План уроку з предмета «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів» на тему: Технологія приготування бісквітного тіста.

І. Організаційний момент

Дії викладача

Дії учнів

Перевіряє готовність учнів до виступів, виконання ними домашнього завдання

Староста групи звітує про готовність учнів до занять

ІІ. Мотивація навчальної діяльності

 Сучасні умови життя потребують висококваліфікованих, конкурентоспроможних робітників, але щоб досягти цього, необхідно знати особливості сучасного кондитерського виробництва, переваги новітніх тенденцій у приготуванні виробів, проявляти творчість. Це є головними вимогами освітньо-кваліфікаційної характеристики кондитера. Сьогодні ми будемо продовжувати вивчати тему: «Приготування бездріжджових  видів тіста та виробів з них ».

Повідомлення теми уроку: «Технологія приготування бісквітного тіста. Класифікація бісквітних напівфабрикатів»

Учні слухають.

III.Актуалізація знань учнів

Сьогодні на уроці ми вивчимо технологію приготування бісквітного тіста. Скажіть, який спосіб розпушування використовують при приготуванні бісквітного тіста?

Очікувана відповідь: Під час приготування бісквітного тіста використовують механічний спосіб розпушування.

Давайте перевіримо, як добре ви знайомі з загальною характеристикою розпушувачів.

Очікувана відповідь: розпушувачі розрізняють хімічні, біологічні та механічне розпушування тіста.

Які види хімічних розпушувачів ви знаєте?

Очікувана відповідь: вуглекислий амоній, сода.

Який розпушувач називають біологічним?

Очікувана відповідь: дріжджі.

Опишіть суть механічного розпушування.

Очікувана відповідь:  під час збивання тісто насичується повітрям у вигляді дрібних бульбашок, які затримуються в ньому завдяки поверхневим плівкам утворених з частинок продуктів, що збиваються. За рахунок цього об’єм тіста значно збільшується.

Для яких видів тіста, крім бісквітного, використовують механічний спосіб розпушування?

Очікувана відповідь: для заварного, білкового, тіста для млинців.

Яка мета підготовки сировини для змішування тіста?

Очікувана відповідь: Вироби, в результаті правильної підготовки сировини, мають пористу структуру, добре пропікаються і легко засвоюються.

IV.Опрацювання нового матеріалу

Бісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно-цукрової маси і наступним перемішуванням цієї маси з борошном. Якість бісквітного напівфабрикату залежить від складу і якості сировини, а також від технології приготування тіста. При приготуванні бісквітного тіста використовують яйця чи меланж. Найкраще використовувати свіжі яйця, що мають високу піноутворюючу властивість. На піноутворюючу властивість також впливає температура сировини. З підвищенням температури маси підвищується піноутворююча властивість яєчних продуктів. Оптимальна t 15-20°C.

На якість готового н/ф впливає інтенсивність і тривалість збивання яєчно-цукрової маси. Під час інтенсивного збивання маса збільшується у об’ємі, що перевищує початковий у 2,5-3 рази. Максимальний об’єм досягається через 30-40 хв. від початку збивання. Борошно потрібно використовувати з середнім вмістом (28-34%) слабкої клейковини. До рецептури бісквітного тіста (за винятком бісквіту «Буше» і масляного бісквіту) входить крохмаль картопляний (20% від маси борошна), який знижує кількість клейковини у борошні й робить тісто більш пластичним , а випечені вироби -  менш крихкими. Для ароматизації бісквітного тіста найкраще використовувати ванільну чи ромову есенції.

Залежно від сировини, що використовують на замішування тіста, і способів приготування, розрізняють кілька видів бісквітного напівфабрикату: бісквіт основний, бісквіт з наповнювачами (з какао, з горіхами, з маком, з родзинками), бісквіт «Новий», бісквіт «Буше» (круглий), масляний бісквіт.

