План уроку виробничого навчання на тему: "Приготування смаженої риби"

Тема уроку: «Приготування смаженої  риби»

Мета уроку:   

Навчальна:Створення оптимальних умов для формування  умінь і навичок  у здобувачів  освіти по приготуванню риби смаженої, з дотриманням правил технології приготування та охорони праці.

Розвиваюча:Розвивати розумову діяльність здобувачів, навички самостійної роботи при виконанні завдання.

Виховна:Сприяти вихованню  самостійності, відповідального відношення до професійних обов'язків, до якості виробів, дбайливого відношення до сировини і устаткуванню.

Тип уроку: Урок формування складних  умінь.

Матеріально - технічне та дидактичне оснащення уроку:
Устаткування: виробничий стіл, ваги, електроплита, мікрохвильова піч.

Інвентар: Обробні дошки, ножі з маркіровкою "РС", "ОС", сковорода, лопатка, посуд для мікрохвильової печі, мілка столова тарілка

Сировина:згідно рецептури

Дидактичний матеріал: Тестові завдання, технологічні картки, інструкційні картки, технологічний процес - фото "Послідовність операцій первинної обробки риби", "Охорона праці при роботі з ножем", збірник рецептур страв та кулінарних виробів;мультимедійний екран, ноутбук, презентації.

Міжпредметні зв’язки:«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»;«Організація виробництва та обслуговування»; «Устаткування підприємств»;«Охорона праці».

 

 

 

 

 

Хід уроку

I.Організаційна частина

Перевірка присутності учнів.

(Добрий день! Шановні учні, будь ласка, староста, доложіть про готовність  до уроку).

Доклад старости про готовність групи до уроку.

II. Вступний інструктаж

1. Повідомлення теми і мети уроку

2.Актуалізація  і корекція опорних знань:

1. Які способи відтаювання риби ви знаєте?

2. Послідовність механічної обробки риби.
3. Як розробити рибу на чисте філе?
4. Яке філе використовують для приготування  риби смаженої?

Практичний показ прийомів та навичок з приготування   напівфабриката  страви “риба смажена”

 Майстер виробничого навчання показує, весь технологічний процес приготування напівфабриката:

1. Організувати робоче місце

 2.Зважити філе

 3. Філі з шкірою нарізати на порційні шматки масою 95 гр., під кутом 30^о до поверхні риби

 4.Зважити п/ф

 5.Зробити надрізи на шкірі

 6.Посипати сіллю, перцем

7.Панірувати у борошні

 8.Укласти на деко

 9.Повідомити вимоги до якості

Показ супроводжується бесідою з  здобувачами. Майстер звертає увагу на організацію робочого місця, дотримання правил санітарії і охорони праці при роботі з ножем.

 Задає питання:

1. Безпечні прийоми роботи з ножем:

 Ручка ножа має бути цілою.

Руки мають бути сухими.

Ніж в руці тримати міцно

2.  Для чого порційні шматки нарізують під кутом 30^о ?

 Щоб збільшити площу зіткнення з жарильною поверхнею і забезпечити більше рівномірне прогрівання.

3.  Для чого на шкірі роблять надрізи?

 Щоб зменшити деформацію шматків при тепловій обробці.

4. Чому вироби, призначені для жаріння панірують у борошняній паніровці?

 Щоб зменшити втрати м'ясного соку при тепловій обробці, паніровка утворює кірочку на поверхні виробу, яка не пропускають м'ясний сік назовні. Вироби виходять ніжнішими і соковитішими.

5.Чи зручно на великому виробництві солити кожен напівфабрикат?

Для зручності і меншої витрати часу сіль і перець змішують з борошном для паніровки.

Учні відтворюють за майстром приготування н/ф "риба смажена". Оцінюють якість виконаної роботи .

Практичний показ прийомів та навичок з приготування  страви    “риба смажена”

Майстер  виробничого навчання робить показ  технологічного процесу приготування страви "риба смажена":

1.Організувати робоче місце.

 2.Укласти напівфабрикат шкірою вниз на розігріту з жиром сковороду.

3.Смажити з двох сторін до утворення піджареної кірочки.

 4. Довести до готовності в мікрохвильовій печі.

