Методична розробка уроку виробничого навчання з професії «Кухар. Бармен» по темі:"Приготування безалкогольних коктейлів"

                                        План

                        уроку виробничого навчання

Тема програми : «Приготування та подача безалкогольних і алкогольних напоїв».

Тема уроку: « Приготування безалкогольних коктейлів, а саме : малиновий айс-крім , полуничне фраппе , безалкогольний фліп «Доменік» .

Мета уроку:

Навчальна: навчити:

- Правильно організувати робоче місце;

- Виконувати правила санітарії та гігієни;

- Дотримуватись  техніки безпеки;

- Дотримуватись правил ведення технологічного процесу.

Розвиваюча мета :

- Розвивати самостійність під час виконання технологічних операцій протягом всього робочого часу;

- Розвивати працелюбність;

- Формувати творчу активність; 

- Розвивати практичні вміння і навички з виконання прийомів праці при приготуванні коктейлів.

Виховна мета:

Виховувати почуття відповідальності за результати своєї роботи;

Вміння раціонального використання продуктів;

Економного використання сировини , електроенергії;

Бережливого ставлення до інвентарю , інструментів , посуду та обладнання

Дотримання чистоти на робочих місцях.

Тип уроку : урок вивчення трудових прийомів і операцій.

Дидактичне забезпечення : інструкційно- технологічні карти.

 

Технічні засоби навчання:

-Комп’ютер;

 -Мультимедійний проектор.

Обладнання:

- Блендер;

- Шейкер;

- Ваги електронні.

Міжпредметні зв’язки :

- технологія приготування коктейлів;

- санітарія і гігієна.

Хід уроку

I Організаційна частина

- перевірка готовності учнів до уроку;

- інструктаж з техніки безпеки.

II Вступний інструктаж

1. Актуалізація опорних знань

- повідомлення теми та мети уроку;

- цільова установка проведення уроку.

2. Перевірка знань учнів

Запитання до учнів

Як класифікують коктейлі ?

Очікувана відповідь

Безалкогольні – морси, крюшони, безалкогольні аперитиви, безалкогольні молочні коктейлі, безалкогольні фізи, коблери, джулепи.

Тонізуючі і прохолоджувальні – напої типу «хайбол»: хайболи, фізи, дейзи, колінзи, кулери, тодді, коблери, джулепи, ег-ноги, сангарі, грог.

Напої, що виготовляються великими порціями – крюшони, пунші, ег-ноги, глінтвейни.

Коктейлі аперитиви – аперитиви на основі джину, аперитиви на основі віскі , аперитиви  на основі горілки та гірких настоянок, аперитиви на основі коньяку та бренді, аперитиви на основі рому.

Запитання до учнів

Дати загальну характеристику крюшонів.

Очікувана відповідь

Безалкогольні крюшони готують на основі різних ягід і фруктів, з додаванням сиропів, лимонного соку і мінеральної води. Ці прохолоджувальні напої готують переважно великими порціями на 6-12 чоловік.

Запитання до учнів

Розказати технологію приготування ягідного крюшону.

Очікувана відповідь

Полуниця                                                    500г

Цукор пісок                                                200г

Сік лимонний                                             100мл

Вода мінеральна                                        1000мл

Вихід :                                                         1800мл

                              Технологія приготування 

Підготовлену полуницю кладуть на дно крюшонниці або глечика , пересипають цукром і ставлять в холодильник на 1-2 год . Після цього в крюшонницю додають трохи льоду , лимонний сік і доливають мінеральну воду. Обережно перемішують крюшон , щоби не пом’яти ягоди і розливають його в крюшонниці або склянки тумблер .

Запитання до учнів

Розказати технологію приготування фруктового крюшону.

Очікувана відповідь

Компот консервований, асорті                          1л

Сік лимонний                                                      100мл

Апельсин                                                              400г

Напій « Фанта»                                                    500мл

Мінеральна вода                                                  500мл

Вихід:                                                                    2500мл

Усі компоненти цього напою змішують із льодом.  Додають «Фанту» або мінеральну воду.

Запитання до учнів

Дати загальну характеристику пуншів та технологію їх приготування.

Очікувана відповідь 

Це холодні або гарячі безалкогольні напої, виготовлені на основі чаю, а часом молока. До їх складу можуть входити різноманітні сиропи, соки, молоко, прянощі, яйця. Готують їх, як правило, в склянці хайбол, якій і подають напої. Як що до складу входять прянощі, пунш перед поданням настоюють 5-10хв. Холодні пунші подають із льодом та соломкою.

Запитання до учнів  

Розказати технологію приготування гарячого північного пуншу.

Очікувана відповідь  

Сік лимонний                                               20г

Сироп ванільний                                         20г

Чай гарячий міцний                                   110г

Кориця і гвоздика                                       0.1г

Лимон ( скибка )                                         10г

Вихід:                                                         150/10 

                            Технологія приготування

Старанно перемішують приготований напій. Настоюють 10хв. Розливають у чашки з вогнетривкого скла, прикрашають лимоном.

Запитання до учнів   

Розказати технологію приготування холодного апельсинового пуншу.

Очікувана відповідь    

Сік апельсиновий                                             50мл

Сироп цукровий                                               20мл

Чай міцний холодний                                      80мл

Апельсин ( скибка )                                         10г

Вихід:                                                               150/10

Прикрашають напій скибкою апельсина.

