Методична розробка уроку з предмету: Виробниче навчання Кухар-кондитер за темою: «Приготування супів»

У К Р А Ї Н А

ДОНЕЦЬКА ОБЛАСНА ДЕРЖАВНА АДМІНІСТРАЦІЯ

ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ

ВЕЛИКОНОВОСІЛКІВСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ

Методична розробка уроку з предмету: Виробниче навчання Кухар-кондитер

за темою: «Приготування супів»

                                  Розробили :

Майстер виробничого навчання: Булгаков О.С.
                                              Викладач «Санітірії та гігієни» : Литвиненко Т.Г.

Велика Новосілка      
2019р.

Зміст

1.Вступ       

Важливість перших страв у харчуванні людини дуже велика. Вони сприяють збудженню апетиту та гарному засвоєнню їжі завдяки вмісту екстрактивних речовин. Багато перших страв мають високу енергетичну цініть, оскільки до  складу їх входять мясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Низькокалорійні перші страви використовують в дієтичному харчуванні.

 Робота кухарів, кондитерів потребує напруження м'язів рук і ніг, а висока температура, підвищена вологість, забруднене повітря, дуже багато різноманітного обладнання створюють додатковий ризик здоров'ю працівників.

 Працівникам всіх харчових об'єктів необхідно дотримуватися правил особистої гігієни, щоб попередити поширення різних інфекційних захворювань шляхом занесення у харчові продукти мікробів. Невиконання правил особистої гігієни знижує якість приготованої їжі, може бути причиною харчових отруєнь і різних інфекцій, особливо гострих кишкових захворювань.

Методична розробка уроку з теми «Приготування супів» розроблена у відповідності до робочої навчальної програми з предмета «Кухар-кондитер». Під час вивчення даної теми освітній процес побудовано у відповідності до такого принципу: «На уроках не граємо, а вчимося граючи».  

Для досягнення найкращих результатів під час вивчення теми, широко застосування набули елементи інтерактивного навчання, які дали змогу викликати інтерес до уроку і являлися рушійною силою пізнавальної діяльності здобувачів освіти.

            ~ 1 ~

2.Опис методики проведення уроку

Урок удосконалення умінь та формування навичок – це удосконалення та систематизація умінь застосовувати різноманітні сполучення прийомів та операцій, типових для визначених професійних робіт, до набуття автоматизму.

     Виконання комплексних робіт;

     Самостійна, практична робота;

     Урок-виробничий семінар;

     Конкурс професійної майстерності;

     Урок вивчення передових методів праці;

     Ділові (рольові) ігри тощо.

3. План уроку

Тема програми: «Технологія приготування супів»

Тема уроку: «Приготування супів»

Мета уроку:

Навчальна: навчити учнів основним прийомам приготування супів, формувати в них самостійність при виконанні робіт, удосконалити і систематизувати уміння при виконанні робіт.

Виховна: виховання поваги до обраної професії, відповідальності, наполегливості у досягненні мети.

Розвиваюча: розвиток пошукової діяльності учнів під час роботи з дидактичним матеріалом, логічного та творчого мислення.

Методична: використання групових та індивідуальних форм роботи на уроці виробничого навчання.

Тип уроку: Урок удосконалення умінь та формування навичок

Місце проведення: навчальна майстерня

Матеріально-технічне забезпечення уроку:

- комп’ютерна техніка :(мультимедійний проектор ноутбук, екран );

- інструменти  :каструлі різних ємностей, сковороди, сотейники, шумівки, розливні та столові ложки, друшляки, ножі (кухарська трійка), обробні промарковані дошки, черпаки.;

- обладнання: плита електрична, жарова шафа, електросковорідка, ваги настільні, холодильні камери.
 

~ 1 ~

Міжпредметні зв'язки:

• Технології приготування їжі з основами товарознавства (Тема: «Приготування супів»)
• Устаткування ПХ (Тема: «Теплове устаткування»)
• Фізіологія харчування, гігієна та санітарія (Тема: «Санітарно-гігієнічні вимоги до гарячого цеху»)
• Організація виробництва та обслуговування (Тема:«Організація роботи гарячого цеху»)
• Охорона праці (Тема: «Правила безпеки праці в гарячому цеху»)

Хід уроку:

І. Організаційна частина:

♦ Привітання.

♦ Перевірка присутності учнів.

♦  Перевірка готовності до уроку.

♦ Перевірка знань з техніки безпеки охорони праці.

