План уроку «Обробка капустяних, салатних, пряних, десертних овочів, їх використання».

Предмети

Теми

Технологія приготування їжі

Санітарія та гігієна

Організація виробництва підприємств харчування

Устаткування підприємств харчування

Охорона праці

Правила обробки овочів

Санітарні вимоги до устаткування та інвентарю овочевого цеху

Організація роботи овочевого цеху

Устаткування овочевого цеху

Охорона праці під час роботи у овочевому цеху

Діяльність майстра

Передбачувана діяльність учнів

Майстер пропонує учням записати в зошити тему і мету уроку.

Учні записують в робочий зошит тему та мету уроку.

Майстер пояснює послідовність первинної обробки овочів та демонструє прийоми на натуральних зразках, способи нарізання та використання у кулінарії.

Обробка капустяних овочів

Білоголова, червоноголова капуста:

• Видалити забруднене листя;
• Відрізати зовнішню частину качана;
• Промити;

Демонструє способи нарізання:

• Соломкою (для борщу українського, тушкування)
• Квадратики (шашки); (для рагу овочевого);
• Часточки.

Цвітна капуста:

• Відрізати стебло на 1-1,5 см нижче від розгалуження головки (для збереження суцвіття);
• Видалити зелене листя;
• Зачистити ножем місця головки, що потемніли або загнились;
• Промити.

Використовують для приготування гарнірів, рагу, смажать та запікають після попереднього відварювання.

Кольрабі – обробляється в ручну: обчистити шкірку, промити .

Надрізається соломкою, скибочками, брусочками.

Використовується для салатів, перших страв.

Обробка цибулевих овочів

Ріпчаста цибуля

Ручна обробка – відрізується денце, шийка, обчищаються сухі листочки, промивається.

Способи нарізання: кільця, соломка, часточки, дрібні кубики.

Використання: кіль ця – для смаження у фритюрі, соломка – для приготування перших страв, кубики – для юшок з крупами.

Цибуля порей, зеленна цибуля.

 При обробці:

• Відрізати корінці;
• Зачистити білу частину;
• Видалити в’ялі, пожовклі пера;
• Промити у великій кількості води;
• Просушити.

Використовують для холодних страв і закусок

Зелень петрушки, кропу, салат, шпинат:

• Перебрати;
• Видалити пожовкле, в’яле листя;
• Відрізати корінці;
• Занурити у холодну воду на 20 хв;
• Промити 2-3 рази міняючи воду, ополоснути, просушити в решеті

Записати у зошити корисні поради:

Освіжити зав’ялу зелень петрушки, кропу, селери, можна поклавши її у підкислену холодну воду.

Десертні овочі

Спаржа

Прийоми обробки:

• Перебрати помити;
• Обчистити шкірку на 2-3 см відступивши від головки, промити;
• Перед тепловою обробкою зв’язати у пучки;
• Зрізати грубу нижню частину пагонів.

Артишоки

Прийоми обробки:

• Відрізати стебло;
• Зачистити денце від сухого листя;
• Ложкою видалити волокнисту серцевину, промити;
• Перев’язати шпагатом перед варінням;
• Натерти лимоном або зберігати у підкисленій воді 1 год не більше.

Майстер видає завдання, розподіляє учнів на бригади, проводить інструктаж з охорони праці та техніки безпеки на робочих місцях.

Цільовий обхід майстра з метою перевірки:

• Правильності організації робочого місця;
• Вміння правильно користуватися ножем, інструкційною карткою;
• Дотримання техніки безпеки та норм охорони праці під час виконання робіт;
• Якості оброблених овочів;
• Усунення помилок під час обробки овочів.

Самостійна робота учнів:

Учні працюють з інструкційними картками.

Артишоки

Зрізання стебла і зачищання денця артишока

Зрізання колючого листя

Видалення м’якої волокнистої серцевини, промити

Натирання зрізів лимоном

Зав’язування артишоків перед варінням

1. Ревінь сортують
2. Перебрати, промити

3. Зрізати нижню частину з черенків.
4. Зняти шкірочку.
5. Промити.

6. Нарізати упоперек на шматочки

Використання: для узварів, киселів, желе, начинок. для пирогів

1. Спаржу сортують
2. Перебрати, промити.

