Міністерство освіти і науки України

Департамент освіти і науки

Львівської обласної державної адміністрації

Бориславський професійний ліцей

 

 

 

 

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

 УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

 

«Процес приготування, презентації та подачі кави»

 

Професія: 5122 Кухар;

5123 Офіціант;

5123 Бармен

 

 

 

Укладач: майстер виробничого навчання:
Бубнова Ольга Іванівна

 

Розглянуто на засіданні методичної комісії

Протокол № __ від “___” ________ 2017 р.

Голова методкомісії  ___________ Н.М. Удовенко

 

 

 

Борислав, 2017

Зміст

ВСТУП

ПЛАН-КОНСПЕКТ  уроку виробничого навчання

ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТИ ДО УРОКУ

Кава по-варшавськи

Кава «Цитринка»

Кава розчинна

Кава «Енерджі»

«Осіннє капучіно»

Кава по-східному

Кава «Медовий раф»

Кава чорна «Глясе» з морозивом

Кава з морозивом і збитими вершками

Кава по-львівськи

Кава «Берлінський меланж»

Кава «Мокко»

Кава сюрприз

Кава «Американо»

Кава «Еспресо»

Кава по-віденськи

ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА

 

ВСТУП

Нині будь-яка освічена людина повинна вміти використовувати в роботі сучасні інформаційні технології. Таким чином, виникає необхідність у застосуванні ІКТ в навчанні. В даний час актуальним є питання використання інтерактивних засобів в навчальному процесі професійно-технічного навчального закладу.

З метою якісної підготовки фахівців особливої уваги потребує впровадження в навчальний процес засобів інноваційних технологій, використання електронних навчально-методичних комплексів, прикладного програмного забезпечення, які будуть мотивувати до навчання та сприятимуть підвищенню професійних знань та умінь учнів ПТНЗ.

Інформаційні технології здатні:

• стимулювати пізнавальний інтерес учнів,

• надати навчально-виховній роботі проблемний, творчий, дослідницький характер і розвивати самостійну діяльність учнів,

• забезпечувати навички діяльності учня стосовно інформації, що міститься в навчальних предметах і освітніх областях, а також в навколишньому світі,

• за допомогою реальних об'єктів (комп'ютер, мультимедійна установка) та інформаційних технологій (відеозапис, слайди, Інтернет), формувати вміння учнів самостійно шукати, аналізувати і відбирати необхідну інформацію, організовувати, перетворювати, зберігати і передавати її;

• сприяти соціальній адаптації учня до ПТНЗ, впливати на його відносини з одногрупниками. Оволодіння комп'ютером позитивно впливає на формування особистості учня і надає йому високий соціальний статус.

Систематичне включення інформаційних технологій в освітній процес забезпечить формування і розвиток інформаційної культури педагогічних працівників.

Використання ІКТ у роботі педагога дає можливість:

• розвитку самоосвіти педагога, підвищення  його професійного рівня;

• навчатися і здобувати знання, вміння та якості, необхідні сучасній людині;

• отримувати найсучаснішу інформацію з тем, оновлювати навчальний та дидактичний матеріал;

• мати доступ до методичної бази розробок;

• спілкуватися з колегами на різних форумах;

• отримувати кваліфіковані консультації та поради експертів;

• публікувати свої матеріали;

• брати участь в обговоренні опублікованих матеріалів;

• брати участь у професійних конкурсах;

• обмінюватися досвідом з колегами з інших регіонів і країн.

В даній методичній розробці розглядається урок, при проведенні якого використовуються слайди із зображеннями та таблицями, створені в програмі PowerPoint, відеоматеріали з Інтернету, історичні довідки та легенди, як дослідницько-пошукові роботи учнів в глобальній мережі Інтернет.

ПЛАН-КОНСПЕКТ
уроку виробничого навчання

Тема програми: «Процес приготування, презентації та подачі змішаних та гарячих напоїв»

Тема уроку: «Процес приготування, презентації та подачі кави»

Мета уроку:

• навчальна – поглибити, систематизувати та закріпити знання, про дивовижний напій відомий людству з давніх часів – каву, про її хімічний склад, будову, біологічну цінність, цілющі властивості, її вплив на здоров’я людини. Вивчити способи приготування і відпуску кави. Урок проводиться з метою вивчення нових оригінальних способів приготування і відпуску кави і кавових напоїв, та формування вміння застосовувати набуті знання на практиці.
• розвиваюча – розвивати пізнавальну активність та самостійність шляхом залучення учнів до пошукової діяльності, розвивати логічне мислення, творчу активність, вміння самостійно отримувати знання та аналізувати їх, робити висновки, вміння застосовувати набуті знання на практиці.
• виховна – виховувати відповідальність, колективізм, вміння проявляти ініціативу, відповідальне ставлення до професії.
• методична — активізація учнів на уроці шляхом використання інформаційних технологій.

Тип уроку: урок засвоєння нових знань.

Вид уроку: урок–конференція

Дидактичне забезпечення: мініплакати, доповіді учнів, таблиці «Хімічний склад кави» технологічні картки, картки-завдання, опорні конспекти.

Матеріально технічне забезпечення: мультимедійний проектор, комп’ютер, слайди, натуральні зразки кави, посуд для відпуску кави, фільми «Кавове дерево» та «Варіанти подачі кави».

Міжпредметні зв’язки: «Організація виробництва та обслуговування», «Виробниче навчання», «Санітарія і гігієна», «Устаткування підприємств харчування», «Хімія», «Історія».

Хід уроку

Епіграф до уроку:

Більше упевненості в собі —

тоді ви неодмінно досягнете успіху!

І. Організаційна частина - 5хв. (слайд 1)

•            Перевірка наявності учнів на уроці.
•            Перевірка готовності учнів до уроку.
•            Допуск з техніки безпеки.

ІІ. Вступний інструктаж — 40хв.

1. Актуалізація опорних знань. (слайд 2)

З метою повторення раніше вивченої теми майстер в/н пропонує учням відповісти на усні запитання.