ІІ. Вступний інструктаж:

♦ повідомлення теми і основних завдань уроку;

1. Актуалізація опорних знань:

Для перевірки попередніх знань учнів майстер в/н проводить опитування та дає завдання. Майстер обирає собі одного помічника, який буде записувати та рахувати бали зароблені командами. З метою формування комунікативної компетентності група поділяється на чотири команди. Кожна команда обирає собі капітана. Тільки капітан має право давати відповіді на питання, але у обговорюванні питання приймає участь вся команда. 

Перед кожним видом навчальної діяльності майстер повідомляє учням критерії оцінювання їхніх відповідей та роботи на уроці.

 Конкурсні змагання:

1. Повторення та закріплення пройденого матеріалу з «Санітарії та гігієни»
2. Розминка (опитування учнів за пройденим матеріалом).
3. Тестові завдання. (Додаток А)
4. Конкурс командирів.
5. Приготування та презентація страв

(Додаток Б)

Майстер оцінює кожний етап змагання і підводить підсумки .

~ 1 ~

1.    Тестові завдання з Санітарії та гігієни

        (Кожна правильна відповідь – 0.5 бала)

1. Яка особа здійснює приймання харчових продуктів?

 1)товарознавець;  +

 2) кухар;

 3) офіціант;
4) комірник; 

2. Приймання товарів розпочинається з:

1) перевірки якості;

2)супровідних документів;   +

3)перевірки кількості;

4)перевірки товару;

3. Якщо якість товарів викликає сумніви, то:

1)проводять органолептичний аналіз;

2) приймають на виробництво;

3) відправляють до відомчої лабораторії;   +

4) знищують;

4. Які продукти не дозволяється приймати?

1) м’ясо без тавра;      +

2) якість продуктів викликає сумніви;

3) рибні страви;

4) кисло – молочні продукти;

5. Які особливості підготовки сухих продуктів?

1) пересівають;      +

2) зважують;

3) переставляють;

4) підсушують; 

6. Найкращим середовищем для розвитку збудників гострих кишкових захворювань є?

1) вода;

2)продукти харчування;     +

3) повітря;

4) не відповідний температурний режим;

7. В якій тарі перевозять напівфабрикати?

1) каструлі;

2) лотки з кришками;    + 

3) спеціальна металева тара із щільно прилягаючою покришкою;

4) термосах.

~ 1 ~

8. В якій тарі перевозять готові страви?

1) лотки з покришками;

2) спеціальна металева тара із щільно прилягаючою покришкою;   +

3). Дерев’яна тара;

9. Яким розчином дезінфікують тару:

1) 1 – 2% розчином хлорного вапна;       +

2) 0,5% розчином хлорного вапна;

3) 0,2% розчином хлорного вапна;

4) 5% розчином хлорного вапна;

10. Сире охолоджене м’ ясо зберігають?

1) на гаках;      +

2) на виробничих столах;

3) у тарі;

4) на стелажах.

12. В яких приміщеннях зберігають овочі?

1) холодильна камера;

2) сухі, темні, провітрюванні приміщення;    +

3) комора;

4) в цехах.

13. Яку функцію виконує шкіра людини?

1) захисну;     +

2) транспортну;

3) пластичну;

4) скорочення.

14. Яким розчином хлорного вапна дезінфікують руки?

1) 0,5% розчином хлорного вапна;

2) 0,2% розчином хлорного вапна;      +

3) 1% розчином хлорного вапна;

4) 2% розчином хлорного вапна;

15. Яке значення дотримання особистої гігієни працівниками?

1) Запобігання виникненню харчових отруєнь і інфекцій;          +

2). Слідкування за особистим здоров’ям;

3). Підвищення якості готової продукції;

4). Запобігання псування сировини. 

16. Санітарія – це.......?

1) сукупність заходів, спрямованнях на втілення в життя гігієнічних норм  та правил;.                                             +

2) профілактична наука , завданням якої є збереження і поліпшення здоров’я; 

3)вивчає вплив умов виробничого  середовища на організм людини. 

~ 1 ~

18. Перерахуйте види маркіровок розробних  дошок, які можуть використовуватися при роботі холодного цеху?

«О.С», «О.В», «М.В.», «Р.В», «Гастрономія», «Хліб».

19. Механічна обробка овочів включає:

 Первину обробку: миття, очищення, нарізання.

20. В яких цехах на П.Г.Х проводять випуск готової продукції?

Холодний, гарячий, борошняний, кондитерський.

2. Розминка        

Майстер зачитує тестові завдання першого рівня складності на швидкість. Команда, яка перша дала правильну відповідь отримує 1 бал.

1.Класифікація супів за способом приготування:

1. заправні,  прозорі;
2. пюреобразні, різні;
3. обидва варіанти вірні. +

2.На яких рідких основах готують картопляні супи:

1. мясному, рибному, грибному бульйонах; +
2. воді, молоці;
3. обидва варіанти вірні.

