Урок "Приготування виробів з прісного тіста: Вареники"

Тема програми: Технологія приготування прісного тіста

та виробів з нього.

Тема уроку: Технологія приготування вареників.

Мета:

•      Поглибити знання з технології приготування тіста для вареників різними способами; познайомитись із мистецтвом формування вареників; з'ясувати суть процесу теплової обробки, якій піддаються вареники; розвивати пізнавальний інтерес до естетичного оформлення приготовлених вареників, визначити особливості подання їх до столу.

•      Формувати знання та вміння учнів із приготування тіста для вареників у технології приготування страв; сприяти оволодінню прийомами підбору начинок при приготування вареників; з’ясувати суть основних теоретичних понять формування вареників та процесу їх теплової обробки; правил відпуску вареників з урахуванням тенденцій розвитку сучасного ресторанного господарства.

•      Розвивати уміння логічно обгрунтовувати свої думки, використовувати отримані знання на практиці; стимулювати розвиток спостережливості, творчих здібностей; активізувати розумову діяльність учнів; сприяти розвитку особистості учня шляхом використання інформаційно – комунікаційних технологій.
•      Формувати життєві компетентності учнів; виховувати в учнів естетичні смаки, фантазію, винахідливість, допитливість, активність, дисциплінованість, прагнення до самоосвіти, інтерес та свідоме ставлення до обраної професії, почуття колективізму та взаємодопомоги.

Очікувані результати: Після цього уроку учні знатимуть:

•      історію походження назви «вареник».
•      приготування різних видів прісного тіста.
•      суть процесу формування напівфабрикату вареників.
•      алгоритм проведення варіння вареників.
•      різноманітність начинок для вареників.
•      різницю в особливостях подавання різних видів вареників .

Тип уроку: урок вивчення нових знань.

Методи та прийоми:

•      Репродуктивний: повторення – актуалізація опорних знань;
•      Вербальний: виклад інформації, пояснення;
•      Наочний: використання мультимедійної презентації, відеоматеріалів;
•      Проблемно-інформаційний: інформує учнів про проблему та шляхи її вирішення;
•      Частково-пошуковий: учитель спонукає учнів до активної дослідницької роботи шляхом постановки питання та його вирішення, коментованих відповідей, зіставлення знань, отриманих у результаті колективного пошуку;
•      Навчально-дослідницький: самостійний пошук знань і способів діяльності, необхідних для вирішення проблеми, творчого використання;
•      Творчий: самостійний добір та пошук необхідної інформації до уроку, формування висновку;
•      Інтерактивний: колективна робота із слайдами.

Міжпредметні зв’язки: хімія, тема (рідини та їх фізичні властивості), організація виробництва та обслуговування, тема (Організація роботи гарячого цеху, соусного відділення), санітарія та гігієна, тема (Особиста гігієна кухаря), охорона праці, тема (Безпека праці при поводженні з інвентарем), устаткування підприємств харчування, тема (обладнання гарячого цеху), товарознавство, тема (Хімічний склад і харчова цінність борошна, його класифікація), Інформаційні технології, тема (Використання інформаційних та комп’ютерних технологій).

Комплексно – методичне забезпечення: Збірник рецептур 1982р., Закон України «Про захист прав споживачів» від 15.12.1993р., навчальні відео - фільми, мультимедійна презентація, ілюстративний матеріал, підручники, фотокартки, опорні  таблиці для кожного учня, тестові завдання.

Методична мета уроку:  Формування професійної компетентності учнів шляхом використанням інтерактивних форм навчання, новітніх виробничих та інформаційно - комунікаційних технологій.

Структура уроку

1.      Організаційна частина………………………………………………. 1хв.
2.      Актуалізація опорних знань і умінь учнів………………………….. 8хв.
3.      Мотивація навчальної й пізнавальної діяльності учнів………….…5хв.
4.      Формування нових знань……………………………..…………….. 23хв.
5.      Закріплення знань і умінь учнів……………………………………... 5хв.
6.      Рефлексія……………………………………………………………….2хв.
7.      Домашнє завдання……………………………………………………..1хв.