 

 

 

Слайд 2 (з анімацією)

Фронтальне опитування учнів:

1. Батьківщиною чаю...

2. Як правильно заварити чай?

3. Способи подавання чаю.

4. Що можна запропонувати до чаю.

5. Сервіровка чайного столу (практичне завдання)

6. Назвіть температуру подачі гарячих напоїв.

2. Мотивація проведення уроку - конференції. (слайд 3)

На сьогоднішньому уроці ви зможете творчо проявити себе та продемонструвати свої самостійно здобуті знання.

Слайд 3

Смак кави чудовий, але не зрозумілий. Її потрібно навчитися розуміти і любити, тільки при цьому можна із захопленням насолоджуватися нею в повній мірі.

На дошці розміщені мініплакати з різними висловами про каву.

Майстер в/н повідомляє учням про те, що кава це тонізуючий напій, який в малих дозах корисний, а у великих пригнічуючий, про те що приготувати смачний і поживний напій може лише та людина, яка досконало знає всі корисні та поживні властивості кави, володіє секретами її заварювання, вміло підбирає посуд, та способи подачі цього напою.

3. Повідомлення теми програми, теми і мети уроку. (слайди 4,5)
   • Учням повідомляється тема і мета уроку.
   • Учням повідомляється план уроку:

1. Поняття про каву. Історія кави.
2. Хімічний склад та харчова цінність кави.
3. Види. Класифікація. Асортимент кави.
4. Технологія приготування та способи подачі кави.
5. Презентація кави.

 

Слайд 4 Слайд 5

4. Формування нових знань (слайди 6-17)

Перепусткою до будь - якого виробничого процесу завжди було, є і буде дотримання правил охорони праці, вимоги санітарії та особистої гігієни.

1. Робоче місце має бути безпечним:

• відсутність на підлозі води, сторонніх предметів, пролитих чи розсипаних залишків продуктів харчування,
• наявність підлогових решіток.

2. Підготувати необхідні інструменти, перевірити їх справність. При роботі з ножем, тримати лезом від себе.
3. Перед роботою слід перевірити справність електроприладів, наявність заземлення.

 

Слайд 6 Слайд 7

Майстер в/н розповідає учням проте, що кількість різних сортів кави на земній кулі переважає тисячу. Залежно від своїх якостей кожний сорт використовується інакше. Чашка, наповнена запашним напоєм, от уже багато сторіч доставляє людям бадьорість і насолоду. Кава – напій дуже поширений. Мабуть, немає такої країни у світі, де б не вживалася кава. Навіть на батьківщині чаю, у Китаї, кава користується великою популярністю. Дотепер точно не встановлено, коли і при яких обставинах була відкрита кава. Перше нагадування про каву як напій відноситься до 575 р. н.е. Всі дані говорять про те, що батьківщиною кави є Ефіопія – маловивчена і важкодоступна гірська провінція на південному заході цієї країни. Звідси і назва, що араби дали цій рослині – кахва. Отже, історія кави губиться в найглибшій старині й обкутана поетичними легендами. На сьогоднішній конференції присутня делегція, учасники якої хочуть з розповісти нам про історію кави.

(Учні поділені на 4 групи делегації, вони попередньо отримали завдання, провели пошукову роботу і підготували доповіді).

Виступи учасників першої групи делегації.

Керівник делегації повідомляє про те, що вони хочуть розповісти про історію виникнення кави.

Історія кави.

Легенди

Історія відкриття кави має дві версії - мусульманську і християнську. Арабська легенда розповідає про шейха Омара, який був прославленим лікарем, але жив у печері, як простий пустельник. Мабуть лише такому святому чоловікові й могла явитися райська птаха. Коли він її помітив уперше, дивовижна птаха виспівувала чарівливі пісні, та щоразу, як Омар пробував її упіймати, на місці птахи з'являлися пахучі квіти і небачені досі плоди. Омар не знайшов для них кращого застосування, окрім як вживати за приправу для відварів, якими лікував хворих. Відвари виявилися цілющими, і чутки про них розійшлися по всій Аравії. Згодом Омара проголосили святим і в Мецці на його честь заснували монастир.

Але християни-копти в Ефіопії вважають, що саме їхні ченці відкрили каву. В певні пори вони мусили протягом сорока годин поспіль молитися, а це було не так просто, траплялося, що й сон перемагав їх. Та якось один чернець звернув увагу на те, що кози, об'їдаючи галузки невідомих кущів разом із плодами, стають дуже жваві і мало не танцюють. Чернець з цікавості скуштував ягоди і відчув, як сон відступає. Своїм відкриттям він поділився з іншими ченцями і незабаром уже всі вони стали вживати цю дивовижу. А коли пізніше котрийсь чернець витяг обгорілу галузку з вогню і спробував ті ягоди підсмаженими, ефект виявився ще яскравіший.

Так поволі дійшли вони й до того, що почали молоти підсмажені ягоди і пити гіркуватий відвар.

Тим часом єменська легенда не заперечує ефіопської. Єменці оповідають, що біля гори Сабр стояв монастир, але вже мусульманський. Один із пастухів, ім'я якого, за твердженням Британської Eнциклoneдiї, було Кальді, пас монастирських кіз на схилах гори, і помітив, що кози не сплять, а брикають. Наступної ночі повторилося те ж саме. Стривожений пастух розповів ченцям про дивну поведінку тварин, і ті порадили простежити, які рослини жують кози вдень. І ось пастух приніс в монастир гілки з темно-червоними ягодами.

У кожній такій ягоді було по два ясно - зелених зернятка. Монахи довго і безуспішно гортали старі книги, шукаючи якоїсь вказівки про дивну рослину, і врешті виявили, що це рослина не місцева. І була вона завезена в Ємен ефіопськими християнами з провінції Каффа, висаджена на Єменській землі, але незабаром здичавіла. Ченці на собі спробували дію відвару зерен і переконалися в його збудливій дії. Вони називали його "кафе" за іменем провінції Каффа, або ж "кава", що по - арабському означає "бути сильним", "рішучим".