3.Для одержання нормального бульйону 1л концентрованого розводять:

1. в 1-2л гарячої води;
2. в 2-3л гарячої води;
3. в 3-4л гарячої води. +

4.Рідкою основою для солодких супів є:

1. фруктовий сік;
2. фруктовий відвар;
3. суміш фруктового соку та фруктового відвару. +

5.Які супи називають вегетаріанськими:

1. які готують з продуктів молочного та рослинного походження; +
2. які готують з риби та рибних харчових продуктів;
3. обидва варіанти невірні.

6.З чого варять бульйон з птиці:

1. з печінки;
2. з шкіри;
3. з кісток, потрухів (крім печінки), цілих заправлених тушок. +

~ 1 ~

3. Тестові завдання.

Майстер кожній команді роздає тестові завдання у відповідності до теми уроку ( Додаток А). Усі члени команди беруть участь у  розв’язуванні тестових питань.

Кожна правильна відповідь 0,5 бала.

4.Конкурс командирів.

Проведення конкурсу командирів. Помічник майстра буде слідкувати за часом та правильністю виконання правил конкурсу. Переможець отримує 1 бал. (Тим часом майстер перевіряє відповіді попереднього конкурсу)

Пропонується швидко і якісно за 2хв. перебрати 200г квасолі для супу з бобовими.

2. Викладання нового матеріалу.

- ознайомлення з  техніки безпеки охорони праці в гарячому цеху;

  На уроці нам необхідно приготувати суп картопляний з бобовими та суп із різних овочів, згідно з інструкційно-технологічними картками.

 - Організація робочого місця при приготуванні супів в гарячому цеху.

Приготування заправних супів триває багато часу, для того щоб скоротити його можна заздалегідь підготувати деякі напівфабрикати:

• зварити бульйон;
• попередньо замочені на 5-8 годин у холодній воді бобові зварити до розмякшення без солі у співвідношенні 1:2.

Для приготування супів з бобовими краще використовувати бульйон із свинокопченостей, а  овочевий суп приготуємо на мясо-кістковому бульйоні.

- Показ майстром нових прийомів трудової діяльності – основні способи нарізання овочів для приготування супів картопляного з бобовими та супу з різних овочів. При нарізанні направляють ніж «зверху- вниз», «від себе», «на себе».

- Дотримання правил санітарії та гігієни, охорони праці в гарячому цеху при приготуванні перших страв.

- Асортимент супів картопляних з бобовими та супів з різних овочів.

- Пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці.

- Строки реалізації перших страв.

- Вимоги до якості.

~ 1 ~

III. Інструктаж із техніки безпеки, правила користування інвентарем, обладнанням. Санітарія та гігієна.

Але перш ніж перейти до поглиблення своїх знань шляхом виконання практичних завдань, я Вам повинен нагадати правила техніки безпеки.

     На уроках охорони праці ви вивчали ці питання, тому я коротко зупинюсь на основних. При приготуванні страв ви будете користуватися інвентарем  та обладнанням , також головне –дотримуватись санітарії та гігієни.

ПАМ’ЯТАЙТЕ:

1. Перед початком роботи руки вимити антибактеріальним милом. В процесі роботи стежити за чистотою рук.
2. Робочі столи, посуд, інвентар перед початком роботи вимити гарячою водою, дезактином, протерти чистою водою.
3. Розробні  дошки використовувати тільки за призначенням.
4. Первинну обробку інгредієнтів здійснювати на окремих, призначених для цього столах.
5. Посуд для приготування бісквітного тіста та випікання з нього виробів повинна відповідати санітарним вимогам.
6. Пекарські та жарильні шафи, їх ручки добре ізолюють; працюють біля шаф лише в рукавицях і з сухими руками.
7. Електричне обладнання без дозволу не вмикати.
8. Працювати біля плити та жарових шаф тільки стоячи на дерев’яних підставках або резинових ковбиках, не притулятися до них.
9. Обережно поводитися з ножами.
10. Стежити за тим, щоб рідина і жир не потрапили на гарячу поверхню плити. Не допускати проливання рідини або жиру на підлогу. Якщо це сталося, підлогу негайно витерти.
11. Після виконання завдання вимити кухонний та столовий посуд, інвентар згідно з санітарними правилами. Робочі столи – гарячою водою, дезактином, протерти чистою охолодженою водою.

Не забувайте за правила особистої гігієни та суворо дотримуйтесь їх.

