План уроку виробничого навчання на тему: " Технологія приготування виробів з січеної натуральної маси з мяса та котлетної маси" січенох

План уроку  виробничого навчання

 Тема уроку: «Технологія приготування виробів із січеної натуральної маси м'яса та котлетної маси»

Мета уроку:

Навчальна: навчити самостійно організовувати робоче місце; дотримуватись правил проведення технологічного процесу; робити розрахунок сировини для приготування заданої кількості страв; самостійно готувати й відпускати страви, проводити бракераж; показувати рівень знань, умінь і набутих навичок.

 Виховна:  виховувати творче ставлення до праці та навчання,  любов і повагу до обраної професії.

 Розвиваюча: розвивати самостійність; уміння орієнтуватися у виробничих процесах; здібності до естетичного оформлення страв із використанням новітніх технологій.

 Тип уроку:  урок вдосконалення початкових умінь і формування навичок виконання операцій і видів робіт.

 Комплексно-методичне забезпечення уроку:

 Наочні засоби: збірник рецептур страв та кулінарних виробів.-М.: 1982; технологічно розрахункові картки приготування страв, картка опитування, картка самоконтролю, алгоритм приготування страв, таблиця проблемних ситуацій,  кольорові ілюстрації  напівфабрикатів з м`яса: котлети, биточки, тюфтельки, рулет.

 Інструменти та  інвентар: ножі кухарської трійки, ніж економка, робочі столи, м`ясорубка, розробні дошки „МС”, посуд, лотки, ніж для панірування. Продукти: м`ясо, хліб, молоко, сіль, перець, паніровочні сухарі, начинки. Устаткування та посуд для приготування : сковороди наплитні, ваги, електроплити, холодильна шафа, універсальна кухонна машина, комп`ютер, мультимедійна дошка.

Міжпредметні зв`язки:

1. Технологія приготування їжі та організація виробництва: тема «Приготування виробів із січеної натуральної та котлетної маси м`яса»

 2. Устаткування підприємств громадського харчування: тема «Машини для подрібнення м`яса та риби».

 3. Облік та калькуляція. Тема «Розрахунок сировини на невизначену кількість».

 4. Організація виробництва: тема « Організація м`ясо - рибного цеху».

 5. Санітарія та гігієна: тема «Санітарні вимоги до приготування та реалізація харчових продуктів»

 6. Охорона праці: тема «Технологічні вимоги безпеки під час експлуатації теплового обладнання»

Хід уроку

 І. Організаційно - вступна частина.

 1. Взаємне вітання.

 2. Перевірка наявності учнів на уроці.

 3. Перевірка зовнішнього вигляду учнів, наявності повного комплекту санітарного одягу та технологічно-розрахункових карток.

 ІІ. Вступний інструктаж.

1. Повідомлення теми уроку: «Технологія приготування виробів із січеної натуральної маси м`яса та котлетної маси».

 2. Повідомлення мети уроку.

 3. Мотивація навчальної діяльності здобувачів.

4. Актуалізація знань.

 5. Інструктування з елементами показу

Мотивація навчальної діяльності

Майстер виробничого навчання: на сьогоднішньому уроці ми продовжуємо вивчати тему «Технологія приготування виробів із січеної натуральної маси м`яса та котлетної маси».

 Вироби з січеної натуральної та котлетної маси є достатньо поширеними в українській кухні. Страви з котлетної маси є смачними, поживними, добре засвоюються. Вони є одним з основних джерел повноцінних тваринних білків. Амінокислотний склад м’язових білків близький до оптимального і має дуже високий коефіцієнт засвоєння (97 %). М’ясо також містить жири, які підвищують калорійність раціону. Страви з м’яса містять корисні вітаміни групи В та вітамін А, а також мінеральні речовини.

 Все почалося в давнину у Франції — саме ім’я «Котлета» походить від французького ребро (fin). З чого зрозуміло, що спочатку мали на увазі шматок м'яса на ребрі. Засмажений, продовгуватий шматок яловичини, і це був шматок  перших ребер, найближчих до шиї. Тепер ми називаємо їх натуральними котлетами. Потім і котлета перестала бути цілим шматком – м`ясо стало січеним. Згодом м`ясо перестало бути січеним, а стало фаршем. Далі появились добавки —  молоко, хліб, яйця і сухарі.