Хід уроку

І. Організаційний момент (3 хв.)

• Перевірка наявності та готовності учнів до уроку.
• Створення позитивного настрою для проведення уроку.

Викладач: Доброго дня. Сьогодні на уроці я вам бажаю гарного настрою, доброго самопочуття та пізнавальної роботи впродовж усього уроку.

Викладач: Професія «Кухар», яку ви обрали  сучасна, творча, багатогранна.

Як сказано в народному прислів’ї:

Кулінарія – це не ремесло, це мистецтво!

Хороший кухар – вартий лікаря!

Тому девізом до уроку буде наступний вислів:

Не кажи “НЕ ВМІЮ”, а кажи “НАВЧУСЬ”!!!

– Я за всяке діло ЗАЛЮБКИ БЕРУСЬ!!!

(урок супроводжується демонстрацією презентації)

Отож, продовжувати підтримувати вогник бажання вчитися за допомогою кулінарії ми будемо і сьогодні на уроці.

Продовжимо вивчати тему: «Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього»; А тему сьогоднішнього уроку прошу вас визначити переглянувши відеоролик.

(перегляд видеофрагменту)

Запитання: скажіть, про технологію приготування якої страви ви щойно дізнались?

Очікувана відповідь: технологія приготування вареників.

Отже, тема уроку: «Технологія приготування вареників»

Сьогодні на уроці ми з’ясуємо всі складові процеси приготування вареників та з’єднаємо їх в одну цілу страву; будемо намагатись розвивати уміння, щоб надалі використовувати отримані знання на практиці; а також виховувати в собі професіонала, з урахуванням українських традицій та сучасних тенденцій розвитку ресторанного господарства.

 ІІ. Актуалізація опорних знань і вмінь (6 хв.)

 Викладач: Перед тим, як ми перейдемо до вивчення нової теми, пропоную повторити теоретичний матеріал за допомогою гри.

Умови:

Викладач визначає учня і називає «Слово». Учень промовляє слово, яке стосується теми уроку, визначає  іншого учня і називає: «Речення»,визначає іншого учня, який складає речення з цим словом, показує на іншого учня і в свою чергу придумує питання до цього речення, показує далі на учня і той відповідає на запитання.

Очікувана відповідь:

Питання: Визначить, що таке борошно?

- Борошно — це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. Є борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, соєве та ін.

Питання: Дайте означення, що таке клейковина борошна?

•         Клейковина – це глютен, його вміст в борошні визначає еластичність і пружність тіста при змішуванні з водою.

Питання: В якому цеху готують страви із борошна?

•         В гарячому цеху соусного відділення.

Питання: Перелічіть інгредієнти  для приготування прісного тіста?

•         До складу прісного тіста входять наступні складові: борошно, яйця, сіль, вода.

Викладач: Дякую за змістовні відповіді, із завданням справились на відмінно.

ІІІ. Мотивація навчальної і пізнавальної діяльності учнів (5 хв.)

Професія кухаря – найдавніша в світі. Тому майбутнє починається нині, і воно залежить від вас майбутні випускники.

   Здобуті знання ви будете втілювати в практичні вміння та навички на виробничому навчанні, виробничій практиці у закладах ресторанного господарства  м. Житомира та області, брати активну участь в заходах пов’язаних з обраною професією, у конкурсах фахової майстерності.

Тема нашого сьогоднішнього уроку дуже цікава, адже вареники – одна з найвідоміших та улюблених українських страв, яка йде нарівні з борщем.

 ІV. Вивчення нового матеріалу (23 хв.)

Викладач: А зараз пропоную вам познайомитись із творчими групами: істориків, технологів та товарознавців, які підготували для вас цікаві повідомлення.

Викладач: Вивчення нового матеріалу будемо здійснювати за таким планом План вивчення нового матеріалу:

1. Історична довідка «Походження вареників».