Оскільки саме з Ємену кава набула найбільшого поширення, то араби так і називають її - "дочка Ємену".

У IV–VII сторіччях н.е. Йемен знаходився під владою Ефіопії і там почали вперше готувати напій за назвою «гешир», використовуючи зрілий, висушений м'якуш кавового плоду, розмелений разом з оболонкою. Пізніше араби стали готувати напій із висушеного, обсмаженого і подрібненого насіння кавових плодів, тобто так, як це роблять сьогодні. З Йемену кава почала свій тріумфальний похід по усьому світі. Йемен тих часів був у самому центрі торгових шляхів з Ірану, Іраку, Сирії, Туреччини, Єгипту й інших країн Ближнього і Середнього Сходу. По цих шляхах каравани верблюдів доставляли перець, мускатний горіх, корицю, гвоздику, інші екзотичні товари і серед них каву.

У сутолоці базарних площ, у строкатій мальовничій юрбі можна було зустріти людей, що вибивали барабанний дріб на «махмас аль ка-ва» – сковорідках для обсмажування кави. У такий спосіб вони зазивали перехожих у кав'ярні. Стурбоване «розладом розумів» – адже шаріат не дозволяє правовірним вживати збудливі напої – магометанське духовенство виступило проти «чорного африканського зілля». Законодавчий синкліт, скликаний у 1511 р., прокляв каву, а правитель Мекки Хаїр-бей закрив усі кав'ярні, спалив усі запаси кави і видав наказ про категоричну заборону всім правовірним пити цей напій. Проте ніякі жорстокості не могли зупинити переможного ходу цього напою. У Європі вперше дізналися про каву від італійського лікаря Проспера Альпінуса, що у 1591 р. супроводжував венеціанське посольство в Єгипет. Перша чашка кави була продемонстрована європейцям у Римі в 1626 р. папським нунцієм в Ірані Делла Валле, що призвичаївся до кави і навчився дуже мистецьки її готувати. Через 20 років з'явилася перша кав'ярня у Венеції. У Європі каву часто зустрічали в штики. Лікарі тих часів повстали проти «жахливої пристрасті» пити каву. Торговці елем, пивом і іншими традиційними напоями стали зазнавати збитків від настільки небезпечної «конкуренції» і всіляко перешкоджали поширенню цього «сиропу із сажі». Християнське духовенство підтримувало торговців у боротьбі з «турецьким зіллям». Проте світська влада, уряд і королі, обкладаючи каву різноманітними податками і зборами, вбачаючи в ньому джерело поповнення скарбниці, не забороняло напою.

…Кава переборює всі перешкоди. І великі, і малі європейські міста стають місцями широкої торгівлі цим цікавим напоєм… У 1693 р. у Лондоні вже понад 3000 кав’ярень! Кав'ярні перетворюються у свого роду громадські заклади: там дізнаються про свіжі політичні і культурні новини, обговорюються питання літератури і мистецтва. Там же укладають ділові і торгові угоди, дають поради лікарі й адвокати. У 1672 р. у Парижі відчинилася перша громадська кав'ярня «Прокопіо», що згодом стала улюбленим місцем зустрічей Вольтера і Дідро. Можна припустити, що в Росію кава йшла двома шляхами: із Сходу і Заходу. Придворний лікар Сэмюэль Коллінс прописав царю Олексієві Михайловичу в 1665 р. рецепт: «Варена кава персиянами і турками що знається, і звичайно після обіду… є неабиякими ліками проти простуди, нежиті головобоління». Рішучий крок у справі поширення кави зробив Петро I. Знаходячись у Голландії, він якийсь час жив в амстердамського бургомістра Миколи Вітсена, відомого в той час підприємця і кавоторгівця. Там Петро призвичаївся до напою і, повернувшись у Росію, увів його в звичай на своїх асамблеях. Після 1812 р. пити каву стало ознакою гарного тону.

Майстер в/н: Ми дякуємо учасникам делегації за цікаву розповідь про історію кави, і хочемо дізнатися якими властивостями наділена кава,адже людина, використовуючи кавові зерна, давно проявляла цікавість до їх хімічного складу. Дослідників цікавило, які речовини надають аромат та смак напою та жвавість при його вживанні. Зрозуміло, що як джерело жирів, білків та вуглеводів кавовий напій не являє собою великого інтересу. Які ж стимулюючі речовини містить кава? Про це ми дізнаємось від учасників другої делегації нашої конференції.

Виступи учасників другої групи делегації.

Шлях кави до нашого столу починається здалеку. У тропічних районах Африки, Азії й Америки ростуть вічно зелені дерева і кущі сімейства маренових. Сімейство це велике, біля 5000 видів, із них понад 40 – кавові дерева. Усі сорти кави, що зустрічаються на світовому ринку, по суті ведуть свій початок в основному від таких чотирьох видів: «арабіка», «робуста», «ексцельсія» і «ліберика». Серед насаджень кави 90% займає сорт «арабіка»; приблизно таку ж питому вагу займає цей сорт кави в імпорті кави в нашу країну. Найкращі умови для культури кави – це рівний клімат, температура 15–20ºС, кількість осадків 2200–3300 мм у рік і пухкий ґрунт. Найкраще росте кава на пагорбах і на схилах невисоких гір.

Кавове дерево «арабіка» досягає висоти 5–6 м. Для зручності збору на плантаціях вирощують дерева висотою 2–2,5 м. Блискуче листя досягає довжини 7–10 см і розташовується попарно. У пазухах листів розташовано по 4–16 шт. білих запашних квіток. Плід – кістянка, за розмірами, формою і забарвленням у зрілому нагадує вишню. Всередині плоду розвивається два овальних зерна, названі бобами. Кожне зерно укладене в еластичну блискучу насінну оболонку – сріблясту шкірочку, поверх якої знаходиться пергаментна оболонка. Насіння плоскими сторонами звернені одне до іншого й укладені в соковитий м'якуш, покритий поверх шкірястою оболонкою.

