Методична розробка уроку з професії "Офіціант" на тему:"Скляний посуд"

Тема уроку: Скляний посуд. Розробила майстер виробничого навчання. Пирожок Тетяна Миколаївна

Мета уроку: навчальна: формувати професійні вміння і навички при попередньому сервіруванні столу до вечері; навчити правильному виконанню операцій розміщення предметів на обідньому столі з дотриманням правил охорони праці; розвиваюча: розвивати професійну компетенцію учнів у відпрацюванні навиків сервірування столу до сніданку, творче та раціональне мислення; виховна: виховувати креативність, естетичні смаки. Методична мета: Методика проведення уроку виробничого навчання із використанням ігрових технологій та ІКТ.

Історична довідка. У Західній Європі перший скляний посуд з’явився в Італії у м. Венеції. Це скло виготовлялося за особливою технологією, від чого воно отримало назву «венеціанського». Багато століть венеціанські майстри тримали в таємниці секрет його виготовлення. За технологією виготовлення скло можна поділити на гутне, пресоване та видувне. Гутне скло (гута — це піч, в якій варять скло) отримують ручним способом. Майстер при допомозі довгої трубки набирає на її кінець трохи розплавленого скла і видуває виріб (келих, вазу, тощо). Але цей спосіб малопродуктивний, тому ним зараз користуються лише тоді, коли виготовляють дорогі або художні вироби зі скла. Механізація процесу видування скла дозволила налагодити масовий випуск, доступного за ціною, скляного посуду різних форм та об’ємів. Ще дешевший скляний посуд отримують методом пресування. Такий посуд масивніший, більш простих форм, і витриваліший до механічних ударів.

Класифікація посуду. За складом скляної маси посуд буває кольоровий, безколірний та з кришталю. У ресторанах використовують скляний посуд з безколірного скла та кришталю. Використання кольорового скла небажане, оскільки воно змінює природний колір напоїв у гіршу сторону, до того ж офіціант не бачить, чи випив гість напій. Для урочистих прийомів та банкетів використовують кришталевий посуд, він відрізняється високою прозорістю, грою світла, що відбивається в гранях і дзвоном.

Форма скляного посуду. Скляний посуд випускають в широкому асортименті. Він служить для подачі різних видів солодких страв та напоїв. Ємність келихів та чарок залежить від типу напою – чим він міцніший, тим меншою має бути ємність чарки;У залежності від конфігурації скляний посуд може мати такі основні чотири форми:чашеподібну (ніжка з основою і висока чаша);шале (ніжка з основою і плитка широка чаша); бокали (без ніжки і основи, але на плиткому міцному денці); бокали на ніжках (чаша переходить в міцну ніжку).

В залежності від призначення склянки і бокали поділяються на: розливні, столові і настольні (сервірувальні). Розливний посуд (посуд для подавання напоїв) належить до посуду масового виготовлення, він у більшості випадків товстостінний і відповідає стандартним розмірам (з пресованого скла). Столовий посуд (посуд для сервірування) призначений для попереднього сервірування столів та подавання напоїв при повсякденному обслуговуванні. Це посуд для води і бокали для білого і червоного вина, міцних вин і шампанського, пива тощо. За якістю вони кращі ніж попередні, більш прозорі та естетичні. Настільний (святковий посуд) виготовлений з свинцево-кристалічної маси, різноманітний висотою ніжки тонких і вишуканих форм. Бокали для шведського стола також використовуються з високоякісного скла. Класифікація посуду

Скляний посуд для сервірування столів1. Чарка коньячно-лікерна — об’єм 25—35 мл (для коньяку та лікеру).2. Чарка горілчана — об’єм 50 мл (для горілки та гірких настоянок).3. Чарка мадерна — об’єм 75 мл (для міцних вин).4. Чарка рейнвейна — об’єм 100 мл (для білих столових вин).5. Чарка лафітна — об’єм 125 мл (для червоних столових вин).6. Келих для шампанського — об’єм 125 мл (для ігристих вин).7. Креманка на високій ніжці — об’єм 125 мл (для ігристих вин).8. Фужер для води — об’єм 150 мл (для прохолоджувальних напоїв).

