План уроку: "Види паніровок"

План уроку

Тема уроку: «Види паніровок та їх призначення».

Мета уроку:

-навчальна – ознайомити учнів з видами паніровок, та їх призначенням; навчити їх розрізняти види паніровок, вміло добирати компоненти для приготування паніровок;

- розвиваюча – сприяння розвитку інтересу до кулінарії; розвивати аналітичне та логічне мислення при засвоєнні основних понять за темою уроку; вміння робити висновки;

- виховна – виховувати любов до обраної професії, інтерес до сумісних дисциплін; виховання в учнів старанності, працелюбності, дисцеплінованості та уваги.

Тип уроку: засвоєння нових знань.

Обладнання та дидактичне забезпечення: роздатковий матеріал, картки-схеми, презентація «Види паніровок», навчальний фільм «Види паніровок».

Міжпредметні зв’язки: «Устаткування підприємства харчування», «Біологія», «Математика», «Санітарія та гігієна», «Охорона праці», «Організація виробництва».

Хід уроку

І. Організація групи.

ІІ. Перевірка домашнього завдання.

1. З яких операцій складається технологічний процес обробки риби?
2. Якими способами розморожують рибу?
3. Для чого з черевної порожнини риби видаляють чорну плівку?
4. Як здійснюється пластування риби?

IІІ. Мотивація навчальної діяльності учнів.

VІ. Формування нових знань.

Демонстрація фільму «Види паніровок»

План викладання нового матеріалу:

1. Панірування, види паніровок та їх призначення.

 Панірування - кулінарний технологічний процес, який полягає в обвалюванні підготовлених м'ясних, рибних, овочевих та інших продуктів з метою створення на поверхні продукту захисного шару.

Презентація новогу матеріалу.

                      В якості панірувальних матеріалу можуть бути:

• борошно пшеничне;
• червона паніровка;
• біла паніровка;
• підсушений пшеничний хліб, нарізаний дрібними кубиками або брусочками;
• манна крупа або пропарені вівсяні пластівці;
• тверді сорти сиру;
• різні сухі суміші компонентів, у тому числі з включенням спецій та прянощів, сухих пряних трав (кріп, базилік та ін).

2. Види паніровок:

• борошняна паніровка- панірування у борошні;
• червона паніровка – панірування у мелених сухарях з пшенічного хліба;
• біла паніровка – панірування у дрібно потертому і просіяному черствому пшеничному хлібі без скоринки;
• хлібна паніровка- панірування в пшеничному хлібі, нарізаному соломкою чи дрібними кубиками;
• подвійне панірування- у борошні, льєзоні і в сухарях.

3 В чому потрібно змочувати напівфабрикати щоб паніровка краще трималась на поверхні?

• Щоб паніровка краще трималась, напівфабрикати попередньо змочують у збитих яйцях або льєзоні (суміш молока або води і яєць).

4 Технологія приготування льєзону (1000 г):

• Яйця (670 г) з’єднують з водою або молоком (340 г). Суміш збивають до утворення однорідної маси, проціджують і додають сіль (10г). 

5 Технологія приготування тіста кляр:

• Просіяне борошно розводять теплим молоком або водою (t 20-30 ^о С), розмішують, щоб не було грудочок, додають олію, розтерті сирі жовтки яєць, сіль, ретельно перемішують і залишають на 10-15 хв для набухання клейковини. Перед смаженням  у тісто вводять збиті білки яєць і обережно перемішують.

6 Інші види паніровок:

• Панірування в кунжуті:
• В паніровці з кунжуту можна обсмажувати шматочки м'яса, риби, яблук, бананів і груш.
• Морквяна стружка:
• Щоб приготувати цю паніровку, моркву потрібно натерти на тертці і просушити в духовці. Панірування буде добре триматися, якщо продукт попередньо занурити в кляр чи льєзон.
•  Горіхова паніровка:
• Горіхова паніровка не тільки надає страві апетитного вигляду, поліпшує смак і аромат, але і робить її ситнішою. Продукти панірують у різних горіхах, попередньо їх трохи подрібнивши.
• Панірування в пластівцях:
• Вівсяні або гречані пластівці доповнять смак рибних страв. Шматочки риби (котлети) потрібно змочити в льєзоні або  яйцях, а потім обваляти в пластівцях.
• Панірування в манній крупі:
• Манна крупа відтіняє смак морепродуктів, курячого м'яса і капусти. Шматочки  змочіть в рослинному маслі або льєзоні і запаніруйте зверху манною крупою.
• Панірування в крихтах з крекерів або чіпсів:
• Це панірування змінить смак будь-яких котлет. Для панірування крекери або чіпси потрібно стовкти в крихту.

V. Закріплення нового матеріалу.

1. Для чого використовується процес панірування?
2. Що використовують в якості панірувальних матеріалів?
3. Як отримують білу паніровку?
4. Як отримують червону паніровку?
5. Як приготувати тісто кляр?
6. Який хліб використовують для приготування хлібної паніровки?
7. Які сучасні види паніровок ви знаєте?
8. Що означає подвійне панірування?

VІ. Підведення підсумків.

1. Аналіз діяльності учнів.

2. Аналіз причин помилок та засоби по їх усуненню.

3. Повідомлення оцінок і обґрунтування .

4. Видача домашнього завдання: підручник: В.С.ДОЦЯК Українська кухня,

ЛЬВІВ ВИДАВНИЦТВО «ОРІЯНА – НОВА», 1998. ст 99-102.