План-конспект уроку "Капусняки"

План-конспект

уроку з предмета «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» для учнів з професії 5122 Кухар 4 розряду

Тема: Капусняки. Технологія приготування, асортимент, відпуск, вимоги до якості. Технологія приготування капусняків: запорізький, львівський, з грибами

Мета: поглибити знання з теорії приготування заправних перших страв, ознайомити з технологією приготування капусняків: запорізький, львівський, з грибами, правилами подавання, вимогами до якості

Тип уроку: комбінований

Дидактичне забезпечення: підручник В.С.Доцяк  «Укр. кухня», збірник рецептур,  картки завдання

Хід уроку

1. Організаційна частина - 2хв. Перевірка готовності учнів до заняття, відмітка в журналі відсутніх, повідомлення теми і мети уроку, мотивація:

«Як не крути: і так, і сяк,

А гарна страва – капусняк»

2. Актуалізація опорних знань 10 хв.

Перевірка виконання домашнього завдання (таблиця борщів), робота над картками-завданнями.

Відповіді на запитання:

1. Яка особливість приготування борщу московського?
2. Як нарізають капусту і буряк для борщу флотського?
3. Вкажіть послідовність закладання продуктів у борщ з грибами і чорносливом.
4. Яка особливість приготування щів?
5. Як нарізають капусту для щів?
6. Вкажіть послідовність закладання продуктів у щі добові.

3. Вивчення нового матеріалу 20 хв.

Розповідь викладача:

     Популярними в Україні є також капусняки. Основним продуктом для приготування їх є квашена капуста. Готують кілька видів капусняків, які відрізняються як за складом продуктів, так і за способом приготування, Капусняки готують вегетаріанські або на бульйоні з грибів чи жирної свинини. Капусняк звичайний можна готувати на рибному бульйоні.

Квашену капусту, якщо вона дуже кисла, промивають холодною водою і попередньо тушкують 1,5-2,5 год з додаванням бульйону і жиру. Моркву, цибулю й біле коріння пасерують.

Капусняки подають зі сметаною й посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу

С о л і т ь капусняк з кислої капусти тільки після того, як капуста звариться, — інакше ви можете його пересолити.

Капусняк запорізький. Варять бульйон з жирної свинини. Квашену капусту січуть, додають трохи бульйону і тушкують. Моркву, біле коріння, цибулю дрібно нарізують і пасерують. Пшоно промивають спочатку кілька разів теплою водою (40-50 °С), а потім гарячою (60-70 °С). Якщо пшоно має гіркість, його обшпарюють окропом, а воду зливають.

У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 10-15 хв, додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готовності. За 7-10 хв до завершення варіння кладуть сало шпик, розтерте з частиною цибулі й зеленню, пасеровані овочі, сіль, перець, лавровий лист.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають капусняк, додають сметану, посипають зеленню.

Капусняк з грибами. Квашену шатковану капусту тушкують з додаванням води й цукру. З сушених промитих грибів варять бульйон. Зварені гриби промивають і шаткують соломкою. Бульйон проціджують і доводять до кипіння.

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками або брусочками, варять до напівготовності, додають тушковану капусту, шатковані й пасеровані цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння, варені шатковані гриби, сіль, цукор, спеції і варять до готовності (5-7 хв).

Перед подаванням у тарілку наливають капусняк, кладуть сметану й дрібно нарізану зелень петрушки, кропу.

Капусняк львівський. Квашену капусту січуть, тушкують. Свинячі ребра рубають на шматочки по 2-3 шт. на порцію, солять, перчать і обсмажують до утворення рум'яної кірочки.

У киплячий бульйон кладуть попередньо замочену квасолю, обсмажені ребра і варять до розм'якшення квасолі, потім додають тушковану капусту, нарізані соломкою і пасеровані коріння і цибулю, розведене бульйоном пасероване борошно, цукор, варять до готовності 10-15 хв. Заправляють товченим з сіллю часником.

Перед подаванням у тарілку кладуть варені свинячі ребра, наливають капусняк, посипають зеленню.

Вимоги до якості капусняків.

Капуста нашаткована або посічена. Форма нарізування овочів відповідає формі нарізування капусти. Консистенція овочів м'яка. Бульйон жовтуватий або світло-коричневий з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору. Смак солодкуватий, з ароматом тих продуктів, що входять до складу капусняків. Не допускається присмак вареної капусти, різка кислотність.

До подавання відвідувачам капусняки зберігають у гарячому стані на мармітах не більше 2 год.

4. Закріплення нового матеріалу – 15 хв

Робота зі збірником рецептур, розрахунок сировини на 30 порцій капусняку запорізького

Відповіді на запитання:

1. Як підготовляють квашену капусту для капусняків?
2. Яка особливість приготування капусняку львівського?
3. Вкажіть послідовність закладання продуктів у капусняк з грибами.
4. Вкажіть вимоги до якості капусняків.

5. Підведення підсумку уроку та повідомлення домашнього завдання -    2 хв.

Домашнє завдання підручник  Доцяк В.С. «Укр.кухня» §3 стор.212-213; заповнити таблицю видів капусняків.