План уроку: "Види паніровок"

Про матеріал

Панірування - кулінарний технологічний процес, який полягає в обвалюванні підготовлених м'ясних, рибних, овочевих та інших продуктів з метою створення на поверхні продукту захисного шару.

Перегляд файлу

План уроку

Тема уроку: «Види паніровок та їх призначення».

Мета уроку:

-навчальна – ознайомити учнів з видами паніровок, та їх призначенням; навчити їх розрізняти види паніровок, вміло добирати компоненти для приготування паніровок;

- розвиваюча – сприяння розвитку інтересу до кулінарії; розвивати аналітичне та логічне мислення при засвоєнні основних понять за темою уроку; вміння робити висновки;

- виховна – виховувати любов до обраної професії, інтерес до сумісних дисциплін; виховання в учнів старанності, працелюбності, дисцеплінованості та уваги.

Тип уроку: засвоєння нових знань.

Обладнання та дидактичне забезпечення: роздатковий матеріал, картки-схеми, презентація «Види паніровок», навчальний фільм «Види паніровок».

Міжпредметні зв’язки: «Устаткування підприємства харчування», «Біологія», «Математика», «Санітарія та гігієна», «Охорона праці», «Організація виробництва».

Хід уроку

І. Організація групи.

ІІ. Перевірка домашнього завдання.

З яких операцій складається технологічний процес обробки риби?
Якими способами розморожують рибу?
Для чого з черевної порожнини риби видаляють чорну плівку?
Як здійснюється пластування риби?

IІІ. Мотивація навчальної діяльності учнів.

VІ. Формування нових знань.

Демонстрація фільму «Види паніровок»

План викладання нового матеріалу:

Панірування, види паніровок та їх призначення.

Панірування - кулінарний технологічний процес, який полягає в обвалюванні підготовлених м'ясних, рибних, овочевих та інших продуктів з метою створення на поверхні продукту захисного шару.

Презентація новогу матеріалу.

В якості панірувальних матеріалу можуть бути:

борошно пшеничне;
червона паніровка;
біла паніровка;
підсушений пшеничний хліб, нарізаний дрібними кубиками або брусочками;
манна крупа або пропарені вівсяні пластівці;
тверді сорти сиру;
різні сухі суміші компонентів, у тому числі з включенням спецій та прянощів, сухих пряних трав (кріп, базилік та ін).

Види паніровок:

борошняна паніровка- панірування у борошні;
червона паніровка – панірування у мелених сухарях з пшенічного хліба;
біла паніровка – панірування у дрібно потертому і просіяному черствому пшеничному хлібі без скоринки;
хлібна паніровка- панірування в пшеничному хлібі, нарізаному соломкою чи дрібними кубиками;
подвійне панірування- у борошні, льєзоні і в сухарях.

3 В чому потрібно змочувати напівфабрикати щоб паніровка краще трималась на поверхні?

Щоб паніровка краще трималась, напівфабрикати попередньо змочують у збитих яйцях або льєзоні (суміш молока або води і яєць).

4 Технологія приготування льєзону (1000 г):

Яйця (670 г) з’єднують з водою або молоком (340 г). Суміш збивають до утворення однорідної маси, проціджують і додають сіль (10г).

5 Технологія приготування тіста кляр:

Просіяне борошно розводять теплим молоком або водою (t 20-30 ^оС), розмішують, щоб не було грудочок, додають олію, розтерті сирі жовтки яєць, сіль, ретельно перемішують і залишають на 10-15 хв для набухання клейковини. Перед смаженням у тісто вводять збиті білки яєць і обережно перемішують.

6 Інші види паніровок:

Панірування в кунжуті:
В паніровці з кунжуту можна обсмажувати шматочки м'яса, риби, яблук, бананів і груш.
Морквяна стружка:
Щоб приготувати цю паніровку, моркву потрібно натерти на тертці і просушити в духовці. Панірування буде добре триматися, якщо продукт попередньо занурити в кляр чи льєзон.
Горіхова паніровка:
Горіхова паніровка не тільки надає страві апетитного вигляду, поліпшує смак і аромат, але і робить її ситнішою. Продукти панірують у різних горіхах, попередньо їх трохи подрібнивши.
Панірування в пластівцях:
Вівсяні або гречані пластівці доповнять смак рибних страв. Шматочки риби (котлети) потрібно змочити в льєзоні або яйцях, а потім обваляти в пластівцях.
Панірування в манній крупі:
Манна крупа відтіняє смак морепродуктів, курячого м'яса і капусти. Шматочки змочіть в рослинному маслі або льєзоні і запаніруйте зверху манною крупою.
Панірування в крихтах з крекерів або чіпсів:
Це панірування змінить смак будь-яких котлет. Для панірування крекери або чіпси потрібно стовкти в крихту.