 Кава – прекрасна кімнатна квітка. При доброму догляді вона розцвітає на третьому році. Сніжно-білі духмяні квіти, що групуються букетиками в пазухах листів, мають запах, подібний до жасминового. Прекрасний також вид плодів на фоні рясної зелені. Круглі зелені ягоди в міру дозрівання жовтіють, стають жовто-червоними, а в період повної зрілості набувають червоно-фіолетового кольору.

Кава – це насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою.

 

Слайд 8 Слайд 9

Учням пропонується розглянути будову плода кави та кавове дерево на слайдах.

Будова зерна кави

1 - поздовжній жолобок.

2 - насіння

3 - насіннева срібляста оболонка

4 - пергаментна оболонка

5 - плодова м’якоть

6 - шкіряста оболонка

Кавове дерево

У плодів видаляють м’якоть, зерна промивають, висушують, очищують від рогової та сріблястої оболонок, полірують, сортують і пакують у мішки. Сиру каву у місцях виробництва зберігають не менше одного і не більше 10 років. За цей період відбувається ферментативне дозрівання зерен, внаслідок чого зникає трав’янистий смак, підвищується екстрактивність кави, поліпшується аромат. Завдяки кофеїну кава сприятливо діє на організм людини, підвищує її тонус і працездатність, кава сприяє виділенню шлункового соку, що покращує процесс травлення. Дубильні речовини зумовлюють гіркість кавових напоїв. Основою дубильних речовин є хлорогенова кислота, яка зумовлює своєрідний слабокислий і злегка терпкий смак.

Кавове дерево, як і всяка рослина, отримує із ґрунту через кореневу систему ряд мінеральних речовин, необхідних для нормального розвитку рослини. Ці мінеральні речовини складають золу, яка залишається після згорання зерен кави. В її склад в виді різних хімічних сполук входять кальцій, калій, натрій, залізо, сірка, фосфор, азот, хлор, магній та інші елементи. Жоден із знайдених елементів не протипоказаний організму людини. Навпаки, усі вони в тих чи інших кількостях потрібні для нормальної життєдіяльності організму. Наприклад, залізо – складова частина гемоглобіну крові, а хлористий натрій входить в склад рідкої частини крові – плазми. Від наявності в організмі людини натрію, калію та кальцію залежить нормальний ритм сердечної діяльності. Кальцій та фосфор входять до складу кісткової тканини. Азот та сірка – основа амінокислот білків, що складають мязову та інші тканини організму.

Ще більшою різноманітністю речовин відрізняється смажена кава. В процесі смаження протікають складні фізико-хімічні зміни, що призводять до нових фізичних властивостей, частковому розкладу та утворенню нових речовин, що обумовлюють колір, смак та аромат смажених кавових зерен. При обсмаженні , кавове зерно збільшується в об’ємі в 1,5 рази та втрачає до 18 відс. своєї ваги. Втрата відбувається за рахунок випаровування вологи та часткового розкладу органічних речовин: білків, жирів, цукрів, клітковини, органічних кислот та інших сполук. Кофеїн в процесі обсмаження змінюється несуттєво. Але так як при обсмаженні вага кави зменшується, то процентний вміст кофеїну навіть дещо збільшується.

 

Слайд 10 Слайд 11

Майстер в/н: Ми дякуємо учасникам делегації за змістовну розповідь про харчову цінність кави, а для закріплення матеріалу подумаємо над запитаннями.

Питання для закріплення матеріалу. (слайд 11)

1. Назвіть терміни зберігання сирої кави. (Від 1 до 10 років)
2. Які процеси проходять в зернах кави при зберіганні? (Проходить ферментативне дозрівання, зникає трав’яний смак, покращується аромат)
3. Яка речовина є основою дубильних речовин? (Хлорагенова кислота)
4. Як змінюється зерно кави при обсмажуванні? (Вага зменшується, вміст кофеїну збільшується)
5. Назвіть речовини, які зумовлюють смак і аромат кави.(Дубильні)
6. Яка речовина має збуджуючу дію на організм? (Кофеїн)

Майстер в/н: а зараз ми дізнаємось про види та сорти кави, про це нам розкажуть учасники третьої делегації.

Виступають учасники третьої групи делегації

з відповідними доповідями про:

- види кави;

- класифікація;

- асортимент.

 

Слайд 12 Слайд 13

Фахівці вважають, що кількість різних сортів кави на земній кулі переважає тисячу. Залежно від своїх якостей кожний сорт використовується інакше. Левова частка всіх сортів складається із зерен одного виду кави аравійської, або арабіки. Вже у нашому столітті був виявлений ще один вид кави, що отримав визнання. Це робуста. Є й інші види, але з різних причин вони не набули визнання (наприклад, ліберика маловрожайна комерційного попиту не має). На міжнародному кавовому ринку застосовується особлива класифікація всієї різноманітності сортів кави, що розділяє їх на три великі категорії. Головним критерієм включення тієї або іншої кави в певну групу служить якість зерен. Перша категорія кава мокко.(Ємен). У неї включають всі найкращі сорти кави від рідкісних до широко поширених. Для того, щоб підкреслити їх високу якість, цю категорію точніше називають «м'яку каву, вирощену на високогірних плантаціях».

До другої категорії належить майлд (Mild)- найкращі сорти кави арабіка високогірна, зібрана на висоті не менше 500 метрів над рівнем моря, а часто висота розташування кавових плантацій складає 1000-1500 метрів. При цьому кавові ягоди повинні бути зібрані абсолютно зрілими і ретельно оброблені.

У третю категорію входять сорти кави робуста. Вони поступаються на смак і аромату сортам кави арабіка і до того ж багатше за них за змістом кофеїну (приблизно на 30-40 відсотків). У робусти свої переваги – невибагливість у вегетації, стійкість до хвороб і, головне, дешевизна. От чому робуста на кавовому ринку займає своє не менш важливе місце, ніж арабіка.