Чарка лікерна. Лікерна чарка може мати форму креманки на високій ніжці

Чарка лікерна. Для подачі лікеру. Об"єм 25 мл. Лікерною чаркою стіл попередньо не сервірують

Чарка горілчана. Для подачі горілки та міцних настоянок, наливок. Має об"єм 35-50 мл. Може мати різну форму чаші і висоту ніжки

Інгалятор-тюльпан. Чарка для подачі коньяку в барах, за кавовим столом, на прийомах. Може мати об"єм до 425 мл. Має форму тюльпана, розширена донизу і звужена зверху. В неї наливають не більше 25 мл

Чарка коньячна. Має тюльпаноподібну форму або форму діжечки. Об"єм 25 мл. Коньячною чаркою стіл попередньо не сервірують

Чарка мадерна. Для подачі кріплених та десертних вин (портвейну, мадери, хересу, мускату, кагору та інших)Ємкість 75 мл

Чарка рейнвейна. Для білих столових вин (сухих і напівсухих)Може бути зеленого або жовтого кольору, або мати зелену ніжкуЄмкість 100 мл

Чарка лафітна. Служить для подачі червоних столових вин(мукузані, сапераві, бордо та інших)Об"єм 125 мл

Келих для шампанського. Має конусоподібну формуЄмкість 100-150 мл. Для подачі шампанського та ігристих вин

Фужер. Об“єм 200-250 мл. Застосовують для подачі безалкогольних напоїв(фруктових та мінеральних вод)

Келих флюте. Для подачі шампанськогоЄмкість 100-125 мл. Має форму тюльпана на високій ніжці

Бокали і чарки для вина поділяються на два типи: Для розливного вина і пляшкового. Вони мають, як правило, дві форми: римську і кубкову. Римські бокали мають довгу або коротку зелену або коричневу ніжку. Кубкові бокали виготовляються з міцного скла на приземистій короткій ніжці. В даний час їж використовують, як правило, для розливного вина.

Асортимент посуду для вин Склянка для вина 125 мл. — для розливного вина (білого, рожевого, червоного); Склянка для вина видовжена (250 мл.) — для розливного вина (білого, рожевого, червоного);Горнятко для молодого вина (125 і 250 мл.) для молодого розливного білого, рожевого, червоного вина; Римський бокал для вина (125 і 250 мл.) для розливного і білого вина найвищої якості (марочні), а також особливих марок білого вина. Бокал для білого бордоського вина (з Грава, Сотерна, Антре-де-Мер) ; Бокал для червоного бордоського вина (з Медока, Сент-Емільйона, Помероля, а також інших червоних вин) ; Бокал для білого бургундського вина — для білих бургундських вин (Шаблі, Мерсо) ; Бокал для червоного бургундського вина ;Бокали для ельзаських вин (мають світло-зелену ніжку); Бокали для анжуйського білого вина — для вин з долини р. Луари, має високу ніжку.

Бокал Бордо. Для білого бордоського вина

Бокал Порто. Для червоних вин Портвейн, Мадера.Ємкість 75-250 мл. Має невисоку ніжку і чашу у формі тюльпана.

Бокал Рислінг. Для білих винЄмкість 380 мл. Назва отримана при дегустації білих вин сорта Рислінг. Форма чарки гарно розкриває смакаві властивості і аромат вина

Бокал Шардоне. Для білих винЄмкість 350 мл. Форма підкреслює ніжний фруктовий смак вин Шардоне, Совиньйон, Піно, Бордо

Бокал Бургонь. Для червоних бургундських винЄмкість 500 мл

Бокал Ельзас. Для білих винЄмкість 230 мл. Має високу ніжку зеленого кольору

Бокал Колада. Для червоних вин.Ємкість 1050мл.