3. Зчистити шкірку, відступаючи від головки на 2-3 см.
4. Промити.

1. Зв’язати у пучки

 ( перед приготуванням ) відрізати нижню грубу частину пагонів.

Використання: відварена як самостійна страва

Спаржа застосовується в відварному вигляді як

самостійне блюдо і для приготування

супів-пюре.

Найціннішою і смачною частиною у спаржі

є голівка.
Очищення спаржі при варінні дають хороший відвар і використовуються для приготування супів, а обрізки кінців спаржі - для гарніру.

Капуста цвітна

1.Відрізати стебло на 1-1,5 см нижче початку розгалуження головки.

2.Видалити зелене листя.

3.Зачистити ножем (теркою) місця потемнілі, забруднені, загнивши.

4. Промити.

Використання: для приготування юшок, гарнірів, овочевого рагу, відвареною для смаження, запікання.

Брюссельська капуста

1. Зрізати зі стебла головки (перед приготуванням).
2. 2.Зачистити головки від пошкоджень.
3. Промити.

Використання: на гарнір, як самостійна страва – відварною.

У кулінарії її споживають відвареною, смаженою, тушкованою та маринованою. Із неї готують супи та гарніри. Капуста брюссельська має приємний ніжний смак, який можна зіпсувати, якщо качанчики варити довго. Качанчики відварюють у підсоленій воді протягом 10 хв, обсушують, посипають сухарями та заправляють вершковим маслом. Відвар із брюссельської капусти не поступається за поживністю і смаком курячому бульйону.

Обробка капустяних овочів.

Капусту біло-, червоноголову  обробляють вручну.

Спочатку її сортують, видаляють забруднене, пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, потім відрізують зовнішню частину качана і миють у ваннах.

 Якщо капуста пошкоджена гусінню, й розрізують і кладуть на 30 хв. у холодну підсолену воду (50-60 г солі на 1 л води) і знову промивають.

Оброблену капусту нарізують на овочерізках або вручну соломкою, квадратиками, часточками і січуть.

Соломка.

 Біло-, червоноголову і капусту розрізують на 4-6 частин, з кожної частини вирізують внутрішній качан, потім дрібно шаткують: квадратний переріз 0,1 х0,1, довжина 4-5 см . Нарізану таким способом білоголову капусту використовують для тушкування, приготування борщів, салатів, котлет капустяних, а червоноголову — для салатів.

Квадратики (шашки).

 Білоголову капусту розрізують уздовж на смужки 2-2,5 см завширшки, а потім упоперек на квадратики. Придатна для борщів селянського і полтавського, юшки селянської, для припускання, тушкування і смаження (після попереднього відварювання).

Часточки.

Дрібні качани білоголової і савойської капусти розрізують уздовж на 4 частини і використовують для варіння, припускання, смаження після відварювання.

Січення

. Білоголову  капусту спочатку шаткують соломкою, а потім січуть упоперек уручну або на кутерах. Використовують для приготування начинок.

1. Відрізаємо корінці

2. Видаляємо пожовкле, гниле листя
3. Відрізаємо зелену частину стебла

4. Розрізаємо уздовж

5. Промиваємо

6. Нарізаємо

1. Перебрати.
2. Видалити пожовкле листя
3. Відрізати корінці.

4. .На 20 хв закласти у холодну воду (для відмокання піску, землі)

5. Промити

6. Обсушити.

1. Сортування

2. Зрізання донця

3. Зрізання шийки

4. Знімання сухого листя
5. Промивання
6. Нарізання

Кулінарне використання

Кільця :

• Смаження у фритюрі та основним способом
• Для приготування  та оформлення холодних закусок

Соломка:

• Приготування перших страв
• Соусів
• Холодних страв і закусок – сирою

Кубики дрібні (січення):

• Юшки з крупами
• Начинки – пасерована

Перед використанням у часника зрізують дінце і вершечок, знімають лусочки, розбирають на зубки, обчищають їх, миють, а потім січуть або розтирають макогоном у ступці.

Споживання часнику сприяє стійкості організму проти простудних та інфекційних захворювань, збудженню апетиту, поліпшенню травлення і серцевої

діяльності.