2. Приготування вареників.

3. Підбір начинок та асортимент вареників.

1. Викладач: Перше питання за планом: Історична довідка  «Походження вареників».

 У вас на столах знаходяться опорні конспекти, в яких ви будете працювати сьогодні на уроці, а також збірка структурно – логічних схем, технологічних катрок, які надалі допоможуть вам при вивченні теми.

Народна кухня – це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література чи мистецтво. Своє почесне місце в історії посідають і вареники.

(перегляд відеоролику)

Далі прошу прослухати представників групи  «Історики», яким була дана пошукова робота  у підготовці до уроку.

(презентація випереджувального завдання)

Учень (історик): Вареники є одним із тих символів, які єднають Україну. Вони є обрядовою стравою, їх готують на Масницю, Різдво, на Святого Андрія дівчата ворожать на варениках, а також готують їх на весілля.

Учень (історик): У всьому світі відома ця страва, недарма вареникам присвячені пам'ятники. Пам'ятник був відкритий у 2006р. в м. Черкаси.  Знаходиться біля готелю «Россава».  Його висота 2,5м. На ньому зображений козак Мамай із глечиком вареників, пляшкою наливки та чаркою.

Викладач: Дайте відповідь на запитання:

Питання: Чому в давнину така страва, як вареники наділялась певними магічними властивостями?

Очікувана відповідь:

Оскільки вареник за формую нагадує Місяць, йому в народі приписували відповідні функції місяця - сприяти добру і зміцненню здоров'я людини.

Викладач: Дякую за змістовну відповідь.

2. Викладач: Друге питання, яке ми розглянемо: Приготування вареників.

Приготування вареників процес нескладний. Тісто для вареників може бути прісне (з пшеничного борошна), содове із сироваткою, дріжджове, на молоці та заварне.

Пропоную переглянути відеофільм: «Приготування прісного тіста».

(перегляд відео фрагменту)

Завдання для учнів: Потім використовуючи опорний конспект, заповнити таблицю в завданні № 1, керуючись знаннями з переглянутого  відеофільму та збірником рецептур стор.

(Оформлення опорного конспекту)

Завдання № 1

Викладач: Використовуючи знання з відеофільму та опорного конспекту давайте пограємо в гру, яка називається «Спіймай помилку". Уважно слухайте мою розповідь і спіймайте помилку.

Викладач: Для того щоб приготувати тісто для вареників потрібно взяти яйця і додати в них борошно:

         - учні виправляють.

Учні: Для того, щоб приготувати тісто потрібно пшеничне борошно просіяти, насипати гіркою, посередині зробити заглиблення, в яке вливають холодну воду, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця і замішують круте тісто.

Викладач: Замісивши тісто, воно не відстає від рук, але з нього готують вироби:

- учні виправляють.

Учні: Готове тісто відстає від рук і стінок посуду, і після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється.

Викладач: Після того як тісто замісили воно повинно постояти 5-10 хв.

- учні виправляють.

Учні: Тісто залишають на 30 - 40 хвилин для набухання клейковини.

Викладач: Замісивши, тісто не накрили серветкою.

- учні виправляють.

Учні: Щоб тісто не обвітрилося його накривають серветкою.

Викладач: Дякую із завданням справились на відмінно.

Викладач: Зараз пропоную вам розглянути способи формування вареників.

Детальніше з цього питання вас ознайомить учні з групи «Технологи», яким було дано випереджувальне завдання.

(зачитування учнівського повідомлення)

Учень (технолог 1): Тісто розкачують завтовшки 1 - 1,5мм, потім з нього вирізають варениці за допомогою виїмки, посередині варениці кладуть начинку, краї зліплюють. При цьому способі залишається багато тіста, яке швидко висихає і його знову треба переробляти,

Учень (технолог 2): Тісто розробляють на валик діаметром 2-Зсм, ріжуть його на шматочки, кожен обкачують у борошні і розкачують варениці до

товщини 1-1,5мм, потім формують вареники так, посередині варениці кладуть начинку, краї зліплюють.