1. Утримувати в чистоті тіло й руки, санітарний і власний одяг, виконувати санітарно-гігієнічний режим.
2. На руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагноювань, щоб не заражати харчові продукти.
3. Обов’язково надіти чистий змінний санітарний одяг та взуття, косинку (ковпак).
4. Санітарний одяг повністю повинен закривати домашній одяг і волосся. Він повинен бути чистим та охайним, застебнуті ґудзики (заборонено користуватися шпильками, заколками, брошками).
5. Не можна зачісувати волосся, коли вдягнено білий халат.
6. Перед відвідуванням туалету санітарний одяг обов’язково знімають, а після виходу з нього з початку миють та дезінфікують руки, а потім надягають санітарний одяг.

 ~ 1 ~

7. Не допускаються  у навчальному кабінеті-лабораторії  підлітки, у яких поганий зір, слух, нездорова шкіра,  туберкульоз  або позитивний аналіз на гельмінтоз.
8. На заняттях не дозволяється носити годинники, каблучки, персні. Нігті мають бути коротко підстрижені, без лаку.

Техніка безпеки під час роботи в гарячому цеху

• чистку і змазку проводимо відключивши енергію від джерела;
• електрообладнання заземлене;
• підлога рівна, низька;
• проходи вільні;
• плита рівна;
• кришку котлів відкриваємо через 5 хв. після припинення подачі пари чи електроенергії;
• перед відкриванням переконуються в відсутності пари, взявши клапан - тубілку за кільце;
• кришку відкриваємо на себе;
• накидні лотки, сковороди повинні мати добре закріплені ручки;
• більше 15кг підносимо в двох;
• готові вироби, більше 20кг переносимо в двох;
• при смаженні в фритюрі продукти обсмажують і кладуть від себе;
• обов'язково повинна бути аптечка;
• температура в приміщені має бути не нижча 16°С, потяги не допускаються.

4.              Розподіл бригади по робочих місцях, видача завдань.

А зараз настав час  останнього конкурсу .Вам потрібно приготувати 4 страви. Кожна команда готує суп за інструкційними картками, які знаходяться на робочих місцях, потім на свій смак його презентує і подає.

Гарно прикрашена та смачна страва,дарує команді 10 балів.

В кінці цього конкурсу ми підведемо ітоги гри і визначемо переможця.

Розпочнемо виконання практичних завдань.

Команда№1       Приготування   «Суп локшина з м'ясними фрикадельками»

Команда №2      Приготування   «Суп гороховий з картоплею»

Команда №3      Приготування   «Суп картопляний с  грибами»

Команда №4     Приготування    «Борщ з квасолі»

V. Поточний інструктаж.

У процесі виконання учнями завдань періодичного обходжу робочі місця кожної бригади, особливу увагу звертаю на:

• Дотримання правил техніки безпеки;
• Правильність користування інвентарем, обладнанням;

• Дотримуватись технологічного процесу змішування тіста та послідовність виготовлення виробів;
                                                                                                                               ~ 1 ~

• Опитую учнів по питаннях, що стосуються технологічного процесу приготування;
• Якщо слабкі учні і допускають помилки, то практично показую та допомагаю їх подолати.

VI.Заключний інструктаж

1. Доповідь бригадирів про результати роботи.
2. Провожу аналіз роботи кожної бригади.
3. Розбираю результати дослідницької роботи.
4. Проводжу бракераж виробів та виставляю та оголошую оцінки.
5. Даю перелік контрольних питань та завдання на наступну Лабораторно-практичну роботу.
6. Разом з бригадирами приймаю робоче місце.

VII. Домашнє завдання:

♦ оголошення домашнього завдання: повторити форми нарізки та санітарію та гігієну.

~ 1 ~

                                              Додаток А
 

ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ З ТЕМИ «СУПИ»

Команда №1

1. Встановіть відповідність між видами борщів та продуктами, що входять

      до їх складу:

2. Опишіть технологію приготування борщу українського.
   ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Вкажіть, якою формою нарізають капусту білоголову для приготування страви «суп овочевий»:

А. дрібне січення;

Б. скибочками;

В. шашками;

Г. соломкою.

4. Вкажіть, які є способи підготовки столового буряка для варіння борщу:

А. печуть в жаровій шафі, нарізають і пасерують з овочами;

Б. варять в кожурі, нарізають і пасерують разом з овочами;

В. нарізають сирим і тушкують;

Г. всі відповіді правильні.

5. Вкажіть, від чого залежить форма нарізування овочів для юшок:

А. від назви юшки;

Б. від часу варіння юшки;

В. від виду продуктів, які входять до складу юшок;

Г. від способу приготування.

6. Вкажіть, що представляє собою піна, яка утворюється при кипінні бульйонів:

А. вуглеводи, що клейстеризуються;

Б. вітаміни, що містяться у продуктах, з яких варять бульйон;

В. білки тваринного походження, що коагулюють у вигляді пластівців;

Г. жир, що виходить з м'яса.

