Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

Департамент освіти і науки, молоді і спорту Чернівецької ОДА

Буковинська  Мала  академія наук

Наукове об’єднання Нелиповецького НВК

 

 

Відділення: хімії і біології Секція: біології

 

 

 

 

Дослідження  тонізуючого  напою

 на  організм  людини

 

 

 

Роботу  виконала: Краснопольська  Надія  Михайлівна, учениця 9 класу Нелиповецького НВК   Науковий  керівник: Веселовська  Руслана Анатоліївна, вчитель біології

 

 

                                                                    

 

 

 

 

 

2018-2019 н.р.

ЗМІСТ

ВСТУП…………………………………………………………………………………3

 

РОЗДІЛ  1 ТЕОРЕТИЧНІ  АСПЕКТИ  ДОСЛІДЖЕННЯ   ЯКОСТІ  ЧАЮ

1.               Історія  розвитку  чайної  продукції. ……………………………………..7
2.               Класифікація чаю…………………………………………………………..9
3.               Харчова  цінність  напою………….……………………………………...12
4.               Технологічна  схема  вироблення.  Вимоги  до  якості  чаю………...…14

РОЗДІЛ  2 ХАРЧОВА І  БІОЛОГІЧНА  ЦІННІСТЬ  ЧАЮ

2.2     Анкетування  учнів «Який  чай до вподоби?» …………………………...18

2.2     Органолептичні  показники  чаю…………………………………………..19

2.3     Вплив  білого чаю  на організм  людини………………………………….23

 

ВИСНОВКИ…………………………………………………………………………..23

СПИСОК  ВИКОРИСТАНИХ  ДЖЕРЕЛ……………………………………...…24

ДОДАТКИ…………………………………………………………………………….25

ВСТУП

Перша  чашка  зволожує  мої  губи і горло.

Друга  руйнує  мою  самотність.

Третя  змушує, щоб всі життєві  негаразди

непомітно зникли з  моєї  пам'яті.

Четверта  очищує  мою душу.

П'ята  підносить  мене в царство  богів.

                                                          (Китайський  містик, династія Тан)

        "Тіло - вічний двигун" - мрія кожної сучасної працюючої людини. Але сірники-розпірки для повік давно вже не найкращий ранковий спосіб відкрити очі. Тому під  щоденний  звук будильника  ми  щоразу  неохоче йдемо на кухню, щоб  покуштувати  й  підбадьоритися  черговим напоєм богів.

Протягом багатьох століть людством вважалося, що цей напій стимулює життєдіяльність, знімає втому, підвищує працездатність і навіть допомагає тривалий час обходитися без їжі. Така народна думка ще ніким не була спростована, тому вона існує й досі. Є багато різних і відомих у світі безалкогольних напоїв.  Кожний  з них особливий і має своїх  прихильників. Але ми полюбляємо  напої  за те, що вони зігрівають нас, коли нам холодно, та навпаки,  охолоджують,  коли  нам  спекотно, вгамовують спрагу та наповнюють  освіжаючою   вологою  наш  організм. Однак  із таким знаменитим і  надзвичайно  розповсюдженим  напоєм,  як  славнозвісний   звичайний  чай, не може  зрівнятися  ніякий  інший в усьому світі.

Щорічно 15 грудня у всіх країнах, які мають статус провідних світових виробників чаю, відзначається  Міжнародний  день чаю. Складно уявити наше сьогодення без духмяної чашечки чаю. Він має лікувальні властивості, допомагає уникнути багатьох хвороб. Чай – це прекрасний корисний напій, який «підсилює дух, пом΄якшує серце, знищує втому, пробуджує думку, не дозволяє поселитися ліні, освіжає тіло…». Чай п’ють, щоб зігрітися, щоб підбадьоритися, щоб заспокоїтися, щоб поспілкуватися. У сучасному світі ми часто замислюємося про здорове і правильне харчування і стежимо за корисними  властивостями  продукту. Частенько ми забігаємо на чай до друзів, п'ємо чай на сніданок, обід або вечерю…

Чай – це прекрасний, корисний напій. Для багатьох  народів  він так само необхідний і нічим не замінний, як хліб. Дружні бесіди за чашкою чаю сприяють  народженню  розумних,  позитивних думок. Чай має цікаву, багату подіями історію, початок якої датується 2737 роком до н.е. Саме тоді вперше були  відкриті цілющі властивості  молодого листя вічнозеленої рослини. Чай – напій, настояний на листах чайного куща. До речі, слово «чай» в перекладі з китайського означає «молодий листок» і зображується тим же ієрогліфом, що і слово «бадьорість». За підрахунками дослідників, на даний момент більше двох мільярдів людей на землі не можуть без нього обійтися. Як відомо , корисним чи шкідливим той чи інший продукт робить доза. Навіть  найкорисніший  чай може нашкодити вам, якщо його вживати в необмеженій кількості. Лікарі рекомендують  обмежитися  2 чашками  міцного чаю на добу. Якщо ви віддаєте перевагу «слабкому» чаю, то можете собі  дозволити 4 чашки.