Бокал ШерріДля подачі ХересаЄмкість 75-190 мл. Має витянуту форму чаші на високій ніжці

Бокал Рейнгау. Для білих винЄмкість 230 мл. Має високу ніжку зеленого кольору

Бокал Божоле. Для червоних винЄмкість 190 мл

Бокали для білих і червоних вин. Бокал для прованського вина — для вин з провінції Прованс, мають легку вільну форму;Бокал для барольських вин — (червоних вин з Італії) має форму яблука; Бокал для рейнського вина — для білих столових вин з долини р. Рейн та французьких. Має форму яблука з подовженою коричневою або оливково-зеленою ніжкою; Бокал для мозельського вина — кольоровий, зеленого скла, в формі яблука на ніжці середніх розмірів. Подається до світлих столових вин .

Посуд для напоїв. Для обслуговування банкетів і прийомів виготовляють звичайні бокали на ніжках єдиного дизайну різних об’ємів з врахуванням вище приведених форм. Для буденної роботи ресторани використовують чарки та бокали на середній та низькій ніжці. Для обслуговування бенкетів та в ресторанах категорії «люкс» і «вища» слід використовувати склянні чарки та бокали на парадних високих ніжках. Це спричиняє більші витрати, але категорія цих закладів це виправдовує. Для забезпечення якісного обслуговування важливо, щоб ресторан був забезпечений скляним посудом у кількості, передбаченій нормативами оснащення та у відповідному категорії закладу асортименті .

Бокали для ігристисх вин. Можуть мати форму чотирьох видів: тюльпана, флейти, високого тонкого конуса, широкої чаші (шале). Бокали у формі тюльпана підкреслюють запах і пінистість, їх використовують для сухих видів шампанського, бокал наповнюють на 1/3 об’єму, при цьому виникає «букет простору». Наливають шампанське врожаю одного року, брют, рожеве. Бокали-флейти мають пологий конус і вузьке завершення. Це дає можливість шампанському виділяти більше мінеральних солей і утворювати піну. Бокали у вигляді тонкого конуса мають ідеальну форму для шампанського брют та коктейлів з шампанським. Форма бокалів шале сприяє швидкому розм’якшенню вугільної кислоти і сприяє розповсюдженню аромату, підкреслює кислотність ігристого вина. Використовується для напівсухих видів шампанського, а також коктейлів-аперитивів.

Келих для шампанського. Має конусоподібну формуЄмкість 100-150 мл

Келих для шампанського. Класичний келих. Має циліндричну форму. Використовується для подачі сухого шампанського і брют на прийомах, банкетах, при індивідуальному замовленні

Келих флюте. Високий келих для шампанського. Має конічну форму на низькій ніжціЗабезпечує довгу і красиву гру вуглекислого газу в шампанському

Келих туліп. Для подачі шампанського. Має грушоподібну формуЄмкість 100-150 мл

Келих флюте. Для подачі шампанськогоЄмкість 100-125 мл. Має форму тюльпана на високій ніжці

Посуд для безалкогольних напоїв Склянки і бокали, що призначені для безалкогольних напоїв поділяються на склянки і бокали для води і молока. Використовують для подавання питної, газованої, джерельної і мінеральної води, а також інших видів безалкогольних напоїв. Бувають двох основних форм — у вигляді чаші і склянок з ручкою. Асортимент: проста склянка для води, фужер для води на ніжці,склянка для молока (свіжого і кислого), склянка для лимонаду.

Склянки( Хайбол)Склянки циліндричні з потовщеним дном. Об"єм 250-300 мл. Використовують для подачі води. коктейлів

Склянка. Склянки конічні з потовщеним дном. Об"єм 200 мл. Служать для подачі напоїв з льодом , мінеральної води, соків

Склянка. Звичайна склянка для подачі чаю. Об"єм 200-250 мл

Склянки. Різного об"єму та висоти. Використовують для подачі різних видів напоїв. Стопки об"ємом 125 мл використовують для подачі соків-фреш

Глечик. Може мати об"єм 250, 500, 750 та 1000 мл. Для подачі узвару

Кувшин. Об"єм до 2 л. Використовують для подачі води, квасу, соків

Склянки і гальби для пива. Використовують для розливного, баночного та пляшкового пива, а також для сервірування шведського стола. Існує багато форм склянок, бокалів і гальб для пива: у вигляді чашок, циліндрів, кубків, тюльпанів, звужених до верху коньячних чарок, конічних бокалів розширених до верху, шале (берлінська пивна гальба) і чашок з ручками, а також пивні кухлі з кераміки та скла.