7.Вкажіть, як слід підготовити перлову крупу для варіння картопляного супу з крупою:

     А. крупу ретельно промивають у теплій воді;

     Б. крупу промивають, відварюють до напівготовності і знову промивають;

     В. крупу запарюють окропом і промивають;

     Г. крупу ретельно миють в холодній воді.

8.Встановіть послідовність приготування бульйону з птиці:

А. варять 1-2 год на малому вогні при закритій кришці;

Б. за 5 хв до кінця варіння солять;

В. охолоджують і проціджують;

Г. птицю розрубують на шматки або використовують цілою;

Д. знімають піну і жир;

Є. за 30 хв до кінця варіння кладуть підпечені цибулю і моркву;

Ж. швидко доводять до кипіння;

З. закладають птицю в казан і заливають холодною водою.

9.Встановіть послідовність приготування юшки картопляної з бобовими:

А. доведення бульйону до кипіння;                                         

Б. перебирання, промивання, замочування бобових і варіння до розм’якшення;

В. закладання пасерованих овочів;                                         

Г. обробка овочів;

Д. закладання відварених бобових в киплячий бульйон;                          

Є. закладання нарізаної картоплі;

Ж. нарізання овочів певними формами;

 З. пасерування овочів.

10.Встановіть послідовність варіння заправних перших страв:

А. за 5хв до готовності кладуть спеції;

Б. підготовлені продукти закладають тільки в киплячий бульйон в певній послідовності;

В. готову першу страву залишають на плиті на 10-15хв, щоб сплив жир;

Г. за 10-15 хв до готовності кладуть пасеровані овочі;

Д. бульйон доводять до кипіння;

Є. для надання густини за 5 хв до готовності заправляють пасерованим борошном;

Ж. перші страви після закладання продуктів варять при слабкому кипінні;

З. відпускають в підігрітих тарілках.

11.Встановіть послідовність приготування борщу українського:

А. доведення бульйону до кипіння;                              

Б. закладання нашаткованої капусти;                          

В. обробка овочів;

Г. тушкування буряка з томатом;                                  

Д. закладання нарізаної картоплі;

Є. закладання пасерованих овочів і тушкованого буряка;                             

Ж. нарізання овочів певними формами;                       

 З. пасерування овочів.   

12.Встановіть послідовність приготування розсольнику з перловою крупою:

А. пасерування цибулі і моркви;

Б. варіння перлової крупи до напівготовності, промивання;
В. доведення бульйону до кипіння, закладання напівзвареної перлової  крупи і картоплі;

Г. закладання припущених огірків;

Д. додавання солі та спецій;

Є. нарізання солоних огірків та припускання їх до напівготовності;

Ж. обробка овочів, нарізання їх певними формами;

 З. закладання пасерованих овочів.

ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ З ТЕМИ «СУПИ»

Команда №2

1. Встановіть відповідність між видами борщів та продуктами, що входять

до їх складу:

2. Опишіть технологію приготування розсольнику з крупами.
   ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Вкажіть, від чого залежить форма нарізування овочів для юшок:

А. від часу варіння юшки;

Б. від назви юшки;

В. від виду продуктів, які входять до складу юшок;

Г. від технології приготування.

4. Вкажіть, для чого деякі заправні перші страви заправляють пасерованим борошном:

А. щоб надати їм запаху смаженого горіха;

Б. щоб надати їм більш густої консистенції;

В. щоб надати їм кольору;

Г. щоб надати смаку.

5. Вкажіть, які продукти закладаються у заправні перші страви сирими:

А. пшоно та перлову крупу;

Б. свіжу капусту і картоплю;

В. пасеровані овочі;

Г. буряк.

6.             Вкажіть, яка рідка основа у борщу холодного:

А. хлібний квас;

Б. бульйон;

В. буряковий відвар;

Г. кефір чи кисляк.

7. Вкажіть, в чому полягає відмінна особливість приготування борщу українського:

А. подають з набором м’ясних продуктів;

Б. заправляють часником, розтертим з салом шпик;

В. бульйон варять з додаванням копченостей;

Г. готують з квашеної капусти.

8. Встановіть послідовність приготування бульйону з сушених грибів:

А. гриби виймають, рідину відстоюють і проціджують;

Б. знову заливають холодною водою на 3-4 год для набрякання;

В. гриби заливають водою, в якій їх замочували;

Г. заливають холодною водою на 10-15 хв, потім промивають;

Д. варять 1,5-2 год без солі;

Є. проціджують бульйон;

Ж. сушені гриби перебирають, промивають;

З. бульйон зливають і відстоюють.