Найбільшим попитом користуються чорний чай і зелений. І тільки справжні цінителі, які знають толк в цьому напої, віддають перевагу білому чаю, що володіє неповторним смаком і тонким ароматом. Саме білий вважається справжньою  перлиною  серед всіх різновидів чаїв. Недарма  він довгий час був доступний виключно членам імператорської родини. Технологія його виробництва  була засекречена, до збирачів чаю пред’являлися  певні вимоги, а його збір проводився тільки кілька днів в році в ранкові години. Тому важливо знати , які чинники впливають на якість продукту і як вибрати якісний чай.

 Актуальність  дослідження:

У час, коли на вулиці холодно і морозно заварюючи чашку чаю ми підсвідомо  створюємо  собі відчуття  затишку та захищеності. Так  стверджують психологи. А лікарі  наголошують,  що чай  може не лише зігрівати, а й лікувати,  а може  й  навпаки,  розвивати   захворювання.  А чи справді це так?

Кожна  друга  людина  на Землі  обирає  саме  чай  замість  кави.  Висока популярність чаю і його різноманітність призводить до неправильного промислового  приготування  або його зберігання,  що позначається   на  його якості. Вживання низькоякісного чаю завдає  шкоди  здоров'ю. Проблема  здоров’я  та  здорового способу  життя  людей  в сучасних  умовах є  актуальним  питанням  сьогодення, тому ми зацікавились високоякісним  білим імператорським чаєм, якого називають “еліксиром безсмертя”.

Мета дослідження:  ознайомитись з історією чаю, технологією його одержання і різновидами;  провести дослідження якості білого чаю, враховуючи органолептичні показники; довести  важливість білого  чаю.

Для реалізації мети, необхідно було  вирішити  наступні  завдання: 

• здійснити пошук інформації з теми дослідження в бібліотеці (довідники, енциклопедії, художня література), в мережі Інтернет;
• зібрати матеріал про  історію  виникнення чаю;
• довідатись про різноманіття чаїв;
•  виявити  цілющі  властивості напою;
• провести  анкетування учнів та дорослих, зібрати та обробити дані ;
• зробити висновки і дати  рекомендації, поради з приводу заварювання чаю.

Об'єктом  дослідження: білий чай  «Сльози Дракона». 

 

Методи досліджень:

1 Підбір наукової інформації про чай.

2.Спостереження.

3.Анкетування учнів, батьків

4.Ознайомлення з публікаціями ЗМІ, Internet щодо різноманіття напою.

5.Статистична обробка зібраних матеріалів

6.Фото етапів роботи

 

РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ  АСПЕКТИ   ДОСЛІДЖЕННЯ                     ЯКОСТІ   ЧАЮ

1.1  Історія  виникнення   чаю

   Важко знайти у сучасному світі людину, байдужу до чаю. У багатьох народів чаювання є частиною  національної  культури. Однак  ніде чай не має такого символічного значення в житті людини, як у Японії. Тут чаювання - традиційна церемонія, в якій злилися споглядання природи і предметів мистецтва, роздуми і спілкування, а приготування чаю – це творчий особливий ритуал, що вимагає тиші, сконцентрованості та спокою.

Батьківщиною чайного дерева вважають Китай. Саме китайці звернули увагу  на здатність  відвару з листя надавати тонізуючу дію і першими почали культивувати цю рослину. Перші згадки про чай зустрічаються в китайських рукописах, датованих більш ніж 5000 років тому. Знаменитий «Трактат про чай» був створений у VIII столітті. Його автор Лу Юй вважав, що першим гідно оцінив властивості чайного листя предок китайців Шень Нун. Він вивчав різні рослини і приймав безліч отруйних речовин, однак один з гірких напоїв був для нього протиотрутою. Цей гіркий настій згодом назвали зеленим чаєм. У давнину китайці вважали його ліками від 72 видів отрути і застосовували тільки для лікування хворих. Чай цінували як лікарську рослину й панацеєю від багатьох хвороб.

Одна із численних легенд розповідає, що звичай пити чай зародився в Бірмі більш як 5 тис. років тому. Одного разу якийсь буддійський чернець заснув під час молитви. За цю провину він так розсердився на себе, що відрізав власні повіки, щоб ніколи більше не заплющити очей. Згодом з повік виросли куші з чудесними листками, які давали настій, що допомагає ченцям не спати під час молитви. Тому споконвічно чаювання супроводжувало виконання релігійних обрядів.

Першими з європейців завезли чай у свою країну португальці в 1517 p., потім голландців 1610 р. У Франції чай з’явився в 1636р. Історія чаювання в Англії починається з 1664 p., коли купці англійської Ост-Індської компанії подарували королю Карлу II два фунти чаю. Від придворних і знаті мода на чай швидко поширювалася. На Русі чай відомий з кінця XVII ст., в ті часи в заможних родинах його вживали як ліки.