 Завдяки своїм властивостям бісквітний напівфабрикат часто використовують при приготуванні тістечок і тортів. Правильно випечений напівфабрикат має тонку верхню шкоринку; пишну, дрібнопористу, пружну консистенцію м'якушки, яка при легкому надавлюванні стискається, а потім швидко відновлює попередню форму; напівфабрикат легко нарізується на пласти, які добре просочуються ароматизованими сиропами і поєднуються за смаком з різноманітними оздоблюючими напівфабрикатами.

Бісквіт основний можна готувати двома способами: без підігрівання яєчно-цукрової суміші (холодним способом) і з підігріванням яєчно-цукрової суміші (теплим способом). Бісквіт основний

Приготування бісквітного тіста холодним способом:  в бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж (після первинної обробки), цукор і збивають масу протягом 30 - 40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору, збільшиться у об'ємі у 2,5 - 3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15 - 30 сек.). Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо яєчно-цукрову масу недостатньо збили. Випечений з такого тіста напівфабрикат буде мати щільну і тверду консистенцію. Вологість тіста повинна становити  36 - 38 %.

Приготування бісквітного тіста теплим способом: меланж (яйця) перемішують з цукром і підігрівають на водяній бані до температури 45 - 50°С не припиняючи збивання. Нагріту суміш перекладають у бачок збивальної машини і продовжують збивати, поки вона не збільшиться в об'ємі у 2,5 - 3 рази і на її поверхні залишатиметься слід від збивача. Наприкінці збивання додають есенцію, всипають суміш борошна з крохмалем і швидко, але обережно, замішують тісто. Збивають підігріту яєчно-цукрову суміш протягом 20 - 25 хв. Таке значне скорочення часу збивання пояснюється тим, що під час підігрівання жир, який міститься у жовтку яйця і уповільнює процес піноутворення, розчиняється. Внаслідок цього пружна структура білка і жовтка послаблюється, яєчно-цукрова маса стає більш розрідженою і легко збивається до потрібного об'єму. Вологість бісквіту, виготовленого теплим способом нижча, тому готовий бісквіт буде більш пухкий, розсипчастий і пишний, ніж бісквіт, виготовлений холодним способом.     Бісквіт «Новий»

Технологія приготування:

Цей бісквіт рекомендується використовувати для тортів, які не просочуються ароматизованими сиропами.  Характерною особливістю цього бісквіту є значне зменшення кількості меланжу в рецептурі й використання води. Відповідно напівфабрикат буде мати більшу вологість - 27 %. Бісквіт готують таким чином: цукор розчиняють у воді, збивають протягом 1,5-2 хв., додають меланж і продовжують збивати ще 25 хв., доки маса не збільшиться в об'ємі у 2,5 - 3 рази.Готова маса повинна мати пишну, стійку консистенцію і світло-кремовий колір. Далі додають есенцію, і просіяну суміш борошна і крохмалю. Тісто заливають у форму і випікають. Вологість тіста становить 36-38 %.

Бісквіт з наповнювачами Технологія приготування: Технологічний процес приготування бісквіту з наповнювачами подібний до процесу приготування основного бісквіту. Відмінним тільки є те, що борошно перемішують з крохмалем і какао-порошком або підсмаженими і по-дрюненими горіхами. Есенцію не використовують. Якщо готують бісквіт з маком, то промитий мак додають наприкінці збивання яєчно-цукрової маси. В бісквіті з горіхами, горіхи повинні бути розподілені рівномірно по всій масі, мати приємний смак. Бісквіт з какао повинен мати шоколадний колір та смак. 

