ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ З ТЕМИ «Варені страви з яєць»

Про матеріал

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ З ТЕМИ «Варені страви з яєць».Матеріал до уроків виробничого навчання за професією "Кухар", кваліфікація - 3 розряд.

Перегляд файлу

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ З ТЕМИ

«Страви з яєць»

Яйця – дуже корисний продукт. Їх можна додавати в салати, їсти вареними на сніданок або навіть додавати до локшини..

З яєць готують понад 1000 страв. За способом теплої обробки страви з яєць поділяють на варені, смажені і запечені.

Правила варіння яєць. Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі, сотейники, казани із спеціальними сітчастими втулками, за допомогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води. Якщо сітчастих втулок нема, застосовують шумівки.
Яйця варять у шкарлупі і без неї. Для варіння у шкарлупі беруть 3 л води і 40-50 г солі на 10 шт. яєць. Сіль додають для того , щоб запобігти витіканню яйця при наявності тріщин на шкаралупі. Підсолену воду доводять до кипіння, а потім занурюють у неї підготовлені яйця. Залежно від кулінарного використання і тривалості варіння дістають варені яйця різної консистенції – рідкі, в ‘’мішечок’’, круті. Зварені яйця споліскують холодною водо, щоб їх легше було обчищати.

Яйця рідкі. Підготовлені яйця занурюють у киплячу підсолену воду і варять 2,5 – 3 хв. з моменту кипіння води. Готові яйця виймають шумівкою або разом із сітчастою втулкою і промивають холодною водою. Яйце, зварене рідко, містить напіврідкий білок і рідкий жовток, тому обчистити його неможливо, оскільки воно не зберігає форми.
Подають яйця гарячими на сніданок (1-3 шт. на порцію). Одне яйце кладуть гострим кінцем до низу на спеціальну підставку (пашотницю), яку ставлять на закусочну тарілку, решта – на тарілку. Окремо подають масло і хліб.
Яйця, зварені ‘’в мішечок’’. Підготовлені яйця варять так само, я к і рідкі, але протягом 4,5-5хв., потім промивають холодною водою. Подають у шкарлупі або обережно обчищають її, попередньо зануривши яйце у холодну воду. В яйцях, зварених ‘’в мішечок’’, білок повинен мати консистенцію ніжних драглів і напіврідкий жовток. Обчищене від шкарлупи яйце зберігає форму, але трохи деформує під дією власної ваги. Їх також подають необчищеними у пашотницях. Обчищають яйця для прозорого бульйону, шпинату з яйцем і грінками, яєць на грінках під соусом. Яйця у шкаралупі, зварені рідко і ‘’в мішечок’’, подають тільки гарячими.
Яйця, зварені круто. Попередньо підготовлені яйця варять 8-10 хв. у киплячій підсоленій воді. В яйцях зварених круто, білок і жовток повністю загусає. Не слід довго варити їх (більше 10 хв.), оскільки вони стають твердими і погано засвоюють організмом.

Зварені яйця швидко занурюють у холодну воду, щоб легше було обчищати шкарлупу і перешкодити сполученню сірководню із залізом (щоб жовток не потемнів).

Яйця,зварені круто, використовують для приготування холодних закусок, соусів, начинок.

Для варіння яєць без шкаралупи у воду додають оцет,сіль (50 г оцту і 10 г солі на 1 л води), доводять до кипіння,розмішують воду, щоб посередині утворилась воронка, в яку випускають яйця без шкаралупи. Варять їх при слабкому кипінні 3 – 3,5 хв, потім виймають шумівку і ножем вирівнюють білкові торочки, що розплилися по краях. Відходи при цьому становлять 7% від маси вареного яйця. Форма яйця, звареного без шкаралупи, приплюснута, білок густий, з нерівною поверхнею, жовток напіврідкий , повинен бути всередині білка.