На теренах України чай з’явився у другій половині XIX ст., а в XX ст. і в міського, і в сільського населення чаювання стало повсякденним явищем. Традиційно українці пили заварені трави звіробою, материнки, чебрецю, м'яти, листя суниці, пелюстки шипшини й троянди, липовий цвіт, свіжозрізані гілки вишні, малини, смородини й сливи. І тільки порівняно нещодавно призвичаїлися до зеленого та традиційного  чорного байхового чаю.

Ось так, винайдений  в Китаї  напій, подорожував по всьому світу.  А зараз важко собі уявити країну, де б не любили чай за його аромат, глибокий смак і корисні властивості. Але  хто ж сьогодні є виробниками цього продукту? Відповідь на це питання ми знайдемо на карті. (Додаток 1). Це – Китай (20%),Індія (10-20%), Індонезія, В єнам, Японія, (1- 5%),Кенія,  Шрі-Ланка( 5-10%),Туреччина, Аргентина (1-5%),Кенія (0,5-1%)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Класифікація і асортимент тонізуючого  напою.

   Залежно від способу переробки чайного листа, структури і зовнішнього вигляду промисловість виробляє наступні види чаю:                   (Додаток 2)

- байховий чорний, зелений, червоний і жовтий; з смаковими домішками та без домішок;

- гранульований чорний і зелений;

- пресований: плитковий чорний і зелений;

- цегляний зелений;

- таблетований чорний і зелений;

- екстрагований (швидкорозчинний): концентровані рідкі і сухі екстракти чорного і зеленого чаю.

За місцем зростання розрізняють чай  індійський, китайський, цейлонський, грузинський, азербайджанський, краснодарський і ін. В світі  близько 30  країн, що виробляють чай. 

Рецептури на деякі торгові сорти чаю передбачають змішування чаю різного географічного походження для поліпшення і збагачення його смаку і аромату

Залежно від якості чай розфасований чорний ділять на товарні сорти – букет, екстра, вищий, 1, 2 і 3-й; зелений – букет, вищий, 1, 2 і 3-й. Плитковий чорний чай ділять на вищий, 1, 2 і 3-й;  плитковий зелений випускають тільки
3-м сортом. Зелений цегляний чай на  сорти не підрозділяють.

Зелений, чорний, жовтий, червоний, синій чай … Різноманіття видів чаю вражає, кожен може вибрати той, який буде дарувати гармонію, душевне задоволення. Адже саме для цього, на думку китайців, і потрібен чай. Нині чай – невід’ємний атрибут нашого повсякденного життя. Сутність чайного обряду полягає в тому, щоб дати можливість людині поміркувати над своїм життям, очистити душу від повсякденних турбот і суєти, нагадати про гармонійну єдність людини з природою та іншими людьми.

Чай білий — найбільш дорогий і найбільш елітний (китайський білий чай). Збирається лише раз на рік, ранньою весною, всього лише два дні. Вибираються найніжніші молоді листочки і бруньки: два листочка і нирка. Місце збору —  Фуцзянь. Замість в’ялення проходить вилежування (2 доби). Скручування і ферментація не застосовуються. Сушиться після вилежування 30 хвилин (температура 70 С). Смак ніжно-терпкий, аромат трав’яний. Колір після заварювання блідо-жовтий. Високий вміст вітамінів, амінокислот, ефірних масел, пектинів. Омолоджує організм.

Чай зелений. Неферментований. У ньому максимально збережені корисні речовини, вітаміни, ніжний аромат, тонке післясмак, оскільки не проводиться теплова обробка. Місце збору — Цейлон, Китай, Японія, Індія, Індонезія, В’єтнам. Збирається круглий рік. Кращими вважаються сорти, зібрані навесні. Процес в’ялення і технологічна ферментація не застосовуються. Сушиться відразу після скручування. Максимальна вологість — 4%. Колір справжнього чаю варіюється від світлого-зеленого до насичено-зеленого. Тонізує, не підвищуючи тиск.

Чай жовтий. Близький за властивостями до зеленого. Ферментація легка, що відбивається на кольорі після заварювання. Елітний. Місце збору — провінція Хунань (Китай). Тільки весняний збір. Збираються лише нирки. Проходить короткочасне в’ялення. Колір після заварювання бурштиновий. Тонізуючий, стимулюючий.

Чай червоний. У Китаї його називають "Чорним драконом" ("оолонг"). Проміжний чай між зеленим і чорним ферментованим. Відмінні смакові характеристики. Максимальний вміст (у порівнянні з іншими видами) ефірних олій.  Місце збору — Китай, Тайвань. В’ялення — 30 хв під сонцем. Скручування і ферментація суміщені. Сушиться, прожарюючи на відкритому вогні безпосередньо перед пакуванням. Аромат пряний, квітковий. Колір після заварювання темно-червоний. Вітамінізований, антиоксидантний, протипухлинний (попереджає), ідеальний для бажаючих схуднути.