 Бісквіт «Буше», який інколи називають ще круглим, відрізняється від бісквіту основного рецептурою і технологією приготування. Тісто готують без додавання крохмалю, більш в'язкої й густої консистенції, що не розтікається на папері. Особливість технології приготування полягає в окремому збиванні білків і жовтків яєць. Жовтки яєць перемішують із 75 % цукру і збивають, доки маса не набуде світло-кремового кольору і збільшиться в об'ємі у 2-2,5 рази (приблизно 40-45 хв.). Зменшити час збивання можна, якщо підігріти масу на водяній бані до температури 45-50°С.. Паралельно збивають охолоджені до 2 °С яєчні білки протягом 25-30 хв., доки маса не збільшиться в об'ємі у 5—6 разів. Наприкінці збивання всипають 25 % цукру і продовжують збивати ще 1-2 хв. Збиті білки повинні мати білосніжну, пишну, стійку консистенцію. У збиті з цукром жовтки додають есенцію, всипають борошно і обережно перемішують, щоб не залишилося грудочок нерозмішаного борошна, протягом 15-20 сек. Потім у масу частинами додають збиті білки і швидко, але обережно, замішують тісто. Готове тісто одразу направляють на випікання, щоб уникнути його осідання.

Для приготування масляного бісквіту — тіста для кексів — до рецептури, окрім яєць, цукру і борошна, введено велику кількість жиру (маргарину чи масла). Внаслідок цього при виготовленні й випіканні це тісто гірше зберігає пористу структуру. Розпушування тіста за допомогою одних збитих білків не завжди можливе, тому тісто для кексів готують з використанням додаткового розпушувача — вуглекислого амонію. При комбінованому способі розпушування випечений бісквіт виходить високим, розсипчастим і дрібнопористим. Введення в тісто значної кількості жиру та іншої здоби надає випеченій м'якушці певної щільності. Вироби набувають  ніжного здобного смаку і приємного аромату, підвищується їхня калорійність і сповільнюється процес черствіння.

Учні конспектують.

V Закріплення матеріалу.

Давайте пригадаємо і складемо алгоритм приготування бісквітного тіста.

Очікувана відповідь: Бісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно-цукрової маси і наступним перемішуванням цієї маси з борошном. В бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж, цукор і збивають масу протягом 30 - 40 хв. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15 - 30 сек.).

Від чого залежить якість бісквітного напівфабрикату?

Очікувана відповідь: Якість бісквітного напівфабрикату залежить від складу і якості сировини, а також від технології приготування тіста.

У скільки разів збільшується  яєчно-цукрова маса у об’ємі під час інтенсивного збивання?

Очікувана відповідь Під час інтенсивного збивання маса збільшується у об’ємі, що перевищує початковий у 2,5-3 рази.

Продовжуємо перевіряти вашу професійну компетентність.

На виробництві під час приготування бісквітного тіста можуть виникнути проблемні ситуації, які необхідно буде вирішувати. А це можливо буде тільки тоді, коли добре знатимете технологічний процес приготування бісквітного тіста. Пропоную вам зіграти у гру «Секрети кондитера». Умови гри: ви працюєте у командах, кожна з яких отримує завдання, обмірковує його і задає команді суперника питання, коментує, доповнює та оцінює її відповідь.

Питання №1

При замішуванні з борошном тісто осіло.

Очікувана відповідь: Недостатньо або забагато збили яєчно – цукрову масу; надто довго замішували тісто.

Питання №2

Тісто осіло під час випікання.

Очікувана відповідь: Зарано відкрили піч і переставляли листи місцями.

Питання №3

Бісквітний напівфабрикат з грудками нерозмішаного борошна.

Очікувана відповідь: Борошно всипали все одразу; недостатній час замішування тіста.

Питання №4

Бісквітний напівфабрикат щільний, малопористий, невеликого об’єму.

Очікувана відповідь:  Використали борошно з високим вмістом клейковини (без додавання крохмалю); недостатній час збивання яєць; тривалий час замішували з борошном; тісто довго не випікалося; збільшено кількість борошна в тісті.

Підбиваючи підсумки уроку, хочу сказати, що ми з вами досягли поставленої мети.

VІ. Домашнє завдання

Опрацювати матеріал за підручником ст. 194-197.

ст. 196 рис. 15 замалювати.