"Перші страви. Значення перших страв у харчуванні, їх класифікація. Заправні перші страви". Опорний конспект з теми "Приготування перших страв".

                                            Перші страви      

 Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація
 Українська народна кухня відрізняється широким вибором перших страв, які готують із різноманітних продуктів. Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секркцію травних залоз збуджують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви,білого коріння), прянощі та приправи.
 Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25%.
 Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі, супи з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м’ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна ( хліб, галушки, пампушки та ін..). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві супи ( крім картопляних), капусняки без м’яса, дуже низька. 
 Перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування.

      За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах (м’ясо-кістковому, кістковому, з сільськогосподарської  птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої  - на молоці; до третьої – на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці. Охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів; до четвертої – на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

 За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75 0С) і холодні – 14 0С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними – всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними. А в осінньо-зимовий – частіше гарячими.

 За способом приготування розрізняють перші страви заправні ( борщі, супи картопляні,  розсольники та ін.), прозорі ( бульйони), пюреподібні          ( кулешики з овочів, м’яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).

 Перші страв, які готують з продуктів молочних і рослинного походження ( без м’яса), називають вегетаріанськими.

 Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, холодні – в холодному цеху.

 При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або наплитні казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковороди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, промарковані дошки, ножі. На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробка дошки, ножі, спеції і підготовлені продукти.

 Перші страви подають у підігрітих до температури 40 0С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру і кулешики у бульйонних чашках (місткістю 300-400 см3).

 Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12 0С  глибоких столових тарілках.

Заправні перші страви

Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або  воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням) томатом і борошном. До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку й аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.

 Заправні перші страви поділяють на борщі, капусняки, розсольники, супи (овочеві, картопляні, без картоплі) і кулеші.

 Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відповідною форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки. Квашену капусту тушкують, солоні огірки нарізують і припускають, столові буряки варять або печуть не обчищеними, обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або припускають. Нарізані ріпчасту цибулю,моркву, біле коріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром або без нього.  Для пасерування  беруть борошно I сорту і прогрівають його при температурі 120 – 130 ⁰С до світло – жовтого кольору. Жирову пасеровку  розводять гарячим, а суху  - охолодженим бульйоном або відваром (1:4) розмішують до однорідної маси і проціджують.

Супи

Українська кухня має широкий асортимент супів. Вони прості у приготуванні, мають приємний смак і аромат. Супи готують переважно с картоплі, круп, бобових, макаронних виробів, овочів і грибів. У Карпатах улюбленою стравую є дзяма – суп, зварений з картоплі, квасолі та бобів; на Гуцульщині  юхварка – суп з картоплі, сиру, моркви, цибулі та пшеничних щипаних галушок.

 Свіжі овочі для картопляних супів нарізують залежно від виду продуктів, які додаються. Так, для супів з макаронними  виробами картоплю нарізують брусочками, коріння і цибулю – соломкою; для юшок з крупами і бобовими – кубиками, часточками, капусту – шашками. Цвітну капусту розбирають на маленькі суцвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи, крім перлової, закладають у бульйон сирими перед картоплею і пасерованим корінням. Перлові  крупи попередньо відварюють до напівготовності і промивають. Макарони кладуть у  бульйон за 15 – 20 хв перед картоплею, локшину – одночасно з нею, а вермішель – через 5-8 хв. Замість томатного пюре краще використовувати  свіжі томати.

Подають з м`ясними продуктами, рибою, грибами, посипають зеленню.