Чорний чай. Максимально поширений. Аромат солодовий. Смак насичений. Деякі види чаю з цієї категорії міняють аромат, в залежності від часу жнив, від терпкого і квіткового до мускатно-фруктового. Цейлонський — зазвичай золотистий (смак м’який), китайський чорний чай більш різноманітний. Поступається за смаковими характеристиками перерахованим сортам, аромат "бальзамічний". Колір справжнього чаю варіюється від золотистого до червоно-коричневого. Виводить токсини, підвищує тиск, тонізує роботу  серцево-судинної системи; поліпшує  роботу нирок; функціонування травної системи; посилює мозковий кровообіг (за рахунок чого і відбувається попередження інсульту); захищає організм від негативного впливу зовнішнього агресивного середовища і шкідливих мікроелементів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       1.3. Харчова цінність  напою

Чай є унікальним рослиною, що несе в собі величезний спектр різних речовин, що роблять, при правильному вживанні, відчутний вплив на організм людини. Над вивченням його хімічного складу теж трудяться вже більше півтора століть. І якщо в кінці минулого століття вважали, що чай містить 6-7 основних речовин, а 15 років тому загальне число виявлених у чаї хімічних речовин і з'єднань складало 130, то нині їх близько 300. Отже, чай це складна за своїм хімічним складом рослина. Безумовно, конкретний зміст тих чи інших речовин може змінюватися в залежності від місця зростання і часу збору врожаю, технології приготування зі свіжих листів готового продукту, терміну зберігання та умов заварки.

Дубильні речовини (таніни). Чим більше їх в чаї, тим вище якість напою. Зазвичай в чайних флешах накопичується їх до 30%, а в готовому чаї 10-18%. Вони  і додають чаю відому гірчинку та терпкість. Дубильні речовини мають властивості вітаміну Р (біофлавоноїди), який покращує стан судин і чинить гіпотензивну (знижує тиск) дію, стабілізує колаген судинних стінок, сприяє кращій активності вітаміну С (аскорбінової кислоти).

Ефірні масла. Кількісний вміст ефірних масел в чаї незначний (0,006% в сухому чайному листі), але саме завдяки їм ми можемо насолоджуватися ароматом чаю.

Алкалоїди. У чаї це теїн – кофеїн, з'єднаний з дубильними речовинами (танінами), який діє більш м'яко. Він стимулює розумову діяльність, процеси мислення. Кофеїн у формі теїну не накопичується в організмі людини. Крім теїну чай містить і деякі інші алкалоїди, наприклад, теобромін і теофілін, які мають судинорозширювальну і сечогінну дію. Інші рослини за вмістом кофеїну значно відстають від чаю і навіть кави, за іменем якої названо цей алкалоїд; в насінні кави його не більше 2,4%. Слід нагадати, що в чашці кави приблизно стільки ж кофеїну, скільки в чашці чаю. Однак кофеїн не єдина корисна речовина чаю.

Білки і амінокислоти. Їх вміст в чаї від 16% до 25%. Особливо багатий білками  білий і зелений чай. І за вмістом і за якістю такі білки не поступаються білкам бобових культур.

Вітаміни. У чаї в різних кількостях присутні практично всі основні вітаміни. Самим основним є вітамін Р. Широко представлені вітаміни групи В. У свіжому чайному листі вітамін С (аскорбінова кислота) міститься більше, ніж в свіжому соці лимона або апельсина. Природно, при обробці чаю частина вітамінів втрачається, але залишається на потрібному для людини рівні. У чаї присутні жиророзчинні вітаміни А, D, Е, К, які можуть потрапити в організм, якщо з'їдати чайну ложку заварки безпосередньо або додавати її в салати та інші страви.

Крім того, в чай входять ще мінеральні речовини (солі заліза, сполуки магнію, марганцю, натрію, кремнію, кальцію, калію, фтору, міді, йоду, золота), які служать для регулювання різних процесів нашого організму. Органічні кислоти (щавлева, лимонна, яблучна, піровиноградна, янтарна) надають чаю різні відтінки смаку. Пектинові речовини забезпечують чаю збереження – вони покривають чайний лист тонкою желеподібною плівкою, охороняючи від зайвого намокання й псування.

У чайному настої міститься чимало корисних речовин, більшість з яких не руйнується навіть у гарячій воді.

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Технологічна схема вироблення  чаю. Вимоги до якості чаю.

