План уроку виробничого навчання з теми: "Приготування дріжджового тіста та виробів з нього".

План уроку виробничого навчання з теми: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього». Матеріал для уроку виробничого навчання за професією «Кухар».

План уроку № 26

Тема: 6. Приготування дріжджового тіста та виробів з нього.

Тема уроку: 5. Приготування відкритих пирогів. Визначення та виправлення дефектів під час виготовлення тіста, випікання та смаження.

Мета уроку: Ознайомити учнів з прийомами та видами робіт під час приготування відкритих пирогів. Навчити технологічно правильно їх готувати з дотриманням правил О.П. Навчити визначати та виправляти дефекти під час виготовлення тіста, випікання та смаження, працювати зі Збірником рецептур.

Навчально-виробничі роботи: інструктаж з О.П., організація робочих місць кондитера, підбір устаткування, інструменту, інвентарю, посуду для приготування відкритих пирогів; визначення та виправлення дефектів під час виготовлення тіста, випікання та смаження.

Хід уроку:

1.Організаційна частина - 5хвилин: перевірка присутніх, зовнішній вигляд, наявність щоденників.

2. Вступний інструктаж – 40 хвилин

2.1. Повідомлення теми та мети уроку.

2.2. Перевірка знань учнів з питань.

1. Підбір устаткування, інструментів, інвентарю, посуду для приготування відкритих пирогів.

2. Особливості приготування відкритих пирогів.

3. Які допустимі норми втрат маси виробів з дріжджового тіста при випіканні?

2.3. Інструктування учнів за матеріалами уроку.

1. Інструктаж з О.П. при приготуванні дріжджового тіста.

2. Організація робочих місць кондитера при приготуванні відкритих пирогів.

3. Технологія приготування, прийоми та види робіт при приготуванні відкитих пирогів.

4. Визначення та виправлення дефектів під час виготовлення тіста, випікання. та смаження.

2.4. Закріплення матеріалу вступного інструктажу.

1. Закріплення прийомів при приготуванні начинок для відкритих пирогів.

2. Закріплення прийомів при порціонуванні, формуванні відкритих пирогів, розстоюванні, випіканні.

3. Вправи або самостійне виконання завдань учнями та поточний інструктаж.

3.1. Цільові обходи: перевірка організації робочого місця, дотримання правил з охорони праці, санітарії та гігієни, правильності підбору устаткування, інструменту, інвентарю, посуду для приготування відкритих пирогів. Робота зі Збірником рецептур. Виявлення помилок, їх усунення.

4. Заключний інструктаж - 45хвилин: підведення підсумків уроку, розгляд помилок та шляхи їх попередження, оголошення оцінок.

Домашнє завдання: повторити загальні положення О.П., правила приготування відкритих пирогів, робота із Збірником рецептур.

Технологічна картка

ПИРІГ НАПІВВІДКРИТИЙ З ПОВИДЛОМ

Рецептура

(«Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів»

Г.Т. Зайцева, Т.М. Горпинко, стр. 154)

Технологія приготування

Тісто готують опарним чи безопарним способом. Спочатку в діжу наливають підігріту воду, де розводять дріжджі й цукор, потім всипають просіяне борошно і все ретельно перемішують. Опара повинна мати консистенцію густої сметани. Залишають у теплому місті для бродіння на 2-3 год. У готову опару вводять проціджений розчин солі й цукру, яйця, підігріту воду. Все добре перемішують і додають решту борошна. Тривалість замішування тіста - 15 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, і вимішують 2-3хв., направляють для бродіння протягом 2-2,5год. За цей час роблять одну обминку. Готове тісто розважують масою 770г.,підкачують у кулю, залишають на 5-7хв., для розстоювання, потім розкачують в пласт товщиною 1см., перекладають на змащений жиром лист і рівномірно вирівнюють, краї роблять трохи вище середини, викладають шар начинки. Борти тіста загинають потім кладуть вузькі полоски і змащують яйцем. Залишають пиріг в теплому місці для розстоювання на 20 – 30 хв. івипікають при температурі 200.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд - поверхня блискуча, однаково зарум`янена, без тріщин;

Консистенція – м`якушка дрібнопориста, пружна;

Колір - жовтий;

Смак - приємний,