 Головна людина в радянській «котлетній» історії - є народний комісар харчової промисловості, завдяки йому котлета стала Попелюшкою і принцесою радянського громадського харчування в одній особі. Фарш, фарш і ще раз «фарш» дешево, поживно, і смачно. Перші м’ясорубки (grinder) з'явилися в кінці 70 років XIX століття і були імпортовані з Америки. Вони замінили, сікачі – качалки, які мали той же принцип, тобто різання. У 1890 р. були м’ясорубки з «черв’ячним» валом і хрестоподібним лезом. Покращились не тільки м'ясорубка, а також формування котлет. Появились котлето-формувальні машини і повністю механізовані лінії з виробництва котлет. В той же час, розширився асортимент із м'ясного фаршу. Ось так появились сучасні котлети. Під час проходження виробничого навчання на підприємствах ресторанного господарства ви переконалися, що асортимент страв з січеної натуральної  та котлетної маси різноманітний. Вони готуються не тільки в Україні, але в інших країнах світу та входять до більшості сучасних підприємств.

 Щоб уміти готувати якісні та смачні вироби, вам потрібно, перш за все: вивчати технологію їх приготування;  вміти робити розрахунок сировини;  дотримуватись норм закладання продуктів і послідовності ведення технологічного процесу; використовувати якісні продукти, правильно їх формувати; - правильно організовувати робочі місця, добирати інструмент, інвентар, посуд;  працювати охайно, готувати з бажанням і любов`ю.

Актуалізація опорних знань

 Актуалізація здійснюється такими методами:

   Грою «Ти –мені, а я –тобі» де здобувачі освіти задають один одному питання:

1.               Яка маса з м’яса називається січеною натуральною?

 Січеною натуральною називається маса з м’яса пропущеного через м’ясорубку з решіткою, яка має великі отвори (d=9мм).

2.               З яких частин м’якоті готують січену натуральну масу?

 Січену натуральну масу готують з тих частин м’якоті, яка містить велику кількість сполучної тканини (котлетного м’яса).

3.               Яка маса з м’яса називається котлетною?

 Січена маса з м’яса до якої доданий заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна І сорту.

4.               Яка кількість хліба додається до січеної натуральної маси з м’яса щоб отримати котлетну масу з м’яса?

На 1 кг м’якоті м’яса додається 250 г (25%) хліба.

5.               Яку форму має напівфабрикат «Котлета».

 Напівфабрикат котлета має овально-приплюснуту форму з одним загостреним кінцем, до 2 см завтовшки, 10-12 см завдовжки і 5 см завширшки.

6.               Яка особливість приготування напівфабрикату «Тюфтельки».

До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану пасеровану цибулю.

2. Гра «Брей-ринг».

 Умови проведення гри: викладач поділяє групу на три підгрупи і зачитує учням опис технології приготування страви, за яким учні мають визначити назву страви. Підгрупа яка першою, за обмежений час (30 сек.) дасть відповідь, отримує 3 (три) бали.

 Завдання гри:

 1. Котлетну масу розділяють на порції по 57 г. (по 1-2 шт. на порцію) обкачують у червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем 2-2,5 см завтовшки, 10-12 завдовжки, 5 см завширшки.

 ( Котлети січені ).

2. Котлетну масу формують на порції 57 г. ( по 2 шт. на порцію) обкачують у сухарях і надають округло-приплюснутої форми (2-2,5 см завтовшки, діаметром 6 см).

( Биточки січені).

 3. Котлетну масу розділяють на порції, панірують, надають овально приплюснутої форми 1 см завтовшки.

 (Шніцель).

4. Котлетну масу готують з меншою кількістю хліба додають пасеровану ріпчасту цибулю, порціонують (по 2-4 шт. на порцію). Формують у вигляді кульок, обкачують у борошні.

 ( Тюфтельки).

 Пояснення нового матеріалу.

 Тема сьогоднішнього уроку: «Технологія приготування виробів із січеної натуральної маси м`яса та котлетної маси». Сьогодні ми навчимося готувати такі вироби: ковбаски українські, січеники по – українські, зрази.

«Ковбаски українські»: Підготовлене м’ясо пропускають через м’ясорубку, додають сало нарізане кубиками, молоко або воду, хліб, сіль, перець і добре перемішують. З підготовленої маси формують ковбаски (2 шт. на порцію). 12 – 15 см. завдовжки, замочують у яйці, панірують у сухарях, смажать у жирі.

 Правила відпуску: Перед подаванням у тарілку кладуть комбінований гарнір, поряд – ковбаски, поливають їх вершковим маслом.

 Вимоги до якості: Смак – в міру солоний, смаженого м’яса. Запах – смаженого м’яса, спецій. Консистенція - м’яка, однорідна.

 «Зрази»:  це рулетики з м`яса, риби або картоплі з начинкою. Ця страва дуже поширена в польській, білоруській, литовській та українській кухні.  До котлетної маси додають менше хліба, порціонують, надають форми кружальця 1 см. завтовшки, на середину кладуть фарш, краї з’єднують, обкатують у червоній паніровці і формують у вигляді цеглини з овальними краями.