Чай - благородний напій з витонченим неповторним смаком і глибоким

живим кольором. Більшість чаїв виробляється в Китаї за унікальною багатовіковою технологією. Всі процеси і етапи виробництва чаю передбачають дбайливий збір та обробку цінного врожаю вручну (Додаток 3)

З одного і того ж куща можна отримати і зелений, і білий, і чорний чаї. Секрет такого різноманіття полягає в різній технології його виробництва. Виробництво чаю відрізняється для кожного з видів та сортів чаю. Умовно кажучи, скільки існує сортів чаю, стільки і пов'язаних з ними видів виробничого процесу. Однак, на сучасному механізованому підприємстві все це різноманіття операцій можна умовно звести до наступних етапів:

• Збір листя
• Зав'ялювання
• Скручування
• Ферментація
• Сушіння
• Сортування
• Упаковка, маркування
• Транспортування
• Переміщення на склад
• Фасування

Збір листя - виключно ручна праця.  Виконуюють її жінки, оскільки зазвичай збирають лише 2-4 верхніх листочки, а це - справжня ювелірна робота! Важливо швидко доставити чай на фабрику для збереження його свіжості. Там чай додатково сортується вручну перед тим, як збиральниці здадуть його на виробництво.

Зав'ялювання - це просто холодна сушка матеріалу, мета якого - знизити вміст вологи в чайному листі на 40-55%. В листі протікають складні біохімічні процеси, лист розм'якшується, стає еластичним і пружним. Процес триває 10-24 год, в залежності від вихідного вмісту вологи, температури і вологості.

Скручування здійснюється в спеціальних машинах - ролерах. В результаті скручування руйнується структура чайного листа на клітинному рівні, лист дає сік, вміст клітин перемішується, і починаються біохімічні процеси окислення і ферментації. Саме в результаті скручування чайне листя набуває звичної форми.

Ферментація - найважливіший з етапів виробництва, що визначає органолептичні характеристики чаю: колір, смак, аромат. Умовно, ферментація - це бродіння всередині листа під впливом ферментів, що входять до його складу. Тут вирішується, стане  чай, наприклад, зеленим або чорним. Процес протікає 3-5 год.

Потім чай відправляється в сушильну камеру, в якій процес ферментації припиняється. Відбувається фіксація досягнутих смакових характеристик чаю і його остаточне висушування. У процесі сушіння чайне листя втрачає вологу, а його вага стає в декілька разів меншою. Стандартна температура сушки - 90 С.

Чай після сушіння є сумішшю різних за величиною чаїнок. Тому на наступному етапі його піддають сортуванню на ситах різних розмірів. В результаті, на фабриках первинної переробки чайного листа отримують кілька основних груп чаю: цільнолистові (Whole Leaf), ломані (Brokens), висівки (Fanings) і крихти (Dust).

Після сортування чай маркують і пакують. Традиційно чай упаковується в паперові мішки. У свою чергу, для подальшого транспортування, все це поміщається в ще більш об'ємну тару - контейнери, тюки та ін. Далі чай транспортується на завод. Перевезення чаю - складне завдання з масою труднощів і особливостей. Чай - гігроскопічний вантаж, який легко може увібрати сторонні запахи. Невиконання деяких дуже важливих пунктів: норми вологості, методу складування, умов зберігання, правильності навантаження і розвантаження, можуть привести до псування вантажу. Транспортування повинне здійснюватися виключно в закритих або ізотермічних фургонах, з використанням абсорбуючих речовин, які поміщають в кузов з метою знизити вологість і зберегти всі властивості чаю.

Подальше  правильне зберігання чаю на складі не менш важливе для збереження його якості. Зберігати чай слід в чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря 60-65% (не вище 70%), не допускаючи сусідства з товарами, які швидко псуються і мають різкий запах.

Чайний  матеріал приходить до нас на склад в надійно захищених мішках, виготовлених з багатошарової целюлози та фольгованої плівки, що захищає від попадання зовнішнього повітря і запахів. Крупно- і середньолистовий чай засипається в спеціальні бункери, де розпочинається технологічний процес. Зверху з бункера по чаєпроводу чай потрапляє у фольговану стрічку в машині. Автоматичний дозатор відміряє необхідну кількість чаю, а розжарені відрізні щипці відрізають і спаюють фольгований пакет із чаєм. Так виходить саме той фольгований пакетик, який ми звикли бачити всередині картонних пачок. Ці пакети потрапляють до фасувалень, які вручну упаковують пакет в картонну коробку. Далі листовий чай в картонних коробках потрапляє на верстат, який пропалює дати випуску і упаковує коробки в плівку.

Для різних видів і сортів чаю показники якості неоднакові. Чай розфасований  повинен відповідати наступним вимогам стандарту.

Аромат і смак чаю вищих сортів повинен бути повними, з багатством смакових і ароматичних відтінків, тобто чай повинен мати повний букет; в смаку повинна відчуватися  приємна терпкість.

Чай 1-го сорту може мати недостатньо повний аромат, але повний приємний з терпкістю смак.  Чай 2-го сорту – аромат грубуватий, а смак недостатньо повний. Чай 3-го сорту має грубуватий аромат і слабкий смак.

Настій чаю вищих сортів яскравий, прозорий, 1-го сорту – менш  яскравий

прозорий, 2-го – темнуватий, прозорий,  3-го сорту – темно-бурий.

