План уроку виробничого навчання з теми: "Приготування супів"

План уроку виробничого навчання з теми: «Приготування супів». Матеріал для уроку виробничого навчання за професією «Кухар».

 

 

План уроку

 

Тема: 1 Приготування супів.

Тема уроку: 3. Приготування різних супів: суп – лапша домашня; суп картопляний з м’ясними фрикадельками; юшка грибна.

 

Мета уроку: Навчити технології приготування перших страв; організація робочого місця, економного використання сировини, дотримання вимог санітарії.

 

Навчально-виробничі роботи: підготовка овочів; приготування бульйону; пасерування овочів; приготування локшини (заміс тіста, розкатка, підсушка, нарізування; варка); приготування м’ясних фрикадельок.

 

 

Хід уроку:

1. Організаційна частина __5__хвилин: перевірка присутніх, зовнішній вигляд, наявність щоденників.

 

2. Вступний інструктаж __40__хвилин

 

2.1. Повідомлення теми та мети уроку.

2.2. Перевірка знань учнів з питань:

1. Як правильно підготувати капусту для приготування капусняків?

2. Як готують і подають капусняки?

3. У чому особливість приготування розсольника домашнього?

4. Технологія приготування щів?

2.3. Інструктування учнів за матеріалами уроку:

1. Приготування супу –локшини домашньої: бульйон із птиці; нарізання соломкою овочів і пасерування.

2. Приготування тіста для локшини, розкачування, сушка, нарізування, відварювання; подавання.

3. Приготування супу з м’ясними фрикадельками: приготування натуральної м’ясної маси, формування фрикадельок, відварювання окремо.

2.4. Закріплення матеріалу вступного інструктажу:

1. Які бульйони використовують при приготуванні супу – локшини домашньої?

2. Правила подавання супу – локшини домашньої?

3. Вправи або самостійне виконання завдань учнями та поточний інструктаж

 

3.1. Цільові обходи: перевірка організації робочого місця, дотримання правил з охорони праці та санітарії, ведення технологічного процесу. Виявлення помилок, їх усунення.

 

4.Заключний інструктаж __45__хвилин: підведення підсумків уроку, розгляд помилок та шляхи їх попередження, оголошення оцінок.

 

Домашнє завдання: Заповнити щоденники, повторити приготування супів (В.С Доцяк ст.205 - 210)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка

Суп картопляний з м’ясними фрикадельками

Рецептура № 224

(Збірник рецептур на страви і кулінарні вироби 2007 р.)

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Картопля	200	150
Морква	25	20
Петрушка (корінь)	6.5	5
Цибуля ріпчаста	24	20
Маргарин столовий	5	5
Бульйон із свинини	400	400
Маса супу:		500
Для м’ясних фрикадельок:		50
Яловичина (котлетне м'ясо)	77	57
Або баранина	80	57
Або свинина	67	57
Цибуля ріпчаста	6	5
Вода	5	5
Яйця	1/10 шт	4
Сіль	1,5	1,5
Маса н/ф		67
Вихід:		500/50

Технологія приготування

Картоплю обробляють, нарізують кубиками. Моркву, цибулю, корінь петрушки обробляють, нарізують кубиками, пасерують. В киплячий бульйон кладуть картоплю, доводять до кипіння, добавляють пасеровані овочі, варять до готовності. За 5-10 хвилин до закінчення варіння додають спеції і сіль.

М'ясо пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, додають дрібно посічену ріпчасту цибулю, сирі яйця, воду, мелений перець, сіль і все добре перемішують, порціонують і формують кульки масою 7-10 г.

Сформовані кульки припускають окремо в невеликій кількості бульйону і кладуть в суп при відпусканні. Бульйон після припускання фрикадельок додають в суп.

Правила  подавання

В глибоку підігріту тарілку до 40⁰С кладуть припущені фрикадельки, наливають суп, зверху посипають  дрібно нарізаною зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішний вигляд - овочі зберегли форму, фрикадельки відповідають формі.

Консистенція - овочі м які , фрикадельки соковиті.

Смак і запах- в міру солоний, аромат овочів і м’ясних фрикадельок.

Колір - кремового відтінку.

 

Технологічна картка

Суп-локшина домашня

Рецептура №235

(Збірник рецептур страв та кулінарних виробів 1982р.)

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Локшина домашня №1106	-	40
Маса відвареної локшини	-	100
Морква	25	20
Петрушка ( корінь)	6,5	5
Цибуля ріпчаста	12	10
Цибуля-порей	13	10
Кулінарний жир	10	10
Бульйон	450	450
Лавровий лист	0,02	0,02
Перець чорний горошком	0,05	0,05
Сіль	4	4
Петрушка(зелень)	4	3
Вихід	-	500

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологія приготування

 

Суп-локшину-домашню готують на бульйоні із птиці, з потрухами, на грибному відварі. Спочатку варять бульйон. В каструлю закладають потрухи або м’ясо птиці, цілу цибулину, варять протягом 45 хв. Бульйон проціджують, освітлюють збитими білками яєць. Знову проціджують і отримують готовий бульйон.

Цибулю, моркву, петрушку (корінь) обробляють, нарізують соломкою і пасерують.

Домашню локшину просіюють від борошна, відварююють окремо, щоб при подаванні суп не був каламутний, 1-2 хвилини. Відварену локшину відкидають на друшляк, дають стекти воді.

У киплячий бульйон кладуть одночасно підготовлену локшину, пасеровані овочі – цибулю, моркву, петрушку (корінь), і варять до готовності 5-8 хвилин.

За 3 хвилини. до закінчення варіння супу додають сіль, спеції.

 

Правила подавання

Суп-локшину по-домашньому подають в підігрітій до 40⁰С столовій тарілці. Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок птиці або нарізані потрухи, наливають суп, посипають мілко нарізаною зеленню. Температура подавання – 75⁰С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма лапші і овочів збереглась; овочі нарізані соломкою, локшина – смужками, на поверхні супу збоку – дрібно нарізана зелень.

Колір – прозорий, на поверхні – краплі жиру.

Смак і запах – пасерованих овочів, зі смаком локшини і спецій.

Консистенція – м’яка, продукти не розварені.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна картка

Локшина домашня

Рецептура №1106

(Збірник рецептур страв та кулінарних виробів 1982р.)

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 п, г
	Брутто	Нетто
Борошно пшеничне	35	35
Борошно для підсипання	2,4	2,4
Яйця		10
Вода		7
Сіль	1	1
Вихід	40	40

 

 

Технологія приготування

Воду з'єднують з яйцями, сіллю, перемішують, проціджують. Борошно (не нижче 1-го сорту) просіюють, насипають гіркою, роблять заглиблення. Частину борошна залишають для підсипання. В заглиблення поступово вливають розчин води, яєць, солі. Замішують круте тісто, залишають його на 20-30 хвилин для набухання білків.

Потім готове тісто кладуть на стіл, посипають борошном і розкочують шаром 1-1,5 мм завтовшки. Шари пересипають борошном, підсушують на повітрі. Скручують, нарізують на смужки 35-45 мм завширшки. 3-4 мм. Підсушують локшину протягом 2-3 години при температурі 40-50⁰С.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд -  нарізана локшина у вигляді смужок шириною 3-4 мм і довжиною 35-45 мм.

Смак і запах – притаманні макаронним виробам, без присмаку гіркоти, запаху плісняви і інших сторонніх запахів.

Колір – однорідний з жовтуватим відтінком.

Консистенція – м’яка, однорідна.