Асортимент посуду для пива: пивний кухоль з ручкою (шале) для розливного пива;пивний кухоль циліндричний для розливного пива;пивний бокал конусоподібної форми — для розливного і пляшкового пива;пивний кухоль кухоль об’ємом 1 л. — для розливного пива у пивних;пивний бокал 0,3 л. — для розливного в пляшкового пива;пивний бокал — тюльпан — для пляшкового пива; пивний бокал типу «наполеон» — для розливного і пляшкового пива; високий пивний бокал, що розходиться доверху — для розливного і пляшкового пива; бокал 0,5л. — для світлого пива; пивний кухоль-шале для світлого пива. Для вибору бокалу або кухля існує одне незаперечне правило «Чим тонший смак пива, тим топкішою має бути стінка бокала».

Кухоль для пива. Можуть мати об"єм від 500 мл до 1000 мл. Для розливного пива

Кухоль для пива. Мають різну форму та об"єм. Для розливного пива

Кухоль для пива. Об"єм 500-1000 мл. Кухоль-шале для світлого пива

Склянка для пива. Склянка конусоподібної форми для розливного і пляшкового пива

Склянка для пива. Висока пивна склянка, що розходиться доверху призначена для розливного і пляшкового пива

Келих для пива. Високий пивний келих для розливного і пляшкового пива

Келих для пива. Келих о.5 л для світлого пива

Скляний посуд для подавання страв та напоїв. Полумиски для фруктів та натуральних овочів. Тарелі округлі для подавання тортів, тістечок, натуральних овочів. Менажниці різні — для подавання салатів, овочів, соленого печива, горішків. Салатниці (1, 3, 6, 12 порцій) — для подавання салатів, маринадів, солінь, різних десертів, горішків і т. д. Цукерниці різні — для подавання цукерок, дрібного печива. Цукерниці — для подавання цукру. Набори для подавання варення, джему, меду і т. д. Вази глибокі — для подавання фруктів. Вази багатоярусні — для подавання фруктів, печива, тістечок. Вази крюшонні — для приготування та подавання крюшонів. Глечики скляні (500, 1000, 1500 мл) — для подавання соків, крюшонів, морсів, квасів і т. д. Карафи різні (100, 250, 500, 1000 мл) — для подавання лікерів, наливок, настоянок, старих вин. Креманки на низьких та середніх ніжках — для подавання солодких страв. Десертниці різні — для подавання десертів та солодких страв. Креманки-бокали — для подавання фірмових солодких страв.

Тарілка. Столова мілка

Блюдо. Для подачі фруктів

Блюдо-мінажниця. Для подачі фруктів, овочів, салатів, соленого печива, горішків

Ваза - плато. Для подачі тортів, тістечок

Ваза. Для подачі фруктів та овочів на низькій ніжці

Ваза для фруктів. Ваза для фруктів на низькій ніжці

Ваза. Ваза на високій ніжці для подачі фруктів на банкетах

Вазочка. Для подачі вареня

Етажерка. Для подачі фруктів, десертів

Ваза для фруктів. Для подачі фруктів

Ваза для фруктів. Для подачі фруктів, салатів, овочів

Менажниця. Для подачі фруктів

Банана спліт. Посуд для подачі бананів

Ікорниця. Для подачі ікри

Ікорниця. Для подачі ікри. Має вставну скляну розетку. На дно ікорниці кладуть лід, зверху ставлять розетку з ікрою