Колір розвареного листа чаю вищих сортів – рівний з коричневим відтінком, 2-го – темнуватий з коричневим відтінком, 3-го сорту – темний із зеленню.

Прибирання чаю (зовнішній вигляд сухого чаю) вищих сортів повинне бути правильним: всі чаїнки однакової товщини, довжини, кольору і добре скручені. Чай 1-го сорту  повинен мати чаїнки  правильно скручені, але їх розмір і забарвлення можуть бути неоднаковими. У 2-у сорті колір і розмір чаїнок допускаються нерівними, а чаїнки – недостатньо скрученими. У чаї 3-го сорту прибирання може бути дуже нерівним, а чаїнки  погано скрученими.

Вологість байхового чаю не більше 8%, плиткового – не більше 9,5%.

Вміст висівок і крихт – в дрібному чаї не більше 2%, в листовому не допускається.

Вміст металодомішок – не більше 8 мг на 1 кг чаю.

Вміст екстрактивних речовин: в чорному чаї букет і в/с – не менше 35%, 1с – не менше 32%, 2с – не менше 30%, 3с – не менше 28%.

Додатково до стандартних показників визначають вміст таніну і кофеїну. Наприклад:  вміст таніну  в/с чорного - не менше 8%, вміст кофеїну в/с чорного – не менше 1,8%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 2  ХАРЧОВА І  БІОЛОГІЧНА  ЦІННІСТЬ  БІЛОГО ЧАЮ

2.1 Анкетування  учнів «Який чай до вподоби?»

Навіть самий  елітний сорт рано чи  пізно набридає. А тому хочеться принести в своє чайне життя  трохи різноманітності, випивши напій, приготований з іншого чаю. Наприклад,  шанувальники  зеленого іноді  п’ють чорний і навпаки. Інші ж прагнуть знайти найбільш корисний сорт, вид, щоб  смачна чайна церемонія  була ще й корисною. Я  вирішила   з'ясувати, що відомо учням і батькам нашої школи  про різноманіття  чаю. В анкетуванні взяли участь 70 осіб у віці  від 10 до 60 років.

Аналіз   результатів  анкетування  показав, що  майже  всі опитані полюблять  пити  чай.

76% - віддають  перевагу  чорному чаю, бо  він  справжній, смачний, ароматний, насичений, натуральний, якісний, яскравий.

22% - вживають зелений чай, тому що він смачний, корисний, природний, у ньому багато корисних речовин, що бадьорить, тонізує, освіжає.

Більшість опитаних  відповіли,  що люблять чай,  п'ють його 1-3 рази в день.

58%  людей  вважають, що якість чаю залежить від його ціни.

2% людей на  питання: «Що ви знаєте про білий чай?» відповіли чули про такий чай, але не вживали ніколи.

 98% не знають  про корисні властивості білого чаю. Це говорить про те,  що моя робота є важливою та корисною.

Познайомившись з теоретичними основами дослідження чаю я перейшла до експерименту і дегустації.

 

 

 

2.2 Органолептичні  показники  білого  чаю.

Органолептичний  аналіз полягає у оцінці якості чаю за допомогою органів чуття, без застосування спеціальних приладів, інструментів або хімічних аналізів – головне завдання тітестера (Додаток 4).

Дослідження №1 Зовнішній вигляд листка білого  чаю

При проведені аналізу відібрала  наважку масо 10 г і  висипала тонким      шаром на аркуш  білого паперу. Зовнішній  вигляд  сухого чаю визначила  шляхом його огляду при денному розсіяному світлі, звернула увагу на колір, форму і однорідність і цілісність аркуша (нирок). Наявність в чаї  черешків, пошкоджених  листочків  свідчить про порушення  технології  виготовлення, але не в нашому випадку. Листочки білого чаю не  поламані, закручені, вони виглядають  як  ціле  засушене листя. Їх колір — світлий сріблясто-зелений  ззовні та білястий  зсередини.

 Дослідження №2  Приготування і оцінка настою 

Настій, аромат, смак і колір розвареного листа визначають після заварювання чаю. Велике значення  при заварюванні чаю має якість води: не повинна бути без сторонніх запахів, не має бути твердих частинок, повинна містити мінімальна кількість розчинених мінеральних солей, не допустимі хвороботворні бактерії, з метою зниження жорсткості рекомендовано відстоювати протягом доби. Інтенсивність настою чаю визначала шляхом зовнішнього огляду після заварювання чаю. Зважила на вагах наважку 3г чаю висипала в фарфоровий чайник і налила 150мл води температура (70-85 С). Чайник закрила кришкою, настій витримують 5хв. Настій вилила в порцелянову чашку і визначила  колір настою. Найкращим  вважається прозорий, яскравий колір настою. Коричневий, темний, мутний колір настою вважається недоліком і вказує на порушення  технологічного  процесу.