Викладач: Пропоную переглянути відеоролики, що підготували вам технологи, на тему: «Способи формування вареників».

(перегляд відеороликів)

Питання:  Назвіть способи формування вареників (простими і складним формаси)?

Очікувана відповідь: Прості форми – це косічка, защипування у формі зірочки, складні форми – це у вигляді голуба, хризантеми, рибки.

Викладач: Слово «вареники» походить від дієслова «варити». Тому теплова обробка їх говорить сама за себе. І знову ж таки пропоную послухати групу Технологи», які підготували для вас повідомлення.

(зачитування учнівського повідомлення)

Учень (технолог 3): Вареники  кладуть в киплячу підсолену воду невеликими порціями. Після закипання варять при слабкому кипінні 5 - 7 хвилини, виймають шумівкою та обсушують.

Завдання для учнів. А тепер по завершенню вивчення другого питання теми пропоную вам вирішити тестові завдання в опорному конспекті, завдання №

(на самостійну роботу відводиться 3 хв.)

(Оформлення опорного конспекту)

Далі підрахунок балів та визначення переможця.

3. Викладач: Третє питання, яке ми розглянемо: «Підбір начинок та асортимент вареників».

Викладач: Не знаю як у вас, але для мене вареники - це одна з моїх улюблених страв. До речі, в Карпатах на запитання, а чому не можна лічити вареники,  цікаво відповіли: "А хто рахує усі зірки? Їх кількість знає Бог! А те, що знає Бог, не вільно знати нам!". Так ось начинкою для них було практично усе, але в залежності від регіону.

У вас на столах є збірка рецептур асортименту вареників та перелік начинок до них, які допоможуть вам у подальшій роботі на уроці..

(перегляд збірки рецептур начинок та асортимент вареників)

(показ на слайді презентації види найпоширеніших начинок для вареників в українській кухні)

Викладач: Найпоширеніші начинки для вареників в українській кухні були мак та сир, а вже у 18 ст. з’явилась така начинка як картопляна. На сьогоднішній день їх асортимент постійно урізноманітнюється. В цьому ви можете переконатись гортаючи збірку, що у вас на столах.

Викладач: Прошу прослухати повідомлення групи Товарознавці», які теж підготували для вас випереджувальні завдання та творчі завдання.

(зачитування учнівського повідомлення)

Учень (товарознавець 1):

...Що у світі найсмачніше?

Креми, соуси, салати,

Ще - рулети та супи...

В українську теплу хату

Завітай, будь ласка, ти.

Тільки в хаті українській

Покуштуєш диво з див:

Учень (товарознавець 2):

Ось півмісяці у мисці,
А над ними в'ється дим,
Це - вареники в сметані,
Найсмачніші над усе!
Українці! Пригадаймо,
З чим вареники в нас є?
Знає кожна господиня,
Що до столу подає.

Учень (товарознавець 3):

З сиром ось жовтіють в мисці,

І з картоплею киплять...

Ще з капустою наварим,

Та з грибами - пахнуть як!

Ще ж і з вишнями не їли,

З полуницями беріть!

Учень (товарознавець 4):

Ми вареників зварили -

Оце диво на весь світ!

З м'ясом, з рибою, з горохом,

Ось ще з маком та пшоном.

Є вареники у хаті -

В Україні все гаразд.

Викладач: Дякую, із завданням справились на відмінно та підняли дух патріота своєї Батьківщини.

Запитання: Скажіть, а яка ваша найулюбленіша начинка для вареників?

Очікувана відповідь: з сиром, маком, вишнею.

Викладач: Прошу переглянути асортимент вареників на слайдах електронної презентації.

Викладач: Подають вареники в залежності від начинки: якщо вона солона, то при подачі поливають розтопленим вершковим маслом або сметаною або шкварками або пасерованою цибулею. Якщо начинка солодка, то відпускають із солодкими соусами або різноманітними топінгами або сметаною.