Дерева робусти уперше були виявлені в Заїрі (раніше Бельгійське Конго) дикорослими і почали культивуватися на початку XX ст. Дерева ростуть на невеликих висотах і плодоносять вже через два-три роки, а не через п'ять, як арабіка. Робуста стійка до захворювань і холоду. Непримхливість зробила цей вид кави популярним серед виробників. Там, де гине арабіка, саджають робусту.

Кращі сорти робусти вирощують на Мадагаскарі і в Гвінеї. У цього виду короткі, округлої форми зерна, які при обсмажуванні сильно темніють. Напій з робусти відрізняється гострим, гірким смаком і містить багато кофеїну. Напій з арабіки більш м'який і ароматний. Неважко здогадатися, як складають суміші. Зерна робусти надають каві красивий колір та міцність, а зерна арабіки - аромат і приємний тонкий смак. Щоб букет отримав бажаний смаковий відтінок, залишається додати невелику кількість зерен інших сортів.

Більш поширена класифікація географічна. Каву називають за іменем місцевості, де вона вирощена, або порту вивозу. Однак подібна назва ще мало про що говорить. Партії кави навіть з однієї провінції можуть значно відрізнятися. Головним постачальником кави на світовий ринок є Бразилія. П'ята частина всіх земель, що обробляються у цій країні, зайнята під кавові плантації. Жодна інша держава не може конкурувати з нею за кількістю кави, що продукується. Бразильська кава дуже високої якості.

Однак вислів "бразильська кава" - це майже нічого не означає. У цій величезній країні з її розмаїттям умов існує безліч типів кави. Усі місцеві сорти - арабіка, і майже вся ця кава готується сухим методом. Близько половини усієї бразильської кави поступає на ринок під загальною назвою сантос (від порту Сантус, звідки ця кава вивозиться у всі країни світу). Кращий різновид - бурбон сантос.

Формунням сумішей бразильським фахівцям вдається з року в рік стабільно витримувати властивості цієї кави. У великій кількості в Бразілії виробляють також сорти мінас і парана (так називаються два штати цієї країни). Існують й інші сорти бразильської кави, але вони менш популярні. Наприклад, сорт Ріо, якому властива груба гострота і лікарський запах, спричинений йодом, що міститься в ґрунті. Подібний букет подобається далеко не всім.

Високу репутацію у всьому світі має колумбійська кава виду арабіка мокрої обробки. Сорти, що експортуються, відрізняються приємним, м'яким, багатим смаком, тонким ароматом, хорошою кислотністю. Основна класифікація колумбійських сортів здійснються за назвою місцевостей, у яких вони виробляються: медельїн, вірменія, мані-салес (скорочено ці три сорти називають мам) та ін.

Учасники делегації знайомлять присутніх із натуральними зразками кави, які вони підготували до уроку і дають характеристику кожному виду.

Кава натуральна смажена.

Смажена кава відрізняється ще більшою різноманітністю речовин. В процесі смаження протікають складні фізико-хімічні зміни, що призводять до нових фізичних властивостей, частковому розкладу та утворенню нових речовин, що обумовлюють колір, смак та аромат смажених кавових зерен. При обсмаженні , кавове зерно збільшується в обємі в 1,5 рази та втрачає до 18 відс. своєї ваги. Втрата відбувається за рахунок випаровування вологи та часткового розкладу органічних речовин: білків, жирів, цукрів, клітковини, органічних кислот та інших сполук. Кофеїн в процесі обсмаження змінюється несуттєво. Але так як при обсмаженні вага кави зменшується, то процентний вміст кофеїну навіть дещо збільшується. Колір зерен при обсмажуванні змінюється за рахунок карамелізації цукрів і утворення меланоїдинів.

В процесі обсмажування в зернах накопичується вуглекислий газ, яки при помелі швидко випаровується з частиною ароматичних речовин. Тому подрібнювати зерна потрібно безпосередньо перед приготуванням напою.

Хімічний склад в каві дуже складний і недостатньо вивчений. Про складні зміни можна судити по тому що в склад кофеоля (речовина, що обумовлює запах) входить більше 70% ароматичних речовин. Ці речовини легколетючі і лекоокислюються повітрям. Через це каву рекомендують обсмажувати перед заварюванням, а розмелену каву зберігати короткий час у герметичних банках. При варінні кави в напій переходить біля 85% всіх розчинних речовин. При цьому в напій переходить до 80% хлорагенової кислоти і до 90% кофеїну. Наведені дані дають тільки загальне поняття про деякі основні речовини.

Випускають каву наступних видів:

- кава натуральна смажена в зернах;

- кава натуральна смажена мелена без добавок;

- кава натуральна смажена мелена з додаванням цикорію або винних лаз.

Слайд 14

Залежно від того, до якого торгового сорту за якістю відноситься сира кава даного найменування, смажену каву також ділять на 2 торгових сорти: вищий і 1-й. Каву, що смажиться в зернах вищого сорту виготовляють з кавових зерен одного з видів вищого сорту – кава з Колумбії, Мокко, Ходейдаи Коста-Ріки Плантейшен, Індійської арабіки і ін. А кава 1 сорту – Сантос, Джима, Ріо, Індонезійський Робуста, В'єтнамський Арабіка і ін.

Кава натуральна мелена.

Мелену каву вищого сорту виготовляють з суміші кавових зерен найменувань тих, що відносяться до вищого сорту, а каву мелену 1-го сорту – з кавових зерен одного або суміші найменувань 1-го сорту. Каву мелену вищого сорту з додаванням цикорію виготовляють з кавових зерен найменувань, що відносяться до вищого сорту, в кількості не менше 60% кавових зерен найменувань 1-го сорту – не більше 20% і цикорію – 20%, шляхом змішування компонентів. А каву мелену 1 сорту з додаванням цикорію – змішуванням компонентів в співвідношеннях не менше 80% кави найменувань 1 сорту і не більше 20% цикорію.