 

 

Дослідження №3  Визначення  аромату  і смаку

Для  визначення аромату  і смаку чаю  приступила  не  відразу після виливання  настою, а через 1-1,5хвилини. За цей час  розварений лист в заварнику злегка охолоне, що сприяє кращому уловлюванню аромату. Для визначення аромату чаю швидко відкрити кришку чайника, піднести до носа і зробити вдих. Чай може мати повний букет, тонкий, легкий, приємний чи слабкий, грубий аромат, в залежності від сорту. Смак чаю визначала невеликими  ковтками і фіксувала  перші  смакові відчуття. Білий китайський чай із провінції Фудзень гармонійно поєднує свіжий аромат високоякісного чаю, солодкий, м'який, насичений смак світло-зеленого кольору. Заварюючи  дорогий чай,  приємно спостерігати за тим, як він розкривається! Це маленьке мистецтво! Тому такий чай треба заварювати у прозорій  чашці».

Дослідження №4 Визначення кольору розвареного листа 

  Колір розвареного листа визначала шляхом огляду. Виклала розварений лист на блюдце і визначила його колір. При визначенні кольору листа звертала увагу на його однорідність: чим нижче сорт чаю, тим менше однорідний колір. Він може бути від зеленувато-жовтого до темно-зеленого. Темно-коричневий, тьмяні відтінки кольору розвареного листа оцінюються як дефекти .. Чай « Білі сльози дракона» унікальний  напій зеленуватого відтінку, що свідчить про високу якість.

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Вплив  білого чаю на здоров’я людини

 Європейцям, в тому числі і українцям, важко  оцінити   дивовижний  смак білого чаю: ми звикли   пити чорний  чай, а в останні роки – зелений, який  нам здається несмачним і прісним, хоча це зовсім не так. Щоб  відчути весь аромат і смак цього  чудового напою, потрібно поступово переходити від сильно ферментованих  чаїв, наприклад від чорного  до напівферментованого-  зеленого, а потім  навчитися  пити  – вишуканий  білий чай.

Про користь зеленого і чорного чаю вже говорилося не мало, а білий чай поки відносно маловідомий. Між тим, цей сорт чаю проходить найменшу обробку і містить найбільшу кількість антиоксидантів. Катехіни, один із різновидів  антиоксидантів, які  здатні  знижувати рівень холестерину —     білий чай рясніє  цими речовинами. Це допомагає запобігти утворенню холестеринових бляшок на стінках артерій і різні пов’язані з цим порушенням ускладнення. Розріджуючи кров, знижуючи артеріальний тиск, і нормалізуючи рівень холестерину, білий чай захищає від різних порушень серце і всю систему кровообігу. Дослідники виявили, що у людей, які п’ють по дві і більше чашки білого чаю в день, майже на 50% знижений ризик смерті від серцевого напади.

 І цим його користь не обмежується. Білий чай може сприяти  запобіганню деяких типів раку, в тому числі, раку товстої кишки, простати, і раку шлунка. Флавоноїди, різновид антиоксидантів, мають  властивість стримувати  ріст ракових  клітин і запобігати  розвитку  нових клітин. Дослідження показали, що білий чай сприяє розрідженню крові, і поліпшенню функції артерій. Це  допомагає                нормалізувати кров’яний  тиск і підтримувати  його  на  нормальному рівні. Таким чином, білий чай  може  сприяти  запобіганню  деяких  наслідків  інсульту.

Багато фахівців вважають, що регулярне вживання білого чаю сприяє підвищенню щільності кісткової маси і допомагає уповільнити процеси старіння, які роблять кістки більш крихкими. Білий чай також може бути корисний для хворих артритом і остеопорозом.

Білий чай — це природний  вбивця бактерій  і вірусів. Антиоксиданти ефективно тонізують імунну систему, забезпечуючи захист від цілого ряду мікроорганізмів та широкого кола захворювань. Крім того, він  допомагає уникнути захворювання застудою і грипом, і може полегшити деякі симптоми ВІЛ-інфекції.

У цьому напої міститься невелика кількість фтору та інших поживних речовин, які допомагають зберегти зуби сильними і здоровими. Крім того, він вбиває бактерії, які викликають утворення зубного нальоту, карієсу і поява неприємного запаху з рота. Речовини,  якими  багатий  білий чай  допомагають надовго зберегти здорову, сяючу шкіру.

Крім того, оскільки білий чай стимулює обмін речовин, він може бути корисний при схудненні.

Чай може бути шкідливий? Крім кофеїну в чаї міститься теофілін - речовина, що має сечогінний ефект і збуджує центральну нервову систему. Крім того, дослідження показали, що теофілін може пригнічувати з'єднання фосфорної кислоти, що призводить до посиленого вироблення шлункової кислоти. Вирішальним фактором є міцність чаю і кількість його заварок. Чим вище фортеця, тим більше в чаї кофеїну, теофіліну та інших речовин.

