Опорний конспект "Характеристика окремих методів переробки овочів, плодів".

№ з/п

Назва групи

Метод консервування

Суть методів консервування

1

Плодово-овочеві консерви ⃰

Стерилізація, пастеризація, додаткове застосування антисептиків і цукру

Вплив високих температур з метою інактивації ферментів і знищення мікроорганізмів

2

Заморожені плоди і овочі

Заморожування, додаткове застосування цукру

Використання низьких температур для знищення активності ферментів та припинення життєдіяльності мікроорганізмів

3

Сушені плоди і овочі

Сушіння

Зневоднення речовини, що призводить до підвищення осмотичного тиску в середині тканин, зниження вологості і передбачення мікробіологічного псування

4

Солоні, квашені, мочені плоди і овочі

Квашення, соління, додаткове застосування цукру, солоду та ін.

Консервування за рахунок накопичення молочної кислоти, яка є антагоністом гнилісних мікроорганізмів

5

Картопле-продукти

Сульфітація, сушіння, заморожування, обсмажування

Використання сірчистого ангідриду для попередження потемніння, зневоднення та використання низьких температур; використання високих температур для обсмажування в олії