Завдання для учнів: А зараз пропоную використовуючи опорний конспект, заповніть таблицю, проаналізувавши малюнки страв в завданні № 3.

(оформлення опорного конспекту)

Викладач: Вам в цьому допоможе творча група «Товарознавці». Вони для вас підготували натуральні зразки вареників, тому провівши дегустацію їх, керуючись органолептичними показниками якості страви, ви зможете швидко та чітко дати відповіді на поставленні запитання в таблиці конспекту.

Очікувана відповідь:

Учень: Вареники із сиром, подають із медом.

Учень: Вареники із вишнями, подають із солодким соусом.

Учень: Вареники із картоплею, подають із шкварками.

Учень: Вареники із грибами, подають із сметаною.

Викладач: Дякую, із завданням справились на відмінно.

Викладач: Перед тим, як ми перейдемо до заключної  частини нашого уроку я пропоную вирішити такі проблемні ситуації.

Ці ситуації ми будемо вирішувати за допомогою гри яка називається „Щасливий випадок".

Для цієї гри виготовлені картки з проблемними ситуаціями, учні з кожної команди  по черзі підходять по одному і беруть по одній картці, з якої зачитують проблемну ситуацію своїй команди і порадившись вирішують її, зачитуючи з картки проблему і розповідають як її вирішити.

(вирішення проблемних ситуацій)

Учень 1: Тісто погано розкачується.

Очікувана відповідь: Тісто не залишали для набухання клейковини.

Учень 2: При формуванні вареників краї погано зліплюються.

Очікувана відповідь: Замісили тісто теплою водою або молоком.

Учень 3: Зварені вареники позлипалися.

Очікувана відповідь:  Зварені вареники не обсушили.

Викладач: Дякую, із завданням справились на відмінно.

V. Закріплення навчального матеріалу (5хв.)

Викладач: На цьому вивчення нової теми завершується. І щоб оцінити вас всіх об’єктивно повторимо теоретичний матеріал за допомогою інтелектуальної гри «Вгадай слово».

 Отже, використовуючи опорний конспект, заповніть кросворд, це завдання № 4 та визначте ключове слово.

(на самостійну роботу відводиться 2 хв.)

Викладач: А зараз дайте відповідь на наступні питання.

1. Рідка основа для тіста на вареники?

2. При подачі подають окремо в соуснику?

3. Основний компонент прісного тіста?

4. Зв'язуюча основа при приготуванні тіста?

5. Назва тіста, що складається з таких інгредієнтів: борошно, яйця, сіль та вода?

6. Як називають начинку схожу на кров?

7. Батьківщиною вареників є…?

Очікувана відповідь:

1. Вода.
2. Сметана.
3. Борошно.
4. Яйце.
5. Прісне.
6. Вишня.
7. Україна.
8. Ключове слово «Вареник».

Викладач: Дякую, із завданням справились на відмінно.

VІ. Підведення підсумків уроку (2 хв.)

6.1 Оголошення і аргументація оцінок

Викладач: Отже прослухавши ваші відповіді та підготовку до уроку оцінки сьогодні такі: ___________- «10» балів відповіді змістовні, викладені у логічній послідовності з творчим підходом.

_____________«8» балів відповіді з частковою допомогою викладача, а також слабо орієнтуєтесь при визначенні деяких питань.

6.2 Рефлексія

Сьогодні на уроці я …

•      Дізналися…………………
•      Навчилися………………..
•      Не вміли тепер вміємо………….
•      На наступному уроці ми хочемо…

6.3 Домашнє завдання

•      Початковий та середній рівень

    Підручник В. С. Доцяк розділ 19, §4 прочитати, дати відповіді на запитання № 8, 9 (стор. 482)

•      Достатній та високий рівень

 Випереджувальне завдання: підготувати матеріал з теми: «Технологія приготування локшини домашньої» у вигляді відеороликів, електронних презентацій, повідомлень.

(показ на слайді презентації)