Розчинна кава.

Для її отримання використовують в основному обсмажені зерна кави Робуста 2-го сорту, яка дає найвищий вихід екстракту (до 36%) з додаванням сортів Арабіка і Ліберіка для поліпшення смаку і аромату.Спочатку сиру каву обсмажують у барабанах при температурі від 100 до 200ºС, подрібнюють і екстрагують гарячою водою підтиском протягом 3-4 годин, поступово підвищуючи температуру від 70 до 180ºС.

Одержаний екстракт охолоджують фільтрують , сушать до 4-відсоткової вологості, упаковують у герметично закриті банки. Використовують для швидкого приготування кави, в гарячій воді вона розчиняється за 30 секунд. А в холодній за 3 хвилини. Недоліками розчинної кави є те що вона малоароматна і не дає напою всієї повноти смаку, але кофеїну в ній більше на 4-5%.

Майстер в/н: Ми ознайомилися із товарознавчою характеристикою кави.

Питання для закріплення матеріалу.

1. Які є основні види кави?

2. Від чого залежить назва кави?

3. За рахунок чого змінюється колір кави при обсмажуванні?

4. Які сорти кави використовують для виготовлення розчинної кави?

Слайд 15

Майстер в/н

Основні способи приготування кави.

Процес приготування кави залежить від багатьох чинників. Багато що залежить і від сорту кави. Щоб приготувати дійсно якісний напій, слід пам'ятати, що на якість приготовленої кави впливають:

1. Ступінь помелу кави.

2. Оптимальне співвідношення меленої кави і води.

3. Якість води.

4. Температура води.

5. Час заварювання кави.

 

Краща кава виходить при використанні свіжої холодної, насиченої киснем води. Цьому немає наукових пояснень, але це факт. Якщо спробувати каву, приготовану на відстояній теплій воді, і порівняти його з напоєм, звареним на свіжій холодній воді, відмінності будуть очевидні.

Процеси які проходять під час приготування кави.

Екстракція.

Кавовий порошок вступає у контакт з водою і наступає відповідальний етап приготування напою - екстракція. Ароматичні речовини екстрагують відразу ж, смакові компоненти - повільніше. А смак і аромат кави саме і залежать від кількості ароматичних і смакових речовин, що перейшли в напій внаслідок взаємодії меленої кави з водою.

Залежить екстракція і від характеру зіткнення води з кавовим порошком. Іноді порошок спливає на поверхню води. Допускати цього не можна, оскільки вода і порошок повинні бути добре перемішані. І, нарешті, екстракція залежить від співвідношення між кількістю кави і води. Міра помолу, пропорції між кількістю кавового порошку і води повинні залишатися сталими для вибраного способу приготування кавового напою. Це основна формула успіху! Чим довше вариться кава, тим більше кофеїну буде в готовому напої.

Майстер в/н допомагає виступаючим, вносить свої незначні корективи та пояснює учням основні способи приготування кави. Демонструє приготування кави у французькому пресі, у турочці, в чашці (кампінг), в гейзеровій кавоварці і еспресо-кавоварці.

Слайд 17

Для закріплення нового матеріалу учням даються усні запитання.

1. Назвіть фактори, які впливають на якість завареної кави.

2. Як впливає ступінь помелу кави на якість завареної кави?

3. Чому для заварювання кави рекомендується використовувати дещо жорстку воду?

4. Яка особливість приготування кави у французькому френч-пресі?

5. Як приготувати каву чорну у кавнику, і в електрокавоварці?

6. Назвіть норму закладки кави на 1000 мл води.

 

Майстер в/н: Учасники нашої конференції також підготували цікаву інформацію про оригінальні способи подачі кави. Тож надаємо їм слово.

Сьогодні ми розповімо про мистецтво створення візерунків і малюнків на поверхні кавового напою латте-арту. Суть процесу полягає в особливому способі вливання спіненого молока, завдяки чому, на поверхні кави створюються різні візерунки.

Учням на екрані демонструється відеофільм «Варіанти відпуску кави».

Технік створення малюнка, існує декілька:

Пітчинг - малюнок наноситься за допомогою спеціального глечика – пітчера. Пітчер – це спеціальний глечик для молока, в якому молоко збивається. Збите молоко з пітчера виливається в каву, утворюючи малюнки на ній.

Етчінг - малюнок на молочній пінці створюють за допомогою зубочистки або будь-якого іншого гострого предмета.

Мікс - ми використовуємо перший спосіб, а потім беремо кисть (зубочистку) - і завершуємо наш малюнок.

Капучино-арт - в цьому випадку, маестро латте-арту використовує тертий шоколад, шоколадний сироп, горіхи, корицю, іноді - харчові барвники.

 

 

Кадри з відеофільму «Варіанти відпуску кави».

Латте-арт, як і будь-яке мистецтво, знаходиться в постійному розвитку. Самий основний і поширений стиль "Розетта", малюнок у цьому випадку нагадує квітку або лист. Щоб домогтися результату, досвідчений маестро латте-арту наливає молоко в каву, злегка погойдуючи глечик, який перебуває під певним кутом нахилу. У зв'язку з цим, піна піднімається нерівномірно і утворює пелюстки різноманітної величини. Фінальний рух пітчером вниз - і у кавової квітки з'являється стебло. Все мистецтво малювання на каві базується на трьох класичних фігурах: "квітка", "серце" і "яблуко". Інші малюнки є похідними.

Для одержання малюнка на каві у вигляді квітки в латте арті необхідно подумки розділити чашку з кавою на 4 рівні частини. У верхній частині вибрати так звану точку входу – точку вливання молока. Поставивши таку точку, чашку слід наповнювати молоком до половини, а потім плавно направити струмінь молока до лівої частини.

