План уроку виробничого навчання з теми: "Приготування та формування пельменів м'ясних,чебуркків. Вимоги до якості, відпуск".

План уроку

Тема:  №10 Приготування прісного тіста та виробів з нього.

Тема уроку: №33 Приготування та формування пельменів м`ясних, чебуреків. Вимоги до якості, відпуск.                           

Мета  уроку: Навчити учнів готувати пельмені м`ясні , чебуреки. Навчити самостійності, відповідальності.

Навчально-виробничі роботи: Натуральні зразки, схеми, плакати, картки технологічні, інструкційні, посуд, обладнання, інвентар.

Хід уроку:

1.   Організаційна частина  5  хвилин: звіт бригадирів, перевірка санітарного стану одягу,взуття; наявність щоденників
2.   Вступний інструктаж  45  хвилин
   • 2.1. Повідомлення теми та мети уроку
   • 2.2. Перевірка знань учнів з питань:

Охорона праці в горячому цеху.

Харчова цінність страв  і виробів з борошна.

Приготування, подавання галушок.

2.3. Інструктування учнів за матеріалами уроку:

 Інструктуювання учнів за матеріалами уроку.

 Замішування тіста для пельменів, чебуреків.

 Приготування начинок для пельменів, чебуреків.

Формування пельменів, чебуреків.

Варка пельменів, жарка у фретюрі чебуреків. 

• 2.4.Закріплення матеріалу вступного інструктажу

Технологія приготування прісного тіста.

Прийоми формування пельменів, чебуреків.

3.               Вправи або самостійне виконання завдань учнями та поточний інструктаж

3.1. Цільові обходи : перевірка організації робочого місця, дотримання правил з охорони праці та санітарії, ведення технологічного процесу. Виявлення помилок, їх усунення.

4.               Заключний інструктаж  45  хвилин: підведення підсумків уроку, розгляд помилок та шляхи їх попередження, оголошення оцінок.

Домашнє завдання:  В.С.Доцяк. Українська кухня, стор.478,

        Н.А. Анфимова стор. 342 – 343.

Технологічна картка

Пельмені м’ясні №1007

Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби для підприємств ресторанного господарства А.С.К 2007 – 1248 с.

Технологія приготування

У просіяне борошно додати розчин солі,яйця і замісити тісто до однорідної консистенції. Підготовлене тісто витримують 30 – 40 хвилин для набухання клейковини та надання тісту еластичності,після чого використовують тісто для приготування пельменів.

Для фаршу котлетне м'ясо і цибулю подрібнюють на м’ясорубці,додають сіль,цукор,перець мелений і холодну воду,потім його ретельно перемішують.

З готового тіста формують пельмені (на 6 – 7 г. тіста–5 – 7 г. фаршу на 1 шт.)

Маса однієї штуки повинна бути 12 – 13 г. Підготовлені пельмені закладають у киплячу підсолену воду (на 1 кг. Пельменів 4 л. води і 20 гр. солі),доводять до кипіння і продовжують варити при слабкому кипінні 5 – 7 хв. Готові пельмені обережно викладають на друшляк,просушують їх і порцінують по 14 – 15 шт. на порцію. Відпускають пельмені у підігрітому баранчику,або столовій мілкій тарілці поливши їх розтопленим вершковим маслом,або сметаною. Сметану можна подати окремо в соуснику.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – пельмені зберегли форму,міцно склеєні краї. Поверхня гладенька,без розривів.

Смак і запах – характерні для виробу з прісного тіста з ароматом м’ясного форшу.

Колір – оболонки – білий,фаршу – сірий.

Консистенція - м’яка,фарш соковитий.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

Чебуреки

Рецептура № 1096  (Збірник технологічних карт на страви і кулінарні вироби. Київ АСК 2012р.)

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

         Борошно просіюють.Цибулю ріпчасту обробляють, миють, розрізають на часточки. М'ясо баранини зачищають від сухожилків, миють, нарізають на невеликі шматочки.

     Для приготування фаршу: сиру баранину і цибулю пропускають через м’ясорубку , заправляють сіллю, перцем і розводять водою, ретельно перемішують.

     У нагріте до 30-35º С молоко кладуть сіль, перемішують, додають борошно і замішують тісто до однорідної консистенції, яке витримують 20-30 хв для набухання клейковини, надання еластичності і пластичності (щоб тісто краще розкачувалося). Потім розкачують в пласти товщиною 2 мм у вигляді кружалець масою 60 г на змазаному олією столі, кладуть на них 50 г фаршу, краї з’єднують, надаючи виробам форму півмісяця. Смажать чебуреки в розігрітій до температури 180-190º С олії. Чебуреки обережно занурюють за допомогою кухарської лопатки у розігрітий жир в кількості, яка не перевищує за масою ¼ маси фритюру. В процесі смаження чебуреки перевертають і продовжують смажити до утворення золотистої кірочки по всій поверхні. Готові чебуреки виймають на сітчасту поверхню і дають стекти олії.

     ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ

Зовнішній вигляд -  вироби мають форму півмісяця, поверхня незабруднена,не підгоріла, не злипла, без розривів.

 Смак і запах -  характерний для свіжо смаженого прісного тіста, м’яса, цибулі; не допускається присмак згірклого жиру.

 Коліршкірочки – від світло - жовтого до коричневого, начинки – сірий.

 Консистенціяначинки – м’яка, соковита, смаженого тіста – хрустка – однорідна еластична, м’яка маса без частинок не вимішаного тіста.

ОФОРМЛЕННЯ ТА ПОДАВАННЯ СТРАВИ

     Чебуреки подають по два на порцію на підігрітій до 30-40º С мілкій соловій тарілці. Їх рекомендується смажити за попитом. Температура подавання  60- 65º С.