ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ з теми «Смажені страви з яєць»

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ

 з теми «Смажені страви з яєць»
 

 До смажених страв з яєць належать яєчні і омлети. Яєчні готують на порційних чавунних сковорідках, листах або використовують спеціальні сковороди із заглибленням для жовтка при температурі 140-160 °C. Яйця можна смажити у фритюрі при температурі 180 °C по 2-3 шт. на порцію. При виготовленні страви має значення дотримання теплового режиму, щоб  білок  надміру не тужавів. Яєчню також готують з різними  гарнірами, шпиком, картоплею або баклажанами, овочами чи грибами, цибу-

 лею, сиром, ковбасою, шинкою, сосисками, грудинкою, житнім хлібом зеленим горошком. 

 Норма солі на 1 яйце – 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу, цибулі (1-3 г нетто на порцію). Яйця можна смажити у фритюрі при температурі 180⁰ С по 2-3 шт. на порцію.

Яєчня натуральна. На добре розігріту порціонну сковороду з вершковим маслом обережно випускають підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка. Білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються світлі плями (сіль знижує температуру зсідання білків). Частину солі можна додати у жир, щоб білок не набряк їм не розривався. Жовток при смаженні можна посипати меленим перцем (0,02 г). Яєчню смажити 2-3 хв. до повного загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким.

 Подають яєчню у порціонній сковороді, яку ставлять на покриту паперовою серветкою закусочну тарілку або перекладають яєчню  на столову мілку тарілку, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню. Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, а також для бутербродів і доповнення до м’ясних страв.

Яйця – 120, вершкове масло або столовий маргарин – 10. В и х і д – 114.

Яєчня з гарніром. Яєчню можна готувати з різними гарнірами – салом  шпик, томатами, сардельками або баклажанами, грибами, цибулею, ковбасою, шпиком, сосисками, сардельками, грудинкою, житнім хлібом, твердим сиром.

Для приготування гарнірів сало шпик нарізують скибочками або кубиками і обсмажують до золотистого кольору, сиру або варену картоплю, баклажани, томати нарізують скибочками і обсмажують. М’ясні продукти нарізують кубиками, скибочками, соломкою чи кружальцями (сосиски і ковбасу) і обсмажують 2-3 хв. на порціонні сковороді основним способом. Житній хліб нарізують кубиками або скибочками і підсмажують. Ріпчасту цибулю шаткують і пасерують.

На підготовлений гарнір обережно випускають сирі яйця, солять і смажать до повного загусання білка. Подають так само як і яєчню натуральну.

Вимоги до якості страв з яєць. Зварені рідко яйця мають рідкий жовток і напіврідкий білок, обчищати яйце не слід, оскільки  воно не зберігає форми; яйця, зварені в ‘’мішечок’’ , мають щільний білок зверху, ближче до центра – напіврідкий, жовток напіврідкий. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, проте трохи деформується. Яйця, зварені круто, мають у міру щільний білок і жовток. Недопустимими вадами варених яєць є забруднення і тріщини шкаралупи або виливи.

Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені. Не бажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка.

 Страви з яєць не підлягають зберіганню. Готують їх за попитом. Подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.

 Яйця, зварені круто. Після промивання холодною водою зберігають у шкаралупі сухими. Холодні вироби з яєць зберігають при температурі 0-6⁰С.