Легко похитуючи пітчер вліво-вправо, – рух «змійкою» – молоко направити до правої частини і, продовжуючи «змійку», закінчити в нижній частині. Коли чашка майже повна пітчер слід підняти і маленькою цівкою молока як би перекреслити малюнок, швидко рухаючи пітчер до верхньої частини (туди, де точка входу).

Вийшла фігура, що нагадує квітку на стеблинці або листочок.

Серце

Подумки уявити собі невелике коло в центрі чашки. Точка входу знаходиться в центрі чашки. Пітчер похитувати вліво-вправо з невеликою амплітудою і наповнювати молоком уявне коло. Коли чашка наповниться майже до країв пітчер підняти і маленькою цівкою молока перекреслити уявне коло по діаметру. Повинна вийти фігура-серце.

Яблуко

Цей базовий малюнок латте арту виконується так. Плодоніжку «яблука» намалювати невеликою кількістю молока біля дальньої стінки чашки. Потім пітчер перемістити в центр чашки і, злегка похитуючи пітчером з боку в бік, наповнити чашку, не виходячи при цьому за межі уявного кола.

У латте-арті візерунки виходять більш яскравими і виразними, якщо попередньо поверхню крему (пінки еспресо) посипати корицею, порошком какао або тертим шоколадом.

 

 

 

Кадри з відеофільму «Варіанти відпуску кави».

Під час виступів учнів майстер в/н вносить деякі доповнення і коментує назву кожного слайда.

ІІІ. Поточний інструктаж – 270 хв.

Для конкретизування здобутих знань та формування в учнів практичних навичок і умінь майстер пропонує учням з використанням технологічних карт приготувати каву різними способами та оригінальних видів»

•             Майстер в/н роздає учням технологічні карти.
•             Розподіляє учнів за робочими місцями.
•             Повідомляє про критерії оцінювання виконаних робіт.
•             Цільові обходи майстром робочих місць.

 

•             Прийом майстром виконаних робіт.
•             Прибирання робочих місць.

ІV. Заключний інструктаж – 20 хв.

• аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку:

На сьогоднішньому уроці ми багато говорили про каву, про її хімічний склад цілющі властивості, вплив на здоров’я людини.

Каву п’ють у всьому світі і що цікаво, що в найбільш розвинутих країнах та в країнах з високим рівнем демократії каву вживають найбільше. Це країни Фінляндія і її сусіди -  до 16 кілограмів на людину у рік. Кава «збирає» навколо себе цілі школи, організовує курси, конкурси. Приготування кави стало мистецтвом. Віртуози-маестро виконують малюнки на каві, цей напрямок має назву Латте-арт.

Ми сьогодні ставили завдання якомога ближче наблизитися до процесу приготування, презентації та відпуску кави, навчитися працювати в команді, вміти добувати інформацію і ділитися нею.

Скажіть будь ласка, що зрозуміли під час уроку, що корисного для вас було, що сподобалося на уроці?

Сьогодні ви всі спробували бути в ролі бариста, були активними,  зосередженими,  відкритими з товаришами і щиро ділилися своїми знаннями та вміннями.

• аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення:

Були і помилки, зауваження, які в процесі роботи легко усунули. Особливих порушень не виявлено.

• оцінка роботи учнів, її об’єктивне обґрунтування:

Оцінку роботи учнів сьогодні зроблять гості, вони виберуть кращу для себе каву по зовнішньому вигляді і при бажанні замовлять її.

• повідомлення та обґрунтування оцінок.
• видача домашнього завдання.

Дякую учням за активність і на домашнє завдання приготувати оригінальний рецепт кави на новорічні свята та пригостити рідних.

 

Урок завершено

ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТИ ДО УРОКУ

Кава по-варшавськи

Інгредієнти	НЕТТО
Кава натуральна	8
Цукор ванільний	1
Молоко	150
Вихід	150

Технологія приготування

В проціджену чорну каву, зварену на молоці  у турці з добавленням ванільного цукру кладуть молочну пінку, зняту при топленні молока.

Вимоги до якості

Аромат кави з присмаком топленого молока. Пінка білого кольору. Смак виражений.

Кава «Цитринка»

Інгредієнти	НЕТТО
Кава «американо»	130
Цедра лимона і апельсина	2
Вихід	100

Технологія приготування

В каву додати проціджений відвар цедри.

Вимоги до якості.

Запах і смак приємний  властивий  каві з присмаком цитрусових.

Кава розчинна

Інгредієнти	НЕТТО
Кава	8
Вода	120
Цукор	25
Вихід	200/25

Технологія приготування.

Каву кладуть в чашку, заливають кип’ятком додають цукор і настоюють.

Вимоги до якості

Аромат тонкий, приємний, колір чорний, смак характерний каві.

 

Кава «Енерджі»

Інгредієнти	НЕТТО
Кава еспресо	30
Імбир	5
Лимон	5
Вода	40
Вихід	60

Технологія приготування

В турці заварюємо в невеликій кількості імбир і лимон. Проціджений відвар з’єднують з кавою .

Вимоги до якості.

Смак і запах приємний з ароматом імбиру  і цитрини.

«Осіннє капучіно»  

Інгредієнти	НЕТТО
Молоко	150
Суміш для гарячого шоколаду	10
Еспресо	30
Какао-порошок	1
Вихід	190

Технологія приготування

Збити в пітчері молоко. В чашку всипати суміш для гарячого шоколаду, вилити еспресо  і ретельно розмішати, вилити збите молоко, посипати какао-порошком.

Кава по-східному

Інгредієнти	НЕТТО
Кава натуральна	10
Цукор	15
Вода	105
Вихід	100

 

Технологія приготування

Дрібно мелену натуральну каву засипають у спеціальний посуд (турку),  додають цукор , заливають холодною водою і доводять до кипіння. Подають не проціджуючи, в турці або переливають у чашку для кави. Окремо подають холодну кип’ячену воду з льодом.

Вимоги до якості

Тонкий, приємний аромат, колір чорний. Температура подачі 75^оС

Кава «Медовий раф»

Інгредієнти	НЕТТО
Кава «еспресо»	30
Мед	10
Молоко	100
Вихід	140

Технологія приготування.

