилення від вимог технологічної карти, але придатні для реалізації без переробки.

 «Незадовільно» (брак) оцінюють страви, які мають такі недоліки: сторонній, невластивий виробам запах і смак – різко пересолені, різко кислі, гіркі, недоварені, недосмажені, втратили свою форму, підгоріли, мають невластиву цим виробам консистенцію.

 

11.  Пробне виконання прийомів та методів виконання робіт.

 

Учні повторюють за майстром деякі прийоми та операції по виконанню практичного завдання (підготовка риби до варіння, припускання, смаження).

 

ІІІ. Поточний інструктаж.

 

1. Видача завдання учням для самостійної роботи.

 

Група поділяється на 4 бригади

Бригада № 1 (робоче місце №1) готує рибу смажену порціонними шматочками (додаток № 1)

Бригада №2 (робоче місце № 2) готує рибу в тісті, смажену (додаток № 2)

Бригада № 3 (робоче місце № 3) готує коропа фаршированого (додаток № 3)

Бригада № 4 (робоче місце № 4) готує рибу смажену у фритюрі (додаток № 4)

 

2. Організація робочого місця учнями:

 

а) отримати необхідний інструмент, інвентар, посуд;

б) вимити стіл гарячою водою;

в) перед початком роботи вимити руки милом і прохлорувати їх 0,2-відсотковим розчином хлорного вапна;

г) сировину викласти в підготовлений посуд , дотримуючись товарного сусідства;

д) розробну дошку покласти перед собою на відстані 5 – 6 см від краю стола. Праворуч розташувати необхідні інструменти.

 

3. Відпрацювання завдання учнями самостійно.

 

4. Нагляд за роботою учнів:

 

а) перевірка правильності застосування способів і прийомів роботи, демонстрація майстром окремих прийомів, консультації;

б) перевірка дотримання технологічного процесу учнями;

в) перевірка правильного використання інструментів, технологічної картки;

г)  контроль за якістю виконання завдання;

д) контроль за дотриманням вимог охорони праці.

 Увага майстра в/н фіксується на роботі кожного учня, особливо на діяльності слабших учнів. Майстер в/н допомагає учневі самому знайти допущену помилку і шляхи її виправлення.

 Під час поточного інструктажу переважає бесіда або показ (діяльність майстра в/н) та самостійна робота ( діяльність учнів).

 

5. Прибирання робочих місць учнями.

 

ІV. Заключний інструктаж.

 

1. Доповідь бригадирів.
2. Майстер аналізує перебіг заняття, результати досягнуті кожною бригадою та окремими учнями.
3. Визначає помилки, порушення технологічного процесу, неправильне оформлення та підбір посуду для відпуску.
4. Проводить бракераж страв, особливо звертає увагу на температуру відпуску страв. Виставляє оцінки.
5. Видає домашнє завдання:

1. Скласти технологічну схему приготування коропа фаршированого;
2. Виконати дослідницьку роботу: приготувати частину риби в тісті, попередньо не замаринувавши її;
3. Скласти звіт про роботу.