 Для фаршу пасеровану ріпчасту цибулю з’єднують з вареними січеними яйцями, зеленю петрушки, додають сіль, мелений перець, перемішують. Можна також для фаршу використовувати омлет, нарізаний дрібними кусочками. Підготовлені напівфабрикати підсмажують основним способом, і доводять до готовності у жаровій шафі.

Правила відпуску: На тарілці кладуть гарнір картопляне пюре, наперед зрази поливають маслом.

 Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – форма цеглинки з заокругленими краями, на поверхні рум’яна кірочка без тріщин і ламаних країв. Смак - м’яса у міру солоний із запахом спецій. Запах – смаженого м’яса із спеціями. Консистенція – м’ясо соковите, мяке.

«Січеники по-українськи»:  це старовинна українська страва, яка прийшла до нас із часів Київської Русі. Вони являють собою перепічку із фаршу. Спочатку м`ясо дрібно сікли ножами, а пізніше стали пропускати на м`ясорубці . Підготовлене м’ясо пропускають через м’ясорубку і вимішують додаючи сіль і яйця. Вибивають. Формують січеники у вигляді кружалець і в середину кладуть подрібнені пасеровані гриби. Січеникам придають округлу форму, панірують у сухарях, замочують у яйцях і знову панірують. Смажимо на сковороді основним способом.

 Правила відпуску: на гарнір подають картоплю смажену, картопляне пюре.

 Вимоги до якості: Січеники повинні зберігати свою форму, мати рівномірну добре підсмажену кірочку. Смак страви специфічний, властивий певному виду м’яса, без стороннього присмаку. Консистенція – м’яка і соковита, фарш не сирий.

Практичний показ

 Послідовність виконання робот

1.Отримати інструмент, інвентар, посуд (розробну дошку „МС”, лотки, м’ясорубку, ніж).

 2.Організувати робоче місце:

а) вимити стіл та інструмент гарячою водою;

 б) перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 0,2% розчином хлорного вапна;

 в) ніж покласти лезом до дошки праворуч, продукти розмістити ліворуч;

 г) розробну дошку розмістити перед собою, на відстані 5-6 см. від краю стола;

д) м`ясо зачистити від плівок, сухожилок, порізати на шматочки;

е) білий черствий хліб без шкоринки замочити в охолодженому молоці або воді; є) пропустити один раз м`ясо через м’ясорубку, змішати з хлібом, пропустити ще раз крізь м`ясорубку;

 ж) довести котлетну масу до смаку, перемішати, вибити;

 з) порціонувати та запанірувати напівфабрикати.

 Для панірування напівфабрикатів організувати робоче місце:

1) ніж для панірування покласти праворуч від розробної дошки лезом до дошки, а поряд - посуд з сухарями,

 2) ліворуч від розробної дошки розмістити посуд з котлетною масою.

 3) лотки для готових напівфабрикатів розмістити попереду розробної дошки.

Видача завдань для самостійної роботи:

 Бригада №1 – приготувати ковбаски українські, комбинований гарнір.

 Бригада №2 – приготувати зрази, гарнір – картопляне пюре.

Бригада №3 – приготувати січеники по – українські, гарнір – картопля смажена.

III. Поточний інструктаж

Цільові обходи:

Під час виконання вправ здобувачами освіти, проводяться цільові обходи майстром виробничого навчання:

Під час обходу перевіряється:

Правильність організації робочого місця;

Дотримання правил охорони праці, санітарії та гігієни;

Ступінь засвоєння учнями показаних прийомів;

Послідовність технологічного процесу та дотримання учнями норми часу;

Раціональне використання продуктів;

Виявивши помилки в діях, навідними запитаннями майстер допомагає здобувачам самим знайти їх і відшукати виправлення.

IV. Заключний інструктаж

Підсумки робочого дня підводить майстер виробничого навчання.

Аналізує, як пройшло заняття, яких навчальних результатів досягла кожна бригада окремо і взагалі вся група.

Дотримує педагогічний такт, не докоряє за допущені помилки. Зауваження робитьтак, щоб не відбити бажання здобувачів до справи, щоб укріпити віру  у свої сили.

Значне місце під час підведення підсумків заняття відводиться аналізу дотримання учнями охорони праці.

Оголошує оцінки. Під час оцінювання робіт виходять насамперед з їх якості і термінів виконання. Виставлені  оцінки майстер обов'язково аргументує.

 Майстер видає домашнє завдання: вивчити та закріпити новий матеріал.

 Учні прибирають робочі місця.