Розетки. Для подачі джему, вареня, повидла, цукрової пудри, меду

Ваза для фруктів

Ваза для цукерок. Кришталева, з кришкою

Бульйонна чашка. Для подачі бульйонів

Бульйонна чашка. Для подачі бульйонів

Бульйонна чашка. З однією ручкою. Об"єм 300 мл

Бульйонниця. З двома ручками. Для подачі бульйонів

Чашка для бльйона. Для подачі бульйонів. Об"єм 300 мл

Салатники. Для подачі салатів. Можуть бути різної форми та об"єму

Салатник. Для подачі салатів. Можуть бути різної форми та об"єму

Салатник. Для подачі салатів. Можуть бути різної форми та об"єму

Салатник. Для подачі салатів. Можуть бути різної форми та об"єму

Салатник. Для подачі салатів

Креманка. Для подачі солоких страв, десертів, салатів-коктейлів

Креманка. Для подачі солоких страв, десертів

Креманка. Для подачі солоких страв, десертів

Креманка. Для подачі солоких страв, десертів

Креманка. Для подачі солоких страв, десертів

Креманка. Для подачі солоких страв, десертів

Креманка. Для подачі солоких страв, десертів

Графини. Різної форми та об"єму для подачі горілки та вина

Графин. Для подачі горілки

Графин. Для подачі вин

Креманка. Для крабового коктейлю та інших салатів-коктейлів, солодких страв

Глечик. Для подачі безалкогольних напоїв

Глечик. Для подачі вин. Можуть мати об"єм 250, 500, 750, 1000 мл

Кувшин. З кришкою. Для подачі безалкогольних напоїв

Кувшин. Може мати кришку. Має ручку і носик. Використовують для подачі квасів, морсів, соків, води

Кувшин. З решіткою. Для подачі безалкогольних напоїв

Кувшин. Для подачі води, соків, морсів, квасів

Графин. Для подачі вина

Графин. Для подачі вина

Графин. Для подачі горілки

Крюшонниця. Для подачі крюшонів

КрюшонниціДля подачікрюшонів. Набір містить крюшонницю, чашки, розливну ложку, може мати піддон

Соусник. Для подачі холодних соусів

Соусники. Для подачі холодних соусів

Вершківник. Для подачі вершків

Айріш-кава. Склянка для подачі кави, какао

Соусник. Для подачі холодних соусів

Чайник. Чайник заварний

Чашка чайна. Чашка з блюдцем для чаю, крюшонів, грогів, глинтвейнів

Чашки чайніДля подачі чаю, кави з молоком, какао

Ваза. Для подачі цукерок, печива

Ваза. Ваза-ладья для подачі фруктів, овочів, салатів

Ваза для фруктів. Для подачі фруктів на банкетах

Цукерниця. Для подачі цукерок, печива, десертів

Фруктовниця. Для подачі фруктів

Цукровниця. Для подачі цукру

Склянки з підстаканниками,френч-прес. Для приготування та подачі кави та чаю

Відерце для льоду. Для подачі льоду

Салатник з приборами. Одно- та багатопорційні

Марміт для перших страв. Для подачі перших страв у стіл з гелевою свічкою

Предмети для попереднього сервірування стола Вази для квітів. Вази та серветкотримачі для паперових серветок. Набори для спецій (3, 4, 5, 6 предметів). Попільнички різні. Свічники різні.

Посуд для оцту. Пляшечки можуть мати різну форму та об"єм

Пляшечки для олії та оцту. Різної форми та об"єму. Використовують при сервіровці столів

Набори для спецій. Для солі та перцю. Посуд для солі заповнюють на 1/2 об"єму. Посуд для перцю заповнюють на 1/2 об"єму

Набори для спецій. Для солі, перцю та зубочисток

Набір для спецій. Можуть мати різну форму

Посуд для спецій. Різні пляшечки для оцту, олії, солі, перцю

Попільничка. Бувають різної форми

Цукровниця. Для подачі цукру в барах та кафе

Ваза. Для квітів

Вази. Різної форми та розміру для квітів

Серветниця. Для паперових серветок

СерветниціДля паперових серветок

Свічники. Використовують для сервіровки столів

Свічники. Використовують для сервіровки столів

Пляшечки для спецій. Використовують для подачі оцту, олії, солі, перцю, гірчиці