Організація роботи овочевого цеху

ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ОВОЧЕВОГО ЦЕХУ З ТЕМИ: «ОБРОБКА ОВОЧІВ І ГРИБІВ»

Для виробничої продукції певного асортименту або виконання тієї чи іншої операції технологічного процесу громадського харчування організовуються цехи. Цех — це виробничий підрозділ підприємства, в якому здійснюється механічна кулінарна обробка сировини і приготування напівфабрикатів або випускається готова продукція.

Овочевий цех ресторану чи їдальні разом із складом для овочів розміщується в одному блоці зі складським приміщенням. Цех повинен мати зручний зв’язок з холодним і гарячим цехами, в яких завершується технологічний процес готової продукції. Висота приміщення цеху повинна бути не менше три метри стіни на висоту 1,80 м від підлоги (або повністю) облицьовані керамічною плиткою, решта стіни забілюється чи зафарбовується світлою фарбою.

Підлога повинна бути водостійкою з нахилом до каналізаційного отвору. Оптимальна температура - 16-18 ⁰С. Приміщення повинно бути освітлене, мати натуральну вентиляцію. Технологічний процес обробки овочів складається з таких операцій:

•                   миття (ручної чи механічної),
•                   очищення (ручне чи механічне),
•                   доочищення, промивання і нарізування.

У відповідності з цим організовуються елементарні робочі місця:

•                   обробки картоплі і коренеплодів, доочищення і промивання їх;
•                   обчищення цибулі ріпчастої;
•                   обробки капусти свіжої, кабачків, зелені та інших овочів.

Робочі місця обладнують інструментом, інвентарем для виконання певних операцій.

Обладнання в цеху слід розміщувати в лінії. На робочому місці при обробці картоплі і коренеплодів встановлюють картоплеочисні машини

періодичної дії. За їх роботою треба уважно слідкувати, дотримуватися правил по експлуатації цих машин. Термін очищення картоплі 1,5-2 хв., коренеплодів 3-4 хв. (залежить від якості овочів). На робочому місці по доочищенню картоплі, встановлюють спеціальні столи з нержавіючої сталі з заглибленнями для виходів. Щоб очищена картопля не темніла, її зберігають у ванні з проточною водою не більше 2-3 год. Для доочищення картоплі краще використовувати пристосування, за допомогою якого продовження праці продовжується.

Очищення цибулі, часнику, хрону здійснюється на спеціальних столах з витяжним пристроєм.

Для обробки капусти, щавлю, салату, баклажанів, кабачків. встановлюють столи, мийні машини; робоче місце обладнують, дошками, лотками, котлами наплитними, пристроєм для нарізування зелені та цибулі, овочерізками. При ручному нарізуванні овочів на виробничі столи встановлюють дошки з маркуванням «ОС», з правої сторони розміщують інвентар, а зліва -  сировину. Зліва, біля стола встановлюють пересувну ванну з овочами для нарізування, з правого боку ємність для нарізування напівфабрикатів.

Категорично забороняється допускати до роботи з машинами осіб не ознайомлених з правилами експлуатації. Біля кожної машини повинні бути вивішені правила з безпеки праці.

Регулярно повинні проводитися інструктажі, з кожним працівником по правилах експлуатації обладнання. Вмикати та вимикати машини можна тільки за допомогою кнопок «Пуск» і «Стоп», розміщених безпосередньо на корпусі машини. Всі рухомі частини машини повинні бути обгороджені, а мотори заземлені. Заміняти змінні частини, змащувати і мити машину слід тільки при вимкненому приводі.

Овочі можна просувати в завантажувальний люк спеціальним проштовхувачем. Виробничі столи повинні бути без гострих кутів, а овочемийні і картоплемийні машини необхідно обгороджувати бортиками висотою 10-12 см.

Жінки мають право піднімати вантажі до 20 кг; чоловіки — до 80 кг; для переміщування вантажів слід використовувати візки.