 

Показ супроводжується бесідою з здобувачами:

1. При якій температурі смажать рибу основним способом? 150^о  (10-12 хв.)
2.          Як визначити температуру жиру для жаріння? ( опустити в жир шматочок продукту, якщо він почав смажитися не відразу, то температура не достатня, якщо відразу, то нормальна)
3. Безпечні прийоми роботи з інвентарем і устаткуванням. ( рибу акуратно укладати на сковороду в напрямі від себе, не допускаючи розбризкування жиру на плиту,для перевертання користуватися лопаткою, і вилкою).
4.  В процесі жаріння температура в товща напівфабрикат досягає 77-85^о С.  чи  можливо, обсмажену рибу на сковороді вважати готовою до вживання? ( не можна, оскільки більшість патогенних мікроорганізмів гинуть при температурі близько 100^о).
5. Як довести її до готовності?( до готовності рибу можна довести в жаровій шафі).
6. Які вітаміни містяться в рибі?( A, D і Е. Риба - практично єдиний продукт, який у великій кількості містить такий набір жиророзчинних вітамінів)

3.              Самостійна робота здобувачів освіти та поточний інструктаж

Здобувачі приступають до самостійного виконання завдання. Майстер проводить поточне інструктування у формі цільових обходів: перевіряє  правильність організації робочого місця,правильність виконання прийомів при приготування страви, дотримання правил безпеки праці, дотримання санітарних вимог.

 Індивідуальні  і додаткові фронтальні інструктажі на робочих місцях.

Майстер повинен фіксувати увагу на роботі кожного здобувача освіти, особливо на діяльності найслабших. Виявивши помилки в діях, майстер навідними запитаннями допомагає здобувачеві самому знайти шляхи їх виправлення.

 

4.         Заключний інструктаж

Майстер підводить підсумки і аналізує:

1. Роботу бригад і ступінь досягнення поставленої на уроці  мети.

2. Роботу окремих здобувачів освіти.

3. Характерні помилки допущені при виконання прийомів, операцій, їх причини і шляхи попередження.

4. Оголошує оцінки. Під час оцінювання робіт виходять насамперед з їх якості і термінів виконання. Виставлені  оцінки майстер обов'язково аргументує.

5. Здобувачі освіти  висловлюють думку , що до уроку та його результатів.

6. Майстер видає домашнє завдання. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                          Додаток 1

Покроковє приготування

страви «Риба смажена порційними шматками»

Крок 1

 Рибу промиваємо під холодною проточною водою від будь-яких забруднень, кладемо її на обробну дошку і ножем для обробки риби  обчищаєм луску у напрямку від хвоста до голови, а потім з боків, а потім з черевця.  Робимо глибокий надріз біля зябрових кришок з обох боків, перерубуємо хребет і відокремлюємо голову разом з нутрощами.

 

 

 

 

 

 

 

 

Крок 3

Порційні шматки риби обсушуємо, посипаємо сіллю та перцем, обкачуємо у борошні.

Кладемо на добре розігріту сковороду з олією шкіркою до низу і смажємо до утворення золотистої кірочки (5-7хв) з обох боків при температурі 140-160⁰С і доводимо до готовності у жаровій шафі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Крок 4

Перед подаванням на підігріту мілку столову тарілку кладемо гарнір, збоку або по середині смажену рибу і поливаємо розтопленим вершковим маслом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                Додаток 2

ПОКРОКОВЕ ПРИГОТУВАННЯ

СТРАВИ  « РИБА СМАЖЕНА ЦІЛОЮ»

 

Крок 1:

 

Промиваємо рибу під проточною водою . Потім шкребком обчищаємо від  луски. 

 

 

 

 

 

 

Крок 2:

Потрошимо рибу через розріз у черевці. Для цього її кладемо на бік хвостом до себе й обережно розрізуємо черевце від голови до анального отвору, так щоб не пошкодити жовчний міхур,видаляємо нутрощі. Будьте акуратні, жовчний міхур містить речовину, яка при потраплянні на м'ясо самої риби робить її смак гірким.

 

  

 

 

 

Крок 3

 

Повторно промиваємо рибу під проточною водою від крові, внутрішніх чорних плівок і залишилася дрібної луски. 

 

 

 

   

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Крок 4

Підготовлену для смаження рибу обсушуємо паперовими кухонними рушниками, викладаємо на обробну дошку, робимо кілька надрізів на поверхні тушки риби, це поліпшить процес маринування і смаження. Натираємо рибу всередині і зовні паприкою, чорним меленим перцем і сіллю. Лимон рпіжемо на 2 половинки , одну половину залишаємо для прикраси, а з другої  видавлюємосік  рибу. Дайте  промаринуватися в спеціях і лимонному соку протягом 15 – 20 хвилин.

 

 

 

 

   

 

Крок 4

Промариновану  рибу  обкачуємо у борошні і смажемо основним способом (7-10хв.)  до золотисто кольору, періодично перевертаючи її  для рівномірного обсмажування і щоб уникнути пригорання.

 

 

 

Крок 5

Смажену рибу подаємо гарячому вигляді. На гарнір  можна подати тушковані овочі, відварений рис або картоплю.