9. Встановіть послідовність приготування розсольнику з перловою крупою:

А. закладання пасерованих овочів;                                          

Б. варіння перлової крупи до напівготовності, промивання;                                                                                                                                     

 В. доведення бульйону до кипіння, закладання напівзвареної перлової крупи і картоплі;   

Г. пасерування цибулі і моркви;                                            

Д. додавання солі та спецій;                                  

Є. закладання припущених огірків;

Ж. обробка овочів, нарізання їх певними формами;

З. нарізання солоних огірків та припускання їх до напівготовності.    

10.Встановіть послідовність приготування юшки картопляної:

А. за 5 хвилин до готовності кладуть сіль і спеції;

Б. пасерують з томатом цибулю і моркву;

В. бульйон доводять до кипіння;

Г. обробка овочів;

Д. відпускають;

Є. нарізування овочів певними формами;

Ж. за 15 хв до готовності закладають пасеровані овочі;

З. закладають в киплячий бульйон картоплю, доводять до кипіння.

11.Визначте послідовність приготування борщу українського:

А. пасерування овочів;

Б. закладання пасерованих овочів і тушкованого буряка;

В. обробка овочів;

Г. доведення бульйону до кипіння;

Д. закладання нашаткованої капусти;

Є. тушкування буряка з томатом;

Ж. нарізання овочів певними формами;

З. закладання нарізаної картоплі.

12.Встановіть послідовність приготування супу молочного з рисом на цільному молоці:

А. закладають напівзварений рис в кипляче молоко;

Б. додають сіль, цукор;

В. рисову крупу перебирають, миють;

Г. підготовлену крупу варять у підсоленій воді до готовності 5-7 хв;

Д. молоко доводять до кипіння;

 Є. відпускають;

 Ж. відкидають напівзварені крупи на сито, дають стекти відвару;

 З. варять до готовності.

ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ З ТЕМИ «СУПИ»

Команда №3

1.Встановіть відповідність між видами борщів та продуктами, що входять

      до їх складу:

2.Опишіть технологію приготування юшки картопляної з бобовими.
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Вкажіть, як зберегти колір буряка при тушкуванні його для борщу:

А. додати томат і воду;

Б. додати при тушкуванні бульйон і спеції;

В. додати томатне пюре і оцет;

Г. додати томатний сік.

4.Вкажіть, від чого залежить концентрація бульйонів:

А. від часу варіння;

Б. від співвідношення продуктів і води;

В. від способу варіння;

Г. від виду продуктів.

5.Вкажіть, які овочі припускають без додавання води чи бульйону:

А. білоголову капусту;

Б. томати;

В. моркву;

Г. ріпу.

6.Вкажіть, які перші страви називають заправними:

А. такі, що заправляють вершковим маслом;

Б. такі, що заправляють пасерованими овочами, борошном, томатом;

В. такі, що заправляють зеленню та сметаною;

Г. такі, що заправляють борошном і крохмалем.

7.Вкажіть, від чого залежить форма нарізування овочів для юшок:

А. від назви юшки;

Б. від часу варіння юшки;

В. від виду продуктів, які входять до складу юшок;

Г. від виду спецій, що входять до складу юшки.

8.Встановіть послідовність приготування рибного бульйону:

А. додають сиру ріпчасту цибулю і біле коріння;

Б. готовий бульйон відстоюють;

В. відстояний бульйон проціджують;

Г. варять при слабкому кипінні 50-60 хв;

Д. закладають рибні продукти в холодну воду;

Є. обробляють рибні продукти;

Ж. знімають піну;

З. доводять до кипіння.

9.Встановіть послідовність приготування капусняку запорізького:

А. в киплячий бульйон закладають нарізану картоплю;

Б. пшоно запарюють окропом і промивають;

В. обробляють овочі;

Г. квашену капусту січуть і тушкують;

Д. за 10 хв. до кінця варіння кладуть пасеровані овочі і спеції;

Є. варять бульйон з жирної свинини;

Ж. овочі нарізають певними формами;

З. закладають тушковану капусту і підготовлене пшоно.

10.Встановіть послідовність приготування юшки з бобовими:

А. цибулю і коріння пасерують;

Б. в киплячий бульйон закладають напівзварені бобові, доводять до кипіння;

В. бобові перебирають, промивають, замочують в холодній воді на 3-4 год.;

Г. обробляють овочі, нарізають дрібними кубиками;

Д. бульйон доводять до кипіння;

Є. додають пасеровані овочі, варять 15-20 хв., додають сіль, спеції;

Ж. варять бобові в тій воді, де замочували, без солі до розм’якшення;

З. відпускають.

