Організація роботи рибного цеху

Організація роботи рибного цеху. Організація робочого місця кухаря під час обробки риби. Підготувала Літушко І. М.

Основна мета обробки риби — видалення неїстівних частин і підготовка її до теплової обробки. Первинну обробку риби здійснюють у рибному або м'ясо-риб-ному цехах залежно від потужності підприємства.

Рибний цех організовують при великих заготівельних підприємствах. Він при-значений для централізованого виробництва напівфабрикату "Риба спеціального розбирання охолоджена" (тушки риби без луски, плавників, голови, нутрощів). Рис. 13. Розміщення обладнання в рибному цеху потужністю 0,5 т:1 - м'ясорубка; 2 - пристрій для очищення риби; 3 - холодильна шафа; 4 - виробничий стіл; б - виробничий стіл для очищення риби; 7 - мийна ванна; 5, 8 - візок-стелаж

М'ясо-рибний цех організовують на підприємствах, що працюють на сировині. В цьому цеху передбачають окремі ділянки для обробки м'яса, птиці і риби. Порівняно з рибним цехом заготівельного підприємства технологічні процеси на ділянці обробки риби менш механізовані, оскільки тут переробляють незначну кількість сировини. У м'ясо-рибному цеху розміщують ванну для розморожування мороженої і вимочування солоної риби, стелаж для розморожування риби, столи для обробки риби і приготування напівфабрикатів, м'ясорубку.

Розміщення обладнання у м»ясо-рибному цеху. А – дільниця обробки м»яса, Б – дільниця обробки птиці, В – дільниця обробки риби, 1 – ванна з бортиками, 2 – розрубувальна колода, 3 – столи виробничі, 4 – універсальний привід, 5 – м»ясорубка, 6 – обсмалювальна шафа, 7 – ванни мийні, 8 – холодильна шафа

Морожену рибу розморожують двома способами: у воді і на повітрі. У воді розморожують дрібну і середніх розмірів рибу, на повітрі — осетрову, брикети рибного філе, велику рибу з кістковим скелетом. Розморожену рибу не зберігають, її відразу обробляють і використовують для приготування страв.

Солону рибу вимочують, оскільки вона містить від 11 до 22 % солі. Риба, яку вживають для смаження, повинна мати не більш ніж 2 %, а для варіння — не більше 5 % солі.

Рибу вимочують двома способами: змінюючи воду і під проточною водою від 6 до 12 год. При першому способі рибу кладуть у ванну і заливають холодною водою, температура якої 10-12 °С. Води беруть удвічі більше, ніж риби. Воду періодично міняють через 1, 2, 3, 6 год.

При другому способі рибу кладуть у спеціальну ванну на дерев'яну решітку, під якою знаходяться труби з отворами, через які подають воду. Вода постійно омиває рибу і виливається через трубу у верхній частині ванни. Вміст солі в рибі визначають методом пробного варіння.•Накривайте рибу поліетиленовою плівкою при розморожуванні на повітрі: це зменшить випаровування вологи з її поверхні.

Обробляють рибу вручну. Для цього організовують робоче місце, де встанов-' люють виробничий стіл, на якому розміщують обробну дошку з маркуванням "РС" (риба сира), шкребки для обчищання луски або рибочистку РО-1, ножі кухарської трійки (середній — для видалення плавників, малий — для потрошін-ня, великий і середній — для відокремлення голів).

Напівфабрикати готують на окремих робочих місцях. Для приготування порціонних напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують ваги настільні циферблатні, обробну дошку, ножі кухарської трійки, тару для риби, напівфабрикатів, спецій, паніровок.

На робочому місці для приготування рибної січеної маси (натуральної та кот-летної) і напівфабрикатів має бути м'ясорубка, ванна і виробничий стіл. На столі розташовують ваги, обробну дошку, панірувальний ніж, тару для січеної маси, напівфабрикатів, спецій, паніровок, води.

Осетрова риба надходить на підприємства в невеликій кількості, тому її об-; робляють на тих самих робочих місцях, що і рибу з кістковим скелетом. При цьому використовують окремий інвентар, а для обшпарювання — наплитний казан із сіткою-вставкою.

Робоче місце: При організації рибного цеху потрібно враховувати, що робоче місце співробітника повинне відповідати нормам. Тому що від цього залежить якість продукції. Діаметри робочої зони повинні бути зручними для вико-нання обробки риби. Повинно бути необхідну кількість полиць і ящиків для зберігання інвентарю. Зазвичай пристосування розміщуються зліва, а рибний продукт справа. Різні ножі зберігають в полках на стіні. Для приготування і транспортування рибних продуктів використовуються спеціальні ємності. Наприклад, контейнери, візки, стелажі.

Гігієна при роботі з рибою: Співробітники обов'язково повинні виконувати свої обов'язки в чистій формі. Перед робочим процесом необхідно приймати душ і мити руки. Волосся потрібно збирати в пучок, а зверху надягати ковпак, щоб вони не виявилися в напівфабрикатах. Довгих нігтів бути не повинно. Їх потрібно підстригати. А також потрібно не забувати ретельно мити руки при переході до іншого виду обробки риби. Забороняється носити різні прикраси на виробництві. Так як на них можуть накопичуватися мікроби. Стикаючись з рибою, не можна допускати, щоб на руках були порізи або опіки, які загноїлися. Вони викликають зараження продукту інфекцією. Щоб обробити рибні продукти, кухар повинен надягати целофановий фартух і рукавички. Кожен робітник на під-приємстві обов'язково проходить медичну комісію. А також на руки видають медичну книжку. Якщо такий документ відсутній, то працівник не допуска-ється до виконання обов'язків на виробництві. Керівники, які допускають до роботи співробітників без обстеження, потім виплачують великі штрафи