3 . Вивчення нового матеріалу

- повідомлення нової навчальної інформації;

- показ нових прийомів трудової діяльності.

 

Айс – кріми

Серед напоїв із морозивом так звані айс – кріми. Морозиво в них не змішують із рештою складників. Подають айс – кріми з соломкою та чайною ложечкою.

                                 Малиновий айс – крім

Морозиво                                                           50г

Сироп малиновий                                             30мл

Вода мінеральна                                               70мл

Вихід                                                                  145г

 

Змішують ложкою в склянці хайбол охолоджену мінеральну воду з малиновим сиропом. Додають морозиво.

Безалкогольні фраппе

Є також напої, які відрізняються від айс - крімів тим, що всі компоненти в них, в тому числі морозиво, збивають разом у шейкері або електроміксері. Їх називають фраппе. На відміну від алкогольних напоїв фраппе, вони не містять алкоголю і готуються без льоду. Подають їх у склянках хайбол з соломкою.

Полуничний фраппе

Морозиво вершкове                                                70г

Сироп полуничний                                                  30мл

Полуниця свіжа                                                        30г

Вершки 20% - ої жирності                                       20г

Вихід                                                                          150г

 

Безалкогольні фліпи

Обов’язковою складовою цих коктейлів є яйце або яєчний жовток на відміну від коктейлів ег – ногів, які також готуються з яйцем, інші компоненти фліпів беруться у менших, ніж у ег - ногів, кількостях. Окрім яєць, до рецептів фліпів можуть входити різноманітні сиропи, соки, молоко і навіть сир.

  Готувати фліпи краще в електроміксері без льоду,  попередньо охолодивши всі компоненти. Подають напої в склянці тумблер без льоду з соломкою ( або ложкою, якщо фліп із сиром ). Зверху напій посипають тертим мускатним горіхом, шоколадом, меленою кавою або какао.

 

 

Безалкогольний фліп «Доменік»

Сир                                                             50г

Сік томатний                                             50г

Яйце                                                           45г

Сіль і перець                                             0,1г

Вихід                                                         140г

 

III. Поточний інструктаж

Особистий показ майстра;

- чим характерні безалкогольні напої з морозивом;

- приготування малинового айс – кріму;

- приготування безалкогольного фліпу;

- приготування полуничного фраппе;

- техніка безпеки при поліруванні склянок;

- правила подачі коктейлів.

IV. Заключний інструктаж

- аналіз діяльності учнів на уроці;

- виявлення помилок, допущених учнями при приготуванні коктейлів;

- оцінювання роботи учнів на уроці.

V. Домашнє завдання

Виготовити технологічні карти малинового айс- кріму, полуничного фраппе, безалкогольного фліпу «Доменік».                                       

                                         Література

1 . Сало Я.М. Довідник бармена. Л 2002р.

2 . Саєнко Н.П., Волошенко Т. Д. Устаткування підприємств громадського харчування Підручник. – К: «ЛТЛ» 2005р.

3 . Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства: Підручник                  О.В. Іванова Т.В. Капліна. – Суми:  Університетська книга 2012р.

 

Майстер в/н                                                                         Юзьків  Я.І.    

 

             Технологічна карта

Малиновий айс-крім

 

Морозиво                                                  50г

Сироп малиновий                                    30г

Вода мінеральна                                      70г

 

Вихід:                                                       145г

 

 

Технологія приготування

Змішують ложкою в  склянці хайбол охолоджену мінеральну воду з малиновим сиропом. Додають морозиво .

Вимоги до якості

 Смак напою відповідає смаку тих компонентів, які входять до складу коктейлю.

Правила відпуску

Подають айс-крім з соломкою та чайною ложечкою.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

Полуничний фраппе

 

Морозиво  вершкове                                        70г

Сироп полуничний                                           30г

Полуниця свіжа                                                30г

Вершки 20%-ої жирності                                 20г

 

Вихід:                                                              150г

 

 

Технологія приготування

Всі компоненти, в тому числі морозиво,збивають разом у шейкері або електроміксері. Готується без льоду.

 

Вимоги до якості

 Смак напою відповідає смаку тих компонентів, які входять до складу коктейлю.

 

Правила відпуску

Подають  у склянці хайбол із соломкою.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна карта

Безалкогольний фліп «Доменік»

 

Сир                                                             50г

Сік томатний                                             50г

Яйце                                                           45г

Сіль і перець                                             0,1г

 

Вихід:                                                         140г

 

 

Технологія приготування

 Обов’язковою складовою цих коктейлів є яйце або яєчний жовток на відміну від коктейлів ег – ногів, які також готуються з яйцем, інші компоненти фліпів беруться у менших, ніж у ег - ногів, кількостях. Окрім яєць, до рецептів фліпів можуть входити різноманітні сиропи, соки, молоко і навіть сир.

Готують фліпи в електроміксері без льоду, попередньо охолодивши всі компоненти.

Вимоги до якості

 Смак напою відповідає смаку тих компонентів, які входять до складу коктейлю.

 

Правила відпуску

Подають напої в склянці тумблер без льоду з соломкою ( або ложкою, якщо фліп із сиром ). Зверху напій посипають тертим мускатним горіхом, шоколадом, меленою кавою або какао.