План уроку виробничого навчання з теми: «Приготування риби фаршированої у цілому вигляді, філе, порційними шматочками, коропа фаршированого.

План уроку

Тема: Приготування страв з риби та нерибних морепродуктів.

Тема уроку: Приготування риби фаршированої у цілому вигляді, філе, порційними шматочками, коропа фаршированого.

Мета уроку: Засвоїти прийоми та навички з приготування страв з риби фаршированої, сприяти вдосконаленню знань і умінь учнів конкурентоспроможних працівників закладів громадського харчування.

Навчально-виробничі роботи: первинна обробка риби, знімання шкіри, приготування фаршу, наповнення риби.

Хід уроку:

І. Організаційна частина __5__хвилин: перевірка присутніх, зовнішній вигляд, наявність щоденників.

ІІ. Вступний інструктаж _ 40__хвилин.

1.               Повідомлення теми та мети урок.
2.               . Перевірка знань учнів з питань.
   1.       Розкажіть, у чому полягає значення рибних гарячих страв?
   2.       Назвіть температуру, при якій починається і закінчується процес зсідання білків?
   3.       Розкажіть за якими показниками оцінюють якість готових рибних страв?

ІІІ .Інструктування учнів за матеріалами уроку:

1.               Первинна обробка риби, підготовка риби для фарширування.
2.               Приготування фаршу для риби.
3.               Фарширування риби, припускання.
4.               Нарізання риби на порційні шматки круглими, фарширування, запікання, оформлення, відпуск.

ІV. Закріплення матеріалу вступного інструктажу.

1. Розкажіть з якою метою проколюють рибу фаршировану перед тепловою обробкою?

2. Назвіть вимоги до якості страв фаршированої риби?

3. Назвіть строк зберігання страв рибних гарячих.

4. Вправи або самостійне виконання завдань учнями та поточний інструктаж

5. Цільові обходи: перевірка організації робочого місця, правильність виконання завдання, дотримання учнями правил з охорони праці, санітарії і гігієни.

V. Заключний інструктаж __45__хвилин: аналіз роботи кожного учня, визначення позитивних і негативних явищ, виправлення помилок, оголошення оцінок.

Домашнє завдання: скласти технологічну схему приготування коропа фаршированого (В.С Доцяк стор.(299 – 301).

Технологічна картка

Короп фарширований

Рецептура № 1.237(Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів 2003)

Технологія приготування

Короп обчищають від луски, промивають, надрізують вздовж спинки, видаляють нутрощі, кістки, стежачи, щоб м'ясо не відокремлювалося від шкіри. Підготовленого короп наповнюють фаршем, зашивають, обкачують у борошні , обсмажують і доводять до готовності в духовій шафі.

Для приготування фаршу: гриби сушені замочують у холодній воді, відварюють, шаткують і обсмажують. Цибулю обчищають, нарізують кубиками, пасерують, з’єднують з грибами. На грибному відварі варять розсипчасту рисову кашу, додають до неї смажені гриби з цибулею, сирі яйця, перець, сіль, перемішують.

Правила подавання

Подають рибу, нарізану на порційні шматки, на закусочній тарілці,

поливають маслом вершковим.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - риба нарізана на шматки , полита вершковим маслом.

Колір - світло -сірого - кольору.

Смак і запах - властиві рибі грибам.

Консистенція - м’яка, соковита.

Технологічна картка

Філе з риби фаршироване

Рецептура № 513(Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби 2007 р.)

Технологія приготування

Рибу обробляють, розбирають на філе з шкірою без кісток. Нарізують шматками прямокутної  форми. Для приготування фаршу з порційних шматків зрізують 1/4 частину м’якоті риби, нарізують кубиками, пасерують. Гриби зачищають, відварюють, і мілко нарізують. Яйця обробляють, відварюють круто і нарізують маленькими кубиками. Цибулю обробляють, нарізують кубиками, пасерують. Гриби, яйця варені, пасеровану цибулю, пропущене через м’ясорубку філе риби з’єднують з соусом сметанним з томатом, на порційні шматки риби викладають фарш, надають форму голубців.

Сформовані вироби припускають 20-25 хвилин з додаванням спецій, лаврового листа.

Правила подавання

Рибу викладають на овальний баранчик. Поливають соусом. Температура подавання 60-70⁰ С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - риба прямокутної форми , викладена в овальний баранчик.

Смак і запах - притаманний виробам із січеної рибної маси, з ароматом грибів, спецій з присмаком пасерованої цибулі і яєць.

Колір - на зрізі світло- сірий.

Консистенція - м’яка, соковита.