Всі компоненти змішати в пітчері.

Вимоги до якості.

Аромат приємний, м’який, смак з присмаком молока і меду.

Кава чорна «Глясе» з морозивом

Інгредієнти	НЕТТО
Кава «американо»	100
Цукор	15
Морозиво вершкове, молочне або пломбір.	50
Вихід	150

Технологія приготування

До готової кави додають цукор.

Каву наливають у келих, фужер або коньячну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломкою.

Вимоги до якості

Тонкий, приємний аромат кави з присмаком морозива.

Кава з морозивом і збитими вершками

Інгредієнти	НЕТТО
Кава чорна	100
Цукор	15
Морозиво	50
Вершки 30% жирності	25
Цукрова пудра	5
Маса збитих вершків	30
Вихід	100/50/30

Технологія приготування

У готову проціджену чорну каву додають цукор. Напій охолоджують перед подаванням у склянку кладуть кульку вершкового або кавового морозива, наливають каву, зверху кладуть з цукровою пудрою вершки.

Кава по-львівськи

Інгредієнти	НЕТТО
Кава американо	100
Яблука свіжі	15
Вихід	100/15

Технологія приготування

Каву заливають в горнятко і оформити яблуком.

Вимоги до якості

Тонкий, приємний аромат кави з присмаком яблука.

 

Кава «Берлінський меланж»

Інгредієнти	НЕТТО
Кава еспресо	30
Сік банановий	50
Молоко згущене	10
Вершки	10
М’ята	5
Вихід	100

Технологія приготування

На дно фужера вливають згущене молоко, вливають сік банановий, потім по ложці – каву чорну і оформляють в збитими білками і м’ятою.

 

 

Кава «Мокко»

Інгредієнти	НЕТТО
Шоколад	30
Кава еспресо	30
Молоко	40
Вихід	100

Технологія приготування

В келих вливаємо розтоплений шоколад, каву еспресо і добавляємо спінене молоко.

 

Кава сюрприз

Інгредієнти	НЕТТО
Кава натуральна	9
Шоколад натуральний	5
Яйця (жовток)	8
Рафінадна пудра	20
Вода	80
Вихід	100

Технологія приготування

У спеціальний посуд кладуть каву натуральну, подрібнений шоколад  і ¼ частину рафінадної пудри, заливають водою й заварюють каву.

Подають каву в чашечці для кави й зверху обережно вливають збиті з рафінадною пудрою жовтки. Каву п’ють не  розмішуючи.

Вимоги до якості

Рідина однорідна. Колір, смак мі запах характерний для натуральної кави з присмаком шоколаду. Готують по мірі попиту.

 

Кава «Американо»

Інгредієнти	НЕТТО
Кава еспресо	30
Вода	80
Вихід	110

Технологія приготування

Готують в еспресо-кавоварці.

Вимоги до якості

Аромат тонкий, приємний, колір чорний, смак характерний каві.

 

Кава «Еспресо»

Інгредієнти	НЕТТО
Кава натуральна мелена	10
Вода	40
Вихід	30

Технологія приготування

Готують в еспресо-кавоварці.

Вимоги до якості

Аромат тонкий, приємний, колір чорний, смак характерний каві.

Кава «Латте»

Інгредієнти	НЕТТО
Кава еспресо	30
Молоко	150
Вихід	180

Технологія приготування

В спінене молоко вливають тонкою цівкою каву «еспресо».

 

 

Кава по-віденськи

Інгредієнти	НЕТТО
Кава «американо»	100
Молоко	70
Збиті вершки	20
Шоколад	10
Вихід	200

Технологія приготування

До готової кави додають гаряче молоко, збиті вершки і посипають тертим шоколадом.

ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА

1. Губанова В.Л. Впровадження інформаційно-комунікаційних технологій у навчальний процес. Методична розробка. Тячів. 2015. – 44 с. Режим доступу: http://tpl.uzhgorod.ua/files/metod/Hubanova1.pdf
2. Доцяк В.С. «Українська кухня». Львів. Видавництво «Оріяна нова» 1998. с.457
3. Здобнов А.И. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». Киев. АРИЙ. 2011.
4. Косовенко М.С. «Технологія приготування їжі» с.217 - 223 c.
5. Майборода Л.А. Методика застосування інформаційно-комунікаційних технологій у діяльності педагога професійного навчання. Методичні рекомендації. Київ. 2012. – 104. Режим доступу: http://lib.iitta.gov.ua/8140/1/%D0%9C%D0%B5%D1%82%D0%BE%D0%B4%20%D1%80%D0%B5%D0%BA%D0%BE%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D0%B4%D0%B0%D1%86%D1%96%D1%97%2011%20%28%D0%905%29.pdf
6. П′ятницька Н.О. «Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства». К. «Центр учбової літератури», 2011.
7. Сало Я.М. «Організація обслуговування населення на підприємствах харчування». Л. «Афіша», 2004.
8. Сихроман І.В. «Товарознавство продовольчих товарів». - К. Лібра, 2008. -285 с.
9. Слюсар В.В. Методика застосування інформаційно-комунікаційних технологій на уроках з виробничого навчання. Вінниця. 2012. – Режим доступу: http://ito.vspu.net/duplomni_rob/tematuka_2011-2012/kyrsovi_2011-2012_zaochna_f/slysar/slysar.htm
10. Цимбал О.В. Впровадження інформаційно-комунікаційних технологій у навчальний процес. Хмельницький. 2016. Режим доступу: http://licey-cv.com/metodichna-rabota/krashh-napraczyuvannya-pk/643-vprovadzhennya-nformaczjno-komunkaczjnix-texnologj-u-navchalnij-proczes-vipuskna-robota

Відеоматеріали:

https://youtu.be/PecGcr71hkg

https://youtu.be/XzBkyIMbP5o

https://youtu.be/ilF054WpMbA