11.Встановіть послідовність приготування супу молочного з рисом на цільному молоці:

А. закладають напівзварений рис в кипляче молоко;

Б. додають сіль, цукор;

В. рисову крупу перебирають, миють;

Г. підготовлену крупу варять у підсоленій воді до готовності 5-7 хв;

Д. молоко доводять до кипіння;

 Є. відпускають;

 Ж. відкидають напівзварені крупи на сито, дають стекти відвару;

 З. варять до готовності.

12.Встановіть послідовність варіння заправних перших страв:

А. готову першу страву залишають на плиті на 10-15 хв, щоб сплив жир;

Б. підготовлені продукти закладають тільки в киплячий бульйон в певній послідовності;

В. для надання густини за 5 хв до готовності заправляють пасерованим борошном;

Г. за 10-15 хв до готовності кладуть пасеровані овочі;

Д. бульйон доводять до кипіння;

Є. відпускають в підігрітих тарілках;

Ж. перші страви після закладання продуктів варять при слабкому кипінні;

З. за 5 хв до готовності кладуть спеції.

ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ З ТЕМИ «СУПИ»

Команда №4

1.Встановіть відповідність між видами борщів та продуктами, що входять до їх складу:

2.Опишіть технологію приготування капусняку запорізького.
____________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Вкажіть, в чому полягає відмінна особливість приготування борщу українського:

А. подають з набором м’ясних продуктів;

Б. заправляють часником, розтертим з салом шпик;

В. бульйон варять з додаванням копченостей;

Г. готують з квашеної капусти.

4.Вкажіть, які перші страви називають заправними:

А. такі, що заправляють вершковим маслом;

Б. такі, що заправляють пасерованими овочами, борошном, томатом;

В. такі, що заправляють зеленню та сметаною;

Г. такі, що заправляють приправами.

5.Вкажіть, від чого залежить форма нарізування овочів для юшок:

А. від назви юшки;

Б. від часу варіння юшки;

В. від виду продуктів, які входять до складу юшок;

Г. від способу теплової обробки продуктів.

6.Вкажіть, що слід зробити, якщо піна з поверхні бульйону опустилася на дно:

А. перемішати бульйон, щоб піна піднялася;

Б. влити до бульйону склянку холодної води;

В. зменшити нагрівання, щоб піна піднялася;

Г. відставити бульйон на декілька хвилин з плити.

7.Вкажіть, які продукти закладаються у заправні перші страви сирими:

А. пшоно та перлову крупу;

Б. свіжу капусту і картоплю;

В. пасеровані овочі;

Г. буряк.

     8.Встановіть послідовність приготування кісткового бульйону:

А. швидко доводять до кипіння;

Б. охолоджують і проціджують;

В. за 5 хв до кінця варіння солять;

Г. варять 3-4 год на малому вогні при закритій кришці;

Д. кістки розрубують на шматки;

Є. знімають піну і жир;

Ж. закладають кістки в казан і заливають холодною водою;

З. за 30 хв до кінця варіння кладуть підпечені цибулю і моркву.

9.Встановіть послідовність приготування борщу українського:

А. нарізання овочів певними формами;                       

Б. закладання пасерованих овочів і тушкованого буряка;                             

В. доведення бульйону до кипіння;                              

Г. тушкування буряка з томатом;                                  

Д. закладання нашаткованої капусти;                          

Є. пасерування овочів;                                                  

Ж. закладання нарізаної картоплі;

З. обробка овочів.

10.Встановіть послідовність приготування супу молочного з крупами на цільному молоці:

А. відкидають напівзварені крупи на сито, дають стекти відвару;

Б. додають цукор, сіль, варять до готовності;

В. крупи перебирають, миють, дрібні просіюють;

 Г. підготовлені крупи варять у підсоленій воді до готовності 5-7 хв (крім манної та ячної  крупи);

Д. закладають напівзварені крупи в кипляче молоко;

Є. відпускають.

11.Встановіть послідовність приготування юшки з бобовими:

А. додають пасеровані овочі, варять 15-20 хв, додають сіль, спеції;

Б. в киплячий бульйон закладають напівзварені бобові, доводять до кипіння;

В. відпускають;

Г. обробляють овочі, нарізають дрібними кубиками;

Д. бульйон доводять до кипіння;

Є. бобові перебирають, промивають, замочують в холодній воді на 3-4 год;

Ж. варять бобові в тій воді, де замочували, без солі до розм’якшення;

З. цибулю і коріння пасерують.

12.Встановіть послідовність приготування розсольнику з перловою крупою:

А. закладання пасерованих овочів;

Б. пасерування цибулі і моркви;

В. доведення бульйону до кипіння, закладання напівзвареної перлової крупи і картоплі;

Г. варіння перлової крупи до напівготовності, промивання;

Д. закладання припущених огірків;

Є. нарізання солоних огірків та припускання їх до напівготовності;

Ж. обробка овочів, нарізання їх певними формами;

З. додавання солі та спецій.