Ще один істотний мінус міцного чаю - він нейтралізує і виводить з організму магній. Між тим, саме магній відповідає за стан нашої нервової системи. При його дефіциті виникає так званий синдром хронічної втоми. Чай може бути шкідливий через те, що в ньому можуть бути присутні ароматизатори та барвники, тому потрібно пити  якісний чай. Отже, чай має більше корисних властивостей, аніж протипоказань. З метою популяризації цілющих властивостей білого чаю учні нашого закладу було представлене дійство «Чайна церемонія» (Додаток 5).

 

ВИСНОВКИ

Між зеленим, чорним і білим  чаєм різниця, тільки в способі його заготівлі. Також можуть відрізнятися періоди збору або частини рослини, але це не має визначального значення. Що стосується користі, то за змістом антиоксидантів програє чорний чай - він піддається сильній ферментації і змінює свій склад. Найбільше антиоксидантів в зеленому чаї, а за вмістом вітамінів виграє білий. Чим вища якість чаю – тим більше виражені його антисептичні  властивості.

Чай - один з найважливіших продуктів харчової промисловості, що вживається всім людством земної кулі, крім цього він є знаком поваги до вашого смаку. В даний час величезна кількість фірм-виробників чайної продукції, а також щоденні рекламні ролики дають можливість покупцям вибирати з пропонованих сортів кращі.  Більшість чаїв є недорогим задоволенням  і населення  надає їм  перевагу. Хоча  гурмани відмінно знають, що білий чай – це вишуканий  напій, що володіє оригінальним смаком, ароматом і  має цілющі властивості. 

 Але треба зазначити, що поряд із зростанням чайної продукції, йде зростання способів і засобів фальсифікації чаю. Одним з них є заміна високоякісних  найменувань чаю  найменуваннями  зниженої  якості  або  заміни  вищих  сортів  чаю  нижчими. Крім  цього ведеться додавання рослинних замінників, що порушують смакові якості чаю. 

Щоб уникнути даної фальсифікації необхідно ретельно проводити органолептичну оцінку смаку, аромату, кольору  настою і розвареного листа, визначення  в  чаї  екстрактивних  речовин  і  наявність  специфічного запаху. Наше дослідження з білим чаєм «Сльози Дракони» пройшло успішно перевірку і  можемо вам його рекомендувати. Смачного чаювання!

 

 

СПИСОК  ВИКОРИСТАНИХ  ЛІТЕРАТУРНИХ  ДЖЕРЕЛ

 

1. Колесник О.О., Єлізарова Л.Г. Теоретичні основи товарознавства. - М.: Економіка, 1990 
2. Коробкіна З.В. Товарознавство смакових товарів. - М.: Економіка, 1986 
3. Мікуловіч Л.С., Брильовський О.А. Товарознавство продовольчих товарів. Навч. Посібник - К.: БГЕУ, 1998 
4. Сирохман І.В., Раситюк Т.М. „Товарознавство смакових товарів”. Львів Видавництво ЛКА. – 2003 р.

Інтернет-ресурси:

5. Вікіпедія – вільної енциклопедія.
6. Що таке :: Чай.
7. teatips – сайт про чай. Понад 1000 статей, понад 1700 ілюстрацій, більше 900 термінів у словнику. Чай, як напій, як елемент культури, як розвага, як філософія і як просто чай;
8. zeremonia – інформаційний портал про сорти і виробництвочаю. Виготовлення чаю засноване на старовинних традиціях: зелений чай, індійський чай, чай мате, чорний чай, цейлонський, ройбуш, каркаде – насолоджуйтеся чаюванням;
9. mors.in.ua - 10 цікавих фактів про чай, яких ви не знали;
10.  magiktea.com - Історія походження чаю;
11. 11.slideshare.net - Органолептична оцінка чаю;
12. Zavarki.net – сайт про чай, як пити чай, інформація як правильно  заварювати чай, цілющі властивості чаю, історія чаю, все про зеленому чаї;

13.TEA4YOU  – все про чай: зелений чай, білий, китайський, як правильно заварювати різні  сорти чаю, властивості.

 

 

                                                                             

                                                                                                  ДОДАТОК  1

 

 

 

 

 

ДОДАТОК  2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дубильні речовини (таніни)	покращують стан судин і чинить гіпотензивну (знижує тиск) дію, стабілізує колаген судинних стінок, сприяє кращій активності  вітаміну С
Ефірні масла	надають чайній заварці неповторного та специфічного аромату.
Алкалоїди	стимулює розумову діяльність, процеси мислення.
Білки  і амінокислоти	заспокоюють психіку і покращують роботу  головного мозку
Вітаміни	необхідний для  підтримки  імунітету, тонусу, бадьорості, гарного самопочуття,  попереджають старіння і розвиток хвороб, нормалізують  метаболізм
Мінеральні  речовини	контролюють водний баланс, дають  міцність  скелету,  підтримують  рівновагу в організмі.

ДОДАТОК  2

                                                                                                                                  Хімічний  склад  чаю                                                                                                                                

Технологічне  виробництво  чаю

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                     ДОДАТОК  5

               

   

         

 

Чайна  церемонія