Опорний конспект "Приготування котлетної маси" з теми "Приготування рибних напівфабрикатів"

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ

  Тема:   ПРИГОТУВАННЯ РИБНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

                     Приготування котлетної маси.

До складу котлетної маси входять м'якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і перець.

Філе без шкіри і кісток нарізають невеликими шматками. Білий пшеничний хліб без скоринки замочують у молоці або воді. Філе й замочений хліб пропускають через м'ясорубку, додають сіль і перець та ретельно перемішують. Щоб котлетна маса не була дуже в'язкою, в неї можна додати пропущену через м'ясорубку охолоджену варену рибу 1/3 норми. Хліб використовують вчорашньої давності з борошна 1 сорту. Він добре вбирає воду, завдяки цьому вироби мають пористу структуру і соковиту консистенцію.

Для приготування напівфабрикатів, котлетну масу вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби пухкими.

Готову котлетну масу охолоджують і відразу виготовляють з неї

напівфабрикати: котлети, биточки, зрази, тюфтельки,  фрикадельки,  рулет, тельне.

          Підготовлену котлетну масу порціонують, формують, надаючи їм відповідної форми, панірують в просіяних молотих сухарях, або у білій паніровці. На порцію формують по 1-2 шт.

Склад рибної котлетної маси (маса нетто, на порцію, г)

Збірник рецептур страв і  кулінарних виробів, 1982 р.