Особливості організації та обслуговування банкет-чаю

Особливості організації та обслуговування банкет-чаю. Крючкова Світлана. ТОКМО-16

Банкет (франц. banquet) — урочистий званий обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи, події чи торжества

Банкети можуть бути офіційними (прийоми) і неофіційними (сімейні урочистості, товариські зустрічі та інші). Залежно від форми обслуговування банкети-прийоми можна підрозділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, банкет-кава.

Один із видів банкетів (прийомів) є банкет-чай. 

Споживання чаю пов’язане з національними історичними традиціями різних країн. У деяких країнах чаювання стало незмінним ритуалом зі своїми певними правилами. Наприклад, в Англії чай п’ють о п’ятій годині вечора, в Росії неодмінним атрибутом чаювання вважався самовар, а в Японії існує знаменита чайна церемонія, яка проходить тільки в спеціально відведеному для цього приміщенні. Запрошення на чай має багато вікову традицію.

Організатори як правило жінки, однак не виключена можливість запрошення і чоловіків. Кількість гостей на таких банкетах, як правило, невелика. Час для його проведення найчастіше призначають від 16-ї до 18-ї години, тривалість – не більше двох годин.

Меблі, рекомендовані для банкету-чаю: невеликі круглі або овальні столи (за їх відсутності можна використовувати столи квадратної або прямокутної форм), стільці, крісла, напівкрісла, дивани. Скатертини і серветки мають бути кольорові, ніжних відтінків. Іноді столи з полірованими, мармуровими, скляними та інкрустованими поверхнями скатертинами не застеляють, а використовують індивідуальні серветки.

Загальний чайний стіл ставлять у центрі залу. Уздовж стін — дивани, крісла, а між ними 1-2 невеликих столика, накритих кольоровими скатертинами, для квітів (організовуючи, у такий спосіб, місця для спілкування в невеликих групах). При розміщенні гостей за окремими столами, їх розставляють з урахуванням конфігурації залу і меблів, піклуючись при цьому про зручність для гостей. Між столами має бути вільний прохід як для гостей, так і для офіціантів. Крім основних чайних столів, за необхідності можна в зручному місці поставити підсобний столик для офіціантів, а також запасні столики.

Меню банкет-чаю складається з борошняних кондитерських виробів (торти, тістечка, бісквіти, кекси, солодкі пироги, печиво), бутербродів, шоколадних цукерок, шоколаду, варення, меду, фруктів в асортименті, горішки. У меню іноді включають різноманітні солодкі страви — желе, мус, крем, пломбір та інші. Зі спиртних напоїв – десертні, напівсолодкі та солодкі вина, лікери, коньяки, ром, наливки і солодкі настоянки. На банкеті, влаштованому на честь ювілею, можна подавати шампанське. Холодні закуски на чайний стіл подавати не рекомендується. Окремим гостям на їхнє прохання замість чаю може бути подана кава.

Сервірування чайного столу. Сервірування виконується у відповідності із замовленим меню. Воно складається з десертної тарілки, десертного приладдя, а при наявності в меню рому, коньяку або іншого напою, відповідну чарку або дві ставлять праворуч. В особливо урочистих випадках перед десертними тарілками ставлять келихи для шампанського. Фужерами для води, як правило, стіл не сервірують, воду офіціанти подають налитою наприкінці банкету на підносах або ставлять у пляшках на окремому столі разом з фужерами так, щоб гості їх бачили.

Варення, джем, лимон подають у розетках, ставлять ліворуч від чашки з ложечкою або виделочкою. На десертні тарілки розкладають полотняні серветки. Потім на столі розставляють (за кілька хвилин до початку банкету) передбачені в меню солодощі, фрукти. Торт або пиріг заздалегідь нарізають на порційні шматки (за бажанням господині банкету). До всіх солодких страв, крім цукерок в обгортці і фруктів, подають спеціальні прилади для розкладання (щипці, лопатки, виделки, та інші).

Чай можна подавати трьома способами: на стіл, з приставним столиком, з обнесенням офіціантами.

Обслуговування чайного столу. Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи більше уваги жінкам, старшим за віком. Впевнившись у тому, що всі учасники банкету зручно розмістилися, офіціанти дотримуються певної послідовності подачі страв та виробів: на початку пропонують їм солодкі страви та вина. Якщо передбачена подача вин двох найменувань, офіціант, що подає вина, показує пляшки з винами (зліва) і після вибору наливає їх (праворуч від гостя). Обслуговування починають з почесних гостей, а потім старших за віком і так далі. Після солодкої страви подають чай з борошняними кондитерськими виробами і останніми — фрукти, горіхи, цукерки.

Коли учасники банкету закінчують їсти солодку страву, проводиться заміна посуду. Замість використаних тарілок перед кожним гостем ставлять чисті. Закінчивши прибирання, подають чай, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, гаряче молоко і лимон. Чашки з гарячими напоями на блюдцях ставлять на стіл справа від десертних тарілок вушком праворуч, чайні ложки при цьому мають бути покладені на блюдце перед чашкою ручкою також праворуч.

При подачі чаю парами чайників офіціанти теж працюють парами. Перший тримає в руці тарілку або маленький піднос з полотняною серветкою, складеною у форматі ворожки. Офіціант ставить заварний чайник на тарілку або піднос, підходить до гостя справа і наливає у чашку заварку. Потім, промокнувши носик чайника ручником, ставить його на тарілку і відправляється до наступного гостя. За ним йде другий офіціант з доливним чайником і доливає кип’яток у чашки, використовуючи ті ж механічні прийоми.

Після того як гарячі напої подані, офіціанти пропонують наливки, лікери, коньяки. Офіціанти слідкують за своєчасним збиранням посуду, підтримують загальний порядок на столах. Після закінчення банкету першими з-за столу встають гості, останньою – господиня.

Менеджер контролює процес підготовки банкетного залу і столів до обслуговування, а в ході банкету-чаю стежить за своєчасністю подачі блюд і напоїв, прибирання використаного посуду. Після закінчення обслуговування підбиває підсумки роботи.

Приємного чаювання