Додаток Б

Технологічна картка

Суп локшина з м'ясними фрикадельками

                                   Технологія приготування

У киплячий бульйон (воду) кладуть картоплю, нарізану кубиками, брусочками. Додають припущені з вершковим маслом моркву, бланшований і пасеровану ріпчасту цибулю. Варять до готовності. Додають сіль.

Фрикадельки припускають в невеликій кількості води до готовності і зберігають і бульйоні, перед відпусткою ще раз доводять до кипіння.

При відпустці в тарілку кладуть гарячі фрикадельки і наливають суп.

Фрикадельки. М'ясо подрібнюють 2-3 рази на м'ясорубці, додають подрібнений бланшований цибулю. яйце, сіль, воду, масу ретельно перемішують, формують кульки масою 7-9 Г.

Вимоги до якості:

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують відповідно до рецептури основного блюда.

Температура подачі - 65 ° С.

Колір блискіток жиру на поверхні - світло-жовтий, фрикадельок - сірий.
Бульйон прозорий, овочі повинні зберігати форму нарізки,
Консистенція овочів м'яка, фрикадельок - пухка.
Смак і аромат свіжозвареного м'яса і овочів.

Зовнішній вигляд - Характерний цьому страви.

Технологіччна картка
 

Суп гороховий з картоплею

Технологія приготування

Картоплю нарізають великими кубиками, моркву - дрібними кубиками, цибулю - дрібно рубають і пасерують. Підготовлений горох кладуть в киплячу воду, доводять до кипіння, додають картоплю, пасеровані овочі і варять до готовності.

Вимого до якості:

Зовнішній вигляд - на поверхні рідкої частини блискітки масла. У рідкої частини - картопля, нарізаний кубиками;

Колір - світло-жовтий (гірчичний), овочів - натуральний, жиру на поверхні - жовтий;

Смак, запах - характерний для суміші гороху і овочів з ароматом і присмаком пасерувати коріння, в міру солоний;

Консистенція картоплі - м'яка, гороху лущеного - пюреподібна.

Технологічна  картка 

Суп картопляний с  грибами

                                          Технологія  приготування

   Картоплю  та овочі нарізують кубиками. Цибулю,  моркву пасерують з жиром. В киплячий бульйон або воду нарізані шляпки свіжих грибів і варять 35-40 хв., закладають картоплю, доводять до кипіння, додають овочі та гриби. За 5-10 хв. Додають сіль, перець 

   Правила відпуску

     У глибоку столову тарілку, нагріту до 40С, налити суп, зелень покласти  острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску 70-75С, вихід - 500гр. 

Вимоги  до якості 

Зовнішній вигляд-на поверхні скалки жиру, острівцем; овочі та гриби нарізані кубиками не втратили форми. 
Смак,запах-паперова них овочів,грибів. 
Колір бульйону-світло-сірий, мутнуватий. 
Консистенція-овочі та гриби м’які але не переварені. 

Технологічна карта
Борщ з квасолею

Технологія приготування

   Обчищені сирі буряки шаткують соломкою, додають жир, томатне пюре, кислоту лимонну і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують. Квасолю варять до готовності.

У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, і варять 5-7 хв, потім додають нашатковану капусту і варять 10-15 хв., квасолю з відваром, свіжі томати, нарізані часточками, тушковані буряки, пасеровані овочі, лавровий лист, запашний перець і варять до готовності.

Вимоги до якості

Овочі м'які, зберегли форму нарізування. Колір малиново-червоний, смак кисло-солодкий, запах залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу, без присмаку сирого борошна та буряків. Сметану і зелень не розмішують.

Правила відпуску

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок м'яса, наливають борщ, кладуть сметану і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Використана література

1. Сілаєва І.Є. «Методи професійно практичної підготовки» Донецьк,

 2006 рік.

2. Паньков Д.В. «Організація навчання за інтерактивними технологіями.»          Донецьк : ДІПО ІПК, 2006 рік.
3. Доцяк В.С. «Українська кухня» Львів, 1998 рік.
4. Антонець Л.І., Куба О.М., Старовойт Л.Я. Лабораторний практикум з предмета «Технологія приготування їжі та організації виробництва.»  Київ «Факт», 2003 р.
5. Саєнко Н.А., Волошенко М.Д. «Устаткування підприємств громадського харчування» Київ ЛДЛ 2005 рік.
6. Технологические карты на продукцию общественного питания по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Издательство «Экономика» Москва 1982 год.